Свинина

Куски свинины с реберными костями обжарить, затем тушить. На бульоне, полученном при тушении, приготовить соус с пассерованным луком, сметаной и петрушкой. Обжаренные куски мяса с ребрышками, колбасу и приготовленный соус соединить и прокипятить. Гарнир — жареный или тушеный картофель, можно подать пшеничные блины.

Мясо нарезать поперек волокон «соломкой». Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, порезать кубиками. Помидоры нарезать крупными ломтиками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в хорошо разогретом жире до золотистого цвета. Добавить мясо и тушить 10 мин. Добавить огурцы, помидоры, посолить, поперчить, залить бульоном. Тушить под крышкой 15 минут. Перед подачей на стол, посыпать нарезанным укропом.

Подготовленную вырезку разрезать на куски, по одному на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, подровнять и жарить на рашпере.

Подать вырезку посыпанной зеленью петрушки, сверху положить кусочки сливочного масла и лимон.

Вырезку зачистить от сухожилий, разрезать на куски весом по 200 г, посыпать перцем, солью, нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями (без пламени) до готовности, периодически смазывая мясо растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом.

Сладкий перец и помидоры промыть, обсушить, разрезать пополам, нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями (без пламени).

Готовое мясо снять со шпажки и положить на блюдо, вокруг уложить обжаренные, очищенные от кожицы перец и помидоры и кружочки сырого репчатого лука; на мясо положить ломтики лимона.

С мякоти задней ноги, лопатки, корейки снимают лишний жир, зачищают от сухожилий и пленок и нарезают на куски по 30—40 г.

Чтобы куски получились примерно одинаковыми, сначала крупные части мяса нарезают на полоски толщиной 15—20 мм и шириной до 30 мм, а потом полоски разрезают на куски длиной 4—5 см.

Подготовленные куски мяса складывают в посуду из нержавеющей стали или керамическую и добавляют туда уксус, мелко нарезанный репчатый лук, растительное масло, перец, соль.

Можно также положить пряную рубленую зелень. Все перемешивают и оставляют на 3—4 ч в холодном месте для маринования. Подготовленные куски мяса надевают на шпажки, чередуя с нарезанным кольцами репчатым луком, и жарят над раскаленными древесными углями до полной готовности, периодически поворачивая шпажку.

На гарнир к шашлыку подают репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, либо свежие или консервированные помидоры, ломтики лимона, зеленый лук, нарезанный длиной 5—6 см. Можно подать отварной рассыпчатый рис и репчатый и зеленый лук. Украшают блюдо листьями зелени.

Отдельно к шашлыку подают ткемали или кетчуп.

Шпик мелко нарезать, обжарить. Когда сало выжарится, добавить мелко нарезанные лук, морковь, репу или брюкву и обжарить. Шкварки и овощи переложить в глиняный горшочек или кастрюлю, а на оставшемся сале обжарить кусочки мяса, ветчины и добавить их к овощам. Добавить перец, лавровый лист, квашеную капусту и тушить, подливая бульон. Заправить сахаром и солью.

Свинину посыпают солью и кладут на сковороду той стороной, которая при подаче на стол должна быть кверху; на мясо наливают 1,5 стакана воды и жарят приблизительно по 1,5 часа с каждой стороны; если окажется нужным, то подливают воды. В соус кладут 1/2 ложки муки, разболтанной в 1/2 чашки холодной воды и смешанной с ½ чашки теплой воды, дают хорошо прокипеть и процеживают соус сквозь сито. Жаркое нарезают красивыми кусками, надрубают косточки и укладывают его кругом блюда.

В середину кладут картофельное пюре, придав форму пирамиды.

В разогретое масло кладут мясо и поджаривают, слегка зарумянивая сначала с одной, а потом с другой стороны. Потом, влив 1/2 стакана воды, кладут соль, накрывают и медленно тушат мясо до мягкости. Мясо надо все время поливать и часто переворачивать. Если соус слишком выкипает, то нужно подливать понемногу воды. Наконец, размешав муку в 1/2 чашки холодной воды и прибавив 1/2 чашки кипятка, выливают в соус, дают вскипеть и процеживают сквозь сито.

Из почечной части нарезают по одному куску на порцию, слегка отбивают, ножом обрабатывают края, перерубают сухожилия, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде или в сотейнике до готовности.

На тарелку кладут вырезанный из пшеничного хлеба и поджаренный с двух сторон на сливочном масле кружок, на него — жареное мясо, поливают его мясным соком, полученным после жаренья, и растопленным сливочным маслом. К эскалопу подают жареный картофель или сложный овощной гарнир. Можно также подать это блюдо с жареными помидорами и жареными грибами.

Это великолепное блюдо в давние времена украшало большинство пасхальных столов. Если мы хотим, чтобы пасхальный завтрак был особенно торжественным, стоит, пожалуй, задуматься: а не подать ли жареного поросенка?

Самые вкусные молочные поросята, то есть пяти-шестинедельные.

Поросенка ошпарить кипятком и острым ножом тщательно соскоблить щетину. Очищенного поросенка можно на всякий случай опалить (особенно уши), залить его на час очень холодной водой и только после этого выпотрошить. Отложить легкие, печенку и сердце. Затем промыть в холодной воде, вытереть льняным полотенцем и посолить. Через час поросенка начинить подготовленным заранее фаршем, положить на большой противень спинкой вверх, ножки подогнуть под брюшко и жарить в горячей духовке. Во время жаренья его следует попеременно и часто смазывать пивом и растопленным сливочным маслом, благодаря чему поросенок красиво и равномерно зарумянится до образования темно-золотистой хрустящей аппетитной корочки.

Фарш. Ливер поросенка (печенку, легкие, сердце) и 500 г телятины без костей потушить в масле с мелко нарезанным репчатым луком и кореньями. Печенку вынуть раньше, как только она станет мягкой. Ливер и мясо пропустить через мясорубку. Сварить 300 г сала и, когда остынет, нарезать мелкими кубиками.

2 булочки без корки замочить в молоке, а потом хорошо отжать. Измельченные ливер, телятину, сало и булочки, 2 сырых яйца и соус, в котором тушилось мясо, тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить толченый мускатный орех и свежемолотый перец.

Соус: смешать 1 стакан мелко натертого хрена с очищенным и натертым яблоком, 1/2 стакана бульона, 1 стаканом хорошо взбитого кислого молока или сметаны. Посолить по вкусу. Хорошо размешать и вылить в соусник. Соус должен быть не очень густым.

Из частей свиной туши отваривают грудинку, лопатку и окорока. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки вдоль ребер прорезают ножом пленки, а грудную кость срезают по хрящам. Если лопатка свинины крупная, то мякоть заплечной части отрезают целиком, а остальную часть лопатки освобождают от кости, сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорок освобождают от тазобедренной кости, мякоть разрезают на отдельные куски.

Подготовленные таким образом куски свинины закладывают в кипящий бульон или воду и варят при слабом кипении, периодически снимая появляющуюся на поверхности бульона пену. После того как прекратится образование пены, для придания мясу аромата в бульон кладут репчатый лук, морковь, связанные в пучок коренья или черешки петрушки и сельдерея. За 20—25 мин до окончания варки в бульон кладут лавровый лист, перец горошком и соль.

По окончании варки свинину вынимают из бульона. Из вареной грудинки, пока она еще не остыла, удаляют реберные кости. Лопатку, сваренную в виде рулета, освобождают от шпагата.

По вкусу отварная свинина хорошо сочетается со сметанным соусом, соусом хрен, соусом луковым с горчицей, соусом томатным с кореньями и луком, соусом томатным с луком и грибами, соусом белым с эстрагоном. Из гарниров к свинине подают отварной картофель, отварные овощи, квашеную или маринованную капусту, маринованные или соленые огурцы и помидоры.

При подаче свинину поливают одним из перечисленных выше горячих соусов или бульоном и украшают мелко рубленной зеленью.

Свиную корейку зачищают от пленки и сухожилий, нарезают на куски с реберной костью. Один кусок от корейки отрезают с реберной костью, а другой, который используют для приготовления шницеля, — без костей.

Косточку у котлеты зачищают и лишнюю часть отрубают наискосок. После зачистки котлету слегка отбивают, перерезают концом ножа сухожилия. Затем посыпают ее солью, перцем, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и обрабатывают ножом, слегка прижимая панировку. Жарят котлету на разогретой с жиром сковороде до образования с обеих сторон светло-коричневой корочки, а затем ставят на 5—7 мин в духовку для доведения до готовности. Готовую котлету поливают растопленным сливочным маслом.

На гарнир к свиной котлете подают жареный картофель, зеленый горошек, разогретый и заправленный сливочным маслом, отварную цветную капусту, морковь, нарезанную брусочками или кубиками и припущенную в молоке. Можно подать свиную отбивную и с одной тушеной капустой. Украшают блюдо веточками зелени петрушки или сельдерея.

Таким же способом можно приготовить отбивные из баранины или телятины.

Поджарка из свинины - рецепт несложного мясного блюда из самых обычных, доступных ингредиентов. Приготовить свинину на сковороде можно быстро и просто. Этот рецепт расскажет, как сделать поджарку из свинины, чтобы к столу подать ароматное и вкусное блюдо, дополнив его любым гарниром.

Мясо филейной части нарезать на котлеты (из расчета по 125 г на порцию), посолить, посыпать черным перцем и обжарить.

Нарезать круглыми ломтиками толщиной около 1 см широкую колбасу, не снимая с нее оболочки. Обжарить в небольшом количестве масла. При этом оболочка сожмется и колбаса примет форму корзиночек. Спассеровать 2 ст. ложки муки с 3—4 ст. ложками масла. Залить их овощным или костным бульоном и варить минут 5—6 на слабом огне. Затем добавить нарезанные мелкими кубиками 1—2 соленых огурца и заправить 1 ст. ложкой уксуса, солью и черным перцем по вкусу.

Уложить котлеты на тарелку и на каждую из них положить по наполненной соусом корзиночке. Гарнировать горошком с маслом и рисом или жареным картофелем и тушеной морковью. Гарнир уложить горками. С обеих сторон тарелки положить по 2 красных перца, украсив их веточками петрушки.

Это традиционное блюдо русского праздничного стола. У обработанного молочного поросенка разрезают грудинку, надрубают тазовую кость и с внутренней стороны межлопаточную часть позвоночника, чтобы тушка прожарилась равномерно.

Тушку разворачивают, делают с внутренней стороны распорки, солят внутри, а кожу натирают солью, смазывают сметаной и поливают жиром. Подготовленного поросенка кладут на смазанную жиром сковороду или противень кожей вверх, ставят в духовку и жарят при температуре 200—250° С, периодически поливая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и через 20—30 мин снять его и продолжать жаренье.

Когда верхняя часть (кожа) хорошо зарумянится, температуру снижают до 170—180° С и жарят до готовности. Готовность определяют так же, как и при жаренье крупных кусков мяса.

Готового поросенка разрубают на порционные куски. Для этого отрубают сначала голову, потом разделяют его на две половины по позвоночнику, каждую половину тушки разрубают вдоль ребер на порционные куски, выкладывают их на овальное блюдо и придают поросенку первоначальный вид, приставив к составленной из кусков тушке голову.

Для сохранения формы поросенка используют заправленную сливочным маслом рассыпчатую гречневую кашу, насыпанную горкой вдоль блюда, которую подают как гарнир. Кашу для гарнира смешивают с жареным луком, рублеными вареными яйцами, кусочками отварного мозга и слегка обжаривают. Мясной сок в этом случае подать отдельно. Украшают зеленью.

Петрушку мелко порубить, суповую зелень почистить и порезать. Слегка потушить в сливочном масле.

Булочки размочить в воде, отжать и измельчить. Смешать с яйцом, петрушкой, суповыми овощами. Заправить специями. Разогреть духовку до 200° С.

Шницели посолить, поперчить, сверху распределить фарш. Завернуть в рулетики, скрепив края зубочистками. Обвалять в муке и обжарить в топленом масле.

Луковицу разрезать на 8 частей и обжарить. Добавить немного пива и бульона. Тушить 45 мин, доливая остаток жидкости. Шницели хорошо подать с савойской капустой.

Положить в кастрюлю лук, зелень, специи и корейку.

Добавить лимонный сок и налить столько воды, чтобы она покрывала мясо. Довести до кипения и варить без крышки на слабом огне (1,5 часа). Вынуть мясо из бульона и дать ему остыть. Удалить кости, мясо нарезать дольками толщиной в 1 см.

Соус: смешать горчицу, сметану и небольшое количество бульона в однородную массу. При подаче полить мясо.

Окорок молодого поросенка или около 1,5 кг свинины того же сорта нашпиговать дольками чеснока, кусочками моркови и шпика. Посолить и обжарить с 5—6 ст. ложками жира со всех сторон до образования румяной корочки. Выложить на тарелку.

Нарезать 1 головку лука, 1—2 моркови и 4—5 долек чеснока, положить в оставшийся после обжаривания мяса жир и поджарить. Добавить мясо, влить 1/2 стакана белого вина и такое количество воды, чтобы покрыть мясо наполовину. Тушить на медленном огне. Доведя мясо до мягкости, долить еще 1/2 стакана вина и прибавить 5—10 штук гвоздики, 10—15 горошин черного перца, 1 ч. ложку разведенного в воде томата-пюре и 1 лавровый листик. Посолить по вкусу и тушить до готовности. Затем мясо вынуть, нарезать острым ножом тонкими ломтиками, уложить на тарелку и залить соусом. В виде гарнира подать картофельное пюре или жареный картофель.

Мясо нарезать на порционные куски, отбить, придав овально-продолговатую форму, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон. При подаче шницель полить растопленным сливочным маслом. Гарнир — картофель, жаренный во фритюре, отварные овощи.

Свинину (баранину) нашпиговать чесноком и луком, положить в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, перец горошком, сухую мяту и поставить в холодильник для маринования. Маринованный кусок мяса посолить, обжарить до готовности и нарезать. Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные овощи.

Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить сало шпиг, нарезанное кубиками, пассерованный репчатый лук, яйца. Массу выбить, посолить, поперчить. Порционные куски свинины отбить и положить на середину фарш. Завернуть в виде колбаски и запанировать дважды в муке, льезоне, сухарях. Обжарить на сковороде. При подаче полить сливочным маслом, гарнировать жареным картофелем.

Котлеты из нежирной свинины отбить, посолить и поджарить. Нарезать колбасу большого диаметра кружками толщиной 1 см и жарить на сковороде с разогретым жиром, пока края не сожмутся. Спассеровать на сливочном масле пшеничную муку и развести пассеровку овощным бульоном и уксусом. Полученный соус варить в течение 10 минут, затем снять с огня и смешать со сваренными вкрутую мелко нарезанными яйцами, солеными огурцами, солью и перцем. Готовой массой наполнить корзиночки из колбасы. В качестве фарша можно использовать также горошек с маслом, тушеную морковь, пюре из шпината или картофеля. Поместить посредине каждой котлеты по одной наполненной фаршем корзиночке из колбасы, а рядом — по 1—2 ломтику лимона.

Свинину отбить, посолить, поперчить. Подготовленное мясо положить на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, залить майонезом с взбитыми до однородной массы яйцами. Довести до готовности в духовом шкафу. Подать на порционной сковороде, посыпав зеленью.

Свинину нарезать кусками, отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон. При подаче эскалоп положить на обжаренный хлеб и полить мясным соком. Гарнир — отварной или жареный картофель.

Свинину и печень пропустить через мясорубку, добавить нарезанный лук, пассерованный на сале (половина нормы), яйца, муку, соль, перец, остальное сало, нарезанное мелкими кубиками, и хорошо все перемешать. Массу выложить ложкой в форме битков на разогретую с жиром сковороду, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу. Подать биточки с жареным яйцом, полив сливочным маслом.

Свинину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, посыпать перцем, обмакнуть в подготовленный кляр с зеленым горошком и обжарить во фритюре. При подаче на шницель положить дольку лимона, рядом — картофель, жаренный во фритюре, и зелень.

Свинину нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смочить в льезоне и обжарить до готовности. На жареное мясо положить фарш: пассерованный лук, зеленый горошек, рубленое яйцо. Свернуть трубочкой и слегка обжарить. При подаче полить сливочным маслом, гарнировать жареным картофелем.

Тушить квашеную капусту вместе со шпигом, луком, ветчиной и небольшим количеством тмина. Чтобы придать капусте некоторую вязкость, добавить немного муки. Свинину нарезать на порционные куски, в каждом сбоку прорезать «карман» и заполнить его готовой капустной массой. Котлету посолить, поперчить и обжарить. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Сформовать изделия в виде колбасок, смочить в яйце и запанировать в муке. Обжарить на сковороде до готовности. На гарнир подать картофельные пальчики: вареный картофель протереть с добавлением яиц и крахмала. Сформовать пальчики и обжарить во фритюре. При подаче полить мясным соком, посыпать зеленью.

Свинину отбить, посолить и поперчить. На середину положить фарш из вареного желтка, растертого с солью и горчицей, кусочек охлажденного сливочного масла. Завернуть, придать цилиндрическую форму, запанировать в муке, льезоне, белом сахаре и обжарить во фритюре. Подать с жареным картофелем, укладывая котлету на поджаренный ломтик хлеба. Полить чесночным соусом. Для приготовления чесночного соуса: чеснок растереть, добавить бульон и тщательно перемешать.