Блюда из печени

Нарезать желудки: сначала сделать на них острым ножом вертикальные бороздки, потом нарезать их ломтиками горизонтально. Смешать желудки, печен­ку и сердца с соевым соусом, сахаром, мукой, 1 ст. л. расти­тельного масла, перцем и солью. Нагреть 1 ст. л. масла в глу­бокой сковороде и обжарить кусочки имбиря. Добавить воду. Когда вода закипит, положить туда куриные потроха, накрыть сковороду крышкой и варить 30—45 минут, а затем добавить нарезанную крупными кусками капусту и тушить до готовности. Приправить солью и перцем.

Печень нарезать мелкими кусочками, сложить в глубокую миску. Посолить, поперчить, добавить 2-3 ст. ложки муки и все перемешать. Переложить в кастрюлю, засыпать обжаренным луком, влить сметану, кипяток так, чтобы жидкость слегка прикрывала печень. Тушить на слабом огне до готовности. Готовую печень посыпать мелко нарезанной зеленью и чесноком. Подать с гарниром из овощей, рассыпчатой кашей из пшена или гречки.

Простой и быстрый ужин для вас. Готовим отбивные из печени. А подать можно с картофельным гарниром, с отварными макаронными изделиями или как самостоятельное блюдо.

Кусок говяжьей или свиной печени хорошо промыть, дать стечь воде, просушить полотенцем. Нашпиговать чесноком, прокалывая кусок острым ножом и вкладывая в надрез дольки чеснока. Дать постоять в течение часа, затем нарезать кусочками толщиной не более 1 см, посыпать солью, душистым перцем, запанировать в муке и прожарить вначале на среднем, а к концу жарки на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать горячими сразу со сковороды с любым овощным гарниром.

Ломтики сельдерея обжарить в масле или в маргарине до золотистого цвета. Ломтики печени обмакнуть во взбитое яйцо, панировать и быстро обжарить с обеих сторон. Посыпать солью, полить лимонным соком и уложить на ломтик сельдерея.

С тушки голубя снять все мясо, извлечь печень. Полови­ну мяса и четверть свиной грудинки мелко нарезать и от­ложить. Печень обдать крутым кипятком, очистить от плен­ки, мелко порубить. Оставшееся мясо голубя, оставшуюся грудинку, бекон, свиную и голубиную печень пропустить через мясорубку, соединить с отложенным мясом и перемешать. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в масле.Добавить зелень, взбитое яйцо, вино или коньяк, раздавленные ягоды можжевельника и раздавленные горошины перца, посолить по вкусу, перемешать. Получившуюся смесь соединить с фаршем, перемешать, выложить в форму. Накрыть крышкой или .чистом фольги. Форму поставить в большую посуду, напо­ловину заполненную горячей водой. Запекать в духовке, разогретой до 150° С, в течение 2 ч. Остудить, накрыть фор­му пергаментом, прижать паштет гнетом, оставить на ночь. Желатин развести в 150 мл воды. Когда он набухнет, слегка разогреть раствор, залить им паштет. Выдержать в холодильнике, пока желе не застынет.

Потроха и печень тщательно очистить, вымыть, потушить в небольшом количестве воды с маслом до готовности. Гри­бы очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в масле до готовности. Потроха и печень протереть через сито, добавить грибы и размягченное сливочное масло, посолить по вкусу. Растереть в ступке, выложить в салатник. В идеальном варианте вместо белых грибов нужно ис­пользовать трюфели.

Вскипятить бульон с лавровым листом и перцем, немно­го остудить и добавить лимонный сок. Желатин залить двумя столовыми ложками холодной воды, размешать и вы­лить в горячий бульон. Вскипятить еще раз. Охладить в морозильной камере формочки для кексов и залить горячее желе так, чтобы оно равномерно покрывало только стенки и дно формочек тонким слоем. Очищенную от пленок печень залить молоком на 1-2 ч, затем переложить в кастрюльку с беконом и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку нарезать небольшими ломтиками, уложить в формочки и залить остав­шимся желе. Выдержать в холодильнике до тех пор, пока желе не застынет.

В мясную смесь входят 2 части молотой говядины и по 1 части молотой телятины и свинины. Эта комбинация позволяет получить легкий и ароматный мясной хлеб; од­нако вы можете свободно варьировать пропорции в соот­ветствии со своими пристрастиями, позволяя господство­вать одному виду мяса или смешивая вкусовые компоненты поровну в единое целое. Увлажняющие ингредиенты, на­пример молоко, используемое в этом случае, также могут варьироваться. Вы можете добавлять в фарш бульон из телятины, сливки, вино или пиво, но всегда следите за тем, чтобы жидкости было достаточно. Из слишком постной или недостаточно влажной смеси получается сухой, кроша­щийся мясной хлеб, с трудом поддающийся нарезке ломти­ками. В приведенном примере для того, чтобы мясной хлеб стал более воздушным, в него добавлены хлебные крошки. Включенные в состав смеси сырые яйца (примерно одно яйцо на каждые 0,5 кг мяса) свяжут все ингредиенты. Для получения наилучших результатов придайте смеси форму батона и уложите его на среднюю часть неглубокой формы.

Некоторые повара кладут мясной хлеб на решетку, чтобы предупредить отсыревание его нижней части; однако де­лать это не обязательно, за исключением тех случаев, когда хлеб готовится из очень жирного мяса (тогда увеличивает­ся риск пригорания соков на дне формы). Чтобы предох­ранить во время выпечки верх хлеба от пересыхания, либо накрывайте его, перед тем как поставить в духовку, полос­ками бекона, либо регулярно поливайте в течение всего времени приготовления. Поливая хлеб соусом, вы сможе­те придать его открытым поверхностям красивый цвет и дополнительный аромат. Довольно прост в приготовлении томатный соус. Его делают путем протирания стекших кон­сервированных помидоров и последующим добавлением большой щепотки сушеных трав. Если вы подаете хлеб го­рячим, нарезайте его толстыми ломтиками; если хлеб пода­ется холодным, он более легко поддается тонкой нарезке, и выбор толщины ломтиков будет зависеть только от ваше­

го вкуса.

Основные этапы приготовления.

Сложить все ингреди­енты в миску и тщательно их перемешать. Лучшим инстру­ментом для этой работы будут ваши руки. Вы сможете по­чувствовать комки ингредиентов и разделить их на части для равномерного перемешивания.

Правильно замешанная смесь не должна распадаться на части и прилипать к стенкам миски. Если это не так, следует вмешать в фарш еще немного жидкости. Выложить фарш на смазанную сливочным маслом форму, а затем, похлопывая по поверхности смеси, придать ей форму батона; чтобы мясо не прилипало к рукам, смачивайте их холодной водой.

Полить мясной хлеб томатным соусом и поставить в духовку, прогретую до 180-190 °С. Во время выпечки пери­одически поливать хлеб соусом, добавляя при необходи­мости немного воды. Ко времени подачи из загущенных и обогащенных мясными соками томатов получится нату­ральная подлива для готового мясного хлеба.

Внутренний жир, мясо, сердце и печень провернуть на мясорубке, добавить измельченную сухую зелень, посо­лить и поперчить, тщательно перемешать. Приготовлен­ный фарш уложить в смазанные жиром или растительным маслом формы, сверху фарш также смазать жиром или рас­тительным маслом и деревянной спицей сделать в фарше несколько проколов на всю глубину формы. Запечь в духов­ке, нагретой до 200°С. Мясной хлеб рекомендуется делать массой не более 1 кг.

Печень нарезать ломтиками, посолить и поперчить. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжарить с обеих сторон ломтики печени.

Лук мелко нашинковать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета.

В сливки положить лук, мелко нарубленную петрушку, посолить, поперчить и перемешать.

Отварить макароны в подсоленной воде, отцедить. Выложить на тарелки макароны, ломтики печени и полить соусом.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и сердцевины и нарезать четвертинками. Противень смазать растительным маслом, выложить яблоки, посыпать майораном и испечь в духовке до полуготовности.

Печень промыть, очистить и нарезать ломтиками. Разогреть сковороду с маслом, положить ломтики печени, посыпать мукой и обжарить до образования корочки. В конце жаренья посолить и поперчить.

Луковицу очистить, нарезать кольцами и обжарить в масле.

В форму переложить яблоки, сверху печень, покрыть кольцами лука, посыпать апельсиновой цедрой, влить две столовые ложки бульона и поставить на несколько минут в горячую духовку.

Печень вымыть, очистить от пленки и желчных протоков. Половину сала нарезать брусочками и нашпиговать печень.

Остальное сало нарезать тонкими пластинами, обернуть печень и туго обвязать кулинарной нитью.

В кастрюле разогреть масло, положить обернутую шпиком печень и тушить на слабом огне под крышкой 10- 15 минут.

Очистить луковички и морковь, положить в кастрюлю с печенью вместе с листиками петрушки, лавровым листом. Влить вино, горячую воду, посолить по вкусу и тушить до готовности.

Шпик и ветчину нарезать. Язык обдать кипятком, удалить кожицу и измельчить.

Печень положить в молоко на 20 минут, затем измельчить.

Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку.

Яйца взбить до образования густой пены.

Мясо промыть и отбить.

Зелень укропа и базилика измельчить.

В отдельной посуде смешать язык, ветчину, шпик, печень, яйца, укроп, посолить и поперчить по вкусу.

Полученную смесь выложить на мясо, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, поместить в глубокую кастрюлю, залить водой, довести ее до кипения, добавить лавровый лист, кориандр, перец горошком, зелень базилика и варить в течение 1 ½ часа.

Готовый рулет вынуть, удалить нитки.

Полученный бульон процедить, добавить желатин, довести до кипения.

Рулет выложить на блюдо, залить бульоном и поставить в холодильник на 4 часа.

Перед подачей на стол рулет нарезать порционными кусками, смазать горчицей и чесноком и полить кетчупом.

Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить в небольшом количестве растительного масла.

Печень обдать кипятком, нарезать тонкими кусочками, обжарить в масле.

Сало варить в подсоленной воде в течение 30 минут, затем измельчить, смешать с печенью, луком и желатином, посолить и поперчить по вкусу.

Полученную массу свернуть в виде рулета в целлофановую пленку, поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 10 минут.

Грибы промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Сыр натереть.

Один помидор измельчить, второй нарезать ломтиками. Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Зелень укропа промыть и измельчить.

Печень промыть, отбить, посолить и поперчить по вкусу, сверху выложить сыр, грибы и измельченный помидор, свернуть в виде рулета, завернуть в марлю, опустить в кастрюлю, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец горошком и часть зелени.

Рулет варить в течение 40 минут на слабом огне.

Готовый рулет остудить, нарезать порционными кусками, украсить ломтиками помидора и оставшимся укропом.

Печень одним куском вымыть, обсушить бумажной салфеткой. Лук и чеснок мелко нарезать, нашпиговать ими печень, натереть ее смесью соли и перца. Залить печень квасом, добавить лавровый лист. Мариновать в течение 1,5-2 ч. Замаринованную печень запечь в предварительно разогретой духовке до готовности. Каждые 10 мин поливать маринадом. Готовую печень остудить, нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Украсить горошком, а также зеленью петрушки и укропом.

Отварить говяжью или свиную печень, охладить. Приготовить рассыпчатый рис и также охладить. Печень нарезать тонкой соломкой. Крупными кольцами нарезать лук, сложить его в миску, слегка полить уксусом, затем залить кипятком и дать постоять 5 мин. Слить кипяток и промыть лук холодной водой. Смешать вместе рис, печень и лук. Заправить растительным маслом, смешанным с ложечкой готовой горчицы, уксусом, молотым черным перцем, посолить и всыпать немного сахара. Все осторожно перемешать, чтобы кусочки печени оставались целыми. Поставить на 2-3 часа в холодильник.

Обработанные рубцы залить водой, посолить, быстро довести до кипения. Добавить лавровый лист, перец, варить 1—1,5 часа до полуготовности. Затем охладить, нарезать мелкими кусочками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные кубиками легкие. Для этого блюда используются специальные большого диаметра чугунные сковороды. Жарится все в течение 20 минут. Затем добавить нарезанные кубиками сердце, обрезь, посолить и продолжать жарить. Добавив рубец, снова прожарить. Добавить нарезанную кубиками печень и нашинкованный лук. Довести до готовности. Каурма подается прямо на сковороде.

Выпотрошенную, обмытую и обсушенную индейку натереть солью, нафаршировать и зашить. Положить в гусятницу, смазать маслом, влить немного горячей воды или овощного бульона, добавить коренья и жарить в горячей духовке 2-3 часа, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить горячей воды. Приготовить фарш: сварить потроха индейки, пропустить через мясорубку, добавить спассерованные на масле лук, коренья, яйца, пряности, измельченную зелень петрушки, соль. Все хорошо перемешать. Готовую индейку разрезать на куски (большую разрезают на 24 части) и уложить на блюдо так, чтобы выглядела неразрезанной, полить соком, в котором она запекалась, вокруг положить зелень, маринованные фрукты - сливы, вишни, маслины. Украсить сваренными вкрутую яйцами. Отдельно подать бруснику, клюкву, сок моркови, томатный сок, сок граната.

Баранью печень разрезать по всей длине, часть мякоти вырезать, а образовавшееся углубление заполнить фаршем. Края печени зашить толстыми нитками. Фарш: сварить вязкую гречневую кашу, добавить пассерованный репчатый лук, морковь. Печень, которую вырезали, припустить, измельчить и добавить в фарш. Развести молоком и вбить сырое яйцо. Фарш хорошо перемешать, посолить и заправить специями.

Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. При подаче печень полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью. Сметанный соус: муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать с маслом, положить в закипевшую сметану, заправить солью, перцем. Варить 3—5 минут и процедить.

Обмытую тушку курицы обсушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли с пряностями и нафаршировать. Приготовить фарш: куриные потроха отварить с кореньями, пропустить через мясорубку, положить спассерованные на масле морковь, петрушку, сельдерей, лук, специи, соль. Хорошо перемешать и нафаршировать курицу, зашить ее, положить в гусятницу, смазать жиром и выпекать в печи или духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, придав им вид целой курицы. Украсить веточками петрушки. Соус, в котором жарилась курица, подать в соуснике. Гарнировать тушеными овощами.

Курицу выпотрошить и обмыть, сделать на спинке надрез и вынуть кости (кости ножек и крылышек оставить). Затем наполнить подготовленным фаршем, зашить, положить в кастрюлю, залить до половины горячей водой и варить с кореньями и пряностями. К концу варки посолить. Приготовить фарш: куриные потроха и вынутое изнутри мясо потушить в небольшом количестве воды с морковью, сельдереем, петрушкой и луком. Затем все вынуть и пропустить через мясорубку, добавить молотые специи, яйцо, нашинкованный и спассерованный на масле лук, посолить, и все тщательно растереть до образования рыхлой массы. Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать тушеную морковь, свеклу, кольраби, капусту. В соуснике подать ореховый или белый соус.

Свинину разрезать на прямоугольные куски, отбить, посыпать солью, специями по вкусу. На каждый кусок положить по чайной ложке фарша, туго свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце и обжарить в большом количестве масла. Приготовить фарш: сваренную печень, нарезанный поджаренный шпик, лук, морковь пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности, хорошо перемешать.

Подготовленные сердце и печень небольшими кусками потушить в кастрюле в растопленном жире 15 минут, добавить измельченный лук, соль и прожарить до готовности.

Положить в готовое блюдо перец, кинзу и через 15 минут снять с огня. Подавать, посыпав зернами граната.

Это блюдо обычно готовят, когда режут барана. Особенно популярно оно среди чабанов.

Бараньи почки, сердце, печень пропустить через мясорубку или мелко порубить. Добавить почечный жир, заправить солью, перцем, мелко нарезанным луком, тщательно перемещать, добавить кукурузную муку или толокно и мелко нарезанный чеснок. Внутренний жир уложить пластом на столе, положить на него фарш и завернуть как рулет. Тонкую кишку длиной 5—6 метров промыть несколько раз, сверху завязать ниткой, придав форму рулета. Залить холодной водой, поставить на огонь. В процессе варки снимать пену, посолить. Сарисы подаются к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки.

Вареные говяжьи или бараньи печень и язык положить в соленую сыворотку, полученную при приготовлении домашнего сыра, в которую добавлены нарубленный чеснок, соль, перец, и оставить на 8—10 дней. Готовые печень и язык подавать в холодном виде, нарезав тонкими ломтиками.

Телятину нарезать на небольшие куски поперек волокон, слегка отбить, посыпать смесью соли с пряностями, положить на нее подготовленный фарш и туго свернуть, смочить во взбитом яйце и жарить во фритюре. Приготовить фарш: отваренную печень пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленное яйцо, зеленый горошек, пряности, соль, жир, и все тщательно перемешать. Готовое жаркое выложить на подогретое блюдо, вокруг горками уложить тушеную морковь, зеленый горошек, дольки лимона или помидора. Отдельно подать ореховый соус. Это блюдо готовят к торжественному обеду.

Печень вымочить 1-2 часа в воде, слегка подкисленной яблочным уксусом, в результате чего она посветлеет. Печень обмыть, снять пленку, нарезать большими кусочками, нашпиговать тонко нарезанным шпиком и обжарить на масле. Затем залить овощным бульоном или водой, добавить измельченные коренья, пряности, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-30 минут. К концу тушения всыпать орехи. Готовность печени проверяют, прокалывая острой тонкой лучинкой: в сварившуюся печень она входит легко и вытекающий сок бесцветен. Готовую печень нарезать ломтиками и уложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась. Отдельно гарнировать солеными огурцами, квашеной капустой или салатом из овощей к белковому столу.

Из мяса вынуть кости, в толстых местах сделать надрезы, слегка отбить, посыпать солью с молотыми пряностями, положить подготовленный фарш, туго свернуть рулетом, завернуть в марлю, хорошо перевязать и варить в небольшом количестве соленой воды вместе с кореньями и маслом. Подать рулет в горячем виде, нарезать ломтиками, залить белым соусом. Гарнировать овощами к белковому столу. Приготовить фарш: поджарить нарезанный кусочками шпик, лук и сырую печень, охладить, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, пряности, имбирь, соль, и все тщательно растереть. Фарш также можно приготовить из копченого окорока, телячьих почек.

Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30— 40 г, кладут на них ошпаренные кипятком брусочки печени, сбрызгивают тузлуком, заворачивают в пленку от внутреннего жира, нанизывают на шомпол, жарят на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая тузлуком. Для приготовления тузлука толченый чеснок разводят айраном. Подают горячим.