Свинина

Свиную рульку порубить кругляшами на порции по 400 г и оставить на 3 дня в растворе поваренной соли и селитры. Затем отварить мясо с кореньями.

Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. На гарнир — отварной картофель, или гороховое пюре, или тушеная капуста (желательно квашеная) без томата. Гарнир заправляют свиными шкварками.

Почечную часть корейки нарезать на порции и отбить тяпкой. Затем посолить их, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки. Розеты довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать на стол с томатным соусом и любым гарниром.

Корейку зачистить, посолить, посыпать молотым черным перцем и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. На оставшемся после обжаривания корейки жире спассеровать нарезанный кольцами и ошпаренный кипятком лук, добавить спассерованную муку, сметану или простоквашу и развести свежим молоком. Все проварить. Затем в полученный соус положить обжаренную корейку и тушить ее в жарочном шкафу. Готовое мясо положить на блюдо и облить процеженным соусом. На гарнир подать отварную лапшу, рис или картофельное пюре. Дополнительно подать салат из огурцов или зеленый салат. Отдельно поставить соус в соуснике.

Мясо с луком пропустить через мясорубку, добавить кашу или сухари, 1 целое яйцо и 1 желток, при необходимости — молоко или сливки. На сухари положить мясную массу, сформовать длинную колбаску, разрезать ее на порции. Каждую порцию смочить во взбитом белке, панировать в сухарях и обжарить в разогретом жире. Подавать с отварным картофелем, соусом, салатом.

Свежую или соленую свинину разрезать на кусочки и на сковороде или в котле для тушения обжарить, добавляя лук. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, перец и столько воды, чтобы только покрыть капусту. Закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и дать закипеть. Подавать в глубокой посуде с вареным или печеным в духовке картофелем в мундире.

Свинину слегка отбивают, нарезают продолговатыми кусочками и жарят со шпиком и репчатым луком. Перед концом жаренья добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, пассерованную муку, бульон, соль, перец, сметану и доводят до готовности.

Подают с отварным картофелем.

Куски свинины отбивают, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят. При подаче на шницель кладут дольки крутых яиц. Подают с жареным картофелем и помидорами.

В кастрюле разогреть сливочное масло, положить мясо, обжарить его со всех сторон до золотистого оттенка, посолить, поперчить, добавить веточку розмарина, сбрызнуть вином, когда оно почти полностью испарится, залить теплым молоком. На очень маленьком огне тушить около 1 ч. Вынуть из кастрюли мясо и розмарин. Мясо нарезать ломтиками и разложить на блюде. Увеличить огонь, дать образовавшемуся соусу загустеть, полить им мясо. Подавать к столу с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, с небольшим количеством сливочного масла.

Мелко нарезать чеснок и нашпиговать им свинину. Положить на противень, заправить растительным маслом, солью и перцем, посыпать мелко нарезанным розмарином и поместить в духовку с умеренной температурой на 1 ч, время от времени переворачивая мясо и поливая его образовавшимся соусом. Это блюдо можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Фасоль положить в теплую воду с питьевой содой на сутки, затем сварить в подсоленной воде и процедить. В кастрюле разогреть растительное и сливочное масло, положить кусочки свиного филе и обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, добавить белое сухое вино, дать ему немного испариться. Положить помидоры, посолить, поперчить, убавить огонь и тушить около 1 ч. Готовую фасоль добавить к мясу вместе с луковицей, нарезанной крупными кольцами, влить 200 г горячей воды, дать соусу немного загустеть. Как только мясо будет готово, нарезать его ломтиками и подавать к столу вместе с фасолью и луком.

Свинину нарезать кусочками, обжарить в кастрюле в сливочном масле, посолить, довести до мягкости. Добавить мелко нарезанный лук, томатный соус, залить горячей водой и тушить на небольшом огне. Отварить предварительно замоченную фасоль в небольшом количестве подсоленной воды. Когда вода почти вся выкипит и фасоль станет мягкой, переложить ее к мясу. Тушить еще 10—15 мин, посыпать зеленью петрушки и мелко нарезанной мятой. Незадолго до готовности поперчить.

Свинину нарезать кусочками, положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанным луком и солью. Залить стаканом горячей воды и тушить до полной готовности. Добавить очищенный от семян, крупно порезанный сладкий перец, муку, посолить, поперчить, долить небольшое количество воды и тушить еще 20-25 мин. на небольшом огне.

Свинину нарезать кусочками, посолить и обжарить в сливочном масле. Добавить нарезанную ломтиками луковицу, немного горячей воды и довести до кипения. Нарезать большими кусочками лук-порей, смешать с мясом, полить томатным соусом, тушить на небольшом огне, не помешивая, до готовности. Посыпать черным молотым перцем.

Распустить сливочное масло или маргарин с розмарином, на сильном огне обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить и продолжать жарить на умеренном огне еще 20—25 мин. Снять с огня, полить соком лимона. Подавать к столу, нарезав ломтиками, с жареным картофелем и свежим салатом.

Свиные ножки варить с уксусом, солью, луком, лавровым листом, гвоздикой, морковью, сельдереем и петрушкой. Когда мясо сварится и будет отделяться от костей, снять с огня, остудить его в сваренном бульоне, процедить, отделить от костей. Нарезать полосками, обвалять в яйце, взбитом с мелко нарезанной зеленью петрушки и 2 ст. ложками воды, соли, черном молотом перце, мускатном орехе, панировочных сухарях, обжарить в сливочном масле или маргарине.

Ножом в куске мяса сделать надрезы, вложить в них грибы, нарезанные полосками, перевязать ниткой. Полить соком лимона, посолить, поперчить и через 15 мин поджарить в сливочном масле или маргарине с долькой чеснока, который затем удалить, добавить 1 разливательную ложку бульона. Закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 1 1/2 ч. Удалить нитку. Нарезать ломтиками. Подавать с образовавшимся соусом и картофельным пюре.

Ломтики свинины хорошо отбить, обвалять во взбитом яйце, панировочных сухарях и обжарить в сливочном масле или маргарине, посолить. На середину 4 ломтиков положить по ломтику плавленого сырка, покрыть остальными ломтиками свинины и поставить на небольшой огонь. Отдельно на сковороде на небольшом огне разогреть в течение 10 мин томатный соус и полить им свинину.

Ломтики мяса обвалять в яйце с солью, перцем, панировочными сухарями, поджарить в сливочном масле или маргарине с двух сторон до золотистого оттенка, выложить на блюдо по кругу. Приготовить смесь из стручковой фасоли со сливочным маслом, томатного соуса, плавленых сырков, разогреть на сковороде и уложить в виде короны в центре блюда с мясом.

Свиные отбивные обжарить в сливочном масле с двух сторон до золотистого оттенка, посолить, поперчить и залить вином. Когда вино испарится, добавить 1 или 2 ст. ложки теплой воды, довести до готовности на небольшом огне. Тем временем мелко нарезать анчоусы, маслины и чеснок, все тщательно перемешать, положить на отбивные и подержать на огне еще 5 мин.

Ломтики свинины отбить. Вилкой взбить яйца с небольшим количеством соли, обвалять в них ломтики свинины, оставить на 30 мин. Затем обвалять свинину в панировочных сухарях и обжарить в горячем растительном масле, не доводя до кипения. Когда мясо приобретет золотистый оттенок со всех сторон и впитает образовавшийся соус, подавать к столу с зеленым салатом.

Свинину посолить, поперчить, натереть кориандром, положить в кастрюлю, в которой предварительно распустить сливочное масло или маргарин. Обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, залить молоком в таком количестве, чтобы оно почти покрывало мясо. Закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1 1/2 ч. Нарезать ломтиками. Подавать к столу с образовавшимся соусом.

Отбивные обжарить с двух сторон в сливочном масле до золотистого оттенка. Выложить на противень, полить пивом, посолить, поперчить, положить паприку, базилик и душицу, очень мелко нарезанный лук. Закрыть крышкой и поставить в духовку с умеренной температурой на 45—60 мин.

Отбивные поджарить в сливочном масле до золотистого оттенка, добавить очищенный и нарезанный картофель, морковь, томатный соус, бульон, соль. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 45—50 мин.

Отбивные обжарить в сковороде с двух сторон в сливочном масле (5 мин на каждую сторону). Добавить сельдерей, сахарный песок, сок лимона, горчицу, соль, перец. Залить томатным соусом, разбавленным небольшим количеством бульона, сковороду закрыть крышкой и тушить на небольшом огне около 1 ч, периодически помешивая.

Отбивные посолить, поперчить, обжарить с двух сторон, используя 30 г сливочного масла и сальвию. Яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать каждое на 8 долек, уложить вокруг отбивных, сверху положить кусочки оставшегося сливочного масла и жарить в духовке с умеренной температурой еще 20—30 мин до готовности.

Отбивные обжарить в сливочном масле со всех сторон в кастрюле, помещенной в духовку. Перемешать соус «Кетчуп», соль, уксус, мускатный орех, воду и лавровый лист. Залить смесью мясо и тушить в духовке еще 1 1/2 ч, помешав один раз. Если необходимо, добавить бульон.

Ломтики мяса хорошо отбить, на каждый положить по ломтику ветчины, сыра и дольке чеснока. Завернуть, перевязать ниткой, обжарить до золотистого оттенка в сливочном масле или маргарине, посолить, полить вином и, когда оно испарится, добавить немного бульона. Закрыть крышкой, тушить на небольшом огне до готовности (около 30 мин). Если соус будет слишком жидким, подержать его несколько минут на сильном огне. Выложить мясо на блюдо и залить соусом, удалив нитку.

Поджарить в сливочном масле или маргарине свинину, залить вином, подержать на огне, пока вино не испарится. Добавить чеснок, сальвию, розмарин, перемешать, налить бульон, накрыть крышкой и тушить еще 1 ч. Вынуть мясо, выложить на блюдо. В соус добавить анчоус, уксус, перемешать и разогреть, не доводя до кипения. Мясо полить соусом и подавать к столу.

Нашпиговать мясо дольками чеснока, розмарином и гвоздикой. Перевязать ниткой, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и положить на сковороду, также смазанную растительным маслом. Поставить в духовку с умеренной температурой на 2 ч. Затем освободить от нитки и нарезать ломтиками. Можно подавать и в холодном виде.

Отделить баранину от костей, нарезать ломтиками, отбить, обвалять в соли и перце. Поджарить на умеренном огне, используя 20 г сливочного масла или маргарина. Приготовить фарш из грудинки, печени и чеснока. Отдельно в небольшом количестве подсоленной воды отварить рис, процедить, промыть, охладить, добавить фарш, тщательно перемешать с желтком, солью, перцем. Полученную смесь завернуть в ломтики баранины, перевязать ниткой, поджарить в сливочном масле или маргарине, полить вином и оставить на небольшом огне на 2 ч, добавив, если это необходимо, бульон. Подавать к столу с картофельным пюре или жареным картофелем, удалив нитку.