Суп из говядины

Приготовить бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пряностей, процедить. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском взять 1/8 фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. В этот суп можно положить сливок, размешанных с 1—2 желтками, разведя их горячим супом.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,5-2 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2—3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать. В этот суп можно иногда влить 1/2— 1,5 стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; 1/4 фунта масла, 1/2 фунта копченой ветчины, 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 г французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить 1 г стакана бульона, сваренного из 2—3 фунтов говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить.

Сварить бульон из 2 фунтов говядины. 1 маленькой утки, кореньев. 3—4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины,1/2 фунта копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавеля или шпината опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку муки, 1/4 ложки масла поджарить, положить туда же щавель или шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками нарезанную ветчину, влить суп, подавать. Для разнообразия к супу этому иногда подается сметана, крутые яйца, фрикадельки или пирожки.

Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей, варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить.

Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и головы телячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир, очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша отдельно отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать. Можно влить туда же стакан французского вина.

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки,1 г курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир. 1/8 фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5—6 шт. гвоздики, 10—15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая 1/2—стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.

3/4 фунта мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкой с двумя ложками масла, протереть сквозь сито, развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов говядины и кореньев, перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина.

Сварить обыкновенный бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6—8 глубоких тарелок. В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 4 сельдерея, 4 петрушки, 1—2 луковицы, подливая 1/4 стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, не более, процедить сквозь частое сито, потом влить в него 0,5 стакана сливок, смешанных с 1 желтком. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочана капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.

Сварить бульон из 2—3 фунтов говядины и кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их, положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной штуке; вскипятить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца.

Говядину и курицу залить водой и поставить на огонь. Затем добавить коренья, пряности, соль и варить на малом огне, снимая накипь.

Когда мясо будет готово и бульон уварится примерно до 6-8 глубоких тарелок (порций), процедить, снять сверху жир, дать устояться. Слить осторожно в другую кастрюлю, очистить бульон, если нужно, белками, процедив его.

Перед самым отпуском влить белое вино и добавить мускатный орех. Как вариант, можно добавить в бульон 0,5 лимона, очищенного от семечек и нарезанного ломтиками, или нарезанную морковь, или гренки, посыпанные голландским сыром.

Сварить бульон из говядины и кореньев. Для этого мясо хорошо вымыть, залить холодной водой, варить на слабом огне, снимая накипь, в продолжение двух часов. Вынуть мясо, ополоснуть под холодной водой. Бульон процедить, добавить коренья, соль, душистый перец, лавровый лист и мясо. Варить на слабом огне еще 1-2 часа. Затем процедить.

Ржаной хлеб высушить до румяности. Налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить.

Нарезать тонкой соломкой морковь, репу, сельдерей, шпинат. Нарезать спаржу. Добавить все это вместе с сушеным зеленым горошком в процеженный бульон и варить 1 час. (Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить на масле, а потом положить их в бульон и варить полчаса.)

Перед самым отпуском влить в суп хлебный бульон и сразу же подавать.

Суп харчо - это рисовый суп, приготовляемый исключительно на основе бульона из жирной говядины. Грудинка тут будет как нельзя кстати.

Жирную говядину (грудинку) обмыть, нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. До закипания надо снимать образующуюся пену, затем убавить огонь и варить до готовности.

В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона и тушить 10 минут. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Потом добавить пюре из помидоров (пюре можно заменить помидорами предварительно сваренными и протертыми через сито, или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение еще 10-15 минут, после чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и продолжать жарку.

За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа, сухие сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.

Этот суп можно варить и с томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи. В чистом виде суп готовится без картофеля, но полагаем, что 1-2 крупно нарезанных картофелины вкуса его не ухудшат.

Подавая на стол, харчо надо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки.

В кастрюльке разогревают немного жиру, кладут туда накрошенный лук и довольно энергично помешивают его веселкой до тех пор, пока он не станет золотисто-румяным. Затем в кастрюлю опускают вымытое и нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красной паприкой, и несколько минут слегка поджаривают на слабом огне, после чего понемногу подливают 1/2 л воды. Когда мясо почти сварится, в кастрюлю кладут нарезанный кубиками картофель, добавляют еще воды и томата и варят до полной готовности. Перед тем как подавать, в гуляш кладут сваренное отдельно тесто, так называемое «чипетке». Его изготовляют из 200 г муки, 1 яйца и щепотки соли, нарезая небольшими кубиками толщиной около 4 мм. Тот же самый суп можно приготовить и без мяса, и тогда он называется «пустым гуляшем».

Вкусный неострый суп. Время приготовления 40 минут.

Мясо держать в холодной воде 30 мин., пока кровь полностью не выйдет. Редьку разрезать на несколько крупных частей. Лук-порей порезать на части длиной 10 см каждая. Чеснок почистить. В кастрюлю положить мясо, лук-порей, чеснок, залить водой и довести до кипения. Бросить редьку и уменьшить огонь. Появляющуюся на воде пену убирать. Когда мясо и редька сварятся, вынуть их. Редьку порезать тонкими ломтиками и смешать с приправой для нее. Мясо разорвать руками и смешать с приправой для него. Бульон остудить, после чего удалить с поверхности жир, вынуть из бульона чеснок и лук. Положить обратно в бульон приправленную редьку и довести бульон до кипения. Добавить соль и соевый соус. Разлить суп по тарелкам и положить сверху приправленное мясо.

Этот суп долго варится, но для него не требуются никакие специальные приправы. Время приготовления несколько часов.

Кости разрубить на несколько кусков, держать в холодной воде 1 час. Говядину держать в холодной воде полчаса, чтобы вышла кровь. Редьку порезать крупными кусками, лук-порей порезать на части длиной 10 см. Чеснок и имбирь почистить, но не резать. В кастрюлю налить воду, положить туда кости и довести воду до кипения, после чего вылить воду. Еще раз налить в кастрюлю воду, положить туда кости, довести до кипения,положить говядину (говядину пока не резать!), лук-порей, дольки чеснока и имбиря. Варить 1 час, после чего положить редьку и долго варить. При варке удалять пену и жир с поверхности супа. Вынуть говядину, удалить редьку и лук-порей. Продолжать варить кости, пока суп не приобретет янтарный цвет, после чего полностью удалить чеснок и имбирь (лучше использовать для этого ситечко). Говядину и редьку порезать тонкими ломтиками, приправить указанными выше ингредиентами и положить в суп. Разлить суп по тарелкам, положить мелко нарезанный лук-порей, добавить черный перец и соль по вкусу.

Филе говядины залить 1 л холодной волы, варить на среднем огне 35 минут. Бульон процедить, мясо охладить и нарезать полосками. Корень сельдерея натереть на мелкой терке и положить в миску с протертым зеленым горошком. Растопить сливочное масло в кастрюле, ввести муку и поджарить при непрерывном помешивании. Положить в кастрюлю протертый зеленый горошек и натертый корень сельдерея, залить горячим бульоном и поставить на слабый огонь на 5 минут. Взбить яйцо с солью, перцем и тертым сыром и ввести в суп. Положить в суп говядину и прогреть на слабом огне 2 минуты при непрерывном помешивании. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать сухариками и украсить веточками петрушки.

Положить в кипящий бульон предварительно очищенные и нарезанные некрупными кубиками картофель, морковь и лук. Вновь довести до кипения и варить на среднем огне примерно 20 минут, до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Бульон процедить, овощи протереть через сито и снова смешать с бульоном. Муку поджарить со сливочным маслом на сковороде, добавить в суп, посолить, поперчить и проварить 3—4 минуты. Влить взбитый со сметаной яичный желток при непрерывном помешивании. Ломтики хлеба порезать небольшими кубиками и подсушить на противне в разогретом духовом шкафу.

Готовый суп разлить по тарелкам, положить сухарики и нарезанное мелкими кусочками мясо и сразу же подавать к столу.

Морковь, лук, корень петрушки очистить, мелко порубить и отварить в 2 л слегка подсоленной воды или костного бульона, добавив 1 ст. ложку риса. Настой отрубей прокипятить и также влить в бульон. Мясо и размягченный в молоке и хорошо отжатый ломтик белого хлеба, а также шпик (если говядина) пропустить через мясорубку. Эту массу смешать с мелко нарубленным репчатым луком, яйцом и 2 ст. ложками сваренного до полуготовности риса. Приправить по вкусу солью и перцем. Сполоснуть руки холодной водой и сформовать фрикадельки величиной с орех. Опустить их в кипящий бульон и варить на слабом огне. Через 20 мин добавить помидоры, очищенные от кожи, мелко нарезанные и освобожденные от семян. Как только фрикадельки всплывут (примерно через 10 мин) — суп готов. Приправить петрушкой и укропом. Добавить сливки и подать в горячем виде на стол.

Нарезать говядину на кусочки, хорошо промыть и посолить. Мелко нарезать лук и спассеровать в жире до получения золотистого оттенка, добавить кусочки мяса и тушить в течение 30 мин. После того как сок испарится, добавить мясной бульон. Нарезать картофель кубиками, положить на мясо, добавить измельченный чеснок, тмин, красный перец и все залить водой или мясным бульоном до полного погружения. В гуляш положить стручковый перец и помидоры, нарезанные колечками. Тушить гуляш до полной готовности картофеля. Подавать к столу горячим с белым хлебом.

Сварить мясной бульон с добавлением лука, моркови, корня петрушки. Бульон процедить, добавить протертые коренья и картофель, заправить мукой, поджаренной на масле и разведенной бульоном, посолить. Готовый суп посыпать нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Для приготовления пирожков замесить дрожжевое тесто. Для этого развести в теплой воде дрожжи, добавить половину чайной ложки сахара, соль и всыпать половину стакана муки. Посуду с опарой поставить в теплое место. Яйца растереть с оставшимся сахаром, влить молоко, растопленное масло, размешать. Когда опара увеличится в два раза, добавить оставшуюся муку, хорошо вымесить тесто и дать ему дважды подойти.

Приготовить мясной фарш. Сваренное мясо пропустить через мясорубку, лук обжарить на масле, смешать с мясом, прожарить, добавить соль, перец, укроп, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки бульона.

Готовое опарное тесто выложить на посыпанную мукой доску, скатать его жгутом, нарезать на кусочки длиной 4-5 см, сформовать шарики, раскатать их в виде лепешек, положить на каждую из них фарш (начинку) и защипать края теста. Пирожки уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 2 см друг от друга и поставить на 15 минут в теплое место для подъема, затем смазать пирожки яйцом и выпечь.

Подавать на стол горячими и суп, и пирожки.

Приготовить бульон из говядины и процедить его. Говядину нарезать небольшими кубиками, также нарезать сельдерей, лук и грибы, выложить их в бульон. Добавить тмин и варить на медленном огне примерно полчаса. Затем всыпать фасоль, нарезанные шпинат, морковь и картофель и варить еще 45 мин. За десять минут до готовности овощей выложить в суп нарезанные кубиками кабачки.

Говяжью ногу залить 1,5 л воды и довести до кипения, добавив щепотку соли, лавровый лист, горошины перца и можжевеловые ягоды. Периодически снимать пену шумовкой, мясо варить до готовности на слабом огне, не накрывая крышкой.

Очистить картофель, морковь и кольраби. Один клубень картофеля (около 100 г) положить в воду, остальной картофель нарезать кубиками. Морковь нарезать тоненькими кружочками, кольраби — кубиками.

Говяжью ногу достать из бульона. Бульон процедить через мелкое сито и вылить обратно в кастрюлю. Подготовленные овощи варить в бульоне на слабом огне 20 минут. Мясо отделить от костей, срезать жилы и жир, нарезать кубиками и положить в суп.

За 5 минут до готовности добавить в кастрюлю зеленый горошек. Оставленную картофелину натереть на мелкой терке, добавить в суп и дать закипеть. Еще раз посолить и поперчить. Добавить нарезанную петрушку и дать супу немного постоять.

К этому супу подходит тертый сыр, который можно добавить в суп по вкусу.

Готовое тесто накрыть салфеткой и дать 10 минут постоять. После этого раскатать его тонко скалкой, посыпать мукой, свернуть трубкой и нарезать лапшу. На чистую салфетку насыпать муку и разложить на ней лапшу для просушки. Мясо обмыть, отделить кости, разрубить их, положить в кастрюлю, залить 3,5 л воды и поставить на огонь. Мякоть вместе с луком и зеленью пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, хорошо перемешать, сделать маленькие, величиной с вишню, фрикадельки и обвалять их слегка в муке. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, посолить, положить фрикадельки и варить их в течение 20-25 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув муку, чтобы бульон не стал мутным. Когда суп закипит и лапша всплывет, убавить огонь и варить еще 2-3 минуты. Томатную пасту, помидоры и лук пережарить вместе и добавить в суп перед тем, как опустить лапшу.

Сварить бульон и процедить его. Щавель перебрать, удалить стебли, промыть, нарезать листья поперек и положить в кипящий бульон. Когда щавель некоторое время поварится, добавить в суп поджаренную на жире муку.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать на 4 дольки, положить в каждую тарелку по 1/2 яйца, залить щавелевым супом и заправить сметаной.

. К щавелевому супу подается вареный картофель.

Сварить бульон. Отдельно в кипящую воду положить промытую крапиву и варить ее 5 минут. Сваренную крапиву откинуть на сито и дать стечь воде. Затем крапиву мелко порезать вместе с промытым щавелем. Нарезанную морковь, петрушку и лук поджарить на жире.

Крапивную массу и поджаренные овощи положить в кипящий бульон и варить 15 минут.

Муку поджарить на топленом сале, разбавить бульоном, добавить в суп и варить 5 минут.

При подаче на стол положить в каждую тарелку по половинке крутого яйца, разрезанного на 4 дольки, налить суп, заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

К супу из крапивы подается вареный картофель.

Сытный суп с говядиной и картошкой.

Говяжьи или бараньи ножки и рубцы хорошо промыть и выдержать в течение 8—10 часов в холодной воде. Воду надо сменить 3-4 раза. Сварить рубцы и ножки - только не вместе, а отдельно. Рубцы залить холодной водой и варить без соли до тех пор, пока не исчезнет их специфический запах. После этого отвар слить, залить рубцы свежей водой и варить до полной готовности.

Залить говяжьи или бараньи ножки водой и варить на медленном огне без соли, периодически снимая пену, до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. После этого вынуть ножки, снять мясо с костей, нарезать его мелкими кусочками, вновь положить их в бульон и варить вместе с нарезанными вареными рубцами. Общая продолжительность варки приблизительно 6-8 часов.

Наваристый суп принято подавать на стол очень горячим. В суп накрошить черный хлеб, причем обильно, чтобы суп стал похож на кашу. Отдельно подать соль и измельченный в давилке чеснок.

Сварить бульон из говядины, редиса и воды. Бульон процедить, мясо и редис нарезать кусочками. Зеленый горошек потушить до готовности в небольшом количестве воды и, не остудив, протереть через сито. Поджарить пшеничную муку с половиной сливочного масла, развести мясным бульоном, перемешать с протертым зеленым горошком, довести до кипения. Добавить оставшееся сливочное масло, протертое с яичным желтком, кусочки мяса и редиса.

Перед подачей к столу заправить суп варенцом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.