Дичь

Куропатку разрубить вдоль и пополам и поджарить на растительном масле. Куски уложить в глубокую огнеупорную посуду (горшок). С апельсинов срезать цедру, нарезать ее соломкой, ошпарить. Апельсин нарезать дольками. Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком от жарки, обсыпать цедрой от апельсина, украсить зеленью. Закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую духовку на 5-7 минут. Подавать дичь можно в этой посуде или переложить на разогретое блюдо.

Выпотрошенных куропаток промыть, обсушить, натереть смесью соли с пряностями (укроп истолочь). Обернуть тонко нарезанными кусочками сала, перевязать нитками, уложить на противень, влить жир и жарить около 50 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Подать в горячем или в холодном виде. Горячих куропаток залить процеженным соусом, в котором они жарились. Предназначенных для холодных закусок куропаток разрезать пополам, уложить на блюдо, украсить зеленью, ломтиками лимона, посыпать тертой лимонной коркой. Это блюдо приготовляют в основном охотники.

Выпотрошенных куропаток обмыть и обсушить, натереть смесью соли с пряностями, бедрышки нашпиговать кусочками сала. Обжарить на сковородке с жиром, затем переложить в сотейник, посыпать измельченными кореньями, залить 2 стаканами воды или овощного бульона и тушить 30-40 минут. При подаче на стол куропаток разрезать пополам, залить соусом, в котором они тушились. Украсить зеленью. Гарнировать тушеными овощами: фасолью, цветной капустой, салатом из свежих овощей, редисом.

Очищенного тетерева опустить на короткое время в кипящую, а затем в холодную воду. Обсушить, натереть смесью соли с пряностями и толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать кусочками шпика, положить в гусятницу с разогретым жиром и жарить в горячей духовке 1-1,5 часа, периодически поливая образующимся соком. Готовую птицу разрезать на 4 части и уложить на блюдо так, чтобы она выглядела целой, подать с печеными яблоками, маринованными сливами, клюквой, брусникой. Жареного тетерева можно подать и как холодную закуску.

Очищенного фазана обмыть, обсушить, натереть смесью соли с пряностями, крылышки и ножки связать. Обжарить птицу на сковороде с разогретым жиром, затем переложить его в гусятницу, добавить спассерованные на масле коренья, влить немного горячей воды и, накрыв крышкой, жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Готового фазана разрезать на 4 части, уложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеной морковью, салатом из краснокочанной капусты, брусникой, можно подать овощной сок.

Тушку фазана разрубите на крупные одинаковые кусочки массой приблизительно 50-60 г. Порубленные куски положите на разогретую с жиром сковородку и обжарьте до образования золотистой корочки.

Картофель нарежьте кубиками, а морковь, петрушку, репчатый лук - небольшими дольками, все обжарьте в жире. Обжаренные куски фазана положите в сотейник, залейте горячей водой, добавьте спассерованный томат, посуду закройте крышкой и тушите 30 минут. Затем добавьте обжаренные овощи, перец горошком, соль, лавровый лист и тушите до готовности.

Дроздов обжарьте на сливочном масле с луком. Мелкий шпик, мякиш французского хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, сырые яйца, немного соли, перца перемешайте и получившейся смесью нафаршируйте дроздов. Растопите масло в неглубокой кастрюле, положите рубленые шампиньоны и белые грибы, посолите, поперчите, жарьте, накрыв крышкой, до кипения. Влейте муку, разведенную водой, долейте бульон и лимонный сок. Когда грибы будут почти готовы, подлейте вина и доварите их. Выложите дроздов на блюдо, сервируйте обжаренным на сливочном масле луком-шалотом, гренками, полейте острым соусом.

Положите в кастрюлю масло, нашинкованные луковицы, немного обжарьте. Посолите, добавьте бульон, мускатный орех, белое вино, лимонный сок, вскипятите, положите жаворонков, варите 10-15 минут до готовности, подавайте с любым острым соусом.

Печенку порежьте на крупные куски и замачивайте целый день сначала в теплой воде, затем в холодной, посушите, обернув салфетками, потом половину пика и печенку порежьте на мелкие куски, немного обжарьте на сливочном масле. Снимите с огня и пропустите через мясорубку. Обложите оставшимся тонко нарезанным шпиком дно и края кастрюли, наполните печенкой на два пальца ниже края, перекладывая трюфелями и филе сырых рябчиков, закройте сверху пластинками шпика и пеките в духовке 1,5 часа. Выньте, слейте жидкость и прижмите тяжелым грузом на 20 кг. Оставьте на день в холодильнике, затем снимите груз.

Куропатку обильно смажьте майонезом, посолите и запекайте в духовке до готовности, чтобы была хрустящая корочка. Потом залейте соевым соусом (по вкусу). Молоко смешайте с куриными яйцами и полейте куропатку, а затем снова поместите в духовку на 3-4 минуты. Подавайте к столу в горячем виде.

В большую кастрюлю или глубокий котелок уложите мясо и овощи в следующем порядке: слой порезанного небольшими кусочками мяса, слой колец лука, посолите, поперчите и положите сверху слой долек картофеля. Продолжайте укладывать овощи и мясо в той же последовательности, пока емкость не заполнится. Налейте воды вровень с верхним слоем картофеля и поставьте на огонь. Тушите жаркое на небольшом огне до готовности мяса. К столу подавайте со свежей зеленью.

Подготовленные тушки бекасов залейте 3 л холодной воды с уксусом. Маринуйте в течение 3-4 часов, затем нарежьте крупными кусочками и выложите на кусочки нарезанного шпика. Обжарьте в духовке до полной готовности, остудите, порубите на куски по 30-40 г.

Положите в кастрюлю, добавьте морковь, репу, петрушку, картофель, лук, посолите, поперчите. Залейте томатным соусом и тушите до готовности.

Рябчика ощипывают, потрошат и ошпаривают кипятком. После этого начиняют его мелко нарезанным салом, солят и жарят на решетке до готовности. Перед подачей к столу поливают растопленным сливочным маслом.

В подготовленные тушки рябчиков кладут сливочное масло, по кусочку сахара, ягоды брусники и закрепляют разрез деревянной лучинкой. Мясо рябчиков шпигуют ломтиками сала. Тушки смазывают растительным маслом и жарят, насадив на вертел. Готовых рябчиков обертывают листьями лопуха и выдерживают в течение 3-6 мин.

Подготовленные тушки перепелок солят, перчат, смазывают растительным маслом, панируют в муке, нанизывают вертел и жарят до готовности. Помидоры нарезают дольками, лук - кольцами. Овощи обжаривают на сковороде в растительном масле, добавляют соль и перец. Готовые тушки перепелок снимают с вертела, укладывают на блюдо, гарнируют жареными овощами и украшают веточками петрушки.

Выпотрошенные тушки перепелов заливают подсоленной водой и выдерживают в течение 15 мин. Затем снимают с них кожу, обмакивают в топленое масло, посыпают специями и перцем, обваливают в муке и нанизывают на шпажки. Перепелов жарят над раскаленными углями, периодически посыпая тушки мукой.

Предварительно промытые тушки перепелов натирают солью. Баранину и курдючное сало пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный в растительном масле лук, паприку, базилик, соль и перец. Фарш тщательно перемешивают и начиняют им перепелов. Нанизывают их на вертел, смазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями до готовности.

Тушки куропаток промывают и начиняют кусочками сливочного масла, клюквой, брусникой. Грудки оборачивают тонкими ломтиками бекона, ножки и крылышки связывают нитками и кладут птиц в утятницу. Куропаток тушат в предварительно разогретой духовке 45 минут, периодически поливая выделяющимся соком. За 10 минут до готовности бекон снимают, птиц поливают вытопленным маслом и посыпают мукой. Лимонный сок смешивают с растительным маслом, солью и перцем. Печень куропаток промывают, обжаривают в растительном масле, разминают и намазывают на тосты. Куропаток выкладывают в тарелку, украшают листьями кресс-салата и подают к столу с тостами.

Тушку фазана промывают, натирают солью и перцем, обжаривают на медленном огне в сливочном масле, добавляют нарезанный шпик, вливают вино и бульон, тушат в закрытой жаровне 40 минут. Корни сельдерея очищают, нарезают кусочками и кладут на 3-5 минут в крутой кипяток, тушат в сливочном масле, разведенном бульоном, 15 минут. В приготовленный сельдерей вливают сливки, доводят смесь до кипения и смешивают с соусом, в котором тушилась птица. При подаче к столу фазана поливают горячим соусом.

В подготовленные тушки рябчиков кладут сливочное масло, по кусочку сахара, ягоды брусники и закрепляют разрезы деревянными шпажками. Мясо рябчиков шпигуют салом. Тушки смазывают растительным маслом и, насадив на шампуры, жарят, периодически переворачивая, над костром. Готовых рябчиков оборачивают листьями лопуха и выдерживают в течение 3-6 минут. Листья придадут мясу приятный аромат и сладковатый привкус.

Тщательно промывают тушки куропаток, слегка поджаривают над раскаленными углями костра, смазав каждую из них ветчинным салом. Затем нашпиговывают грудки и ножки, посыпают солью и пряностями. Насаживают тушки на вертел и, смазав маслом, вновь жарят над углями. Горячие тушки оборачивают листьями лопуха и выдерживают в течение 3-5 минут.

Картофель, морковь и репу очистить, нарезать дольками. Сельдерей нарезать кусочками. Лук-саженец очистить от кожицы, обжарить в растительном масле. Куропатку нарезать кусками, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле. Куропатку вынуть, добавить в сковороду несколько ложек воды и вскипятить. Уложить на противень куски куропатки, обложить овощами, полить соусом и запечь в горячей духовке.

Готовые куропатку и овощи уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Перепелов очистить от перьев, выпотрошить, промыть холодной проточной водой, обсушить на полотенце. Подготовленные тушки разрезать вдоль, удалить кости, посолить, поперчить и надеть на шпажки по 4 половинки. В сотейнике растопить сало, уложить тушки и жарить до готовности. Белые грибы очистить, нарезать, обжарить до готовности. Перепелов выложить на блюдо, вокруг уложить жареные грибы. Из сотейника слить жир, разбавить его горячей водой, добавить коньяк, перемешать и залить перепелов с грибами.

Филе вымыть, очистить от сухожилий, нарезать на порционные куски. Куски филе отбить, посыпать солью и перцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и зажарить в сливочном масле до готовности.

Тушку зайца вымыть, разделить на порционные куски, натереть солью и перцем. Шпик нарезать кусочками. Чернослив замочить в теплой воде, удалить косточки. В горячую сковороду уложить куски зайца, шпик и обжарить на растительном масле. Затем добавить чернослив, лавровый лист, влить воду и вино, поставить сковороду в духовку и жарить 1 час, постоянно добавляя сметану и перемешивая.

Филе зайца нарезать на порционные куски, отбить. Сырые яйца смешать с солью и перцем. Панировочные сухари смешать с тертым сыром. Куски филе обмакнуть в яйца, обвалять в панировочных сухарях с сыром, уложить на сковороду с растопленным салом или маслом и обжарить с обеих сторон до готовности.

Тушку зайца вымыть, очистить от пленок, уложить в эмалированную посуду, залить молоком и поставить в холодное место надвое суток. Морковь очистить, нарезать кружками. Шпик нарезать небольшими кусочками. Тушку зайца вынуть из молока, тщательно вымыть горячей водой, нашпиговать копченым шпиком, натереть солью и перцем, обмазать размягченным сливочным маслом. Противень смазать сливочным маслом, уложить на него кружки моркови, сверху положить тушку зайца, поставить в горячую духовку и жарить 30 минут, сделать огонь поменьше и запекать до готовности, периодически поливая зайца горячей водой. Готовую тушку разделить на порционные кусочки, уложить на блюдо. Сметану смешать с мукой, добавить немного воды и вскипятить. Горячим соусом залить куски зайца.

Отварить язык, остудить, очистить, нарезать кубиками. Замариновать филе оленины, зажарить, остудить, нарезать мелкой соломкой. Грибы вымыть, очистить, нарезать кусочками и зажарить. Смешать язык, филе дичи и грибы, уложить в формочки для жюльена, залить сметаной, смешанной с солью и перцем, поставить в духовку и запечь. Подавать горячим в формочках. Украсить зеленью петрушки.

Оленину вымыть, очистить от пленок и жилок. Репчатый лук очистить от кожицы и нарезать кружками. В эмалированную посуду налить воду, добавить лук и специи, вскипятить, остудить, влить уксус. Подготовленное мясо уложить в холодный маринад и поставить в холодное место на 5 дней. Сало нарезать небольшими кусочками. Мясо достать из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, натереть солью и перцем, обвалять в муке, обжарить со всех сторон и переложить в эмалированную кастрюлю. В сковороду, на которой жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить и перелить в кастрюлю с мясом, добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения и тушить на небольшом огне до готовности. Мясо нарезать поперек волокон, уложить на блюдо. Оставшийся бульон смешать со сметаной, довести до кипения, процедить и залить мясо.

Мясо косули (со спинной части) очистить от пленок и жилок. Половину шпика нарезать небольшими кусочками и нашпиговать ими мясо. Можжевеловые ягоды измельчить. Мясо натереть измельченными можжевеловыми ягодами, солью, перцем и поставить в холодное место на 10 минут. Репчатый лук очистить от кожицы и мелко нашинковать. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевины, нарезать на половинки, обсыпать сахаром и дать настояться 20 минут. В глубокой кастрюле растопить оставшийся шпик, обжарить в нем мясо, поставить запекаться в горячую духовку. Через 10-15 минут в сковороду добавить репчатый лук и засахаренные яблоки, поставить в духовку и запекать до тех пор, пока яблоки не будут готовы. Мясо вынуть, нарезать на порционные куски, положить в блюдо для дичи, вокруг уложить запеченные яблоки. В освободившуюся сковороду влить вино и сливки, вскипятить и залить горячим соусом мясо и яблоки.