Блюда из гуся

Тушку гуся вымыть, разрубить на части, вместе с овощами и грибами залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Когда вода начнет закипать, снять пену, положить печен­ку, сало и тушить 30 минут. Печенку и сало вынуть, а мясо про­должать тушить до готовности (примерно 2 часа), добавив соль и специи. Затем мясо отделить от костей, а в оставшемся бульоне замочить ломтики булки. Мясо, овощи, грибы и отжатую булку 2 раза пропустить через мясорубку. Полученную смесь соединить с сырыми яйцами, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Форму смазать салом, дно выложить ломтиками вареного сала и на три четверти высоты заполнить приготовленной массой. За­печь в духовке до готовности. Потом остудить, освободить из фор­мы, завернуть в фольгу, поставить в холод.

Перед употреблением нарезать ломтиками. Подать с соусом.

Приготовление соуса. Майонез соединить с натертым на мел­кой терке яблоком, добавить по вкусу сахар и лимонный сок, все тщательно перемешать.

250 г бобов размешать с 250 г крупной ячневой крупы. Жарить в большом количестве горячего гусиного жира головку мелко нарезанного лука и немного чеснока, посылать красным перцем, посолить, положить гусиное мясо (ножку или грудку), копченую говядину (грудинку) и фаршированную гусиную шейку. Залить водой, чтобы все мясо покрылось, и кипятить. Потом поставить в горячую духовку и оставить там до следующего дня. Если мясо недостаточно жирное, то нужно, конечно, прибавить гусиного жира.

Размешать в жидкой мучной заправке, приготовленной на гусином жире, с луком и красным перцем, 1 кг крупных бобов. Добавить в кастрюлю жирную гусиную ножку, копченую говяжью грудинку и фаршированную гусиную шейку, посолить, развести двумя литрами воды, заправить несколькими ложками жира от жареного гуся, утки или курицы. Варить на плите, хорошо покрыв кастрюлю. Можно поставить в духовку или в большую печь и равномерно и медленно варить часов 5—6. Бобы изредка можно встряхивать, но не мешать.

Готовится на основе гусиного жаркого.

Размешайте вино со стаканом воды в глубокой чашке, положите лавровые листья и ягоды можжевельника и замочите в маринаде фасоль на 10 часов. Гусиную тушку разделите на порционные кусочки. На сковороде разогрейте топленое масло и обжарьте на нем мясо, тушите 10 минут, затем выньте кусочки, а на масле пассеруйте свеклу, нашинкованную соломкой, и лук, нарезанный кубиками. К овощам добавьте фасоль с маринадом, специи, соль и сверху положите гусиное мясо. Тушите гуся на медленном огне под закрытой крышкой 50 минут. Затем ягоды можжевельника и лавровый лист выньте, а готовое блюдо выложите на тарелку, полейте сметаной и посыпьте рубленой зеленью. Подавать рекомендуется вместе с картофельным пюре.

Подготовленного гуся натереть солью, начинить четвертинками яблок (часть плодов оставить целыми для фарширования), посыпанными сахаром. Гуся зашить, выложить на смазанный жиром противень грудкой кверху и обжарить до румяного цвета. Периодически подливать горячую воду. Затем положить яблоки, начиненные черносливом и запечь их до готовности (следить, чтобы не развалились). Переложить плоды в тарелку. А гуся продолжать жарить до полной готовности, поливая образующимся соком. Готовую птицу уложить на блюдо, вокруг - печеные яблоки.

Гусиную тушку опалите, отрубите шею и ножки, осторожно выпотрошите, чтобы не раздавить желчный пузырь, и тщательно промойте. Разрубите на куски, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, накройте крышкой и поставьте варить. Образующуюся пену снимайте шумовкой. В бульон опустите нарезанный кружочками репчатый лук, зелень кинзы и петрушки. Через 5-10 минут добавьте хорошо промытый сушеный кизил без косточек и варите все до готовности мяса, а потом посолите.

Приготовьте галушки, для чего разведите 1 столовую ложку муки в кипятке, тщательно разотрите ее, охладите, добавьте яйцо, остальную муку и замесите тесто, которое должно быть не круче, чем густая сметана. Тесто берите чайной ложкой и опускайте в кипящую подсоленную воду. Варите галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откиньте на дуршлаг. Свеклу потушите с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарьте на сливочном масле. Картофель, капусту и гречневую крупу варите в бульоне 15 минут, затем добавьте к ним подготовленную свеклу и коренья, варите еще 10 минут, добавьте масло, пряности и галушки, а затем заправьте борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправьте сметаной.

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоко нарежьте соломкой. Капусту перетрите с солью, отожмите, смешайте с яблоком, свеклой и заправьте майонезом и лимонной кислотой. Салат украсьте кусочками ветчины, гусиного мяса, яйца, огурца, помидора и зеленью петрушки.

Очищенного гуся опалить, вырезать из него как можно больше жира, вымыть и насухо вытереть. Натереть со всех сторон солью, смешанной с красным и черным перцем. Обжарить отдельно лук и мясо, смешать и нафаршировать мясом гуся. Зашить и увязать место разреза, ноги и крылышки. Поставить в жарко нагретую духовку на 1 5—2,0 часа, поливать гуся через 15—20 минут вытопленным из него жиром и соком. Отдельно потушить квашеную капусту с гусиным жиром и испечь в духовке очищенные от плодоножки и сердцевины яблоки. Когда гусь будет готов, поместить его на большое овальное блюдо, обложить тушеной капустой, а на капусту уложить печеные яблоки.

Подготовьте тушку гуся и разрежьте на порционные куски. Уложите мясо в кастрюлю с нарубленными кореньями, перцем, лавровым листом. Залейте водой, добавьте мелко нарезанные грибы, посолите. Варите птицу до мягкости. Для приготовления соуса размягченное масло смешайте с мукой, разведите бульоном, в котором варился гусь. Добавьте грибы из бульона. Влейте в соус сметану и доведите до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Подавайте гуся на стол, полив его грибным соусом и посыпав рубленой зеленью.

Обработанную, хорошо промытую тушку гуся залить горячей водой и варить до полуготовности. Вынуть из бульона, охладить, натереть снаружи и внутри солью и перцем и нафаршировать разрезанными на половинки клубнями сырого картофеля. Приготовить пресное тесто, раскатать его слоем 0,5 см и завернуть в него тушку гуся. Положить ее в гусятницу, выложенную изнутри чистой влажной бумагой, сверху также накрыть бумагой. В закрытой кастрюле поставить в духовой шкаф на 3—4 часа. С готовой тушки снять бумагу и осторожно вынуть картофель. Тушку вместе с тестом нарезать на порции. Подать гуся с картофелем, посыпав зеленью.

Обработанную тушку гуся натереть снаружи и внутри солью и перцем. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать дольками. Яблоки положить внутрь тушки, и зашить ее светлой ниткой. Гуся обжарить в духовом шкафу, налив на сковороду немного воды. Перед подачей яблоки вынуть. Птицу нарезать на порции и гарнировать яблоками.

Обработанную тушку гуся разрубить на куски. Положить в горшочек, добавить крупно нарезанный картофель, крупно нашинкованный и слегка спассерованный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Залить горячей водой и тушить в духовом шкафу. Подавать в горшочке, посыпав зеленью.

Обработанную тушку гуся (утки) разрубить на кусочки по 50 г. Положить в горшочек, влить немного воды и варить до полуготов-иости. Затем добавить соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь. Проварить гречневую крупу, переложить в горшочек, залить сметаной и довести до готовности в духовом шкафу. Подать в горшочке.

Мясо дикого гуся маринуют, а затем шпигуют копченым салом и жарят в духовке. Подробности в рецепте ниже.

Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3 — 5 минут при непрерывном помешивании. Обработанную тушку гуся натереть солью и перцем с обеих сторон. Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанном с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей.

Гуся вымыть в холодной воде и обсушить. Натереть солью и черным молотым перцем внутри тушки и снаружи, предварительно удалив внутренний жир. Проколоть гуся вилкой в нескольких местах. Яблоки вымыть и положить их вовнутрь гуся так, чтобы часть яблок была видна. Два больших куска фольги положить один на другой. Кусочки гусиного жира разложить в центре фольги. Гуся положить на жир, фольгу завернуть кверху и защипнуть края каждого куска отдельно. Разогреть духовку до 200°C и запекать в ней гуся 2,5 часа. Цветную капусту сварить в подсоленной воде до готовности, вынуть, дать воде стечь. Так же приготовить брокколи. На блюдо с гусем выложить цветную капусту и брокколи. Мясо полить брусничным вареньем.

Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить шпагатом. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду или противень, добавить 1/2 стакана воды, сверху полить маслом и поставить в духовой шкаф жарить. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком.

Жарить следует 1 1/2—2 часа. Из готового гуся удалить шпагат, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.

Таким же способом приготовляется и утка с яблоками. Гусь, не фаршированный яблоками, жарится также. На гарнир к нему могут быть даны печеные яблоки, тушоная капуста или картофель.

Обработанную тушку гуся нарубить. Положить кусочки в горшочки, влить воды, закрыть, довести в духовке до полуготовности. Лук нашинковать. Добавить в горшочки соль, перец, лук, нарезанную соломкой морковь, гречневую крупу и варить, чтобы крупа немного разварилась. Добавить сметану и довести до готовности в закрытом горшочке.

Овощи почистить и вымыть. Картофель и морковь нарезать крупными кусками, а лук измельчить. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать крупны­ми ломтиками. Тщательно обработанную тушку птицы разрубить на куски (по два на порцию), выложить в сковороду с разогретым жиром, добавить мор­ковь и лук, слегка посыпать мукой и обжарить до образования румяной корочки. Затем переложить мясо с овощами в порционные керамичес­кие горшочки, добавить сырой кар­тофель и яблоки, посыпать солью и перцем, залить горячим процежен­ным бульоном, поставить в духовку и тушить в течение 1,5 часа. За 7— 10 минут до готовности добавить ту­шеную капусту.

Подготовленную тушку птицы разрубить на куски, выложить на сковороду с растопленным марга­рином и слегка обжарить. Овощи почистить, вымыть, лук измельчить и обжарить в маргарине до золоти­стого цвета, а картофель нарезать ломтиками. Поджаренные кусочки мяса разложить в порционные гор­шочки, добавить сырой картофель, подрумяненный лук, лавровый лист, молотый перец и соль, залить про­цеженным бульоном или водой так, чтобы покрыть поверхность про­дуктов, поставить в духовку и ту­шить гуся в течение 1—1,5 часа, а утку около часа. Подавать это блю­до горячим в горшочках, в которых его приготовили.

Подготовленную тушку разру­бить, куски обжарить, положить в горшочек, добавить нарезанный дольками сырой картофель, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль, кунжутное семя. Влить бульон или воду в таком количестве, чтобы по­крыть жидкостью поверхность про­дуктов, и тушить в жарочном шка­фу до готовности. Подать в горшочках.

Кости удалить, разрубить, поджарить в небольшом количестве жира, залить кипящей водой и варить в течение 2 часов. Мясо слегка посолить, свернуть трубочками, натянуть и сшить кожу. Если мясо нежирное, в сковороду положить немного жира. Жирное мясо поставить на огонь с 200г воды, когда вытопится жир, добавить меди перец. И жарить, периодически переворачивая и подливая немного кипящей воды или бульона, сваренного на гусиных костях, до появления хрустящей корочки.

Духовку разогреем до 200 градусов. Булки замочим. Корейку и очищенный лук мелко порежем. Каштаны с одного конца надрежем крест-накрест, поджарим на растительном масле, пока скорлупа не лопнет, очистим их и разрежем пополам. Каштаны и сахар поджарим на сливочном масле, зальем мясным бульоном и минут 10 потушим. Булки выжмем. Корейку поджарим до состояния шкварок и на ее жире пожарим нарезанный лук до прозрачности. Соединим булки с каштанами, 1 ч.л. соли, яйцом, корейкой и луком. Гуся внутри посолим оставшейся солью и поперчим, начиним каштановым фаршем и зашьем брюшко и шейное отверстие. Положим гуся на противень для жаренья мяса спинкой вверх, смажем растопленным свиным жиром и на 3 часа поставим в духовку жариться. Образовавшийся мясной сок разведем водой, систематически поливаем им гуся, а через полтора часа жаренья перевернем его грудкой вверх. Подаем с краснокочанной капустой с яблоками и кнедликами из сырого или вареного картофеля.

Тушку гуся натереть солью, сушеным измельченным тимьяном и начинить очищенными от сердцевины яблоками. Затем тушку зашить и жарить. Соус от жарения развести бульоном, прокипятить, добавить кукурузную муку, перемешать и процедить. Готового гуся нарубить на куски и вместе с яблоками и отварным картофелем уложить на блюдо. Тушеную краснокочанную капусту и соус подать отдельно.

Потрошеного гуся вымыть, обсушить салфетками. Острым ножом сделать в коже маленькие надрезы и наполнить их солью, перцем и нарезанным тонкими дольками чесноком, Натереть гуся солью и перцем снаружи и изнутри, вложить внутрь 4-6 измельченных зубчиков чеснока, лавровый лист, поместить внутрь гуся чистую пустую бутылку подходящего размера, чтобы тушка сохранила форму, и зашить отверстия нитками. Со всех сторон обильно сбрызнуть тушку гуся уксусом и оставить на 30 мин для маринования. Затем положить гуся в гусятницу, налить 1 стакан воды и поставить гусятницу в холодную духовку. Включить духовку, постепенно довести температуру до 200-220" и жарить гуся до готовности около 3 часов, периодически поливая тушку вытопившимися соком и жиром. Перед подачей нитки удалить, бутылку вынуть и подать гуся целиком на блюде.

Крылышки птицы заправляют "в кармашек", солят и выкладывают на разогретую с жиром сковороду или противень спинкой вниз и обжаривают со всех сторон до образования коричневой корочки. Индеек, гусей и уток поливают растопленным жиром и обжаривают до образования поджаристой корочки в духовке. Жирных гусей и уток жиром не поливают, а сбрызги­вают бульоном или водой. Жареную птицу разруба ют на куски, укладывают их в глубокую посуду, добавляют соль, заливают горя­чим томатным соусом, посуду закрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25—30 мин. Тушеную домашнюю птицу поливают соусом, в ко­тором она тушилась. На гарнир подают жареный картофель или отварные картофель или овощи, от­варной или припущенный рис.

Сварить рассыпчатую перловую кашу, добавить нарезанные и поджаренные на масле лук и вареные грибы, зелень петрушки, все перемешать и, если тре­буется, разбавить грибным отваром. Выпотрошенного через спинку гуся или утку об­мыть, обсушить и удалить кости (кости бедрышек и крылышек оставить). Затем посолить. Подготовленной массой начинить гуся или утку (не нажимая) и зашить отверстие, зажарить в духовке, поливая соком. При подаче на стол жаркое положить на блюдо и раз­резать на куски так. чтобы жаркое имело вид целой птицы. Сок от жаркого (сняв жир) немного поварить, разбавить водой, процедить и подать в соуснике. Отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов. Вместо перловой каши для начинки можно взять гречневую кашу.

Снять жирную кожу с грудки гуся и срезать с кос­тей мякоть. Пропустить через мясорубку, смешать с кусочком гусиного жира величиной с грецкий орех. 1—2 яйцами, 1 размоченной и пропущенной через мясорубку булочкой, щепоткой протертого лука. По­солить, поперчить по вкусу. Хорошо размешать и опять положить на грудную кость гуся. Поместить в противень с очень горячим жиром и поставить в ду­ховку, поливая вытопившимся жиром и соком. Жа­рить, пока не зарумянится, около 1 ч. Периодически можно доливать сок водой.