Японская кухня

Филе и окорочка поджарить в масле до золотистого цвета. Посолить, поперчить, залить вином и небольшим количеством бульона. Добавить зелень по вкусу и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. При подаче мясо цыпленка положить на обжаренные в масле ломтики хлеба, посыпать зеленью.

Замесить тесто, как для обыкновенной лапши, и дать ему отстояться 20—25 минут. Раскатать прямоугольным тонким пластом. Свернуть тесто в рулон и нарезать на полоски шириной 0,5 см. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду. Когда лапша всплывет, вынуть ее шумовкой на дуршлаг, переложить на блюдо. Полить разогретым соевым или подсолнечным маслом. Лапшу соевую подают как отдельное блюдо.

Приготовьте соус и бульон. В миске смешайте лимонный сок, оба вида вина, сухие водоросли, рыбные хлопья и соевый соус. Оставьте постоять при комнатной температуре минимум 1 час, максимум сутки. Тем временем приготовьте бульон. Для бульона: влейте холодную воду в сотейник и положите в нее водоросли. Доведите до кипения и сразу выньте водоросли. Снимите сотейник с огня. Всыпьте в воду рыбные хлопья и подождите 3—5 минут, пока они не осядут, затем процедите через несколько слоев муслина. В бульон добавьте соевый соус и сладкое рисовое вино. Тщательно перемешайте и при необходимости посолите. Подготовьте остальные ингредиенты. В большой кастрю­ле доведите до кипения воду, опусти­те в нее лапшу и варите 1 минуту. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и обсушите, затем положите на разделочную доску и нарежьте на отрезки по 12.5 см. Почистите и вымойте морковь. Разрежьте поперек на дольки по 5 см. Каждую дольку разрежьте вдоль на пластинки по 3 мм толщиной. Выньте тофу из воды и порежьте на кубики со стороной 2.5 см. Половину кочана капусты разделите на листья, сполосните их холодной водой и просушите полотенцем. Соберите все листья вместе и порежьте поперек полосками 2.5 см шириной. Вымойте зеленый лук и разрежьте поперек на отрезки по 5 см. У грибов удалите ножки. Шляпки порежьте вдоль на тонкие пластинки. Выложите овощи, лапшу и тофу на большую плоскую тарелку, накройте салфеткой и поставьте в холодильник. Вымойте и освободите от пленок, мелких костей и кожи куриное филе. Нарежьте его маленькими кубиками, положите в

миску, накройте салфеткой и поставьте в холодильник. Тщательно вымойте моллюски холодной водой. При помощи острого маленькою ножа (устричный нож) раскроите створки, удалите верхнюю, оставив мясо моллюска в нижней створке. Промойте и почистите устрицы. Просушите их на бумажном полотенце и устричным ножом раскроите раковины. Удалите верхнюю створку, оставив мясо устрицы в нижней. На маленький поднос поставьте миску с кусочками курицы, рядом положите створки моллюсков и устриц. Закончите блюдо. Соус процедите через несколько слоев муслина. И разлейте в порционные соусники. Бульон доведите до кипения. В закипевший бульон добавьте морковь и курицу. Варите 2-3 минуты. Добавьте остальные овощи, тофу и лапшу и готовьте еще 2-3 минуты, затем положите устрицы и моллюски, вынув их из раковин. Варите, пока устрицы не начнут кудрявиться, затем снимите с огня и сервируйте в фарфоровом или глиняном горшочке. Соус подавайте отдельно в порционных соусниках.

Очистить креветки, оставляя хвосты и головы. Обжарить их вместе с другими морепродуктами. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, зеленую фасоль - соломкой. Лук, фасоль и ростки сои обжарить на сковороде. Добавить сливочное масло, соевый соус, вино и выпарить. Обжаренные овощи и морепродукты выложить вместе на тарелку. Подать, спрыснув лимонным соком.

Гарнаты разморозим, вынем мясо из панциря и разрежем вдоль пополам. Очень толстые куски можно разрезать на три части. Грибы замочим в горячей воде. Четвертинку сладкого перца разрежем поперек пополам. Баклажан разрежем поперек пополам, более тонкий нижний конец разрежем пополам по толщине и каждую половинку веерообразно порежем на очень тонкие, соединенные с одного конца ломтики. Во фритюрнице разогреем масло до 180 градусов. Мясо гарнатов, сладкий перец, баклажан, корень лотоса и стекшие грибы обваляем в муке. Оставшуюся муку смешаем с желтками и 2 ст.л. воды, в это тесто обмакнем гарнаты и овощи и постепенно подрумяним в горячем масле. Рисовую лапшу свяжем, как щетку, обмакнем в тесто, обжарим в масле и используем для украшения. К темпуре подадим соус из 0,5 чашки японской рисовой водки мирин, 0,5 чашки соевого соуса, 2 чашек воды, в которых были замочены 4 листка морской зелени, и 1 ч.л. соли. Все компоненты доведем до кипения, остудим и разольем в две мисочки. Еще одну мисочку наполним тертой редиской, тонко натертым имбирем и в четвертой мисочке подадим 1 ч.л. глютамата и соли.

У рыбы вынем все кости, снимем кожу. Острым ножом нарежем рыбу очень тонкими ломтиками, которые художественно уложим на тарелке. Вареную морковь нарежем кружочками. Контурным ножом вырежем из них цветы. Рыбные ломтики украсим дольками лиметты, соломкой редиски и лука-порея и морковными цветами. Соевый соус смешаем с мирином или хересом. К рыбе подадим в мисочках соус, тертый хрен и тертую редиску. В Японии сасими относится к категории величайших деликатесов. Если она приготовлена из свежевыловленной рыбы, то не имеет никакого привкуса сырой рыбы. Кусочки сырой рыбы обмакивают в соевый соус, смешанный с тертым хреном.

В японской национальной кухне жидкостью для готовки часто служит основной бульон, который приготавливается следующим образом: В 2 л воды доведем до кипения 120 г сушеного или 250 г свежего тунца. Добавим 15 г сушеной морской зелени, дадим вскипеть и затем 15 минут доходить на медленном огне. Бульон процедим, рыбу используем для приготовления других блюд, а морскую зелень выбросим. Гарнат разморозим, удалим панцирь. Грибы замочим в горячей воде. Бульон с гарнатом, соевым соусом, орехами гинкго, грибами, петрушкой и 0,125 лимона доведем до кипения, выльем в особый кувшинчик с носиком и с краю конфорки дадим 5 минут дойти. Суп подается в этом же кувшинчике. Его наливают в миниатюрные чашечки и по вкусу сдобривают несколькими каплями лимонного сока. Пьют суп не спеша, постепенно. Бульон, который со всеми добавками еще доходит в кувшинчике, к концу особенно ароматен. Гарнат, грибы и орехи из кувшинчика едим руками.

Нарезать куриное филе, добавить соль, перец, ром, немного соевого соуса, чеснок и растительное масло. Обжарить курицу вместе с грибами. Соевый соус смешать с вином, сахаром, имбирем и чесноком и поставить на огонь. Как только соус немного выпарится, залить им курицу с грибами - и блюдо готово.

Сварить крепкий мясной бульон. В кипящий бульон добавить нарезанные ломтиками огурцы, зеленый горошек, соль, соевый соус и варить 5 мин. При подаче в тарелки с супом положить сваренные в мешочек яйца и рубленую зелень.

Рис высыпать в дуршлаг, тщательно промыть, а затем обсушить. Переложить рис в кастрюлю, залить водой. Накрыть посуду крышкой, довести до кипения на среднем огне. После этого уменьшить огонь до минимума, варить в течение 15 мин. Снять с огня, выдержать в закрытой посуде в течение 15 мин. Затем рис перемешать снизу вверх, чтобы он стал пышным, переложить в мелкую широкую посуду. Соединить уксус, сахар и соль, тщательно перемешать. Получившуюся смесь вылить в рис, перемешать деревянной ложкой или лопаткой. Крабовые палочки нарезать. Огурец очистить от кожицы, нарезать тонкими дольками. На коврик для приготовления суши выложить ломтики семги внахлест. На них положить рис, разровнять. Сверху разместить кусочки крабовых палочек и дольки огурца. Сформовать рулет, немного подержать его в холодильнике, а затем нарезать порционными кусочками.

Рис отварить в течение 15 мин., отцедить, охладить. Ошпаренные кипятком помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими дольками. Рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов, залить майонезом и томатным соусом. Заполнить полученной смесью корзиночки из слоеного теста. Яйца, сваренные всмятку, залить майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидоров и, когда желе застынет, вкладывают в корзиночки. Подают на салфетках в охлажденном виде.

Лук очистить, вымыть. Срезать верхнюю часть и выдолбить так, чтобы осталось 2 слоя. Выдолбленный лук мелко порезать и обжарить с мелко порезанными грибами. Смешать их с молотым мясом, яйцом, соевым соусом и вином. Этой смесью наполнить луковицы, в которые перед этим насыпать крахмал. Нафаршированные луковицы посыпать крахмалом снаружи и положить на сковороду. Туда же добавить 2 чашки бульона, 2 ст. ложки соевого соуса, немного соли и сахара по вкусу. В этом соусе сварить луковицы в течение 30 мин. Затем добавить зеленые стручки фасоли и варить еще 5 минут. Достать луковицы, а в оставшийся соус добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал и немного проварить. Густым соусом полить луковицы и подавать к рису или овощному салату.

Смешайте все ингредиенты для заправки. Выложите куриные грудки на противень, хорошо посолите и полейте соевым соусом. Вылейте половину заправки вокруг куриных грудок и запекайте 30-35 мин. Переложите в другую емкость для остывания. Выделившийся сок добавьте к заправке. Отварите лапшу в кипящей воде в течение 3 минут. Откиньте ее и остудите. Порежьте огурец пополам, очистите от зерен. Огурец, морковь, курицу и крабовые палочки порежьте аккуратными тонкими кусочками. Выложите лапшу в глубокую миску, сверху положите огурец, морковь, крабовые палочки и кусочки курицы. Полейте заправкой.

Рис в питании японцев играет такую же главенствующую роль, как картофель у славян или, скажем, мясо у монголов. Чаще всего его готовят с небольшим количеством воды, на пару и никогда не помешивают. Как правило, рис варят несоленым и едят с солеными, острыми или сладкими приправами.

Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить хорошенько венчиком, прибавить постепенно растительное масло. Сок апельсина развести водой (1 ложка сока в 7 ложках воды) и в этой апельсиновой воде развести кукурузную муку, вскипятить и сейчас же смешать с майонезом. Рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать, сбрызнуть салат лимонным соком. Заправить салат. Подавать в холодном виде.

Рис промывают несколько раз, пока вода не станет чистой, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения на очень слабом огне и варят 20 минут, пока рис не впитает воду.

Бобы отваривают в течение часа; затем подсушивают, смешивают с рисом и варят вместе на пару еще один час.

Порубить норвежскую сельдь, репчатый лук, укроп. Потереть картофель и выложить на якинори. Сверху уложить сельдь с луком и завернуть рулетом. Рулет нарезать кольцами, выложить на тарелку и оформить ломтиками сельди и укропом.

При желании якинори можно заменить крупными листьями зеленого салата.

Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или какой-либо другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в нее белок, вино и немного воды. Воду следует предварительно смешать с яичным белком и выдерживать на холоде в течение 3 дней. Лук нарезать кольцами, перец — полосками, а сельдерей — мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде.

Для соуса имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой. Редьку распределить по порциям в небольших мисочках. Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус. Рассчитано на 2—3 порции.

Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть. Бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать подготовленный горошек и варить 10 мин, после чего добавить соль, соевый соус и ломтики огурца и варить еще 5 мин. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туда яйца, отварить их (чтобы белок свернулся). В каждую тарелку положить по нескольку ломтиков огурца и по пол-ложки зеленого горошка. Залить овощи горячим бульоном и в каждую тарелку добавить яйцо. Подавать в горячем виде.

Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить хорошенько веничком, прибавить постепенно растительное масло. Сок апельсина развести водой (1 ложку сока в 7 ложках воды), в этой апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и сейчас же смешать с майонезом. Рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде.

Огурец, морковь и редьку моем и режем тонкой соломкой. Ветчину режем полосками. Овощи солим и оставляем на час, затем выкладываем на бумажное полотенце, обсушиваем и перемешиваем их с ветчиной. Все компоненты соуса тщательно размешиваем и поливаем салат.

На 30 с опускаем стручки гороха в кипяток, затем перекладываем его в дуршлаг и охлаждаем, поливая холодной водой. Обсушиваем его и раскладываем в виде лепестков цветка на тарелке. Вареный рассыпчатый рис смешиваем в миске с приправой. Измельчаем молодые листья винограда (ошпарив и удалив грубые прожилки), добавляем их к рису. Салат перемешиваем и выкладываем на середину тарелки с горошком. На стол подаем сразу.

Кольраби нарезаем кубиками (размером около 1x1 см). Огурцы и лук режем тонкими ломтиками, лучше всего шинковкой. Китайскую капусту тщательно моем и разрезаем на небольшие части. Редис нарезаем толстыми ломтями. Овощи перекладываем в миску, добавляем кукурузу.

В другой посуде готовим соус: смешиваем соевый соус с глутама-том натрия, сахаром, солью, уксусом и кунжутным маслом. Взбиваем его вилкой и добавляем к овощам, затем перемешиваем и подаем на стол. Салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком.

Разморозить креветки, положив их в воду, - так они останутся сочными. Осторожно очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и распластать. Рыбу нарезать на ровные прямоугольники. Рис брать круглый, а не длинный, он более клейкий. Очень важна пропорция риса и воды: отмерить строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды. Варить рис таким образом, чтобы вода не выкипала; плотно закрыть кастрюлю крышкой.

Соус приготовить из 3 1/2 столовых ложек уксуса, сахара и соли. Все смешать и влить в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой, остудить. Смешать три части воды с одной частью уксуса.

Смочив руки, набрать в ладонь рис и сжать в комок (для каждой порции). Сверху положить немного хрена и накрыть кусочком приготовленной рыбы и креветкой, можно или креветкой, или рыбой.

Приготовить начинку: рис отварить до полуготовности, посолить, смешать с изюмом и мелко нарезанной травой тархуна. Очистить и выпотрошить форель, облить лимонным соком, начинить рисом с изюмом. Заколоть брюшко деревянными зубочистками, уложить подготовленную рыбу на противень, смазанный растительным маслом (использовать 1 столовую ложку), и запекать в духовке в течение 15-20 минут при температуре 220 °С. Периодически поливать оставшимся растительным маслом.

Перед подачей к столу деревянные зубочистки аккуратно убрать, посыпать измельченной зеленью петрушки, по бокам разложить кружки лимона.

Лапша соба, очень популярная в Японии, — деликатес для тех, кто вынужден избегать еды с клейковиной.

Суп мисо хорошо согревает и успокаивает в холодный день и освежает — в жаркий. Этот базовый суп может изменяться в зависимости от того, добавляете вы зерно или лапшу.

На 6 порций потребуется:

— несколько кусочков сушеных водорослей араме или вакаме, замоченных в достаточном количестве воды на 5 минут;

— 2 ч. ложки кунжутного масла;

— 175 г мелко нарубленных или нарезанных овощей (кочанной капусты, сельдерея, моркови, репы, турнепса);

— 2 ч. ложки натертого свежего корня имбиря;

— 1л воды;

— 4 ст. ложки темного мисо;

— 2 ст. ложки свежей петрушки или листьев кинзы.

1. Слейте воду с араме или вакаме и разрежьте кусочками длиной 2,5 см; отложите их в сторону. Нагрейте растительное масло в толстостенной кастрюле. Добавьте овощи и имбирь и жарьте в масле приблизительно 5 минут.

2. Добавьте морские водоросли и воду и доведите до кипения. Полуприкройте крышкой и кипятите в течение 15 минут. Снимите с огня. Смешайте мисо с небольшим количеством супа, затем размешайте все в кастрюле. Подавайте сразу, украсив петрушкой или кинзой.

Свеженатертый корень васаби, который можно купить в Японии, великолепен на вкус, но в Европе вещь редкая, поэтому чаще используют готовую пасту «Васаби», которая продается в тюбиках, или порошок в банках. Тюбики использовать удобнее, но свежеприготовленная паста из порошка гораздо острее и ароматнее, а рецепт васаби совсем прост .

Как приготовить маринованный имбирь? Рецепт маринованного имбиря несложен и позволить вам запасти эту замечательную приправу на несколько месяцев.

Обжарьте тунец или рыбу-меч на сильном огне в гриле по 1 мин с каждой стороны. Снаружи рыба должна быть подрумяненной, а внутри остаться сырой. Погрузите в ледяную воду. Откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте на куски толщиной 5 мм. В маленькой миске перемешайте лимонный сок, «Васаби» и сёю. В центре большой сервировочной тарелки разложите листья салата и грибы. Сверху выложите рыбу. Перед подачей на стол полейте салат заправкой с «Васаби».

Положите филе морского леща на разделочную доску кожей вниз. Прижмите хвост пальцами и пройдитесь ножом вдоль кожи, отделяя ее от мякоти. Разрежьте филе пополам вдоль центральной линии. Поставьте лезвие ножа диагонально к разделочной доске и нарежьте каждое филе поперек на 8 кусков толщиной 1 см. Сделайте надрез в каждом куске и вставьте в него по ломтику лимона в форме веера. Скумбрию посолите и замаринуйте в уксусе. Нарежьте филе поперек полосками шириной 1 см. Нарежьте тунец и лосось на 8 кусков размером 6x3 см и толщиной 1 см. Разрежьте филе кальмара на 8 колец; каждое нарежьте тонкими колечками с одной стороны, не доходя до противоположной. Острым ножом очень тонко нашинкуйте дайкон. Положите в миску с ледяной водой на 30 мин, чтобы редька осталась хрустящей. Откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами. Перед подачей на стол положите на каждую тарелку по горке нашинкованного дайкона, по кучке пасты «Васаби» и по листу шисо. Добавьте по 2 ломтика каждого вида рыбы и подавайте на стол с сёю в маленькой пиале.