Уха из судака

Сварить рыбный бульон, проце­дить. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 1—2 часа, затем промыть, отварить в этой же воде, вынуть и нарезать кубиками. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть под холодной водой и нарезать не­большими кусочками. Очищенный и вымытый картофель нарезать мелкими кубиками. Отварные гри­бы обжарить на сливочном масле, добавив измельченные морковь, сельдерей и лук. После этого в гли­няный горшочек положить овощи, поджаренные с грибами, картофель и кусочки рыбы, залить горячим рыбным бульоном, поставить в ду­ховку и варить в течение 20—30 ми­нут. За 5—10 минут до готовности добавить свежий помидор, наре­занный дольками. При подаче в тарелки положить мелко нарубленный чеснок и зе­лень петрушки.

Мелкую рыбу, не очищая от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на 3 части.

Залить одну часть рыбы холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 35-40 минут. Получившийся бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить третью часть рыбы. В готовый кипящий процеженный бульон добавить целые головки лука и варить 20 минут. Затем опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима. Добавить горошины черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при слабом кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с луком можно положить картофель.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

На курином бульоне готовится ароматная и наваристая уха - царская, иначе не скажешь. отменное первое блюдо. Рецепт царской ухи требует более душевного подхода, чем обычный суп. Уха по царски - это блюдо, на которое хорошо звать гостей. Итак...

Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе. Мелкую рыбу выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить петрушку, укроп, довести до кипения и варить на слабом огне, пока рыба основательно не выварится.

Готовый бульон процедить, положить нарезанного на куски судака или другую крупную рыбу, очищенные небольшие картофелины, мелкие головки лука, добавить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки с ухой положить сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, зеленый лук.

Голову, кости и кожу рыбы сварить в течение 30 мин в 2 1/4 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить 20— 25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и проварить суп на слабом огне. Вынуть пучок петрушки и сельдерей и добавить в уху масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать суп. Рассчитано на 4—6 порций.

Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1-2 ложками горячего бульона и заправить уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.

Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю.

В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10-15 минут. При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Мелкую выпотрошенную рыбу (без жабр и глаз) промыть, залить холодной водой, добавить обжаренный без жира лук (50 г), корни петрушки и сельдерея и варить, пока рыба не разварится. Готовый бульон процедить и часть его (160 г) отлить для приготовления каши. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него нарезанный дольками картофель, варить 10-15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и варить до готовности рыбы. Уху заправить шпиком, растертым с оставшимся луком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче на стол посыпать рыбу зеленью петрушки, отдельно подать кашу.

Приготовление каши: пшено или рис перебрать, промыть, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. Затем добавить сливочное масло, соль, взбитое яйцо, вымешать и варить на пару до готовности.

Из мелкой рыбы и обрезков крупной сварить бульон, добавить лавровый лист и черный перец горошком, процедить и довести до кипения. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, коренья петрушки и варить 10-15 минут. Затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на сливочном масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить шпиком, растертым с толченым чесноком. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мелкую рыбу выпотрошить, промыть и приготовить из нее прозрачный бульон. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленного судака и варить еще примерно 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену.

За 10-15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, репчатым или зеленым луком и рубленой зеленью.

Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мускатным орехом.

Отварить рыбу в подсоленной воде, бульон процедить, а рыбу разделать, отделив филе от костей и порезав на небольшие кусочки. Обжарить колечки лука на кукурузном масле и выложить в кастрюлю, залить бульоном. Добавить мелко нарезанные помидоры и картофель, сверху положить кусочки карпа, трески и судака. Засыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, положить лавровый лист, измельченный чеснок, поперчить и варить на слабом огне 15-20 минут.

В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.

В приготовленный и процеженный ( после варки) бульон из рыбных костей заложить картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20—25 минут. За 10—15 минут до окончания варки в бульон положить куски судака, помидоры и специи. По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Подать уху так же, как рыбацкую.

Из обработанной мелкой рыбы и отходов от налима и судака приготовить рыбный бульон. После окончания варки бульон процедить. В приготовленный бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками и варить 15 — 20 минут, затем положить в бульон куски подготовленной рыбы и варить до готовности. Появляющуюся на поверхности пену снимать. За 10—15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Отпускать бульон с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Рыбацкую уху можно приготовить таким же способом из сома и щуки, сазана и другой рыбы.

Уху можно готовить без масла.

Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением лука и белых кореньев до готовности. Готовый бульон процедить, в него положить картофель, нарезанный дольками, проварить 10—15 минут, затем положить приготовленные куски судака и варить до готовности I судака.

Готовую уху заправить растертым с репчатым луком салом, шпиком, добавить специи, довести до кипения.

При подаче посыпать зеленью.

Отдельно подать кашу.

Макрель почистить, удалить головы и хвосты, нарезать и варить в кипятке 7 минут, предварительно положив в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и соль. Влить томатный сок, положить консервированную лососину, заправить перцем, закипятить один раз и подать.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нашинкованные соломкой морковь и корень петрушки и варить 20 минут, снимая пену. Затем по желанию процедить, добавить лавровый лист, шафран, корень пастернака, имбирь и перец и еще проварить 5 минут. Усилить огонь и опустить в готовый бульон тщательно очищенную и нарезанную на куски рыбу. Варить ее на умеренном огне около 20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки по вкусу посолить, засыпать зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться около 10 минут.

Мелкую рыбу очистить от внутренностей, головы — от жабр, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и продолжать варить на слабом огне. Рыба должна развариться полностью. Крупную рыбу очистить и разделать на филе без кожи, нарезать на порционные куски. Готовый бульон процедить, положить куски крупной рыбы, лук, коренья, перец, довести до кипения и варить в течение 25—30 минут, снимая пену. На дно тарелки уложить куски крупной рыбы, два ломтика лимона, залить бульоном, посыпать зеленью. Из крупной рыбы можно также использовать карпа, леща, толстолобика.

Мелкую речную рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, залить водой и варить до готовности, затем ее размять, бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавить соль, черный перец, лавровый лист.

Из рыбной мелочи в марле сварить, рыбный бульон, как для ухи рыбацкой. В кипящий бульон положить нарезанный картофель и лук. За 10-15 мин. до окончания варки опустить в кастрюлю куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и добавить специи. Перед подачей уху заправить сливочным маслом, мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно 30 мин. при слабом нагреве.

Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 мин. до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы. В миску с ухой положить мелкорубленую зелень петрушки или укропа.

Сначала подготовьте крупную рыбу: почистите и выпотрошите ее, порежьте на куски средней величины (у щуки больше всего для ухи подойдет голова и хвост); мелкую рыбу не чистите, только выпотрошите. Всю подготовленную рыбу положите в кастрюлю, залейте водой на 2—3 см от краев, посолите и поставьте на огонь. Когда вода закипит, влейте в бульон водку, огонь убавьте и далее варите уху на слабом огне. Рыба варится довольно быстро, поэтому не оставляйте ее «без присмотра» надолго.

Когда рыба станет мягкой (т. е. будет готова), процедите бульон, уберите ненужные части — головы, плавники, хвосты и нечищеную рыбную мелочь. А затем положите в бульон мелко нарезанный лук, нарезанный брусочками картофель, приготовленные заранее (т. е. освобожденные от крупных костей и готовые к употреблению) куски рыбы и поставьте на огонь. Варите уху до тех пор, пока картофель не будет готов. В конце варки положите в бульон лавровый лист и другие специи.

Подавайте уху с измельченной петрушкой и маслом — растопите масло на сковороде и положите в каждую тарелку по 1 ст. л. Не забудьте позаботиться о том, чтобы в каждой тарелке было по крайней мере по одному куску рыбы.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нашинкованные соломкой морковь и корень петрушки и варить 20 минут, снимая пену. Затем по желанию процедить, добавить лавровый лист, шафран, корень пастернака, имбирь и перец и еще проварить 5 минут. Усилить огонь и опустить в готовый бульон тщательно очищенную и нарезанную на куски рыбу. Варить ее на умеренном огне около 20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки по вкусу посолить, засыпать зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться около 10 минут.

Мелкую рыбу очистить от внутренностей, головы - от жабр, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и продолжать варить на слабом огне. Рыба должна развариться полностью. Крупную рыбу очистить и разделать на филе без кожи, нарезать на порционные куски. Готовый бульон процедить, положить куски крупной рыбы, лук, коренья, перец, довести до кипения и варить в течение 25-30 минут, снимая пену. На дно тарелки уложить куски крупной рыбы, два ломтика лимона, залить бульоном, посыпать зеленью. Из крупной рыбы можно также использовать карпа, леща, толстолобика.

обработанную рыбу разделать на филе, нарезать по 2 куска на порцию и уложить и кастрюлю. рыбные пищевые отходы варить, снимая пену, (50—60 мин) в воде, добавить лук и паприку. полученный бульон процедить и залить им рыбу. варить уху при слабом нагреве 10—15 мин, встряхивая время от времени кастрюлю (можно добавить немного нарезанной зеленой паприки).

выпотрошить и промыть мелочь, залить холодной водой и варить около 1 ч, чтобы рыба разварилась. в процеженный кипящий рыбный бульон положить куски крупной рыбы (без костей и кожи) и варить 15—20 мин. перед окончанием варки за 5 мин уху посолить, положить перец, лавровый лист. при подаче на стол в тарелку положить кусок рыбы, ломтик лимона и посыпать зеленью

судака, сома, сазана, налима или другую достаточно мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем снять с рыбы филеи с кожей, но без костей. нарезать их порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. из голов, плавников, костей сварить бульон. готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и коренья петрушки и варить 20 мин, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20—25 мин. снять с огня, заправить кусочками сливочного масла. перед подачей к столу в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью

рыбную мелочь выпотрошить, хорошо промыть и, не очищая от чешуи, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до тех пор, пока рыба не разварится. затем бульон процедить. в процеженный бульон положить нарезанный лук, корень петрушки и поставить варить на 15 мин. затем в бульон положить подготовленные куски рыбы и специи, варить при слабом огне 15—20 мин, удаляя пену. готовую уху можно заправить сливочным маслом, при подаче положить зелень укропа.

Из рыбы (мелочи) варят бульон и процеживают. В кипящий бульон кладут картофель целыми клубнями, лук — головками, петрушку и варят. Затем кладут куски рыбы и варят еще 15 минут. Уху рыбацкую можно варить из одного вида рыбы.