Блюда из окуня

Очистить окуня от чешуи, вынуть жабры, срезать плавники, удалить внутренности. Рыбу промыть, дать воде стечь. Сделать ножом по три-четыре надреза с обеих сторон.

Нарезать соломкой лук, разделить на дольки чеснок, свиное сало нарезать кубиками, у перца удалить плодоножки с семенами и порубить его ломтиками.

Обжарить перец в растительном масле и вынуть. Нагреть масло до 170°С и обжарить в нем рыбу до золотисто-желтого цвета, после чего выложить и дать маслу стечь.

Обжарить в сковороде кубики сала до прозрачности и вынуть. В другой сковороде обжарить в свином жире анис, лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, добавить немного кипятка и выложить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, глютамат натрия и соль. Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего сбрызнуть душистым маслом и разложить сверху поджаренный перец.

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, плавников, сделать ножом насечкина спинной части, натереть солью и оставить для просаливания на 10 минут. Измельчить чесночный стебель. Свинину нарезать ломтиками.

Муку развести водой.

Разогреть глубокую сковороду, влить в нее масло, нагреть его до 150°С, после чего положить рыбу, смазанную разведенной мукой, и жарить до образования желтой корочки. Снять рыбу со сковороды и дать маслу стечь. Оставить в сковороде немного масла, обжарить нарезанный лук, имбирь, свинину. Затем опустить рыбу, добавить водку, настоянную на цедре, соевый соус и жарить на сильном огне 2 минуты. Когда рыба потемнеет, влить бульон с грибами так, чтобы он полностью покрывал рыбу, и довести до кипения. Всыпать сахар, убавить огонь и тушить 15 минут. Увеличить огонь до сильного, дать остаткам сока впитаться, сбрызнуть душистым растительным маслом и подавать к столу.

Рыбу положить на сковороду, добавить вино, такое же количество воды, сливочное масло или маргарин и соль. Тушить 15—20 мин, постепенно увеличивая огонь.

На сковороде распустить сливочное масло или маргарин, положить ломтики рыбы, петрушку, поджарить на умеренном огне, посолить, поперчить, сбрызнуть вином, дать ему частично испариться и добавить оливки, очищенные от косточек. Жарить еще несколько минут, добавив несколько ст. ложек горячей воды или рыбного бульона, если соус слишком густой.

Огурцы и очищенные яблоки нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать, рыбу нарезать мелкими кусочками. Все компоненты смешать, посолить, поперчить, приправить уксусом, растительным маслом, мелко нарезанной зеленью петрушки, оставить на полчаса на холоде.

Затем на дно салатника положить листья зеленого салата, на них — горкой рыбный салат. Украсить салат кружками сваренного вкрутую яйца, помидора и листьями салата.

Филе ершей (или окуней) сварить, обсушить и за несколько минут до оформления блюда замариновать для вкуса, т. е. полить небольшим количеством салатной заправки. Вареную рыбу и картофель, консервированные огурцы, свежие помидоры и яблоки порезать, смешать, заправить майонезом. Выложить горкой в салатницу. Украсить листиками зеленого салата, ломтиками помидоров и яблок, маслинами (без косточек), раковыми шейками и зернистой икрой.

Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить тяпкой. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.

Для приготовления фарша мелко изрубленные свежие шампиньоны или грибы белые спассеровать на жире вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, посыпать солью и перцем.

Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также припускать в жарочном шкафу.

При подаче полить соусом белое вино или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.

Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.

В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной рыбы, масло и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом сковороду, на кусочки рыбы положить дольки сваренных вкрутую яиц, посолить, поперчить, полить растопленным маслом и запечь в духовке до появления румяной корочки.

Подать с томатным соусом.

Филе окуня нарезать, сложить в посуду, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, спассерованный лук, долить немного бульона и припустить. К готовой рыбе добавить каперсы, маслины и томатный соус.

На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее — припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. _

Подать на сковороде, положив сверху ломтик лимона; посыпать рубленой зеленью.

Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем кореньев петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками (3 мм), уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, нарубленные с костями или без костей с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрывало жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25—30 минут.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью, если требуется, добавить огуречный рассол или вино. Залить этим соусом рыбу и прогреть до кипения.

Подать с кнедликами из пшеничного хлеба, рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Рыбу полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Это блюдо можно приготовить и без вина.

Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.

На металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома.

Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или маленькими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы с костями или без костей, посыпать смесью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрыла жидкость. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25—30 минут.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить подсушенную муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью. Залить соусом рыбу и прокипятить.

Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Это блюдо можно приготовить и без вина.

Так же можно приготовить ставриду, камбалу, сома.

Филе рыбы нарезать некрупными продолговатыми брусочками («палочками»). Посолить, поперчить, сложить в эмалированную посуду, сбрызнуть лимонной кислотой (разведенной) или лимонным соком. Отставить на полчаса в холодное место. Просеять пшеничную муку, вылить в нее холодное молоко и растительное масло, добавить соль и взбитые в иену сырые яичные белки. Перемешать, чтобы не было комков.

Наколоть кусочек рыбы на вилку и, окуная его в подготовленное тесто, опускать для жаренья на 2—3 минуты в хорошо разогретый фритюр, поворачивая вилкой, чтобы рыба равномерно обжаривалась.

На гарнир подать жареный картофель. Отдельно можно подать майонез. Так же можно приготовить палтуса, сома, щуку, сига, речного налима.

Подготовить к жаренью рыбу, нарезать кусками с кожей, но без костей. Залить рыбу холодным подсоленным молоком и отставить на 20—30 минут в прохладное место. Затем поперчить и обвалять в муке. Опустить подготовленную рыбу в сильно разогретый фритюр и обжарить ее с обеих сторон до готовности.

Подать рыбу на блюде, украсить ломтиками и веточками зеленой петрушки.

На гарнир подать жареный картофель.

Так же можно приготовить треску, зубатку, палтуса.

Рыбу нарезать кусками, посыпать приправами и дать немного постоять, затем обвалять в муке, жарить, подрумянивая с обеих сторон, и уложить на блюдо.

Жир растопить, в нем спассеровать муку до золотистого цвета, добавить отвар, сметану, вино, тертое яблоко и приправы, закипятить. Под конец добавить яичный желток. Куски рыбы залить соусом, сверху положить отваренные в собственном соку целые или разрезанные пополам грибы.

При подаче на стол все продукты должны быть горячими.

На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре и зеленый салат или салат из редиса.

Филе морского окуня нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и варить до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом.

На гарнир подать отварной картофель, отдельно — сливочное масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как рыба будет вынута.

Припустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель, а поверх рыбы — вареные грибы, кусочки крабов. Полить томатным соусом; можно положить на рыбу ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить треску, налима, судака, щуку, сома.

Выпотрошить и тщательно промыть рыбу: с ершей чешую не счищать, т. к. она придает ухе необходимую клейкость. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40—60 минут. Когда бульон будет готов, его следует процедить. Уху подают на стол в бульонных чашках с кулебякой или расстегаями. При подаче на стол можно положить в тарелки отваренную в ухе рыбу.

В кипящую подсоленную воду положить тщательно промытого и предварительно ошпаренного сушеного окуня и варить до готовности. Отделить мякоть. Бульон процедить, положить в него мякоть рыбы, довести до кипения. Добавить картофель, нарезанный брусочками, и продолжать варку. В конце варки ввести муку, разведенную холодным бульоном, и варить суп до готовности картофеля. При подаче положить в суп сметану.

Копченую рыбу в целом виде или нарезанную на порции залить небольшим количеством бульона и прогреть в посуде, закрытой крышкой, не допуская сильного кипения.

Готовую рыбу полить маслом и подать с отварным картофелем.

Филе вареного морского окуня нарезать на куски, положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе эти украшения, их следует слегка залить растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1—1,5 см. После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с соусом сметанным с хреном.

Для приготовления соуса измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и тщательно перемешать.

Подготовленную рыбу тщательно промыть под холодной проточной водой, отложить голову и кожу и отделить филе от костей. Репчатый лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Сложить в кастрюлю голову, кожу и кости, залить водой, добавить тимьян, измельченный лук, зелень, лавровый лист и варить на слабом огне 25—30 минут. Полученный бульон процедить, заложить в него нарезанное порционными кусками филе, добавить томат-пюре и продолжать варить до полной готовности рыбы. В сковороде разогреть сливочное масло и спассеровать на нем муку до желтоватого оттенка, добавив 2 столовые ложки горячего бульона. Полученную заправку вылить в суп, добавить сливки, соль, черный молотый перец и довести до кипения. Готовый суп снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 7-10 минут.

Картофель и лук тщательно вымыть и хорошо обсушить. Обжарить во фритюре сначала картофель, затем лук, обсушить их на салфетке.

Рыбу нарезать порционными кусками, заправить сметаной, лимонным соком, горчицей, зеленью, перцем и солью. Поместить в предварительно разогретую до 200°С духовку и запекать в течение 20 мин.

Готовую рыбу выложить на блюдо вместе с образовавшимся соусом, сверху положить обжаренные картофель и лук.

В кастрюле обжарить кусочки бекона до золотистого оттенка, вынуть, поставить в сторону.

Филе окуня натереть солью и перцем, обвалять в муке. Положить филе в беконный жир, обжарить с двух сторон и тоже вынуть.

Сбрызнуть кастрюлю вермутом, добавить моллюски и накрыть крышкой. Варить, пока раковины не раскроются.

Поместить каждый кусочек филе в глубокую тарелку, вокруг него выложить моллюски и бекон. Растопить масло, влить в него сок и облить этой жидкостью содержимое тарелки.

Украсить блюдо накрошенным сладким и зеленым перцем, а также измельченной зеленью петрушки.

Картофель, морковь очистите, отварите и нарежьте кубиками. С соленых огурцов снимите кожицу, удалите семена и мелко порубите. С зеленого горошка слейте жидкость и добавьте его к остальным овощам. Половину гарнира заправьте майонезом и выложите его на блюдо, второй половине придайте форму ракушки.

Окуней очистите и сварите в соленой воде с лавровым листом. Рыбу остудите, аккуратно отделите от костей и положите на овощной гарнир. Блюдо поперчите и залейте застывшим майонезом из кулинарного конверта. Для украшения используйте помидор, мясо крабов и веточки укропа и петрушки.

Пикантное и своеобразное блюдо китайской кухни – запеченный со специями морской окунь. Рецепт прост и очень практичен, ведь духовку вам мыть не придется. К тому же морской окунь в фольге при запекании сохранит все соки и ароматы.

На металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные с луком грибы, ломтики вареных яиц и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать, посыпав зеленью. Так же готовят блюда из трески, щуки, сома.

Рыбное филе нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в кастрюле масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью и варить до готовности. Затем рыбу переложить на блюдо вместе с соусом. На гарнир подавать отварной картофель, отдельно — масло. Если соус недостаточно густой, прокипятить его после того, как рыбу выложили из кастрюли.

Обработать и вымыть рыбу. Посолить с обеих сторон и оставить на 2 часа, затем смыть соль и обсушить рыбу. Надеть на 2 шампура так, чтобы хвосты легли крест-накрест, посыпать солью и обжарить в гриле с обеих сторон. По готовности осторожно вынуть шампуры, чтобы не повредить внешний вид рыбы. Украсить имбирем и натертой редькой. Смешать в равных долях лимонный сок и соевый соус и подать как приправу к рыбе.

Рыбное филе вымыть, обсушить с помощью кухонной бумаги, окропить лимонным соком и посылать солью. Очистить лук, яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части и удалить семенные сумки. Лук и яблоки нарезать тонкими дольками и слегка потушить в горячем оливковом масле, влить туда затем вино. Все сложить в огнеупорную форму, сверху уложить рыбное филе. Посыпать перцем, закрыть форму крышкой и поставить в духовку, где при средней температуре тушить примерно 20 мин. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным укропом. К блюду подавать картофель и рис.