Блюда из гуся

Подготовленную тушку гуся промыть, положить в кастрюлю залить кипятком, накрыть крышкой и варить до готовности. Появившуюся пену удалить шумовкой.

В процессе варки добавить сельдерей и петрушку с корнем, а также лук и чеснок. Горячего гуся снаружи и внутри посолить, нарезать на части, уложить на блюдо и залить гранатовым соком, предварительно смешанным с толченым стручковым перцем и зеленью киндзы.

Гуся разрезать по спинке вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая формы. Кости отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и белыми грибами, добавить масло и зелень укропа. Отваренные грибы нашинковать. Кости вынуть, а в полученный отвар всыпать гречневую крупу, предварительно смешав ее со взбитыми яйцами, тушить до готовности каши. Приготовить фарш, соединив гречневую кашу с грибами. Начинить гуся приготовленным фаршем, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на противне в духовке.

Подготовленную жирную тушку гуся нарезать на куски промыть положить в кастрюлю, залить водой так чтобы вода ее покрыла, и поставить варить. До закипания снять пену.

В отдельную кастрюлю положить нарезанный кольцами репчатый лук добавить снятый с бульона жир и потушить. Затем присоединить к тушеному луку процеженный бульон и куски гуся. Когда суп закипит, всыпать мелко нарезанной зелени киндзы посолить заправить винным уксусом, стручковым перцем и, дав покипеть 5 минут, снять с огня.

Жирную копченую тушку гуся промыть, нарезать на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2—2,5 литра) и варить с момента закипания 15—20 минут. Отвар слить в другую посуду. К гусятине добавить мелка нарезанный лук и хорошо прожарить. В отваре из-под гусятины развести кукурузную муку, отварные и через сито протертые ткемали или тклапи (кислый лаваш) и влить в кастрюлю с гусятиной. Добавить нарезанную зелень киндзы, укропа и петрушки. За 5 минут до готовности заправить по вкусу растертым чесноком, стручковым перцем, имеретинским шафраном и солью. Готовое кушанье снять с огня, добавить толченые очищенные грецкие орехи и яичные желтки, разведенные в малом количестве винного уксуса и остуженного отвара, влить в харчо, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. При подаче на стол всыпать зелень киндзы (по вкусу).

Подготовленную тушку курицы, индейки или гуся нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить. Появляющуюся до кипения пену снимать шумовкой.

Во время варки добавить толченый рис, мелко нарезанный лук, кусочки кислого лаваша, стручковый перец и продолжать варку до готовности птицы.

За 3—5 минут до окончания варки суп посолить, а при подаче на стол посыпать зеленью киндзы.

Подготовленную тушку гуся посолить. Яблоки (лучше антоновские) разрезать на половинки или четвертинки, удалить сердцевину. Плотно нафаршировать ими птицу, разрез в брюшке зашить суровыми нитками. Уложить гуся на противень и жарить в духовом шкафу 1,5—2 часа, периодически поливая выделяющимся жиром и соком. Подать к столу целиком. Выложить вокруг печеными яблоками, украсить веточками зелени. Разрезать на части, равномерно распределить яблоки. Каждую порцию полить выделившимся соком и маслом.

Подготовленную тушку птицы натереть внутри солью. Положить на противень спинкой вниз, полить жиром, а если птица жирная — горячей водой и поставить в духовку, периодически переворачивая и поливая образовавшимся при жареньи соком. Переложить на блюдо. С противня снять жир, а оставшийся сок соединить с мясным бульоном или горячей водой, прокипятить и процедить. Очищенные яблоки (лучше антоновские) разрезать на две или четыре части, уложить на смазанный жиром противень или в сотейник, посыпать сахаром и запечь в духовке. При подаче на стол жареную птицу полить мясным соком и маслом, выложив вокруг печеными яблоками.

Гуся хорошо вычистите, уложите на смазанный маслом противень и жарьте в горячей духовке. Поливайте сначала бульоном, затем стекающим с него соком. Нафаршируйте готового гуся кислыми яблоками и подавайте с салмой.

Редьку вымыть, очистить от кожуры, натереть на терке. Черствый черный хлеб нарезать мелкими кубиками, посыпать солью и подсушить в духовке. Разогреть жир, нарезать куриную кожу мелкими кусочками и обжарить вместе с луком до образования зажаренных шкварок. Соединить зажарку с редькой и заправить солью.

Квашеную капусту отжимают, кладут в казан, добавляют масло и тушат до полуготовности. Затем добавляют к капусте измельченный шпик, обжаренный вместе с луком и нарезанные кубиками яблоки, посыпают все сахаром и тщательно перемешивают. Тушку гуся промывают, натирают солью снаружи и начиняют подготовленной смесью. Затем тушку зашивают, кладут на решетку спинкой вниз и жарят до готовности, периодически поливая образующимся соком.

Сало измельчают, смешивают с замоченным в молоке хлебом, мелко нарезанным луком, шалфеем, базиликом, петрушкой и сваренными вкрутую яйцами. Все это солят, перчат, перемешивают и начиняют промытую и выпотрошенную тушку гуся. Тушку зашивают, ножки и крылышки связывают, насаживают на вертел и жарят до готовности.

Тушку гуся промывают, разрубают на порционные кусочки, солят, перчат и жарят над раскаленными углями на решетке до готовности. Прутья решетки предварительно смазывают растительным маслом. Лук и яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками и пассеруют в сливочном масле. Затем добавляют соль и перец и перемешивают. Готовое мясо перекладывают на блюдо, поливают яблочно-луковым соусом и подают к столу.

Капуста – идеальное дополнение к мясу гуся, поэтому рецепты гуся с капустой стали традиционными для многих национальных кухонь мира. Предлагаем рецепт, как приготовить гуся с капустой по-еврейски.

Квашеную капусту отжимают, добавляют масло и тушат до полуготовности на среднем огне. Шпик измельчают, обжаривают с нашинкованным луком. Яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками. Ингредиенты складывают в кастрюлю с капустой, добавляют сахар и тщательно перемешивают. Тушку гуся натирают солью и фаршируют тушеной капустой с яблоками. Разрез зашивают. Птицу кладут на противень спинкой вниз и запекают в разогретой духовке до готовности, каждые 15 минут поливая выделяющимся соком. Готовое блюдо украшают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Для приготовления фарша яблоки и хлеб измельчают. Нарезанный лук и шалфей варят в небольшом количестве воды и откидывают на сито. Полученную массу смешивают с хлебом и яблоками, солят, перчат, добавляют молоко. Тушку гуся промывают, натирают солью и перцем, начиняют фаршем и зашивают разрез. Тушку насаживают на вертел и закрепляют. Возле ножек и крыльев птицу прокалывают вилкой. Гуся жарят на вертеле, периодически поворачивая, до румяной корочки. Под вертел ставят кастрюлю, тушку смазывают стекающим жиром. Гуся подают к столу с томатным соусом.

Подготовленные спассерованные овощи, свежую капусту, коп­ченого гуся положить в бульон и варить до готовности. За 5-7 ми­нут до окончания варки борщ заправить белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом.

При подаче положить в борщ кусок птицы, сметану и посы­пать зеленью.

Тушку гуся нарезают порционными кусками и жарят их на сковороде в разогретом масле до золотистой корочки. После этого кусочки птицы вынимают и на этом масле пассеруют свеклу, нарезанную соломкой, и лук, нарезанный кубиками. К овощам добавляют фасоль с маринадом, перец, соль, сверху выкладывают гусиное мясо. Мясо и овощи тушат на слабом огне под закрытой крышкой в течение 50 минут. Кусочки готовой птицы и фасоль с маринадом, из которого удалены ягоды можжевельника и лавровый лист, выкладывают на тарелку, поливают сметаной и посыпают измельченной зеленью петрушки. Блюдо подают к столу с картофельным пюре.

Тушку гуся нарезают порционными кусками, кладут в кастрюлю вместе с очищенными и нарубленными корнем петрушки, морковью, перцем, лавровым листом. Заливают водой так, чтобы она слегка покрывала продукты, добавляют соль, варят до готовности. Для приготовления соуса размягченное сливочное масло смешивают с мукой, разводят бульоном, в котором варился гусь, добавляют мелко нарезанные грибы и сметану и доводят до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Куски гуся поливают соусом, украшают зеленым луком, укропом и петрушкой и подают к столу.

Надо покрыть водой гусиную кожу и сало, нарезанные кубиками. Варить под закрытой крышкой, при умеренном огне. Когда вода испарится, прибавить огня и быстро жарить шкварки до золотисто-румяного цвета. Снять кастрюлю с огня, сбрызнуть шкварки несколькими капельками холодной воды, снова покрыть крышкой и через несколько минут вынуть шкварки из кастрюли, посолить. Подать на стол можно в горячем, а можно и в холодном виде. Можно подавать гусиные шкварки в виде гарнира к ризотто из гусиных потрохов, к поджаренному в духовке картофелю и т. д.

Очищенную свеклу, белокочанную капусту, яблоко нарезают соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают сок, смешивают с яблоком, свеклой, добавляют майонез и лимонный сок. Салат украшают кусочками гусиного мяса, яйца, огурца, помидора и зеленью петрушки.

Птицу отварить в подсоленной воде, перед окончанием варки добавить чеснок, лавровый лист, перец, лук и зелень (пучком). Отваренную тушку обсушить, разрезать на порционные куски и потушить в разогретом жире. Приготовить соус: муку обжарить на масле до золотистого цвета, добавить бульон, в котором варился гусь, и растертый (пестиком) чеснок. Через 2-3 минуты добавить сливки и варить еще 7-10 минут. Выключить огонь, дать жидкости немного остыть, добавить желток, тщательно перемешать. Куски гуся обвалять во взбитых яйцах, затем в сухарях и обжарить на среднем огне до появления золотистой корочки (жира должно быть столько, чтобы куски гуся плавали в нем). Подавать на стол на сервировочном блюде, полив соусом. Траву из бульона остудить, смолоть в блендере и положить поверх соуса.

Тушку гуся снаружи и внутри натереть смесью соли и перца. Яблоки нарезать на 4 части и удалить сердцевины. Нафаршировать гуся яблоками и зашить отверстие в брюшке. Ножки и крылышки привязать плотно к туловищу и положить гуся спинкой на смазанный жиром противень. Обмазать гуся сметаной и жарить в хорошо разогретой духовке (при температуре 220-250 градусов) пока не зарумянится, затем уменьшить температуру до 170 градусов, подлить в противень немного воды и жарить еще 1,5 часа, поливая жидкостью с противня.

С белого хлеба срезать корку, замочить его в молоке и отжать. Отделить яичные желтки от белков. Белки взбить венчиком или миксером до образования пены. Огурец и помидор вымыть, нарезать кружками. Гусиные шейки опалить, вымыть проточной холодной водой, обсушить на полотенце. С подготовленных шеек аккуратно снять «чулком» кожу и зачистить их от жира. Мякоть телятины вымыть, очистить от пленки и жилок, нарезать кусками. Пропустить через мясорубку мясо, гусиную печенку, жир, снятый с шеек, отжатый белый хлеб и тщательно перемешать. Полученный фарш посолить, поперчить, добавить яичные желтки, перетереть, влить взбитые белки, тщательно перемешать и нафаршировать не очень туго этой смесью гусиные шейки. Подготовленные шейки зашить с обеих сторон и проколоть деревянной палочкой в нескольких местах. В кастрюлю налить воду вскипятить, подсолить, уложить в нее шейки и варить на небольшом огне 1 час. Готовые шейки аккуратно шумовкой переложить на блюдо, украсить кружками огурца и помидора, а также зеленью петрушки и укропа.

Тушку птицы выпотрошить, тщательно промыть, натереть снаружи и изнутри смесью соли и красного перца и оставить на 1-1,5 часа. Рис перебрать, промыть, залить теплой соленой водой, выдержать 1 час и слить воду. Просолившуюся тушку начинить рисом, зашить отверстие и поставить птицу в духовку на 1-2 часа. Жиром, который будет вытапливаться из гуся (утки), периодически поливать тушку.

Вареную очищенную свеклу, белокочанную капусту и яблоки нарезать соломкой. Капусту перетереть с солью, отжать, смешать с яблоками, свеклой и заправить майонезом и лимонной кислотой.

Закуску выложить на тарелки и украсить кусочками ветчины, гуся, вареных яиц, огурцов, помидоров и зеленью петрушки.

Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожуры, разрезать на части (мелкие можно использовать целиком) и удалить семенную коробочку. Подготовленную тушку нафаршировать яблоками, зашить, посолить, поперчить; полив растопленным маслом, уложить в сотейник и запекать в духовке. Оставшиеся яблоки выложить вокруг. (Гуся или утку можно фаршировать яблоками с рисом.)

При подаче к столу удалить нитки, положить птицу на блюдо и гарнировать печеными яблоками. Полить мясным соком и растопленным маслом, украсить веточкой зелени.

Подготовленную тушку гуся слегка посолить внутри, напол­нить фаршем, зашить, завернуть в полотно и уложить в гусятни­цу. Влить воду, уксус, вино, добавить коренья, специи, соль и ва­рить на слабом огне до готовности (3-4 часа).

Остудить в бульоне, вынуть, снять полотно, нарубить порци­онными кусками вместе с фаршем, уложить на блюдо, украсить овощами и зеленью и полить соусом.

Приготовление фарша. Телячий ливер (часть легкого, серд­ца или печенки) сварить в воде, пропустить через мясорубку, сме­шать с нашинкованным поджаренным с маслом луком, поперчить и посолить.

Приготовление соуса. Вареные желтки растереть с оливко­вым маслом, горчицей, рублеными каперсами, бульоном, посолить и взбить.

Если у вас есть гусь, то знайте, что его можно не только зажарить, как обычно, но и отварить, получив незабываемое первое блюдо.

Молодой гусь или молодая утка должны быть жирными. Осторожно ощипать, чтобы не порвать кожу, тщательно очистить ее. Немного посолить. Положить внутрь булочку и майоран. Жарить 5—10 минут, периодически поливая вытопившимся жиром и соком. Перед тем, как вынуть из духовки, смазать кожу жиром. При готовности вынуть из духовки, разрубить, положить на блюдо и подать горячим на стол, чтобы кожа осталась хрустящей. Как гарнир подать салат из свежих огурцов. Тонко нарезанные огурцы выжать, слить сок, потом посолить. Через 15 минут выжать еще раз и слить сок, сбрызнуть винным уксусом, посыпать сладким красным перцем. Перед подачей на стол полить оливковым маслом, потом густой, хорошей сметаной. (Добавлять лук или чеснок не рекомендуется.)

Потрошеного гуся вымыть, обсушить, разрубить на части, уложить в глубокую кастрюлю и залить кипятком. Добавить очищенные, вымытые и нарезанные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея и лук. Посолить, поперчить по вкусу и варить на медленном огне до полной готовности. Вынуть гуся из кастрюли, а из оставшихся в ней 3-4 стаканов бульона приготовить соус, добавив сметану и обжаренную в разогретом масле муку. Положить куски гуся в соус, довести до кипения и сразу же подать к столу.