Закуски из мяса и птицы

Блюдо, без которого не обходится ни один праздничный стол - холодец из свиных ножек. Рецепт холодца из свиных ножек прост, как все гениальное и, хотя и требует определенного времени, но стоит потраченных усилий!

Фаршированная шейка - это произведение искусства Одесской кухни.

Её приготовление занимает много времени, но всегда является праздником.

Я не претендую на звание профи в этой области, но попробую Вам рассказать, как её готовят у меня в семье.

Обжарьте мясо с разных сторон на растительном масле. Добавьте воду, вино, рубленый чеснок, лук, бульонные кубики, чабрец, перец и варите 1 час. Затем добавьте нарезанную морковь и варите еще 40 минут. За 10 минут до готовности положите зеленую фасоль. После чего мясо выложите на тарелку, а бульон слейте в чашку.

Приготовьте соус. Смешайте кукурузный крахмал с 2 столовыми ложками воды, влейте мясной бульон и поставьте на огонь. Варите до загустения. Приготовленным соусом полейте мясо.

Петрушку мелко порубите и смешайте с кукурузными хлопьями. В другой чашке смешайте йогурт, чеснок, перец и вино. Намажьте цыплячьи ножки приготовленным йогуртом, затем посыпьте кукурузными хлопьями и петрушкой. Ножки запеките в духовке.

Курицу разрежьте на кусочки. Сковороду смажьте растительным маслом, положите на нее кусочки курицы и жарьте 10 минут. После чего курицу переложите на противень, рядом положите нечищенный чеснок. Смешайте вино с лимонным соком и полейте этим курицу. Ее посолите, поперчите и заверните в фольгу. Противень поставьте в духовку на 10-15 минут.

Пожарьте на растительном масле цыплячьи ножки. Смешайте мед с горчицей, полейте эту смесь на ножки и жарьте еще 1-2 минуты. Готовое блюдо украсьте дольками помидора и огурца.

Язык говяжий отварной - рецепт традиционной закуски.

Нежное суфле из говядины, сваренное на пару, идеально для диетического питания благодаря своей однородной консистенции и щадящему способу приготовления.

Выпотрошенных и вымытых голубей натереть солью снаружи и внутри, обвязать тонким шпиком и жарить в духовке при сильном жаре. Когда будут готовы, не снимая шпик, облить сметаной, еще немного пожарить, обсыпать сухарями и переложить на блюдо, облив соком, в котором они жарились.

У тушки обработанного цыпленка разрезают грудку, цыпленка разворачивают, делают насечку по позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбивают в местах суставов, натирают чесноком, посыпают солью и перцем. Перед жареньем внутреннюю часть смазывают сметаной и выкладывают на разогретую с жиром чугунную сковороду спинкой вверх, сверху кладут крышку-пресс.

Когда внутренняя часть цыпленка хорошо зарумянится, спинку смазывают сметаной, переворачивают ее вниз, снова кладут пресс и жарят до готовности.

Готового цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соленья и соус ткемали или толченый и слегка разведенный слабым раствором уксуса чеснок.

Небольших цыплят массой до 400—450 г подают целиком, а более крупных до или после жаренья разрезают на две половины. Сырого цыпленка можно перед жареньем натереть чесноком.

Отварить язык до мягкости. Снять кожу, нарезать ломтиками, посолить и сразу обвалять в муке, яйце и сухарях, потом поджарить на горячем сливочном масле.

1 телячий язык обмыть и поставить варить в подсоленной воде с 1—2 морковками, 1 ломтиком сельдерея, несколькими корешками петрушки и 1 головкой лука, крупно их нарезав. Готовый язык вынуть из бульона и снять с него кожу. Охладить и нарезать ломтиками. Уложить их на тарелку и залить соусом, приготовленным следующим образом: спассеровать 3 ст. ложки муки с 4—5 ст. ложками жира, влить часть бульона, в котором варился язык, 1 стакан вина (можно и 2 ст. ложки уксуса). Очистить и нарезать полосками 150 г грибов, поджарить с 1— 2 ст. ложками масла и ввести в соус. Варить соус 10 мин, подливая при этом бульон, если соус слишком густой.

Если для приготовления соуса используются сушеные грибы, их следует предварительно замочить на 30 мин в тепловатой воде. Затем сварить, нарезать и слегка обжарить. Отвар можно использовать для приготовления соуса.

Даже если строгим ценителям «правильной» грузинской кухни рецепт быстрого сациви не понравится, советуем приготовить это блюдо – это очень вкусно! Ну а приготовление ленивого сациви оправдывает название блюда – много возиться не придется.

Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить точно так же, как и осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем с бульона необходимо снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки и т. д. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом и т. д. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус тартар, майонез, сметанный с хреном и хрен с уксусом. Таким же образом приготовляются заливные — соленый язык, ветчина и солонина. При этом солонину и ветчину следует брать

нежирную.

У промытой и обсушенной курицы разрезают мякоть со стороны спинки до костей и осторожно снимают ее вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть тушки отделяют от кожи и отбивают в тонкие пласты. Кожу кладут на мокрую салфетку, на нее укладывают в виде батона отбитую мякоть и фарш. Батон плотно заворачивают в кожу, затем в салфетку, края которой завязывают и перевязывают в 2—3 местах шпагатом (как колбасу). Фарш готовят следующим образом: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы промалывают в мясорубке; все хорошо вымешивают, добавляя яйца, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех; в готовый фарш добавляют нарезанные кубиками вареный язык и шпик.

Готовые батоны кладут в кастрюлю, сотейник или котел, заливают холодным бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют лук, коренья, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой, почти без кипения около 1,5—2 ч. По достижении готовности салфетка отстает от курицы. После этого фаршированную курицу охлаждают до 30—40° C в этом же бульоне, вынимают и кладут под легкий пресс в холодильник до полного охлаждения, остывшую фаршированную курицу разворачивают, нарезают кружочками и подают с гарниром из соленых или маринованных огурцов, маринованных слив.

Сверху изделие можно посыпать рубленым желе или залить еще не застывшим светлым желе и охладить.

Отдельно подают в соуснике хрен со сметаной или майонез с рублеными корнишонами.

Очень вкусная закуска из жареной курицы с сельдью и луком, запеченная в духовке. Порадуйте семью и гостей необычной новинкой на вашем столе.

Подготовленную тушку курицы (утки, гуся, индейки) промыть и варить до полуготовности, затем птицу вынуть из бульона, положить на противень брюшком вниз, смазать жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности, периодически переворачивая и поливая образовавшимся соком, чтобы она зарумянилась со всех сторон.

Готовую птицу разрубить на порции. Мелко нарубленный лук пассеровать, через 10 минут добавить муку и, продолжая пассеровать, постепенно развести бульоном, полученным при варке птицы. Затем добавить уксус, соль, рубленую зелень, толченый чеснок, хмели-сунели.

В полученный соус положить куски птицы и проварить 5—10 минут. Грецкие орехи растолочь, добавить красный молотый перец, специи, соединить с яичными желтками, настоем шафрана, бульоном и влить в соус. После заправки толчеными грецкими орехами сациви не кипятят. Подготовленное блюдо охладить.

Перед подачей на стол сациви сбрызгивают ореховым маслом, отжатым из толченых орехов. Подается в салатнике или вазе для салата.

Птицу можно залить соусом сациви без прогревания.

Крупные куски говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем кладут в кастрюлю, подливают воду или бульон, закрывают крышкой и тушат. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо станет мягким, его охлаждают и режут поперек волокон на порционные куски. С оставшегося от тушения мяса сока снимают жир. Затем из сока вынимают шумовкой специи, добавляют желатин и нагревают до полного растворения последнего.

Полученное желе будет мутным. Чтобы сделать его прозрачным, готовят оттяжку. Лучше всего ее сделать так: немного сырого мяса промолоть на мясорубке, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа; затем в оттяжку добавляют сырые яичные белки и хорошо размешивают. Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с 5-кратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.

В немного остывший мясной сок с желатином добавляют оттяжку, хорошо размешивают, доводят до кипения и, уменьшив нагрев (не мешая), выдерживают около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через салфетку.

В салатники или в тарелки наливают тонкий слой незастывшего желе и ставят на холод. Когда желе застынет, на него кладут украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху укладывают ломтики тушеного мяса, наливают желе (оно должно полностью покрыть мясо) и ставят на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опускают на 2—3 секунды в горячую воду, прикрывают тарелкой и, переворачивая ее, вынимают заливное.

Вокруг заливного укладывают гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д.

Отдельно подают хрен со сметаной.

Филе свинины и говядины пропустить через мясорубку, второй раз — вместе с размоченным в воде белым хлебом. Добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, соль, черный молотый перец, сметану, 2 ст. л. воды. Все хорошо перемешать.

Корейку разрезать поперек волокон, отбить, посолить, поперчить. На один край выложить начинку, скатать мясо тугими рулетиками, обвалять во взбитом яйце и панировочных сухарях.

Жарить во фритюрнице 7—10 мин при температуре 200° С.

Стручки сладкого перца (желательно длинные и узкие) вымыть, освободить от семян и семяносцев и опустить на 1—2 мин в горячую воду. Сыр нарезать ломтиками или брусочками.

Мясо промыть, обсушить, нарезать на 4 части и отбить молотком так, чтобы получились большие тонкие куски мяса.

Вложить внутрь каждого стручка перца брусочек или свернутый ломтик сыра. Плотно обернуть мясом стручки перца с сыром, посолить по вкусу, запанировать в муке и, смочив взбитым яйцом, в сухарях.

Жарить рулетики во фритюрнице 5—7 мин, при температуре 180° С.

Спассеровать на сливочном масле измельченный лук до золотистого цвета. Снять кожицу с ветчины. Половину ветчины нарезать тонкими ломтиками, остальную — мелкими кусочками. Помидоры освободить от семян и нарезать кубиками. Белок мелко порубить. Чеснок истолочь.

Положить кусочки ветчины и помидоры в лук и жарить 3 мин. Добавить в сковороду чеснок, зелень, лимонную цедру, хорошо перемешать и дать охладиться. Взбить яйцо и влить на сковороду, посолить, поперчить и хорошо размешать.

На нежирной стороне свинины разложить ломтики ветчины и приготовленный фарш, оставляя незаполненными края около 4 см. Свернуть рулет, перевязать нитью через 2—3 см и выложить на противень с небольшим количеством растительного масла швом вниз. Посыпать солью и перцем. Накрыть фольгой и запекать 1 1/2-1 3/4 часа.

За 30 мин до окончания приготовления снять фольгу, чтобы рулет подрумянился.

Чернослив залить водой и проварить. Снять с плиты, дать остыть и вынуть косточки. Половину чернослива измельчить.

Куски мяса вымыть и обсушить, отбить, разрезать пополам, посыпать специями. Измельченную печень и фарш смешать, посолить.

На ломтики мяса выложить фарш и измельченный чернослив, скрутить и обвязать нитками.

Рулетики выложить в сотейник, обжарить в масле на большом огне. В промежутки между рулетиками выложить остальной чернослив и миндаль, добавить сок и немного воды, тушить до готовности.

Из говядины, свинины, картофеля и лука сделать фарш, добавить специи, зелень, посолить и тщательно перемешать. Добавив растительное масло, снова вымесить и выбить.

На доску просеять панировочные сухари и сверху раскатать фарш. Одновременно варить макароны. Откинуть их на дуршлаг и промыть холодной водой. Макароны выложить поперек на фарш. Между ними - веточки укропа. Полить все томатным соусом и завернуть в рулет. Защипнуть его с обоих концов, чтобы получилась большая котлета. Положить ее на противень, смазанный топленым маслом. Сверху тоже положить кусочки топленого масла. Поставить в духовой шкаф на 40 мин при 180° C, затем вынуть и порезать поперек.

Ножки промыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Посолить, поперчить, посыпать имбирем и карри. Из манго вынуть косточки, мякоть мелко нарезать, уложить в посуду, залить соком, медом и смешать с имбирем. Из алюминиевой фольги вырезать квадрат размером 15x15 см, на середину положить фруктовую смесь и масло, нарезанное кусочками. Поперчить, загнуть края и слегка прогреть. Ножки жарить на горячей решетке барбекю 30-35 минут.

Выложить на блюдо и сервировать смесью.

Приготовить маринад. Выложить кусочки филе в миску, залить маринадом и перемешать, поставить на ночь в холодильник.

Кисло-сладкий соус чатни можно приготовить из самых разных продуктов. Для томатно-имбирного чатни смешать помидоры, лук, имбирь, мяту и сок лайма, посолить и поперчить. Чатни можно готовить впрок и хранить в холодильнике.

Разогреть духовку до средней температуры, смазать противень маслом, выложить на него филе и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Переложить филе на разделочную доску, нарезать под углом на ломтики толщиной 1 см и разложить их на блюде. Подавать с томатно-имбирным чатни.

Шампиньоны промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками. Также нарезать репчатый лук. Растительное масло разогреть на сковороде, добавить шампиньоны и лук, слегка обжарить. Посолить, поперчить, добавить сметану, перемешать. Готовить, пока уровень жидкости в сковороде не понизится примерно на треть, около 7 мин. Снять с огня. Дать остыть. Добавить рубленую зелень и мускатный орех по вкусу. Для соуса сливки смешать с куриным бульоном и выпарить смесь до консистенции густого сиропа. Посолить, поперчить, добавить горчицу и немедленно снять с огня. Для гарнира у вешенок отрезать ножки и использовать только шляпки. Сливочное масло разогреть на сковороде, добавить вешенки, обжарить, посолить, поперчить, добавить зелень. Филе отбить до состояния плоской пластины, посолить, поперчить. Выложить на курятину подготовленные шампиньоны. Свернуть филе в виде рулета. Отваривать 7-8 мин на пару. Готовые рулеты нарезать кольцами толщиной 1 см, разложить по краю тарелки, в центр выложить вешенки. Поверх вешенок - листья салата. Вокруг полить соусом, украсить зеленью.

Выжать сок из лимона в большую кастрюлю с подсоленной водой, туда же бросить отжатый лимон. Почистить артишоки, нарезать вдоль на четвертинки и отварить в подкисленной воде на среднем огне до мягкости (примерно 20 минут после закипания). Вынуть, охладить и обрезать кончики листиков на 1 см.

Разрубить каждого цыпленка на 8 частей. Смешать вино, сок лимона, масло, чеснок, залить этой смесью цыплят и промариновать 20 минут, после чего вынуть, обсушить и запекать в разогретой до 190° C духовке в течение получаса. Положить артишоки в оставшийся маринад и оставить на 25 минут, затем переложить на другой противень, поместить в духовку и запекать в течение 10 минут. Полить цыплят и артишоки примерно третью маринада и запекать еще около 15 минут.

С помощью шумовки переложить цыплят и артишоки на блюдо и накрыть фольгой.

Слить сок с противней, смешать с остатками маринада и взбить с желтками. Продолжая взбивать, прогреть смесь на среднем огне до загустения - около 3 минут. Добавить укроп, посолить и поперчить. Полить цыплят и артишоки соусом. Оставшийся соус подавать отдельно.

Очищенных и заправленных куропаток положить на растопленное масло в кастрюлю и зажарить в духовке. Когда будут готовы, удалить кости, порезать частями, уложить на противень, а кости положить обратно в кастрюлю, влить вино и немного прокипятить, прибавить красный соус, пюре из помидоров. Откипятить до надлежащей густоты, процедить на противень с куропатками, вскипятить, выложить на блюдо, перекладывая гренками, и подать.

Нарезать куриное филе, добавить соль, перец, ром, немного соевого соуса, чеснок и растительное масло. Обжарить курицу вместе с грибами. Соевый соус смешать с вином, сахаром, имбирем и чесноком и поставить на огонь. Как только соус немного выпарится, залить им курицу с грибами - и блюдо готово.

Мясо курицы нарезать кубиками или брусочками.

Масло растопить в кастрюле. Добавить муку, прокалить до светло-коричневого цвета. Подлить, помешивая, жидкость.

Добавить проваренные и нарезанные полосками белые грибы (шампиньоны, сыроежки или другие, мягкие по вкусу грибы). Добавить мясо курицы и сливки, тушить несколько минут.

Посолить и заправить лимонным соком, укропом или перцем.

Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью укропа или петрушки, ломтиками свежего огурца или редиса. Украсить можно также маринованными фруктами.

Вместо мяса курицы для приготовления начинки можно использовать также отварную телятину.