Закуски из мяса и птицы

В тонкие кусочки мяса (отбитые) положить начинку из лука и грибов, свернуть рулетиком, проткнуть зубочисткой и сварить на пару до готовности.

Эта закуска не зря так популярна – янтарное заливное из свиных языков украсит ваш стол и порадует отменным вкусом, как самих заливных языков, так и желе, в котором они подаются.

Отварную печень нарезать очень тонкими ломтиками, добавить капусту и лук, заправить растительным маслом и аккуратно перемешать. Вместо зеленого лука можно использовать мелко нарубленный репчатый.

Сало, вареное в луковой шелухе, получается похожим на копченое по цвету и приобретает приятный аромат. Особенно такой способ засолки подойдет для сала с прослойками мяса.

Картофель вымыть с помощью щетки в проточной воде. Каждый клубень разрезать вдоль пополам и посолить. Ломтики шпика проколоть по диагонали деревянными зубочистками и слегка присобрать (как парус). В каждую половинку клубней воткнуть зубочистку со шпиком. Запечь в предварительно разогретой духовке до готовности. Подавать сразу же.

Чеснок очень мелко нарубить или раздавить и натереть им либо посыпать ломтики хлеба. На хлеб положить по ломтику колбасы, сверху шпик. Украсить веточками зелени. На шпик также можно положить по паре кружочков соленого или свежего огурца.

Печень вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, быстро обжарить на сильном огне, разложить в глиняные горшочки. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами. Картофель и лук положить к печени, посолить и поперчить по вкусу, перемешать, залить сметаной. Запечь в предварительно разогретой духовке до готовности. К закуске можно подать соленые огурцы, свежие овощи и зелень.

Сало вымыть, обсушить, нарезать брусочками, выложить в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду, чередуя слоями с вымытой луковой шелухой. Из воды и соли приготовить рассол, залить им сало. Посуду поставить на средний огонь, довести до кипения, а затем кипятить в течение 8-10 мин. После этого снять посуду с огня, дать салу настояться в течение 12 ч. Затем рассол слить, сало натереть измельченным чесноком и поставить в холодильник или в морозильную камеру.

Приготовить фарш. Мякоть индейки или телятины пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко нарезанный лук, грибы, масло, яйцо, сметану. Посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Мясо (одним куском) отбить, посолить и поперчить по вкусу, полить уксусом или лимонным соком. Сверху выложить фарш, сформовать рулет, перевязать суровой ниткой. Рулет выложить на противень, смазанный маслом, добавить немного воды. Запекать в духовке в течение 1 ч, время от времени переворачивая и поливая образующимся соком. Готовый рулет нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Сок от жарения соединить со сметаной, довести до кипения, снять с огня. Получившимся соусом полить рулет и посыпать его измельченной зеленью

Мясо разрезать на четыре антрекота, вымыть, обсушить, отбить, посолить и поперчить по вкусу. Два яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками. Огурец нарезать соломкой или кружочками. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Шпик нарезать тонкими ломтиками. На каждый кусок мяса положить несколько ломтиков огурца, яйца, шпика и картофеля. Сформовать рулеты, перевязать суровой ниткой, обмазать взбитым яйцом, обвалять в муке. Обжарить рулеты в топленом сале, переложить в сотейник, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Тушить на слабом огне до готовности. Завиванцы можно подавать как горячими, так и холодными.

Язык тщательно вымыть, опустить в кипящую воду, добавить целые коренья и лук в шелухе. Варить на слабом огне около 3 ч. За 15-20 мин до конца варки положить перец и соль, за 5 мин. лавровый лист. Готовый язык положить в холодную воду, слегка остудить, очистить от кожи, начиная с тонкого конца. Бульон процедить через сложенную в два-три слоя марлю. Морковь нарезать кружочками или звездочками. Желатин растворить в холодной воде. Когда он набухнет, соединить его с горячим бульоном, довести, помешивая, до кипения и сразу же снять с огня. Не кипятить. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками. Язык нарезать ломтиками, разложить по формам, украсить фигурками из моркови и кружочками яйца, залить горячим желе. Остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник до полного застывания. К готовому языку можно подать хрен, горчицу или смесь хрена со сметаной.

Почки вымыть, залить большим количеством холодной воды, довести до кипения. Воду сменить, снова довести до кипения. Еще раз сменить воду и варить до готовности. Готовые почки нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, лук, брюкву и картофель вымыть, очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Почки соединить с овощами, добавить очищенный мелко нарезанный огурец, измельченный чеснок, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу, залить сметаной и тушить, пока почки и овощи не станут мягкими.

Подготовить кишки: вычистить, вывернуть наизнанку, тщательно промыть в проточной воде, затем обскоблить тупым лезвием, снова промыть и положить в рассол. Мясо вымыть, очистить от пленок и очень мелко нарезать. Свиной жир нарезать маленькими кубиками. Чеснок растолочь. Соединить мясо, сало, чеснок, влить коньяк, положить перец, посолить по вкусу. Очень тщательно перемешать и поставить в холодное место на 5-6 ч. Подготовленным фаршем начинить кишки, стараясь набивать как можно туже, перевязать их суровой ниткой через одинаковые промежутки, формируя колбаски. Свернуть в кружки, соединить завязанные концы, проколоть вилкой в нескольких местах. Выложить заготовки на противень и запечь в духовке до готовности.

Свиная голова и субпродукты используются для приготовления вкусного колбасного изделия под названием зельц. Рецепт этого мясного блюда следующий.

Сердце вымыть, очистить от пленок, положить в подсоленную воду и варить в течение 4-5 ч. За полчаса-час до окончания варки добавить лук, чеснок, лавровый лист и перец. Готовое сердце (оно должно быть мягким, как отварной язык) остудить, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо и посыпать зеленью.

Тушку выпотрошить, обскоблить острым ножом, промыть. Отрубить копытца, разрезать поросенка по брюшку от головы до хвоста, аккуратно удалить кости. Приготовить фарш. Свинину или телятину пропустить через мясорубку вместе со 150 г шпика. Помешивая, ввести яйца (по одному), а затем влить молоко. Заправить мускатным орехом, посолить и поперчить по вкусу. Добавить фисташки, нарезанные маленькими кубиками оставшийся шпик и язык, влить коньяк или мадеру. Начинить фаршем поросенка, разрез зашить. Завернуть тушку в полотняную салфетку и перевязать шпагатом. Поросенка и кости положить в кастрюлю, залить водой, добавить очищенные морковь, лук и петрушку. Варить на слабом огне при едва заметном кипении до готовности, охладить в бульоне. После этого поросенка извлечь, положить брюшком вниз под гнет и остудить в холодильнике. Готового поросенка нарезать порционными кусками и подать с овощами и соусом по вкусу (лучше хреном со сметаной).

Тушку поросенка выпотрошить, обскоблить, промыть. Ножки обрубить по коленный сустав. Внутрь тушки вставить деревянную палочку так, чтобы она упиралась в голову и тазовую кость. Морковь вымыть, очистить, тонко нашинковать или натереть на крупной терке. Заполнить ею брюшко поросенка. Разрез зашить. Тушку натереть лимоном, положить в подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 2,5-3 ч, следя за тем, чтобы бульон кипел слабо. Охладить в бульоне. Поросенка вынуть из бульона, распороть шов, удалить морковь и распорку, отрубить голову, вырубить позвоночник. Половинки тушки нарезать порционными кусками. Из головы удалить мозги и глаза, вместо глаз вставить маслины. Приготовить желе. Желатин растворить в 1 стакане процеженного бульона. Когда он набухнет, добавить оставшийся бульон и прогреть, чтобы желатин растворился. Приготовить оттяжку. Сырой фарш смешать с водой, слегка посолить и дать настояться около 1 ч. Затем добавить яичные белки, перемешать. Оттяжку положить в теплый мясной сок с желатином, перемешать, довести до кипения, убавить огонь до очень слабого и, не перемешивая, выдержать около 1 ч. Когда оттяжка осядет на дно посуды, желе процедить через ткань. На большое блюдо выложить рис, края подровнять, сверху положить лист пергамента, вокруг выложить отварные овощи. На пергамент положить голову и куски поросенка, придав им форму целой тушки. Залить желе и охладить.

Тушку поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, шкурку обскоблить. Завернуть тушку в марлю или полотняную салфетку, перевязать шпагатом, положить в чугунную посуду брюшком вниз, залить холодной водой смешанной с лимонным соком. Посуду поставить на сильный огонь, довести воду до кипения, убавить огонь до среднего. Варить в течение 2 ч, следя за тем, чтобы жидкость не кипела. За полчаса до окончания варки добавить нарезанные морковь и петрушку, посолить по вкусу. Вынуть поросенка из бульона, переложить в холодную кипяченую воду и охладить в ней. Снять марлю или салфетку, обсушить тушку полотенцем. Отрубить голову, сделать надрез с двух сторон вдоль хребта, расчленить тушку, удалить позвоночник. Половинки нарезать порционными кусками и выложить их на блюдо. К поросенку можно подать овощной гарнир и соус, приготовленный из сметаны с хреном.

Тушеное мясо в желе - вкусная и очень эффектная закуска для праздничного стола.

Приготовить заправку: смешать горчицу, сметану, сахар, уксус, слегка посолить. Тщательно перемешать и немного взбить. Рубцы нарезать соломкой. Лук тонко нашинковать. Ингредиенты соединить, перемешать и залить заправкой. Дать слегка настояться. Закуску можно украсить зеленью.

Мясо и куриное филе мелко нарезать. Лук порубить. Соленый огурец и свеклу нарезать небольшими кубиками. Ингредиенты соединить, перемешать, выложить в салатник. Полить смесью сметаны и кваса (пропорции произвольные). Вокруг положить мелко нарезанный зеленый лук (или квашеную капусту, или нарезанные сливы).

Мясо вымыть, обсушить, нарезать ломтиками, отбить, а затем нарезать соломкой. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сливочное масло, немного воды. Тушить под крышкой в течение 1 ч. Примерно в середине приготовления добавить морковь, натертую на крупной терке, и лавровый лист по вкусу. Лук нарезать тонкими колечками и добавить к мясу минут за пять до конца приготовления. Тщательно перемешать.

Грибы размочить в холодной воде, отварить в подсоленной воде до готовности, нарезать и обжарить на масле. Помидоры вымыть, обдать крутым кипятком, очистить от кожицы, мелко нарезать. Лук обжарить на масле до золотистого цвета.Печень нарезать соломкой, посолить и поперчить по вкусу, обжарить на масле. Добавить сметану, помидоры, лук и грибы, перемешать.Получившуюся смесь переложить в горшочки, влить в каждый горшочек по 0,5 стакана грибного отвара и запечь в духовке до готовности.

Картофель и морковь тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. Цветную капусту вымыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности и разобрать на соцветия. Стручковую фасоль вымыть и крупно нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть. Мясо гуся промыть, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить по вкусу, выложить в смазанную жиром форму вместе с картофелем, морковью, яблоками, фасолью и цветной капустой и запечь в умеренно разогретой духовке до готовности. Готовое мясо и овощи выложить в блюдо, полить сметаной, украсить веточками петрушки, зеленым горошком и дольками помидоров.

Цыпленка выпотрошить, тщательно промыть, обсушить, посолить и поперчить по вкусу. Жир растопить на сковороде, зажарить в нем цыпленка. Лук очистить, обдать холодной водой и нарезать колечками. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Огурец нарезать кубиками. Маринованный перец нарезать соломкой. Желатин залить холодной кипяченой водой. Когда желатин набухнет, соединить его с бульоном, поставить посуду на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Снять посуду с огня. Цыпленка выложить в форму, залить горячим желе, остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодное место до полного застывания желе. Готовое блюдо подать с перцем, луком, огурцом и петрушкой.

Курицу выпотрошить, вымыть, нарезать кусками среднего размера и отварить в подсоленной воде до готовности. Курицу извлечь, мясо отделить от костей и нарезать его тонкими ломтиками. Бульон процедить. Желатин залить холодной водой. Когда он набухнет, соединить с 500-600 мл бульона, поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить желатин. Морковь вымыть, очистить, отварить, нарезать кружочками. Огурец вымыть, нарезать кружочками или тонкой длинной соломкой. Помидоры вымыть, нарезать кружочками или тонкими дольками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками. В форму налить столько желе, чтобы оно застыло на стенках слоем толщиной в 1-1,5 см. Когда желе застынет, выложить дно и стенки формы кружочками яйца, моркови и огурца, заливая каждый слой овощей желе и давая ему застыть. Затем положить ломтики птицы и тоже залить их желе. Поставить в холодильник и остудить. Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, аккуратно опрокинуть ее на блюдо. Вокруг разложить кусочки помидора, зеленый горошек и листья салата. Полить гарнир салатной заправкой. Хрен подать отдельно. Вместо курицы можно использовать трех рябчиков, трех куропаток, 1 тетерева, 1 фазана или 500 г вареных телятины, ветчины, языка.

В рецепте холодца из свинины с индейкой, точнее холодца из индейки и свиных ножек, удается сочетать крепость холодца из свиных ножек с полезностью нежирного мяса индейки.

Отварить курицу до готовности (в соленой воде). Нашинковать лук, обжарить в растительном масле вместе с промытыми (но не отваренными!) нарезанными шампиньонами (посолив и поперчив). Далее добавить ст. ложку муки и мелко нарезанное куриное мясо, немного бульона, продолжая обжаривать. Затем все переложить в глубокую посудину типа гусятницы (но поменьше), добавить куриный бульон (щедро), сметану (так же), накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить недолго, минут 15, засыпать тертым сыром, снова поставить в духовку и держать там, пока сыр не расплавится. Употреблять можно как в горячем, так и в холодном виде (кому, что больше нравится). Bon appetit!

Говядину отварить в небольшом количестве воды с лавровым листом, пропустить через мясорубку, добавить лук, тертый сыр и майонез. Замочить желатин (10 г на стакан воды) на час. Разбухший желатин залить говяжьим бульоном, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и залить ранее приготовленную смесь (удобно делать в судке, как заливное).

Люблю паштет из говяжьей печени. И вкусно и полезно. И на хлеб можно намазать и яйца нафаршировать.