Дичь

Мясо вымыть, очистить от пленок и жилок. Морковь очистить, нарезать заостренными кусочками. Корень петрушки очистить, нарезать кусочками. Репчатый лук очистить от кожицы, нарезать кольцами. Смешать в глубокой эмалированной посуде уксус, перец, лавровый лист, репчатый лук. Мясо нашпиговать петрушкой и морковью, уложить в маринад и поставить в холодное место на 3 дня. Маринованное мясо вынуть, обсушить полотенцем, натереть солью и перцем, положить в глубокую сковороду с растопленным свиным жиром, обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. В сковороду с обжаренным мясом добавить немного воды, поставить в горячую духовку и запекать, периодически поливая мясо. За 10-15 минут до окончания готовки влить вино.

Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и обсушить. Крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Подготовленных перепелов посолить и обжарить со всех сторон в разогретом сливочном масле до образования корочки (2-3 минуты). Отдельно поджарить до золотистого цвета в разогретом сливочном масле очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук. Свежие фрукты вымыть, очистить от кожицы и сердцевины с семенами, нарезать дольками. Сушеные фрукты хорошо промыть, залить теплой кипяченой водой и дать им разбухнуть. Спелую тыкву тщательно вымыть, обсушить и срезать с нее верхушку. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти (чтобы поместилась начинка). В подготовленную тыкву уложить отварной рис, перемешанный с поджаренным луком, затем куски мяса и фрукты, сверху положить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и закрепить ее тонкими лучинками. Смазать тыкву маслом и запекать в хорошо разогретой духовке в течение 2-3 часов. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками, подать на стол и нарезать широкими продольными ломтиками. На каждую тарелку положить по ломтику тыквы, половинке перепела и рис с фруктами.

Потрошеного зайца хорошо промыть. Отделить голову и ножки, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 часов. Приготовить маринад: воду вскипятить, добавить уксус, лавровый лист, душистый и черный молотый перец и соль. Вымоченное мясо зайца вынуть из холодильника, воду слить и залить мясо приготовленным маринадом. Снова поставить в холодильник на 1 сутки. Если заяц молодой, его можно не мариновать. Через сутки мясо вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать салом, нарезанным маленькими брусочками. Посыпать солью, перцем, намазать сметаной, выложить в глубокий противень или сковороду, смазанную маслом, и запечь в разогретой до 160-170 °C духовке до полуготовности. Разрубить зайца на порционные куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить оставшуюся сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сухой разогретой сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить в течение 2-3 минут. Вылить соус в посуду, где тушится заяц, и довести до кипения. Выложить готовые куски мяса на блюдо и залить соусом.

Мясо зайца отделить от костей, нарезать крупными кусочками, посолить и поперчить по вкусу. Добавить нарезанный ломтиками лук, оливковое масло и перемешать. Сало нарезать тонкими ломтиками. Мясо, лук и сало нанизать вперемежку на деревянные шпажки. Жарить над сильно разогретыми углями до готовности. Готовый шашлык завернуть в ореховые листья, подержать в течение 5-10 минут. Подавать на листьях. Это придаст шашлыку особый аромат.

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти так, чтобы в тыкву поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогре­том сливочном масле до образования корочки. Поджарить на сли­вочном масле нашинкованный лук до золотистого цвета.

Фрукты для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным лу­ком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, доба­вить кусочек сливочного масла Закрыть тыкву срезанной верхуш­кой, укрепить ее тонкими лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания — 2-3 часа Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.

Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, поло­вину перепела, рис с фруктами.

Мясо зачистить, промыть, обсушить, разрезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. После этого антрекоты слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон по 5-7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром. Отдельно подрумянить с жиром мелко нарезанный лук, добавить томат и слегка обжаренную муку, влить сок, образовавшийся при жаренье мяса, положить толченый чеснок и лавровый лист, сметану и все прокипятить. В получившийся соус положить антрекоты и довести их до готовности.

Подготовленную птицу посолите, поперчите, наполните начинкой, разрез зашейте, смажьте растительным маслом и жарьте в духовке до готовности. Для начинки смешайте отжатую квашеную капусту с измельченным луком, яблоком, тмином, зеленью. Подавайте готовую птицу, нарезав порционно, с гарниром из начинки.

Вымыть окорока косули и вынуть кость. Посолить и нашпиговать копченым салом. Прокипятить в растворе воды с уксусом овощи, лимонную цедру, лавровый лист и перец. Когда прокипит таким образом заправленная вода, полить этим раствором мясо и жарить его до мягкости в духовке. Затем приготовить соус, смешав сливочное масло с мукой, сметаной и остатками образовавшегося сока, и полить им мясо перед подачей на стол.

Срезать мясо с задних ножек зайца и пропустить через мясорубку вместе с 200 г свинины. Смешать с 2 яйцами, солью, небольшим количеством перца и поджарить, придав котлетам удлиненную форму. Можно подать к этому блюду отдельно в соуснике соус с каперсами.

Срезать мякоть с задних ножек зайца, пропустить через мясорубку вместе с 200—250 г копченого сала и 1 булочкой, размоченной в молоке. Добавить 1 яйцо, соль и щепотку перца. Придать длинноватую форму и зажарить в духовке в 2—3 столовых ложках смальца, небольшом количестве воды и сметаны. Приготовить из образовавшегося сока, сметаны, лимонного сока, 1—2 желтков и щепотки муки соус, которым полить полученное жаркое, выложенное на блюдо.

Промыть, посолить подготовленного зайца, нашпиговать копченым салом и залить горячим смальцем. Жарить на противне в духовке, поливая периодически образовавшимся соком. Очень хорошо подходит к нему соус Кемберленд. Можно подавать и в холодном виде.

Разрубить подготовленного зайца кусками шириной в 2 пальца. Нашпиговать копченым салом и положить на 2—3 дня в маринад. Потушить в сливочном масле или смальце. При надобности можно добавить жидкость маринада. Когда блюдо почти готово, смазать куски крепким мясным отваром и жарить некоторое время, чтобы мясо стало блестящим. Подать отдельно в соуснике соус из черного перца или томатный.

Куропатку, убитую несколько дней назад, ощипать, опалить для удаления оставшихся перьев, выпотрошить, хорошо промыть и посолить. Тушить в кастрюле, обложенной копченым салом, добавить лук, морковь и петрушку, нарезанные кружками, несколько горошин перца и щепотку сахару, тушить, часто поворачивая. Когда начнет подрумяниваться, полить ложкой бульона или костного отвара. При готовности вынуть, а образовавшийся сок варить до густоты, снять сверху жир и процедить через сито. Прибавить сок 1 лимона и цедру с половинки лимона и прокипятить. Положить разрубленную куропатку и еще раз прокипятить. Перед подачей на стол украсить ломтиками лимона.

Положить на несколько минут ощипанную, выпотрошенную и промытую куропатку в горячую воду, потом сразу в холодную. Посолить, нашпиговать копченым салом или покрыть широкими ломтиками сала и жарить в духовке. Иногда натирают внутри и снаружи толчеными семенами можжевельника и перцем. Подать на стол, положив на рис. На гарнир можно отдельно подать бруснику, пюре из чечевицы или рис с грибами, а также яблочный соус.

Надрезать кожу на спине ощипанного, промытого фазана и тщательно снять мясо вместе с ребрышками. Мякоть мелко нарезать и смешать с мелко нарезанными печенкой, желудком, сердцем и 200—250 г грибов, 1—2 желтками и небольшим количеством сливочного масла. Нафаршировать этой смесью кожу фазана, зашить, потом покрыть ломтиками копченого сала, положить в кастрюлю, дно и стенки которой надо предварительно обложить кусочками копченого сала. Подлить небольшое количество бульона и жарить на плите, поливая образовавшимся соком. Вынутые кости сварить. Из костного отвара приготовить соус, добавив красное вино, небольшое количество сметаны и заправив мукой. Полученным соусом полить разрубленное жаркое, положенное на блюдо.

Пропустить через мясорубку остатки заячьего мяса вместе с ветчиной, свиным языком, грибами, и размешать с макаронами, мелко нарезанными и отваренными в соленой воде. Добавить в эту смесь столько сметаны и желтков, чтобы легко можно было сделать крокеты. Не забить посолить и заправить перцем. Выделать маленькие крокеты из массы, обвалять в яйце и сухарях и поджарить на горячем смальце.

Заячье мясо (годится и передняя часть) очистить, разрубить, посолить и тушить до мягкости в горячем смальце под крышкой, предварительно добавив сладкий красный перец. Постепенно подливать необходимое количество воды. Как только мясо готово, положить одну-две ложки сметаны и прокипятить еще раз. Добавить несколько капель лимонного сока. Подавать на стол с гарниром: галушками или тархоней.

Дичь (2—3 кг) — рябчики или куропатки, тетерева, фазаны, перепелки (очищенные от перьев и осмоленные). Выпотрошить, вымыть, натереть солью, каждой птице привязать лапки и крылышки к тушке. Изжарить в масле на плите и довести до готовности в духовке. Затем освободить тушки от шпагата, разрубить вдоль на две половинки, а в противень, где жарилась дичь, влить стакан сметаны, прокипятить и полученным соусом облить на блюде куски дичи.

Соленое сало-шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать, всыпать в сотейник и поставить на огонь. Поперчить, посолить, заправить дробленым мускатным орехом и влить полстакана вина.

Уксусный раствор для вымачивания зайца: 100 г уксуса, 3 л воды. Потрошенного зайца, предварительно выдержанного в уксусном растворе 10—15 часов, посолить, слегка поперчить, затем поставить в горячую духовку на противень с разогретым свиным жиром. Когда заяц слегка зарумянится, долить в жир остальное вино и этой смесью поливать зайца (3—4 раза) во время жаренья. Когда заяц будет готов, выложить его на блюдо, куда заранее был влит соус, приготовленный из сала-шпика, лука, чеснока и печени зайца. При подаче полить соусом каждую порцию. Заяц будет вкуснее, если его, перед тем как поставить в духовку, нашпиговать кусочками соленого сала, вывалянными в рубленом чесноке.

Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажки, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике.

Готовых перепелов положить на блюдо, из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить. Перепелов полить этим соком, гарнировать маринованными почками одуванчика и посыпать укропом. Украсить зеленью.

Отобрать ровные (150 х 100 х 70 мм) куски лосятины без костей. Слегка промыть. Со всех сторон нашпиговать дольками свиного сала (30—35 мм, глубина 10—15). Небольшие, с горошину, дольки, чтобы лучше входили в обозначенные ножом углубления в мясе, предварительно заморозить. После этого куски обильно натереть солью и пересыпать черным перцем. Уложить их плотно в кастрюлю, засыпать мелко нарезанным луком (примерно 2 луковицы) и поставить на нижнюю полку холодильника.

Через двое суток каждый кусок дополнительно посыпать зеленым луком, зеленью петрушки, укропа (если есть), полить образовавшимся соком и плотно завернуть в пищевую фольгу. Можно и в листы теста. Поместив их на противень с небольшими бортиками, поставить в духовку на среднюю температуру. Через полтора часа мясо готово.

На стол подавать тонкими кусочками с зеленью и горчицей. То же можно приготовить из кабанятины. Кусочек последней (или ломтик сала) неплохо перед тушением положить на лосятину. Блюдо выигрывает при приготовлении в русской печи.

Отделить 1 кг мяса от окорока кабана и выдержать в маринаде двое суток. Вынуть мясо и обжарить в 1/2 стакана жира до образования румяной корочки, затем переложить на противень, залить оставшимся жиром и небольшим количеством маринада и жарить в духовом шкафу, поливая время от времени скопившимся на дне противня соком и жиром. Подавать с картофельным пюре и солеными огурчиками. Мясо кабана можно приготавливать так же, как и свинину. Однако его следует предварительно выдержать в маринаде 48 часов.

Особенно вкусно это мясо, если его выдержать только в вине с прибавлением всех специй.

Очистить от толстой кожи кабаний окорок и хорошо натереть его перцем, солью и можжевельником. Потом варить до мягкости в воде, смешанной наполовину с красным вином, добавив лавровый лист. Когда мясо станет мягким, вынуть из кастрюли, а в кастрюлю положить 1—2 ложки смальца и 1—2 ложки отвара, в котором варился окорок, и жарить мясо на плите. Затем нарезать жаркое.

В образовавшийся сок положить небольшое количество муки и заправить вареньем из шиповника. Кипятить все вместе. Подлить часть полученного соуса к мясу, а другую часть подать на стол отдельно в соуснике.

Спинку можно готовить целиком или порциями. Мясо промыть, дать стечь воде, снять кожу, нашпиговать на равном расстоянии друг от друга кусочками тонко нарезанного шпика, затем посолить и, периодически поливая разогретым маргарином, зажарить.

Мясо молодого зайца нужно готовить 40 мин, старого — около часа. Образовавшийся сок смешать с разведенным холодной водой крахмалом.

С зайца снимают шкурку, удаляют внутренности и хорошо промывают. Отделяют голову, задние ножки и спинку, кладут в холодную воду, вливают немного уксуса и вымачивают в течение 5—6 ч. Затем воду сливают, заливают мясо холодным маринадом и ставят на 15—20 ч в холодное место.

Маринованные куски мяса обсушивают, затем шпигуют свиным салом, нарезанным на брусочки, кусочками моркови, солят, слегка перчат, выкладывают на смазанный жиром противень, смазывают куски мяса сметаной, ставят в духовку и жарят при температуре 180—200° С до готовности, периодически поливая мясо образовавшимся соком и жиром.

Готового зайца разрубают на порционные куски. При подаче зайца поливают мясным соком.

Обработанную тушку зайца опускают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения и снимают образовавшуюся накипь. Через 5—10 мин после закипания в бульон добавляют морковь, петрушку или сельдерей, репчатый лук, нарезанные дольками, солят и варят при слабом кипении до готовности.

Когда заяц сварится, его вынимают из бульона, разделяют на порции, выкладывают куски в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения, закрывают крышкой и ставят в горячую воду. Оставшийся бульон процеживают и на нем готовят соус.

На гарнир к зайцу подают рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, картофельное пюре или отварной картофель, из соусов — соус паровой, основной красный, томатный с луком, томатный с грибами, сметанный с луком, соус белый с яйцом. Готовое блюдо посыпают зеленью.

Подготовленную тушку зайца замочить в холодной воде на несколько часов, а затем замариновать в уксусе пополам с водой. Тушку нашинковать салом, натереть солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить сметаной, добавить пассерованный лук и тушить до готовности. Подать зайца с соусом.

Подготовленного, посоленного фазана слегка тушить под крышкой в масле вместе с морковью, 1—2 ломтиками лимона и несколькими горошинами перца. Налить вино.

Процедить сок, заправить сметаной и облить положенного на блюдо разрубленного на куски фазана.

Свежеубитую неощипанную птицу повесить на несколько дней в прохладное место. После нескольких дней обработать, ощипать сухим способом, потом промыть, внутри вытереть насухо чистым полотенцем. Посолить, нашпиговать грудку и ножки копченым салом или обвязать целую птицу ломтиками копченого сала, внутрь налить ложку хорошей сметаны. Положить в смазанный противень и, периодически поливая, жарить, пока не зарумянится.

Очищенную тетерку или глухаря кладут на 10—12 ч в уксус или маринад, после чего шпигуют и жарят, как курицу. Когда мясо почти готово, обливают 2 ложками уксуса и продолжают жарить, часто переворачивая и обливая собственным соком. Когда мясо готово, разрезают на куски, обливают собственным соком и сметаной и на короткое время ставят в духовку. Если тетерку или глухаря подают холодными, то сметаной не обливают.