Блюда из скумбрии

Положите филе морского леща на разделочную доску кожей вниз. Прижмите хвост пальцами и пройдитесь ножом вдоль кожи, отделяя ее от мякоти. Разрежьте филе пополам вдоль центральной линии. Поставьте лезвие ножа диагонально к разделочной доске и нарежьте каждое филе поперек на 8 кусков толщиной 1 см. Сделайте надрез в каждом куске и вставьте в него по ломтику лимона в форме веера. Скумбрию посолите и замаринуйте в уксусе. Нарежьте филе поперек полосками шириной 1 см. Нарежьте тунец и лосось на 8 кусков размером 6x3 см и толщиной 1 см. Разрежьте филе кальмара на 8 колец; каждое нарежьте тонкими колечками с одной стороны, не доходя до противоположной. Острым ножом очень тонко нашинкуйте дайкон. Положите в миску с ледяной водой на 30 мин, чтобы редька осталась хрустящей. Откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами. Перед подачей на стол положите на каждую тарелку по горке нашинкованного дайкона, по кучке пасты «Васаби» и по листу шисо. Добавьте по 2 ломтика каждого вида рыбы и подавайте на стол с сёю в маленькой пиале.

Скумбрия для этого суши предварительно солится и маринуется в японском рисовом уксусе - су.

Очистить рыбу, хорошо промыть, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на него рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 15—20 минут до уваривания жидкости на 2/3 ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать по желанию, а сверху залить соусом каперсы.

Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.

Вначале следует приготовить тесто — на стакан молока половина маленькой пачки дрожжей (50 г), 4 ст. ложки подсолнечного масла, и муки — 15 ст. ложек, чтобы тесто было не слишком густым и немного липло к рукам. Тесто ставится на час в теплое место. Потом тесто выкладывается на сковороду и ставится примерно на 10-15 минут в духовку, чтобы чуть-чуть подрумянилось (но совсем немного).

На пиццу выложить начинку: рыбные консервы с яйцом и луком, грибы, овощной салат и/или помидоры, лук репчатый, нарезанный кольцами, майонез, томатный соус и т.д. Можно также изменить начинку — положить отварное мясо, сгодится и вареная колбаса (лучше острая, например, «чесночная»). Сверху начинку посыпать тертым сыром (лучше тоже острым) и немного полить майонезом— 1 -2 ст. ложки.

Поставить пиццу в духовку еще минут на 15-20.

Очистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук. Потушить их с половиной стакана подсолнечного масла и кофейной чашечкой воды, затем посолить. Когда овощи начнут поджариваться, прибавить красный перец, нарезанные ломтиками грибы, очищенные и измельченные на терке красные помидоры и маслины. Когда сок помидоров выпарится, налить горячей воды и добавить черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Варить соус на слабом огне в течение 30 мин, затем переложить его в горшочки. Сверху уложить очищенную и промытую рыбу. Запекать в умеренно нагретой духовке около 30 мин.

Филе посолить и оставить в маринаде из белого вина приблизительно на час. Лук нарезать и пассеровать в сливочном масле. Присоединить к нему очищенные и нарезанные помидоры. Когда готовая смесь остынет, всыпать в нее мелко нарезанную петрушку, растертый чеснок и посолить.

Затем натереть сюда же сыр и хорошо перемешать. Рыбное филе вынуть из маринада, немного подсушить, обвалять в муке и обжарить в подсолнечном масле. В намазанную жиром форму уложить рыбу, покрыть ее приготовленными овощами и запечь блюдо в духовке при умеренной температуре. Подать с кусочками лимона и жаренным в сотейнике картофелем.

Филе посолить, залить белым вином и поставить в холодное место примерно на 1 час. Картофель почистить, нарезать тонкой соломкой, посыпать красным перцем и запечь в духовке с частью сливочного масла. В остальном сливочном масле пассеровать мелко нарезанный лук, сель-дерей, сладкий перец и помидоры. В готовую смесь всыпать мелко нарезанную петрушку и растертый с небольшим количеством соли чеснок. В смазанную подсолнечным маслом форму уложить ряд рыбы, ряд смеси и т. д. и запечь блюдо в духовке при умеренной температуре. Перед подачей на стол на каждый кусок рыбы положить кружок лимона и кусочек сливочного масла.

Батон нарезать на восемь тонких кусочков. Ломтики скумбрии размять и смешать с растертым чесноком. Полученной массой намазать хлеб, сверху посыпать бутерброды молотыми орехами.

Смазать пленку одной столовой ложкой масла. Завернуть неплотно каждую скумбрию в пленку, предварительно сбрызнув рыбу лимонным соком. Нагревать на полной мощности 5—6 мин. Приготовить соус. В большой миске растереть масло до мягкости. В миске среднего размера взбить горчицу, яичные желтки, уксус, соль и перец до однородной массы. Взбивать вилкой или венчиком. Постепенно вливать эту массу в масло, растирая ложкой, чтобы все компоненты хорошо смешались и соус стал густым и без комочков. Положить зелень и хорошо перемешать. Попробовать, добавить, если надо, соль и пряности. Перелить соус с соусник и поставить в холодильник. Осторожно развернуть рыбу и снять пленку. Образовавшийся сок вылить в отдельную посуду. Кончиком острого ножа осторожно снять с рыбы шкурку, не трогая мякоть. Разрезать рыбу на 4 порции, осторожно вынуть кости. Разложить на большом сервировочном блюде, полить процеженным соком и охладить рыбу до комнатной температуры. Поставить в холодильник не менее чем на 2 часа.

Разделать скумбрию, отделить филе от костей, тщательно его промыть и обсушить кулинарными салфетками. Переложить филе в эмалированную кастрюлю, добавить соль, очищенный и натертый на крупной терке корень имбиря, влить воду и отварить до готовности. Вынуть рыбу из отвара, остудить и нарезать небольшими кусочками. Сбрызнуть кусочки лимонным соком и отставить. Спаржу промыть и отварить в рыбном отваре до мягкости, после чего остудить и мелко нарезать. Курагу тоже мелко нарезать. Смешать филе, спаржу и курагу, заправить сметаной, солью и перцем, переложить в салатник и украсить вымытыми веточками петрушки.

Персики ошпарить, снять кожуру, удалить косточки и нарезать маленькими кубиками. Филе отварить в подкисленной лимонным соком воде до готовности, охладить и нарезать небольшими кусочками. Смешать в салатнике филе, персики, поджаренные семена кунжута и мелко нарезанную зелень петрушки, добавить соль и черный молотый перец, заправить сметаной и тщательно перемешать.

Квашеную капусту потушить с добавлением свиного сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса).

Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной рыбы. Подать со сметаной и зеленью.

Рыбу очистить и вымыть в большом количестве воды, положить в подходящую продолговатую посуду и посолить 2 1 /2 ст. ложками соли равномерно со всех сторон и внутри брюшка. Посуду покрыть бумагой и оставить в прохладном месте, но не в холодильнике. Через 2 дня отцеженную воду вылить, посолить еще 2 ч. ложками соли. Через 5—6 дней рыбу можно подавать на стол. Для этого ее нужно очистить от соли, вырезать позвоночную кость, снять кожицу и нарезать кружками. Сервировать с крупно нарезанным луком. Рыбу можно заправить подсолнечным маслом, если она недостаточно жирная.

Таким же образом можно приготовить паламиду.

Очень простой рецепт – скумбрия, запеченная в фольге – позволяет сохранить весь сок, выделяемый рыбой при запекании, так что скумбрия получится очень сочной и нежной.

Натертые на терке помидоры посолить и поставить на огонь вместе с подсолнечным маслом. Через 5 мин добавить очищенный и растертый чеснок (молодой чеснок мелко нарезать), размешать и варить до тех пор, пока не выкипит вода. Поварить еще 4 — 5 мин. Куски скумбрии положить на тарелку и залить горячим соусом. Рыбу надо очистить от кожицы и костей следующим образом: отрезать голову, ножом устранить с хребта твердую часть, то же самое сделать от середины брюшка до хвоста. Кожицу захватить ножом у головы и снять по направлению к хвосту. Затем разрезать пополам вдоль позвоночника, при этом надо следить, чтобы нож двигался плотно по позвоночной кости. Вырезать желтые места и кости с передней части, позвоночную кость, а полученное филе нарезать поперечными ломтиками.

Филе вымыть, посолить и оставить на противне самое меньшее на 30 мин. Каждый кусок обвалять в муке и жарить в горячем подсолнечном масле до румяной корочки с каждой стороны. Подавать с салатом из помидоров. Можно залить рыбным соусом по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть, посолить и положить на противень, равномерно посыпать очищенным и нарезанным чесноком. Добавить лавровый лист, черный перец горошком, подсолнечное масло и полтора стакана воды. Печь по 15 мин с обеих сторон. Подавать с отварным картофелем и лимоном.

Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и тщательно вычистить. Обильно промыть водой и замочить в холодной воде на 10 мин. Голову не удалять, после запекания или жарки она будет мягкой и вкусной.

Соленые огурчики нарезать кружками и положить на противень, добавить маслины, лавровый лист, черный перец горошком, подсолнечное масло, стакан воды и размешать. Вымытую и подсоленную рыбу положить в приготовленный соус кожицей вниз и печь в нагретой духовке. Через 15 мин кусочки филе перевернуть и печь еще 15 мин.

Если нет филе скумбрии, то блюдо можно приготовить из целой очищенной рыбы.

Филе вымыть и положить на противень. Посолить и добавить натертые на терке помидоры, лавровый лист, черный перец горошком, подсолнечное масло, полстакана воды и размешать. Куски разложить на противне кожицей вниз. Печь в нагретой духовке, через 15 мин кусочки филе перевернуть вилкой и печь еще 15 мин. Сервировать с отварным картофелем.

В 1 л кипятка положить соль, подсолнечное масло и нарезанный лук, поварить 5 мин и добавить вымытую и нарезанную кусками рыбу, натертые на терке помидоры и черный перец горошком. Варить 10 мин, заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня. Подавать с лимоном.

Обычную копченую скумбрию можно подать по-домашнему, приготовив для нее пикантный соус.

Рыбу выпотрошить, отрезать голову и плавники, снять кожицу, удалить кости. Обе половины нарезать тонкими ломтиками и уложить в длину по середине эллипсовидного блюда. По бокам рыбу украсить кружками крупно нарезанного репчатого лука. Блюдо можно приготовить и с зеленым луком. Лимон — по вкусу, если рыба не жирная, ее можно залить подсолнечным маслом.

Приготовить маринад из растительного масла, лука, петрушки, гвоздики, соли, перца. Опустить в него рыбу на 2 ч, процедить, обвалять в панировочных сухарях, через 30 мин поджарить в сливочном масле или маргарине. Выложить на блюдо, украсить дольками лимона и веточками петрушки.

Используя 30 г сливочного масла или маргарина, обжарить на небольшом огне анчоусы с луковицей, петрушкой и мукой, добавить вино, оставить на таком же огне еще на несколько минут. Слить соус, протереть его через сито в отдельную посуду. В оставшемся сливочном масле или маргарине обжарить кусочки рыбы, обвалянные в муке. Выложить рыбу на блюдо, полить приготовленным соусом.

Консервированную скумбрию нарезать мелкими кусочками, яйцо — кубиками, петрушку мелко нарезать, все компоненты соединить, посолить, поперчить, заправить сметаной с майонезом. Украсить салат зеленью петрушки.

Нарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук-порей, спассеровать на подсолнечном или оливковом масле до готовности.

Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и обжарить на масле.

Некрупную скумбрию с внутренней стороны посыпать солью и черным молотым перцем и нафаршировать брюшко подготовленным перцем и луком. Положить на сковороду поджаренные помидоры, а на них рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде с ломтиком лимона, посыпав зеленью петрушки.

Очистить и промыть скумбрию. Посолить и полить каждую 2 столовыми ложками подсолнечного масла. Выдержать в таком виде несколько часов. Затем каждую рыбку завернуть отдельно в бумагу, намазанную подсолнечным маслом. Уложить рыбу в посуду из жаростойкого стекла или в небольшую форму и запекать около 30 минут в умеренно горячем духовом шкафу. Развернуть рыбу еще теплой, уложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком или разведенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой.

Подавать с картофельным салатом или отварным мелким - картофелем, залитым разогретым маслом.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль смешать, полить все растопленным сливочным маслом, снова перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу. Вырезать из пергамента или фольги прямоугольник такого размера, чтобы в него можно было завернуть целую рыбу. Смазать прямоугольник маслом, завернуть каждую тушку. Уложить рыбу на решетку, поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180—190 °С) духовку на 25-30 минут.

Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогреть, не вынимая из пергамента или фольги.

Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки. Подавать с ломтиками лимона. Рыбу можно подать и в фольге, предварительно закрутив углы наружу.

Очистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук. Потушить их в подсолнечном масле и воде, затем посолить. Когда овощи начнут поджариваться, добавить красного перца, нарезанные ломтиками грибы, очищенные и измельченные на терке красные помидоры и маслины. Когда сок помидоров выпарится, налить горячей воды, прибавить черного перца и мелко нарезанной зелени петрушки. Варить соус на слабом огне 30 минут, затем переложить его в подходящую посуду. Сверху уложить очищенную промытую рыбу. Запекать в умеренно горячем духовом шкафу около 30 минут.

Рыбу выпотрошить, промыть. Нарезать филейные кусочки, положить в смазанный маслом сотейник, посолить и посыпать слегка перцем.

Сливки, кефир и мелко нарубленный чеснок смешать, облить этой смесью рыбу и сверху засыпать тертым сыром и сухарями. После этого поставить в горячую духовку (225 °С) на 30 минут.

Подать на стол с зеленым салатом и отварным картофелем.