Блюда из печени

Очищенную от пленок и протоков печенку нарезать на ломтики толщиной около 1 см, смазать горчицей и обвалять в муке. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем, имбирем и жарить еще несколько минут на слабом огне. Готовую печенку переложить в другую посуду. В сковороду добавить небольшое количество воды, жидкость процедить, добавить в нее масло. Апельсины очистить. Из одного из них выжать сок, другой разрезать острым ножом на тонкие ломтики. Жидкость от жарки смешать с апельсиновым соком, вином и прогреть. Готовую печенку выложить на блюдо, залить соусом и украсить дольками апельсина.

Яйца сварить, разрезать вдоль, достать желтки. Приготовить начинку.

1 вариант — смешать печень трески с измельченным луком (зеленым или репчатым) и желтками, добавить сок одного мандарина, тщательно перемешать.

2 вариант — говяжью печень пожарить или сварить, прокрутить 2 раза в мясорубке вместе с луком и сливочным маслом (немного). Добавить соль, перец, сок 2 мандаринов и немного майонеза. Перемешать. Нафаршировать яйца, выложить на тарелку и украсить зеленью и зеленым горошком.

Отварить печень, пропустить ее через мясорубку вместе с яйцами. Мелко нарезать и обжарить лук, добавить его в полученный фарш, заправить майонезом и перемешать. Слоями уложить блины и фарш. Полученный пирог поставить на 20 минут в разогретую духовку, предварительно пирог смазать майонезом.

Печенку промыть, обсушить и порезать тонкими ломтиками. Мор­ковь почистить, порезать длинными брусочками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Ломтики печенки посолить, поперчить, завернуть в них ломтик моркови, пе­ревязать ниткой, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле до готовности. Влить бульон, закрыть сковороду крышкой и ту­шить 10-15 минут. Для салмы замесить из указан­ных ингредиентов упругое тесто, раскатать в жгут и, отщипывая маленькие кусочки, отварить в кипящей воде. Готовую салму выложить в сковороду с печенкой, перемешать и разложить по тарелкам.

Печенку обтереть мокрой салфеткой и нарезать кусками толщиной в сантиметр, посолить и уложить каждый кусок на лист пергаментной бумаги. Бумагу перегнуть вдвое и края дважды загнуть, чтобы сок не вытекал.

Пакеты эти уложить на горячую, подмазанную жиром сковороду и жарить на огне, часто переворачивая, чтобы бумага не пригорала, в течение 5—10 мин. Когда печенка готова, вынуть ее из пакетов, положить сверху нераспущенное масло и посыпать рубленой зеленью. Подавать с любым гарниром.

Печенку обмыть, очистить от пленки, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10—12 мин. на разогретой сковороде с маслом. Готовую печенку уложить на блюдо, полить распущенным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.

Печенку также можно приготовить с луком, который нарезать кружками (кольцами), изжарить во фритюре (в разогретом жире) и поместить на ломтики печенки или же подать ее со сметанным соусом с луком. На гарнир подать картофель.

Печенку обмыть, очистить от пленки, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на разогретой с маслом сковороде. Затем сложить в сотейник, прибавить лук, мелко нарезанный

и предварительно изжаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды.

Закрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне от 30 мин. до часа. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить и полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.

Печень промыть и порезать кусочками. Разогреть в сковороде растительное масло, быстро обжарить печень, постоянно перемешивая, до готовности и охла­дить. Репчатый лук пропустить через мясорубку вместе с печенью, морковь почистить и натереть на мелкой терке. Смешать мясной фарш, печень с луком, морковь, отварной рис, добавить соль и молотый черный перец. Влить 2-3 ст. л. бульо­на, сформовать тефтели и обвалять в муке. Ра­зогреть в сотейнике масло и обжарить тефтели до золотистого цвета. Затем добавить томатную пасту, смешанную с бульоном, накрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне.

Говяжью печень промыть, удалить все прожилки и порезать не большими кусочками. Выложить печень в глубокую тарелку, залить молоком и поставить в холодильник на 2-3 часа. Яйца взбить, посолить, добавить перец, сметану и аккуратно перемешать. Разогреть в сковороде растительное масло. Печень вынуть из молока, слегка обсушить салфеткой, присыпать мукой и обжарить перемешивая, в течение 1 минуты. Добавить порезанный лук и жарить еще 1 минуту. Огонь убавить, в сковороду вылить яичную смесь и об жарить до готовности, постоянно перемешивая Готовую печень выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Чернослив залить водой и проварить. Снять с плиты, дать остыть и вынуть косточки. Половину чернослива измельчить.

Куски мяса вымыть и обсушить, отбить, разрезать пополам, посыпать специями. Измельченную печень и фарш смешать, посолить.

На ломтики мяса выложить фарш и измельченный чернослив, скрутить и обвязать нитками.

Рулетики выложить в сотейник, обжарить в масле на большом огне. В промежутки между рулетиками выложить остальной чернослив и миндаль, добавить сок и немного воды, тушить до готовности.

У помидоров сре­зать верхушки и вынуть сердцевину. Печень за­чистить от прожилок и жира, порезать ломтиками и слегка обжарить в топленом масле. Обжарен­ную печень пропустить через мясорубку вместе с вымоченным в молоке хлебом. Мелко нарублен­ный репчатый лук обжарить в топленом масле и остудить. Добавить фарш, сырой желток, сливоч­ное масло, взбитый в пену белок, соль и перец. Фарш вымесить и наполнить им помидоры. В ог­неупорную посуду выложить помидоры, посыпать натертым сыром, положить на каждый по кусочку сливочного масла и запечь в духовке.

Нарезать печень, посолить и поперчить. Лук нарезать тонкими кольцами. Слегка обжарить на растительном масле печень с двух сторон и нарезать ее брусочками: затем обжарить лук, добавить к нему сметану и тушить 4—5 минут. Выложить печень в посуду для запекания.

предварительно смазанную растительным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выложить на печень лук со сметаной и запекать в духовке в течение 10— 15 минут. Рекомендуется подавать к столу с овощным салатом и зеленым горошком.

Печень вымыть, нарезать маленькими кусочками, посолить и поперчить.

Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде.

Остывший картофель нарезать ломтиками и обжарить в масле до золотистого цвета. В посуду для запекания выложить половину картофеля, добавить печень, сверху выложить вторую половину картофеля. Каждый слой пересыпать панировочными сухарями. Натереть на терке сыр. Смазать запеканку сметаной и посыпать натертым на крупной терке сыром. Запекать в духовке при температуре 180-190 градусов в течение 20-30 минут.

К столу подавать в горячем виде.

Это блюдо, похожее на приготовленное в гриле английское мясное ассорти, получило свое сегодняшнее название только в 1900-х годах, но известно было очень давно. Уже наши предки готовили его на древесных углях и ели, вероятно, с плоских деревянных кругляшей, служивших тарелками. (Фатанер в переводе значит деревянная тарелка). В современной кухне для этого кушанья имеются специально сделанные деревянные блюда без бортов, но с желобом по краю, куда стекает мясной сок. Эти блюда ставят на серебряный поднос с салфеткой.

На одну порцию пожарить на решетке или в гриле по ломтику свиной корейки (100 г), телятины (60 г), говяжьей вырезки (60 г), гусиной печенки (30 г) и копченого шпика (30 г). Шпик перед жарением надрезать до самой кожицы, тогда поджаренным он станет похожим на петушиный гребень и поместить поверх мясного ассорти.

Очищенный лук и сало нарезать кубиками. Зелень петрушки порубить. В отдельной посуде смешать рубленую петрушку, лук, сало, панировочные сухари, все посолить, обжарить 2—3 минуты при полной мощности в микроволновой печи. Смесь остудить, добавить сметану, яйцо и специи. Подготовленный фарш тщательно перемешать. Печень вымыть. В куске печени сделать глубокий надрез и положить в него фарш. Печень переложить в огнеупорное блюдо, обжарить на растительном масле до готовности 9—13 минут при мощности 70% в микроволновой печи.

Мякоть кокоса натрем и всыплем в кипящее молоко. Снимем кастрюлю с плиты и дадим молоку 30 минут настояться, потом кокос выжмем с помощью салфетки. Кокосовое молоко пока отставим. Лук и чеснок очистим и покрошим и вместе с креветочной пастой, перцем чили и орехами измельчим в миксере в кашицу. Куриную печенку вымоем под струей холодной воды и осушим, в воке или в большой сковороде разогреем масло и при непрерывном помешивании 2 минуты пожарим на нем пасту из миксера. Добавим куриную печенку и на сильном огне 2 минуты пожарим. Потом добавим соль, сахар, лимонную мяту или цедру, зальем 0,5 чашки воды и 3 — 4 минуты все потушим. Подольем кокосовое молоко и на медленном огне все вместе немного поварим. Подаем с вареным рассыпчатым рисом.

Белые части весеннего лучка покрошим, зеленые не используем. Стручки чили разотрем. Свинину нарежем тонкими ломтиками, а печенку — соломкой. Стекшие побеги бамбука нарежем кружочками. В воке или в большой сковороде разогреем масло и немного пожарим на нем лук и чили. Добавим мясо и печенку, через 2 минуты подмешаем побеги бамбука и крабы. Приправим солью и белым перцем. В заключение добавим нарезанные помидоры без кожицы и тоже пожарим 2 минуты. Кукурузную муку смешаем с 2 ст.л. воды, соусом нуоц мам и креветочной пастой. Этой жидкостью заправим кушанье и уже только раз доведем до кипения. Готовое блюдо посыплем зеленью кориандра или петрушки.

Говяжью печень зачистить от пленок, залить холодной водой и ос­тавить замачиваться на 2 часа. Пос­ле этого слить воду, положить в ка­стрюлю с кипятком и сварить до мягкости. Готовую печенку вынуть и мелко нарезать, а бульон проце­дить. Коринку или кишмиш (виды изюма без косточек) перебрать, ош­парить кипятком и обсушить. Ябло­ко очистить от кожицы и сердцеви­ны и измельчить. Очищенный лук мелко нарезать, выложить в сково­роду с разогретым смальцем или маргарином и поджарить, помеши­вая, до золотистого цвета. Затем посыпать мукой, пожарить еще 3— 5 минут, развести ½ стакана горячего процеженного бульона, в кото­ром варилась печень, вскипятить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и перемешать. В огнеупорные керамические горшочки положить печень, посы­пать ее перцем и корицей, всыпать коринку или кишмиш, яблоко, до­бавить луковую подливку, сметану

и залить бульоном так, чтобы толь­ко покрыть продукты. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 15—20 минут.

Простой рецепт печени в сметанном соусе. Кусочки печени сначала обжариваются, а затем заливаются сметанным соусом и тушатся в порционных горшочках.

Очищенную от пленок печень за­лить молоком, оставить так на 2 ча­са, а потом нарезать небольшими кусочками. Почки разрезать вдоль, удалить протоки, тщательно вымыть и нарезать кубиками. Баранину за­чистить от пленок и сухожилий и то­же нарезать на кусочки. Субпродук­ты и мясо обжарить отдельно до по­луготовности. Картофель, лук и грибы почис­тить и вымыть. Картофель нарезать небольшими кубиками, а лук измельчить. Грибы нарезать маленькими ломтиками, выложить в сковороду с небольшим количеством разогрето го масла, поджарить в течение 10— 15 минут, затем добавить сметану и продолжать обжаривать еще около 10 минут. В глиняные горшочки положить мясо, печень, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картофель, залить процеженным бульоном, по­ложить по кусочку масла, посолить, поперчить, посыпать зеленью, по­ставить в духовку и запекать в тече­ние 15—20 минут.

Очищенную от пленок печень, говядину и свинину ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в раскален­ном сливочном масле каждый про­дукт отдельно. Язык хорошо про­мыть, залить холодной водой и варить в течение 2—3 часов. Затем снять кожицу, а мясо нарезать со­ломкой или ломтиками. Колбасу проварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чернослив хо­рошо промыть, если очень сухой — проварить 5—10 минут, затем уда­лить косточки, а мякоть нарезать на кусочки. Все мясопродукты равномерно разложить в горшочки, залить горя­чим белым соусом, добавить из­мельченную зелень, толченый чес­нок, чернослив, плотно закрыть крышками, поставить в духовку и тушить 15—20 минут.

Приготовление белого соуса: муку обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, слегка охладить, смешать с таким же количеством размягчен­ного сливочного масла, развести теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в течение 5—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количе­ством соуса, посолить, заправить сливочным маслом, перемешать и процедить.

Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо и влить воду, предварительно ра­створив в ней соль. Руками выме­сить упругое тесто, скатать его в шар и накрыть миской или влаж­ным полотенцем.

Приготовить фарш: лук почистить и разрезать на несколько частей. Печень домашней птицы тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и пропустить вмес­те с луком через мясорубку с мелкой решеткой. В готовый фарш вбить яйцо, влить растопленное сливочное масло, добавить перец и соль. Все хорошо перемешать до получения однородной массы. Рабочую поверхность стола при­сыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать ста­каном кружочки, положить на се­редину каждого по одной чайной ложке приготовленного фарша и за­щипать края.

Приготовить подливу: лук очис­тить и мелко нашинковать. Грибы перебрать, если нужно — почистить, хорошо промыть, опустить в кипя­щую подсоленную воду и варить на медленном огне в течение 25—30 ми­нут. Готовые грибы вынуть, слегка остудить и измельчить. В сковороде разогреть топленое сливочное мас­ло и обжарить на нем грибы вместе с луком до золотистого оттенка. Сырые пельмени заложить по 10— 15 штук в глиняные огнеупорные горшочки, смазанные сливочным маслом, сверху выложить жареные грибы с луком и залить сметаной. Поставить горшочки в духовку и то­мить при умеренной температуре до полной готовности пельменей (око­ло 25 минут). Подавать на стол горячими.

Муку просеять горкой на чистый стол, сделать углубление, вбить в него яйцо, влить воду, посолить и руками вымесить упругое тесто так, чтобы оно отставало от рук и рабо­чей поверхности. Затем накрыть его миской или влажным полотенцем, чтобы оно не подсыхало.

Приготовить фарш: яблоко вы­мыть, разрезать на 4 части и удалить семена. Лук почистить и разрезать напополам. Мясо утки пропустить через мясорубку вместе с яблоками и луковицей, добавить мяту, соль, красный перец, сырое яйцо и тща­тельно перемешать. Для подливы печень очистить от пленок и желчных протоков, ополоснуть и нарезать маленькими кусочками. Свежие грибы (жела­тельно шампиньоны) вымыть и на­резать небольшими ломтиками. Лук почистить, измельчить, выло­жить на сковороду с разогретым маслом, добавить печень и грибы, перемешать и обжарить. Из теста раскатать пласт толщи­ной 1—2 мм, вырезать из него стака­ном кружочки, положить на каждый по чайной ложке фарша и защипать края. Сырые пельмени сложить по 10—15 штук в порционные горшоч­ки, переслаивая их печенью с гриба­ми и луком, и залить смесью смета­ны с кетчупом. Поставить горшочки в духовку и тушить на слабом огне в течение 25—30 минут. Готовые пельмени посыпать зе­ленью и подать горячими.

Печенку очистить от оболочки и жил, нарезать на тонкие полоски и слегка подрумянить в разогретом масле. Во время жарки добавить также рубленый лук, чтобы слегка обжарить его вместе с печенкой. Затем подсыпать муки, помешивая, прогреть, добавить горячий бульон, потушить несколько минут, добавить сметану, посолить и заправить перцем. Охлажденной начинкой наполнить выпеченные изделия из песочного, заварного или слоеного теста, украсить зеленью укропа или петрушки, ломтиками помидоров или огурца и сразу подать.

Печень слегка отбить тупой сто­роной ножа, снять пленку, зачис­тить от протоков и нарезать на кус­ки. В горшочек положить мелко нарезанный шпиг, добавить мелко нарезанный лук, печень и пригото­вить в духовке. Обжаренную печень с луком и шкварками пропустить через мясо­рубку или порубить ножом, про­греть, помешивая, 1—2 минуты и соединить с рассыпчатой гречне­вой кашей.

Приготавливают так же, как в рецепте «Фарш из ливера», только добавляют гречневую крупу.

Печень зачищают от протоков, снимают пленку, нарезают ломтиками толщиной 1-2 см, посыпают солью и обжаривают (пока не исчезнет кровь). Пережаривать ее не следует. Легкое варят большими кусками (200-400 г), сердце - маленькими. Все части ливера пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный мелко нарубленный лук, соль, перец и перемешивают.

Свежие грибы почистить, вы­мыть и нарезать небольшими лом­тиками. Куриную печень ополос­нуть, обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом и на­резать кубиками. Рис промыть, об­сушить, опустить в подсоленную кипящую воду и сварить так, что­бы он был рассыпчатым. Затем вы­ложить его на сухую сковороду и слегка подрумянить. В порционные огнеупорные горшочки положить рис, ломтики свежих грибов, куриную печень и нарезанную кубиками ветчину, хо­рошо перемешать, залить горячим процеженным бульоном или водой так, чтобы она только покрыла про­дукты, и довести до кипения. Затем плов посолить, закрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 15 минут. Подавать это блюдо горячим в тех же горшочках, в которых оно готовилось.

Телячью печень промыть, уда­лить пленки и желчные протоки, нарезать небольшими кусочками, посолить и обжарить на маргарине. Лук почистить, ополоснуть и из­мельчить. Сало без шкурки наре­зать кубиками, слегка вытопить, добавить лук и обжарить его в вы­топленном жиру до золотистого цвета. Затем смешать печень и лук с салом, добавить прогретое с мар­гарином томат-пюре, перемешать, пожарить еще немного, выложить в огнеупорные горшочки, посолить и залить процеженным мясным бу­льоном так, чтобы он только покрыл продукты. Рис промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сва­рить до полуготовности. После это­го выложить его вместе с жидкостью, в котором он варился, в горшочки с печенью, хорошо перемешать, на­крыть горшочки крышками, поста­вить в духовку и тушить на очень сла­бом огне в течение получаса. Готовый плов посыпать толченым чесноком, тщательно перемешать, закрыть на 3—5 минут, чтобы он пропитался аро­матом чеснока, и подать горячим.

Печенку на 30 минут положим в холодную воду. Потом хорошенько посолим ее с обеих сторон, дадим еще 30 минут вылежаться, сполоснем, осушим, нарежем тонкими ломтиками и обваляем в муке. Лук очистим и нарежем колечками. В сковороде с решеткой разогреем масло и подрумяним на нем печень с луком, систематически переворачивая. Вынем из сковороды и переложим в сотейник. В оставшемся масле слегка подрумяним остальную муку. Постепенно разведем ее мясным бульоном и поварим до консистенции крема, после чего соус посолим и поперчим. Духовку разогреем до 180 градусов. Картофель очистим и нарежем круглыми ломтиками. Яблоки очистим, разрежем на четвертинки, удалим сердцевину и нарежем ломтиками. Накроем печенку слоем нарезанного картофеля и яблок. Зальем соусом и под крышкой потушим в духовке до мягкости в течение 1,5 часов.