Блюда из кабачков

Баранину (окорок) нарезать кусочками. Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками и посолить, нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки. Обжарить, посыпать перцем, обмакнуть во взбитом яйце и обжарить.

Приготовить мясной фарш с добавлением молока и желтков, разделать его на кружки, в середину которых положить белок вареного яйца, заполненный зеленым маслом.

Сформовать зразы, смазать их льезоном, запанировать в белых сухарях и жарить во фритюре. До готовности довести в жарочном шкафу.

Котлету подать на крутоне, посыпав зеленью.

Обработанные почки нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, поперчить, обжарить с жиром с двух сторон до готовности. Кабачки нарезать кубиками, шляпки грибов — дольками на 6—8 частей. Грибы и овощи порознь обжарить и посолить. В сотейник положить помидоры, нарезанные на 4—6 частей дольками, на них — обжаренные грибы и овощи, сверху опять помидоры, полить жиром и тушить в духовке 25—30 мин. При подаче к столу на блюдо положить смесь тушеных овощей, на них — жареные почки, полить жиром и посыпать зеленью.

Очистить чеснок, разрезать зубчики пополам; натереть ими куски баранины. Посолить, поперчить и пропитать куски баранины 1 ст. л. растительного масла. Тщательно вымыть кабачки, обсушить их, нарезать тонкими кружочками, не очищая. Положить их в дуршлаг, засыпать солью на 5 мин, время от времени встряхивая дуршлаг. Разогреть сковороду и положить на нее куски баранины. Обжарить баранину с двух сторон за 3—4 мин. Добавить тмин и кабачки. Полить оставшимся растительным маслом и продолжать жарить на довольно сильном огне. Когда баранина и кабачки хорошо поджарятся, станут хрустящими, снять сковороду с огня и сразу подать мясо к столу.

От почечной части свинины отрезать 4 куска толщиной в палец, смочить водой, тонко отбить, посыпать солью, перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Затем смазать одну сторону тертым чесноком и свернуть в виде рулета.

Готовый бризоль уложить на тарелку. На гарнир положить жареный картофель, нарезанный кружочками, жареные баклажаны и кабачки, также нарезанные кружочками. Все полить сливочным маслом.

Очищенные кабачки разрезать вдоль на две равные половинки и удалить ложечкой часть мякоти с семенами. Подготовленные «лодочки» положить в кипяток на 10—15 мин.

Вынутую из кабачков мякоть изрубить и смешать с мелко нарезанными вареными грибами и зеленью петрушки. Спассеровать мелко нарезанный лук на масле, а затем прибавить нарубленную мякоть кабачков и грибы, помешивая, обжарить.

Заправить черным перцем и солью по вкусу. Подготовленные кабачки наполнить этим фаршем и уложить на противень. Влить бульон, в таком количестве, чтобы он не касался фарша. Тушить кабачки до мягкости, прибавляя небольшое количество бульона. Затем заправить сметаной и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать горячими.

Репчатый лук нарезать тонкими ломтиками, добавить толченый чеснок, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, нарезанные кубиками вареные кабачки, одну банку сардин, очищенных от костей и нарезанных кусочками, мелко нарезанный острый перец и несколько маслин без косточек. Все это заправить оливковым маслом, соком лимона и уксусом. Посолить, поперчить, перемешать и положить на тарелку. Салат украсить крутыми яйцами, нарезанными на 4 части или кружочками.

Капусту, редьку и джусай нарезать соломкой и отдельно замариновать. Затем к маринованным овощам добавить вареный картофель, нарезанный кубиками, а также зеленый горошек и перемешать. Салат уложить горкой, заправить салатной заправкой, сверху положить яйцо и зелень.

Овощи очистить от кожицы и семян, разрезать на кусочки произвольного размера и опустить в кипящий сахарный сироп. Снять с огня и выстаивать 8 ч. Затем снова поставить на огонь, кипятить 5 мин, снова снять с огня на 10 ч. Так повторить 4 раза. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты.

Кабачки вымыть щеткой или мочалкой в холодной воде, срезать плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода, очистить от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать. Кабачки нарезать кружками толщиной 1,5 см, обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Обжаренные и охлажденные до 70 °С кабачки пропустить через мясорубку. Репчатый лук почистить, нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Одновременно приготовить специи. Молодой укроп и петрушку вымыть, дать воде стечь, встряхнуть зелень и нарезать кусочками длиной 0,5 см. Чеснок очистить, вымыть холодной водой, дать ей стечь, нарезать кусочками и растереть в ступке с солью. В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Сахар и соль добавить из расчета соответственно 10 и 13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить томатный соус (150—200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавить пюре из красного перца (15% от массы соуса). Все составляющие икры тщательно перемешать и расфасовать смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для поллитровых банок — 75 мин, литровых — 90 мин. После стерилизации банки герметически укупорить, затем охладить.

Для икры можно использовать патиссоны крупных размеров. Их следует тщательно вымыть щеткой, срезать плодоножки, нарезать патиссоны кружками толщиной 1,5 см, кружки нужно разрезать на 8—10 частей. Икру можно приготовить обжариванием кружков или увариванием долек. В первом случае кружки обжарить на сковороде в прокаленном масле до золотистого цвета и охладить до 70 °С, после чего пропустить их через мясорубку. Лук очистить, нарезать кружками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, мелко нарезать, растереть в ступке с солью (5 г соли на 15 г чеснока). Укроп и петрушку вымыть холодной водой, дать ей стечь, нарезать зелень кусочками длиной 0,5 см. В измельченные патиссоны добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар, соль и уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 75 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Если икру готовить методом уваривания долек, то патиссоны, нарезанные дольками, нужно уложить в казанок, нагреть при постоянном помешивании и уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу добавить обжаренный в масле лук, нарезанную зелень, толченный с солью чеснок (5 г на 15 г чеснока), молотый черный перец, соль (10 г), сахар и уксус. Массу тщательно перемешать и уложить в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Подготовленные кабачки порезать на кубики или кусочками размером не более 25—30 мм. Перец сладкий порезать полосками. Нарезанные кабачки и перец сладкий сырыми смешать с обжаренными морковью и луком, пассированной мукой, солью, сахаром, томатной массой, измельченными чесноком и зеленью. Томаты, нарезанные ломтиками, добавить в конце смешивания. Подготовленной смесью наполнить банки, в которые предварительно налить 40—50 г прокаленного подсолнечного масла. Банки вместимостью 0,5 л стерилизовать при температуре 100 °С 90 мин.

Остренькая закуска из жареных кабачков. Рецепт кабачков по-украински на зиму - то, что надо!

Наиболее распространенный способ переработки этих плодов — консервирование патиссонов зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета, молодых, некрупных (диаметром до 7 см и массой 80— 100 г) с мелкими семенами, плотной хрустящей мякотью и нежной неповрежденной кожицей. Консервирование патиссонов более крупного размера целиком не производят, такие плоды разрезают на две-четыре части.

Для маринования отобрать патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью. Их необходимо тщательно вымыть, срезать плодоножки, зачистить место расположения соцветия и бланшировать в кипящей воде 3—5 мин, после чего охладить в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5—2 ч. Зелень приготовить, одновременно приготовить маринад. Для банки вместимостью 1 л в эмалированную кастрюлю налить 400 г воды, добавить 20 г соли и 20 г сахара. Смесь кипятить 10—15 мин, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и добавить 6 г 80%-ного раствора уксусной кислоты. На дно банок положить зелень и пряности, а затем плотно уложить патиссоны. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура не ниже 80 °С), накрыть лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 1 л — 12 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить (но не на сквозняке), так как при медленном охлаждении патиссоны значительно размягчаются, делаются дряблыми, снижаются их вкусовые качества.

Для консервирования годятся кабачки не длиннее 10 см, а патиссоны — не более 7 см в диаметре. Более крупные плоды разрезать на части. Плоды бланшировать 3—5 мин в зависимости от размера, затем охладить в воде. В банку положить головку лука, зубок чеснока, 2—3 горошины черного перца, немного гвоздики и лавровый лист. Залить горячей заливкой. Пастеризовать банки при температуре 90 °С: литровые — 15 мин, трехлитровые — 20 мин.

Кабачки нужно тщательно вымыть в холодной воде щеткой, ополоснуть в проточной воде, срезать плодоножки и нарезать кабачки кружками толщиной 2-2,5 см.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты вымыть в проточной воде, стряхнуть с них воду и порезать на кусочки длиной 3-4 см. Чеснок почистить, крупные дольки разрезать на 3-4 части, а мелкие — на две. Перец стручковый вымыть и разрезать вдоль пополам.

На дно чистой и сухой банки уложить половину необходимого количества зелени и специй, а затем — нарезанные кабачки. Сверху уложить оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки залить горячим маринадом (температурой не ниже 70°С).

Маринад готовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, нагреть до полного растворения соли, кипятить 5 мин., профильтровать через 3-4 слоя марли, поставить на огонь, нагреть до кипения и влить 6-процентный раствор уксусной кислоты.

Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, подогретой до 65-70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для пол-литровых банок — 8-10 мин., для литровых — 10-12 мин. После обработки банки необходимо герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Молодые здоровые кабачки тщательно вымыть в проточной воде. Зелень петрушки, сельдерея, укропа и мяты перебрать, затем вымыть. Чеснок очистить от кожицы, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Подготовить также пряности — перец стручковый горький или перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист. На дно банки положить одну часть зелени, пряностей и чеснока, затем уложить кабачки. Мелкие плоды поставить целыми (как огурцы), более крупные разрезать на кружочки. На овощи в банку положить вторую часть зелени, приправ и пряностей и залить горячей заливкой. В каждую банку добавить 9%-ный столовый уксус. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 9 мин, литровые — 12—15 мин. Можно также добавить листья хрена, вишни и черной смородины.

Этот способ консервации кабачков подойдет для совсем молоденьких плодов.

Кабачки помыть, нарезать кружочками, положить в посуду и залить кипятком на 20 мин. Затем уложить кабачки в подготовленную банку, добавить специи, чеснок, перец-горошек, укроп, лавровый лист. Залить кипящим рассолом и закатать крышками.

Кабачки помыть, нарезать кружочками, положить в посуду и залить кипятком на 20 мин. Затем уложить кабачки в банку, добавить специи, чеснок, перец-горошек, укроп, лавровый лист. Залить кипящим рассолом и закатать крышками.

Отобранные кабачки вымыть холодной водой, дать стечь воде, отрезать плодоножки, почистить, нарезать вдоль плода на части (для банок вместимостью 0,5 л — длиной от 8 до 8,5 см, 1 л — от 6 до 6,5 см) а затем на дольки толщиной 2—2,5 см. На дно чистых и сухих банок уложить специи и зелень. На специи уложить дольки кабачков. В банку вместимостью 0,5 л дольки уложить вертикально в один ряд, а в банку вместимостью 1 л — в два ряда. Наполненные банки залить маринадом, температура которого должна быть 80—85 °С. Маринад готовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, смесь довести до кипения и после растворения соли профильтровать через 3—4 слоя марли. К профильтрованному рассолу добавить уксусную кислоту или уксус. При разливе по банкам необходимо следить за тем, чтобы уровень его был на 1,5 см ниже верха горлышка банки вместимостью 0,5 л и на 5—6 см ниже горлышка банки вместимостью 3 л. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 10 мин, 3 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Тару вместимостью 3 л можно не переворачивать.

Подготовленные огурцы, помидоры, патиссоны (диаметром до 6 см) укладывать целиком, более крупные — нарезать на дольки-сегменты. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые банки — 15 мин, двух- и трехлитровые — 25— 30 мин. Укупорить.

Молодые кабачки промыть и нарезать кружками. Более зрелые вначале очистить от кожицы, затем нарезать кружками и удалить твердые семена. Обвалять в подсоленной муке. Затем обжарить на растительном масле на слабом огне. Посыпать мелко нарубленным укропом.

Кабачки очистить от кожицы и нарезать кружками. Обжарить в 1/3 всего количества масла. Помидоры дважды обдать кипятком, снять кожицу и нарезать поперек тонкими ломтиками. Репчатый лук мелко нарубить. В эмалированную кастрюлю уложить ряд обжаренных кабачков, ряд помидоров и лука, можно еще ряд нарезанного кружками сладкого перца, посолить, поперчить, посыпать зеленью сельдерея. Затем аналогично уложить следующие ряды овощей и так до тех пор, пока не будут помещены все овощи. Полить подсолнечным маслом. Тушить на слабом огне в течение 2 ч. В пищу употреблять охлажденной. Для заготовки на зиму горячую икру выложить в банки, после пастеризации герметично закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.

Кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной примерно 1—1,5 см и посолить. Подготовленные таким образом кабачки положить в 1 ряд на горячую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол залить отжатым и затем тщательно взбитым мацони и посыпать сахарной пудрой.

Овощи вымыть и почистить, цукини нарезать небольшими ломтиками, порей - кольцами. Кольраби нарезать брусочками, а морковь — косыми ломтиками, грибы разрезать на 4 части. Варить овощи и грибы в кипящей подсоленной воде около 5 минут. Стейки посолить, поперчить по вкусу, затем обжарить по 5 минут с каждой стороны в горячем топленом масле. Слить отвар, обдать овощи холодной водой, затем 8 минут поджаривать на разогретом оливковом масле, после чего подать к столу.

Очищенные кабачки нарезать кусочка­ми, положить в кастрюлю, налить молоко, добавить масло (1/3 нормы) и тушить до готовности. Когда кабачки будут го­товы, добавить подсушенную муку, хорошо перемешать, протереть через сито и прокипятить. Масло положить в та­релки с супом.

Зеленые листья цветной капусты удалить, головку капусты промыть и нарезать мелкими кусочками. Кабачок очистить, вымыть и нарезать кубиками. Подготов­ленные капусту и кабачок положить в кастрюлю с кипящей водой или бульоном, накрыть крышкой и варить до готовнос­ти. Отваренные овощи вынуть из отвара, протереть через сито, затем опять соединить с отваром, посолить и прокипя­тить. Заправить готовый суп сливочным маслом.

Кабачки очистить, у крупных удалить семена, нарезать кубиками в 1 см, посолить и отставить на некоторое время. Слить образовавшийся сок. Разогреть на сковороде растительное масло, положить кабачки, посыпать мукой, перемешать и жарить до готовности, часто помешивая, чтобы не подгорели. Когда кабачки будут практически готовы, отодвинуть их от стенок сковороды и вбить в образовавшиеся пустоты яйца.