Блюда из гуся

Гуся подготавливают как обычно, кладут на про­тивень, подливают немного воды, обкладывают кру­гом сырым, нарезанным ломтиками, подсоленным картофелем и жарят до готовности в духовке, пока он хорошо не зарумянится, поливая его собственным со­усом или маслом, если он не очень жирен.

Квашеную капусту хорошо отжимают, поджарива­ют с рубленым луком в масле и когда капуста доста­точно упреет и лук изжарится, смешивают с яблока­ми, добавляют соль, перец и немного бульона и фаршируют. Жарят в духовке до готовности.

Промыть холодной водой, обсушить и как следует посолить и поперчить изнутри (добавив полынь) и снаружи гуся. Нагреть духовку до 200 С. Вымыть яблоки и вырезать сердцевину. Положить целые или крупно нарезанные яблоки внутрь птицы. Зашить и положить в форму для жаренья гуся груд­кой вниз, долить 250 мл воды и поставить в духовку. Жарить 2 ч, при этом через 1 ч перевернуть гуся. Процедить бульон, сняв лишний жир, и развести красным вином. Взбить сметану с крахмалом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Подавать гуся с соусом, краснокочанной капустой и клецками.

Вымыть, обсушить, заправить солью и перцем гу­синые ножки, Обжарить их в растительном масле в течение 5 мин, Нагреть духовку до 170 °С. Обжарить в сковороде лук и кубики моркови. По­ложить вместе с ножками в форму для жаркого. До­бавить куриный бульон, зерна перца, петрушку и чес­нок. Накрыть крышкой и тушить в духовке 90 мин. Надрезать каштаны крест-накрест и отваривать их 20 мин в кипящей воде. Снять кожуру и коричневую кожицу. Обжарить каштаны в сливочном масле и зап­равить по вкусу. Процедить, убрать лишний жир и немного уварить соус. Заправить его солью и перцем. Нарезать мясо ножек в форме веера и подать с соусом и каштанами. В качестве гарнира — жареный картофель.

Говядину и окорочка вымоем. Воду подсолим, положим лавровый лист и лук и доведем до кипения. Мясо и окорочка положим в воду и на медленном огне под крышкой около полутора часов поварим. Морковь, брюкву и картофель очистим, вымоем и нарежем кубиками. Капусту пошинкуем на шинковке, предварительно удалив кочерыжку. Консервированную фасоль сольем, зеленую стручковую фасоль очистим и нарежем на части. Корень петрушки очистим и промоем. Мясо и окорочка вынем из бульона, бульон процедим и вместе с подготовленными овощами и кореньями, купырем и любостоком снова доведем до кипения. Говядину нарежем кубиками величиной с 3 см, из гусиных окорочков вынем кости и мелко нарежем. Положим снова в бульон и на медленном огне поварим еще 25 — 30 минут. Кушанье посолим, поперчим, корень петрушки вынем. Перед подачей на стол посыплем сыром и зеленью петрушки.

Из гуся или утки сварить бульон. Птицу вынуть нарезать на куски. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Огурцы с грубой кожицей предварительно очиститься от кожицы и семян. Подготовленные огурцы отварить с небольшим количеством воды в течение 3-5 мин. Репчатый лук тонко нашинковать и слегка обжарить на сливочном масле. В конце обжаривания добавить томатную пасту. Лимон очистить от кожицы и нарезать дольками. Огурцы, пассерованный лук положить в кипящий бульон и варить7—10 мин. затем добавить куски вареной птицы, каперсы, перец, лавровый лист и довести суп до кипения. При подаче в тарелки положить ломтики птицы, маслины или оливки без косточек, палить солянку, положить дольки лимона, сметану и мелко нарезанную зелень.

Приготовить так же, как индейку с яблоками.

Нарезать кусочками грудинку, свинину, ветчину, гуся или другую: птицу, залить водой, посолить и варить до готовности. Лук нашинковать, обжарить вместе с квашеной капустой, положить в щи, добавить коренья, специи, обжаренную муку и варить до готовности. Подавать со сметаной

Очищенного молодого нежирного гуся разрезать на части, налить водой, положить кореньев, пряностей и белых грибов, посолить, варить до мягкости; 1,5 ложки масла распустить, всыпать муку, развести 3—4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влить 0,5 или 1,5 стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5 стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, облить гуся; можно прибавить разваренного картофеля.

Гуся очистить, посолить, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых одним яйцом и высушенных, подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.

Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и 1/6 чайной ложечкой английского и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, менее чем 0,5 чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать 0,5 баночки каперсов или оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся.

4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1—2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости; нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гуся.

Выбрать из гуся лишний жир. который употребить для жарения пончков и проч., вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкой толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом. Испечь отдельно 6—8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.

Гуся вымочить (2-3 ч) в холодной воде. Соскрести кожицу до белизны. Натереть солью и майонезом, особенно внутри, оставить на 2 ч. В ступе растереть лавровый лист, мускатный орех, майоран. Натереть этой смесью еще раз.

Подготовить 5-10 ломтиков хлеба, подсушить их в духовке или на сковородке. Разрезать сухарики на одинаковые кубики и обмакнуть во взбитые яйца. Яблоки почистить, порезать на кубики, чуть большие, чем сухарики. Смешать сухарики и яблоки, влить в смесь молоко и растопленное масло, можно подсластить (1/3 чайной ложки сахарного песка), вложить внутрь гуся и плотно зашить. Запекать в духовке при температуре 220 °С. Когда гусь зарумянится, накрыть его фольгой и залить небольшим количеством кипяченой воды. Тушить в духовке на медленном огне не менее 2 ч. Периодически поливать образующимся жиром. Вынуть. Вытянуть нитку. Подавать горячим, можно отдельно запечь яблоки и, присыпав их ванилью, обложить гуся на блюде. Подавать к столу целиком, разрезать непосредственно перед едой.

Обработанного гуся нарубить на куски и уложить в кастрюлю, жарить без сала, так как гусь дает свой жир. Когда подрумянится, добавить нарезанный репчатый лук и муку. Тушить, пока не станет мягким. Соленые огурцы вымыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, если нужно, то добавить воду, соль, перец и продолжать тушить, пока огурцы не станут мягкими.

Картофель и морковь тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. Цветную капусту вымыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности и разобрать на соцветия. Стручковую фасоль вымыть и крупно нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть. Мясо гуся промыть, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить по вкусу, выложить в смазанную жиром форму вместе с картофелем, морковью, яблоками, фасолью и цветной капустой и запечь в умеренно разогретой духовке до готовности. Готовое мясо и овощи выложить в блюдо, полить сметаной, украсить веточками петрушки, зеленым горошком и дольками помидоров.

Гусь, запечённый с яблоками и картофелем – великолепное украшение праздничного стола. Рецепт запеченного гуся не так сложен, как может показаться – вам нужно подготовить тушку и запечь гуся вместе с гарниром в духовке, поливая образующимся соком.

1 целую большую утку или одну только потроху, т. е. ножки, крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гуся варить с кореньями, пряностями и 3—4 сушеными грибами: 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой или гусем. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

Подготовленного гуся разрубить на куски средних размеров, положить в кипяток (или в бульон) и варить вместе с сушеными, предварительно намоченными грибами, кореньями (петрушка, сельдерей), нарезанными кубиками, солью и черным перцем горошком. Поджарить муку на жире, развести бульоном (3-4 стакана) и варить до готовности, непрерывно помешивая; в конце добавить сметану. Выложить куски гуся на подогретое блюдо, вокруг - грибы с кореньями и залить соусом.

Подготовленного по всем правилам гуся (опаленного, выпотрошенного, вымытого) посолить, поперчить по вкусу, положить в гусятницу, поставить в горячую духовку и обжарить со всех сторон в масле, часто поливая выделившимся соком. Когда гусь хорошо зарумянится, слить часть сока, влить в гусятницу бульон и сухое вино (можно только вино), закрыть крышкой и, время от времени поворачивая гуся, довести его до полной готовности (в конце крышку снять). Готового гуся нарезать на порции, выложить на блюдо, придав форму целой птицы, вокруг положить гарнир, полить соком, выделившимся при запекании гуся.

Подготовить по всем правилам тушку гуся (ощипать, опалить, выпотрошить, тщательно промыть), натереть солью, толченым тмином и майораном снаружи и изнутри, нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и семечек, смешанными с промытым и набухшим изюмом, зашить. Самые красивые яблоки сохранить для сервировки блюда. Положить гуся спинкой вниз, на дно противня напить немного воды или сухого вина и поставить в хорошо разогретую духовку. Как только тушка гуся начнет зарумяниваться, часто поливать ее выделяющимся соком, а температуру в духовке убавить. Когда гусь хорошо зарумянится, стоит проверить, готов ли он и внутри. Для этого следует иглой проткнуть тушку в нескольких местах. Выделяющийся светлый сок - свидетельство готовности блюда. Если же сок розовый, а поверхность гуся достаточно зарумянилась, надо покрыть тушку плотной бумагой, смоченной водой. Готового гуся положить на разделочную доску, снять нитки, вынуть яблоки с изюмом, разрезать гуся на порции. Эту операцию лучше выполнять с помощью специальных ножниц для разрезания птицы. Положить куски гуся на блюдо, придав форму целой птицы. Вокруг положить дольки яблок с изюмом, на них - целые испеченные яблоки с брусникой, гарнировать мочеными райскими яблочками, корнишонами, украсить блюдо зеленью петрушки или сельдерея.

Выпотрошенного, опаленного, промытого гуся натереть солью, начинить нарезанными на 4 части яблоками, посыпанными сахаром. Гуся зашить, положить на противень грудкой кверху, в духовке обжарить до коричневого цвета, подлить горячую воду

Вокруг разложить яблоки, начиненные вымоченным черносливом (без косточек), несколько яблок разрезать пополам и положить на жаркое. Когда яблоки будут готовы, переложить их в тарелку. Запекая яблоки, надо следить, чтобы они не развалились. Гуся жарить, часто обливая (молодой гусь жарится 1/2 часа, более старый — 2—3 часа). Гуся можно покрыть фольгой, которую в конце жарения надо снять. Готовое жаркое остудить, вынуть из него нитки. Прежде всего у жаркого отрезать лытки и крылья. Вынуть яблоки, жаркое разрезать вдоль пополам, отделив спинную часть от грудной, половинки снова разрезать вдоль. Каждую часть нарезать аккуратными (шириной 4 см) кусочками.

После того как жаркое разрезано, разложить его в блюде для жаркого грудной частью кверху, вокруг выложить печеные яблоки. Сверху можно уложить маринованные райские яблочки, к лыткам положить листья лука-порея, нарезанные в виде пальмы

Так же можно приготовить жаркое из утки или индюка.

Освободить тушку 2-х килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и изнутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с травой душицей (в порезы). Можно в тех же целях использовать мяту, другие пряности. Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы) 3,5-4 часа, поливая бульоном и образовавшимся на противне соком. Испечь отдельно 6-8 хороших, крупных яблок с имбирем, душицей и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.

Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15-20 минут до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.

При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью.

Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.

Кроме классического гуся, запеченного с яблоками, существуют разные способы приготовления этой птицы и, конечно, не один рецепт. Из гуся целиком можно сделать великолепное праздничное блюдо, а можно запечь с фруктами и овощами только филе птицы, как предлагает этот рецепт. Из гуся с яблоками, помидорами и зеленью блюдо получается исключительно вкусным.

Шейку гуся отварить на огне, промыть, осторожно снять кожу, стараясь не повредить ее. С одной стороны отверстие зашить белой ниткой, а через другое - заполнить фаршем. Приготовить фарш. Для этого отдельно отваренную гусиную печень и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона, в котором отваривались шейки. Все хорошо взбить до густоты некрутого теста и полученной массой заполнить шейку, зашить ее, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать кружками, уложить в тарелку, украсить красными помидорами и зеленью петрушки.

Тушки гусей разрубить на части, залить вместе с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить потроха, сало, лавровый лист, душистый перец и тушить на слабом огне около 30 мин. Печень гуся и сало вынуть, а птицу, добавив соли и специй, продолжать тушить до готовности. Затем отделить мясо от костей, а в бульоне, оставшемся от тушения, размочить подсушенный хлеб. Мясо без кожи, печень, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустить через мясорубку. Соединить массу с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Смазать маслом две круглые кастрюли, выложив дно нарезанным салом. Три четверти их объема заполнить массой и поместить в духовку на 35-40 мин. Когда паштет остынет, опрокинуть его на круглое блюдо. К паштету подать любой острый соус.

Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.

Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.

Квашеную капусту нарезать мельче, отжать сок, добавить немного воды (если капуста не очень кислая, то тушить в капустном соке) и тушить до полумягкости. Шпик нарезать кусочками, поджарить вместе с измельченным луком, добавить к капусте и тушить капусту до готовности Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить к капусте Подсыпать по вкусу сахар. Натереть гуся солью и нафаршировать капустой. Положить на сковороду спиной вниз, залить немного водой и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью.

Готового гуся разделить на куски. Капусту выложить в посуду, сверху положить кусочки гуся, все залить соусом. Подавать с отварным картофелем.

Лучше всего взять молодого гуся, очистить его и натереть солью. Яблоки разрезать пополам, вырезать сердцевину, посыпать яблоки сахаром. Частью яблок начинить гуся, зашить его, положить в противень спиной вниз, подлить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью из противня. Оставшиеся яблоки печь вместе с гусем и готовые вынуть из духовки.

Зажаренного гуся разделить на куски, подавать с печенными в гусином жире яблоками и картофелем.