Грибные

Белые части весеннего лучка покрошим. У шампиньонов отрежем ножки, а шляпки вытрем влажным полотенцем. Каштаны мелко порубим и смешаем с лучком, мясным фаршем, кукурузной мукой, соевым соусом, солью, сахаром и имбирем. Наполним 12 шампиньонов по 1 ст.л. этой начинки, накроем остальными 12-ю шляпками и плотно прижмем шляпки по краям друг к другу. Огнеупорную форму с плоским дном смажем маслом и уложим в ней фаршированные грибы. В плотно закрытой — с помощью фольги — форме на медленном огне 25 — 30 минут потушим грибы на плите. Потом переложим грибы на подогретое блюдо и поставим в теплое место. Бульон разогреем и разбавим им сок в форме до 0,25 л. Яйцо взболтаем, подмешаем в бульон и польем им грибы. Подаем с рисом.

Рис промоем под струей холодной воды и вместе со специями и солью в курином бульоне доведем до кипения в полуоткрытой кастрюле. Убавим огонь и еще около 40 минут потушим рис. Духовку разогреем до 180 градусов. Грибы очистим и промоем. Большие грибы нарежем ломтиками, маленькие — пополам. Лук очистим и нарежем кубиками. В большом сотейнике растопим масло, слегка подрумяним на нем лук, добавим грибы и при непрерывном помешивании пожарим, пока они не подрумянятся. Приправим грибы солью и черным перцем. Тушеный рис вместе с жидкостью смешаем с грибами и под крышкой в течение 15 — 20 минут дадим кушанью дойти в духовке. Перед подачей на стол посыплем зеленью петрушки.

Вкусная, рассыпчатая ячневая каша с грибами, приготовленная в горшочках.

Смешать желток, масло, нарезанную зелень и толченый чеснок. Шпинат положить в горшок, посы­пать солью, перцем и мускатным орехом, накрыть и поставить в печь на 15 минут. Грибы нарезать ломти­ками, ветчину — соломкой, поми­доры — полукружиями. Выложить на шпинат. Залить желтковой сме­сью, посыпать сыром. Запекать еще 15 минут.

Грибы почистить, тщательно вымыть, нарезать мелкими кусоч­ками, посолить, слегка обжарить в разогретом сливочном масле, затем добавить еще немного масла и ту­шить до мягкости. После этого до­бавить зелень петрушки и хорошо перемешать. Белый хлеб без нижней корочки нарезать небольшими ломтиками толщиной 0,5 см и каждый обмак­нуть в подсоленное молоко, раз­мешанное с сырыми яйцами. На дно смазанных маслом и по­сыпанных молотыми сухарями пор­ционных горшочков уложить по­очередно 3—4 слоя подготовленных хлебных ломтиков и грибной на­чинки, посыпая ее черным перцем. На верхний слой хлеба положить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло, накрыть горшоч­ки крышками, поставить в духовку и запечь. Готовую запеканку пода­вать горячей.

Картофель почистить, вымыть и нарезать кубиками. Рис перебрать, хорошо промыть и обсушить. Очи­щенные и вымытые грибы нарезать крупными кусочками, выложить в сковороду с разогретым маслом и ту­шить, помешивая, в течение 10 ми­нут. Затем посолить, залить тома­том-пюре, разведенным в стакане кипятка, и вскипятить. В порционные горшочки выло­жить картофель, добавить грибы с подливой, перемешать, поставить в нагретую духовку и тушить на сла­бом огне 5 минут. После этого всы­пать рис и зеленый горошек и про­должать тушить в духовке еще 20 минут. Готовое рагу посыпать зеленым луком, петрушкой и молотым пер­цем и подать горячим.

Очищенные и вымытые грибы нарезать соломкой, выложить в сковороду, смазанную маргарином, слегка обжарить, затем влить сме­тану и тушить еще 15—20 минут. Овощи почистить и вымыть. Кар­тофель нарезать кубиками и обжа­рить в разогретом жире. Лук и мор­ковь измельчить, обжарить до золо­тистого цвета в маргарине, затем до­бавить томатную пасту и потушить 5—10 минут. В порционные горшочки поло­жить грибы со сметаной, обжарен­ный картофель и тушеные овощи, посолить, перемешать, разровнять поверхность и посыпать тертым сы­ром и толченым чесноком. Горшоч­ки плотно закрыть, поставить в ду­ховку и запекать на слабом огне в течение 15—20 минут.

Грибы почистить, вымыть и на­резать небольшими ломтиками. Очищенный лук ополоснуть, из­мельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом, обжарить до светло-желтого цвета, добавить грибы, посолить, поперчить и про­должать тушить еще 20—25 минут. В керамические горшочки положить грибы с луком, целые или разрезанные пополам помидорчи­ки, посыпать тертым сыром, зеле­нью, перемешать и залить горячим соусом. Горшочки поставить в духовку и запекать, не накрывая, до появле­ния румяной корочки. Отдельно подать салат из свежих овощей.

Приготовление белого соуса: муку обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, слегка охладить, смешать с размягченным сливочным маслом, развести небольшим количеством теплого молока, тщательно расте­реть, чтобы не было комочков, влить остальное горячее молоко и прова­рить на слабом огне в течение 5— 10 минут. После этого соус снять с огня, посолить, перемешать и про­цедить.

Внутренние стенки горшочка на­тереть чесноком, на дно положить кусочки сливочного масла, свежие грибы, крупно нарезанные и пере­мешанные с измельченным луком, сверху залить сметаной. Горшочек закрыть сочнем из хлеба и запечь в хорошо нагретой духовке.

Грибы нарезать вдоль ломтиками толщиной 2 мм. На разогретую сковороду налить 2 ст. ложки масла, положить розмарин, бекон, чеснок и обжаривать 1 мин. Положить немного грибов, обжарить с 2-х сторон, выложить на бумажное полотенце. Так же приготовить все грибы. Когда бекон и чеснок обжарятся до золотистого цвета, их тоже переложить на бумажное полотенце.

Приготовить соус. Смешать оливковое масло с лимонным соком и мелко нарубленным чесноком.

Грибы с беконом выложить на блюдо, полить соусом и подавать.

Замечательное традиционное вкусное и сытное сочетание – картошка с грибами. Предлагаем рецепт картошки с грибами, запеченной в духовке с ароматными травами и чесноком.

Свежие грибы промыть, соленые грибы предварительно вымочить. Затем грибы и лук нарезать соломкой, посолить и пожарить до готовности. Добавить к грибам отваренные макароны, перемешать, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавать с соевым соусом или томатным кетчупом.

Очистить луковицу и мелко ее порубить. Вымыть петрушку и зе­леный лук. У петрушки отделить зелень от стебельков и мелко по­рубить. Мелко нарезать зеленый лук. Очистить все грибы. Нарезать их одинаковыми кусочками. Разогреть в большой кастрюле растительное масло и обжарить в нем грибы 2-4 минуты до корич­невого цвета. Добавить белое вино и дать покипеть 1 -3 минуты. За­тем добавить сливки. Оставить ра­гу кипеть на сильном огне 1-3 минуты, пока подлива не ста­нет кремообразной. Приправить блюдо солью, перцем, петрушкой и зеленым луком.

Лук, кочанный сельдерей и мор­ковь очистить. Нарезать овощи тонкими полосками. Очистить дольки чеснока. Бамбуковые побеги положить в друшлаг и дать стечь жидкости.Растопить в сковороде сливочное масло и поджарить орех на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Грибной отвар с грибами слить через сито, собрать отвар в отдельную емкость. Нарезать грибы тонкими полосками. Разогреть масло в большой кастрюле, всыпить туда раздавленный чеснок и тушить до прозрачности. Добавить грибы и соевый соус и слегка поджарить. Добавить овощи и овощной бульон и тщательно перемешать. Долить отвар, оставшийся после грибов, и тушить в нем овощи 4—6 минут на среднем огне. Развести крахмал в небольшом количестве холодной воды, сме­шать с овощами и довести до ки­пения. Добавить побеги бамбука и приправить блюдо солью, перцем и небольшим количеством айвара. Посыпать орехами кешью и пода­вать на стол.

Тщательно промыть сморчки в дуршлаге. Молоко смешать с 1/2 л воды и подогреть. Замачивать сморчки в полученной теплой жидкости около 5 часов. Потом пропустить жидкость через ситеч­ко и собрать грибы. Еще раз промыть сморчки под проточ­ной водой и нарезать тонкими ломтиками. Луковицы очистить и очень мелко порубить. Разогреть сливочное масло на сковороде и потушить в нем лук до прозрачности.Выложить сморчки и вылить жид­кость из-под них на сковороду с луком, смешать и дать прокипеть 2-3 минуты. Добавить в грибы коньяк, мадеру и мясной бульон и кипятить 1-2 минут. Добавить в сковороду сливки и перемешать с грибами, тушить 4-6 минут. Приправить блюдо со­лью, перцем и лимонным соком.

Дрожжевой отвар из белых грибов быстро вскипятить в 1/2 л воды и отставить. Сушеные грибы тща­тельно промыть в дуршлаге и за­мочить в горячем дрожжевом от­варе с водой приблизительно на 4 часа. Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками. Это удобно сделать с помощью овощерезки. Воду из-под грибов пропустить через сито и собрать.

Дольку чеснока и луковицы очи­стить и мелко порубить. Сливоч­ное масло растопить в кастрюле и тушить в нем чесночно-луковую смесь, пока она не станет про­зрачной. Затем смешать содержи­мое кастрюли с водой из-под гри­бов и сливками и отставить. Разо­греть духовку до 160-180°. Половину картофеля выложить на дно большой формы для запекан­ки. Приправить солью и перцем. Замоченные грибы равномерно разложить на картофеле и полить половиной сливочного соуса. Ос­тавшийся картофель разложить сверху, приправить солью и пер­цем и полить оставшимся сливоч­ным соусом. Выпекать в духовке (внизу, температура 140-160°)в течение 40-50 минут до образова­ния золотисто-коричневой короч­ки. Запеканку можно приготовить в качестве полноценного и калорий­ного блюда на 4 человек и подать с салатом. Она подойдет также в качестве гарнира на 6 человек, особенно к дичи или блюдам из говядины.

Грибы очистить и нарезать не­большими кусочками (стр.18). Стручки красного перца разрезать пополам, вынуть сердцевину с зернами, промыть и нарезать по­лосками. Цукини вымыть, срезать концы и нарезать колечками. Лу­ковицу очистить и мелко нарезать. Разогреть половину масла в боль­шой сковороде. Половину грибов поджарить на сковороде 3-5 ми­нут, затем отставить. Точно так же поджарить вторую половину грибов в соответствующем коли­честве масла. Все грибы отставить в сковороде в сторону. Сливочное масло растопить в кастрюле и тушить в нем лук до прозрачности. Затем добавить овощной бульон и красный стручковый перец и все тушить 4-5 минут. Добавить цукини и проварить еще 2-3 минуты. Полученный отвар смешать с грибами и добавить по вкусу уксус, сахар, соль и перец.

Грибы очистить и нарезать не­большими кусочками. Очистить чеснок и в 3 приема ту­шить до прозрачности по 1 из­мельченной дольке в 2 ст. ложках оливкового масла, растопленного на большой сковороде. Грибы раз­делить на 3 части и в 3 приема обжаривать в горячем раститель­ном масле по 4-6 минут каждую порцию. Высыпать в миску и отставить в сторону. Для приготовления соуса бешамель разогреть сливочное масло в каст­рюле и, помешивая, обжарить в нем муку. Постепенно добавлять в кастрюлю овощной бульон и слив­ки, быстро размешивая содержи­мое сбивалкой. Дать соусу проки­петь на слабом огне около 5 ми­нут. Нарезать горгонзолу кубиками и дать ей разойтись в соусе. При­править солью, перцем и дрожже­вым отваром из белых грибов. Крестообразно надрезать верх у помидоров, ошпарить кипятком, обдать холодной водой, снять ко­жицу и нарезать помидоры круж­ками. Базилик промыть, отделить зелень от стебля и нарезать ее тонкими полосками. На дно большой формы для запе­канок нанести тонкий слой соуса. Уложить на него четвертую часть от нарезанных листьев лазаньи. На них разложить половину грибов и залить четвертью соуса. Следую­щий слой состоит из четверти ли­стьев лазаньи, на которые кладется половина нарезанных помидоров. Оставшиеся компоненты выложить в форму слоями, чередуя их. По­следним должен быть соус. Лаза­нью поставить в духовку и выпе­кать внизу, при температуре 160— 180°, в течение 40-45 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Грибы очистить и в зависимости от размера разрезать на 2 или 4 части. Растопив в ско­вороде соответственно по 20 г сливочного масла, поджаривать грибы в два приема по 3-5 минут, затем отставить сковоро­ду в сторону. Луковицу очистить и мелко порубить. Разогреть в кастрюле подсолнечное масло и жарить на нем лук до золотистого цвета. Добавить рис и, помешивая, готовить его до прозрачности. Влить '/г л кипящей воды и добавить дрож­жевой отвар из белых грибов. Ки­пятить в открытой кастрюле на сильном огне 8-10 минут, пока на поверхности риса не появятся ма­ленькие дырочки. Тогда накрыть кастрюлю крышкой и готовить на слабом огне еще 10-12 минут, по­ка рис не увеличится в объеме. Луковицу очистить, разрезать вдоль, тщательно вымыть и наре­зать тонкими колечками. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Рас­топить остатки сливочного масла в кастрюле, высыпать лук и ту­шить 2-3 минуты, добавить куби­ки ветчины и слегка потушить вместе с луком; лук должен оста­ваться жестким. Вымыть петрушку, отделить зе­лень от стебля и мелко порубить. Рис смешать с грибами, ветчинно-луковой смесью и петрушкой. Приправить солью и перцем.

Для теста замесить муку, 130 г сливочного масла, соль и желток и с помощью миксера довести до состояния однородной пластичной массы. Накрыв крышкой, поста­вить миску с тестом в холодиль­ник на 30 минут. Очистить грибы для начинки и нарезать достаточно толстыми ломтиками. 2 столовые ложки сливочного масла расто­пить в большой сковороде и жа­рить на нем грибы до тех пор, по­ка вся жидкость из них не испа­рится. Остудить грибы.Нарезать ветчину кубиками. Зеле­ный лук вымыть и мелко нарезать. В кастрюле разогреть ветчину с оставшимся маслом. Добавить лук, тушить 3-4 минуты, охла­дить. Духовку нагреть до 180-200°С. Форму смазать маслом, две трети теста выложить на дно формы. Насадить съемный край формы. Оставшееся тесто раскатать тон­кой колбаской и пустить ее по краю формы. Тесто проткнуть вилкой в нескольких местах и по­ставить выпекаться в духовке на 20-25 минут (внизу, при темпера­туре 160-180°). Охлажденные грибы и ветчинную смесь смешать со сметаной, при­править солью и перцем. Полуго­товое тесто вынуть из духовки и разложить на нем грибную массу. Выпекать пирог до готовности 15-20 минут при такой же темпе­ратуре. Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Очистить шампиньоны и отделить ножки от шляпок. Нож­ки мелко порезать. Разогреть сливочное масло на сковороде и на среднем огне в те­чение 3-4 минут обжаривать в нем шляпки шампиньонов до зо­лотисто-коричневого цвета. Вы­нуть их из сковороды шумовкой, при этом дать стечь жидкости, скопившейся в шляпках грибов, обратно в сковороду. Выложить шляпки в форму для запеканки. Ножки шампиньонов тушить на среднем огне 1-2 минуты в соке, оставшемся от шляпок грибов. Влить сливки и все прокипятить 4-5 минут. Ветчину нарезать очень мелкими кубиками. Зеленый лук вымыть и нарезать тонкими колечками. Ветчину разогреть в кастрюле, не да­вая ей поджариться. Добавить лук и тушить до прозрачности. В смесь влить шампиньонно-сливочный соус, приправить солью и перцем. Если в форме для запеканки оста­лась еще жидкость от шампиньо­нов, добавить ее к фаршу. Разогреть духовку-гриль. Нафарширо­вать шляпки грибов ветчинно-луковой массой. Оставшийся фарш отложить. Запекать грибы в середине духового шкафа в тече­ние 3-5 минут до светло-корич­невого цвета. Оставшийся фарш подогреть и добавить в блюдо.

Лисички почистить, при необхо­димости вымыть и высушить, про­мокнув салфеткой. Мелкие грибы оставить целыми, крупные наре­зать. Луковицы лука-шалота очистить и очень мелко порубить. Разогреть сливочное масло на сковороде. Выложить туда лисич­ки и жарить на среднем огне до тех пор, пока они не перестанут выделять сок. Добавить лук и ту­шить все компоненты, пока лук не станет прозрачным. Полученную массу смешать со сливками и оставить кипеть на среднем огне 2-3 минуты. При­править блюдо солью, перцем и петрушкой по вкусу.

Зеленый лук очистить и мелко нарезать. Сало нарезать очень мелкими кубиками. Лисички очи­стить, при необходимости обмыть и высушить, промокнув салфеткой. Вымыть тимьян и отде­лить зелень от стебля. Разогреть в кастрюле 1 столовую ложку сливочного масла, высы­пать лук и тушить до прозрачно­сти. Добавить половину зелени тимьяна, 150 г лисичек и слегка обжарить в течение 3-5 минут. Влить в кастрюлю бульон от консервированной телятины и сливки и варить на медленном огне 5-7 минут. Оставшееся сливочное масло ра­зогреть в сковороде и обжаривать в нем оставшиеся 200 г лисичек 2-4 минуты до коричневого цвета. Добавить кубики сала и растопить его. Грибы приправить солью, перцем и мускатным оре­хом и отставить в сторону. Грибы в смеси из бульона и сли­вок взбить с помощью специаль­ного венчика, пока не получится однородный по консистенции суп-пюре. Развести муку в небольшом количестве холодной воды, доба­вить в суп, размешать и вскипя­тить. Еще раз взбить суп венчиком, добавить обжаренные лисич­ки. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. При подаче на стол посыпать оставшейся зеле­нью тимьяна.

Луковицы очистить и нарезать каждую на 8 частей. Помидор вы­мыть, вырезать основание плодо­ножки и разделить на 4 части. Петрушку вымыть и отделить зе­лень от стебельков. Разогреть в кастрюле столовую ложку сливочного масла. Обжа­рить в ней лук до прозрачности. Выложить в кастрюлю помидор, зелень петрушки, сушеные белые грибы и тушить 1-2 минуты. Смешать с отваром из лесных грибов, вином и сливками. Доба­вить дрожжевой отвар из белых грибов и оставить соус кипеть на среднем огне, пока он не выкипит на '/2 объема. Очистить белые грибы и нарезать их на кусочки по возможности одинакового размера. Очистить чеснок и натереть им сковороду. Оставшееся сливочное и оливковое масло распределить на 2 порции. Каждую из них разогреть на сковороде и жарить в два приема белые грибы до золотисто-коричневого цвета 3-5 минут. Приправить солью и перцем и поставить грибы в теплое место. Лапшу варить в достаточном ко­личестве соленой воды до готов­ности. Соус пропустить через сито в другую кастрюлю и вскипятить. Соус взбить венчиком. Слить воду с лапши, добавить соус и разме­шать. Украсить лапшу грибами и подавать к столу.

Тщательно вымыть салат, очистить и насухо промокнуть. Помидоры осторожно крестообразно надре­зать, обдать кипятком, затем — холодной водой, снять с них ко­жицу. Для приготовления маринада тща­тельно смешать масло из грецких орехов с бальзамом и эстрагоном, приправить сахаром, солью и пер­цем. Белые грибы тщательно очистить и нарезать по возможности одина­ковыми кусочками. Чес­нок очистить и разрезать пополам. Веточки петрушки вымыть и отде­лить зелень от стебельков. Белые грибы обжарить до золотисто-коричневого цвета на двух сковородах или в два приема. Для этого натереть каждую сковороду половинкой дольки чеснока и ра­зогреть в ней соответственно по­ловину сливочного масла. Обжарить грибы в масле в тече­ние 4—6 минут. Еще раз размешать маринад, при этом отделить от него 3 столовые ложки в другую посуду. Остав­шийся маринад вылить в большую миску, всыпать туда салат и поми­доры, перемешать. Украсить салат жареными белыми грибами, сбрызнуть отложенным марина­дом, посыпать зеленью петрушки и сразу подавать на стол.

Котлеты обжаривают в жиру до образования румяной корочки и укладывают на предварительно согретое блюдо. Нарезанные грибы тушат в оставшемся жиру до мягкости, добавляют нарезанные яблоки и колечки стручков перца, слегка обжаривают. Затем покрывают грибами готовые котлеты.

Подают с отварным картофелем и тушеными овощами.

Сардельки или сосиски разрезают продольно пополам, поджаривают с нарезанным тонкими ломтиками копченым шпигом и снимают со сковороды. В этом же жире жарят, слегка подрумянивая, рубленый лук и тертый сельдерей, подливают вино и сок, доводят до кипения, затем добавляют измельченные грибы и приправы. Через некоторое время в соус кладут также сардельки или сосиски, и все продукты тушат вместе еще 10—15 минут.

Подают в горячем виде, гарнируя отварным картофелем или рисом и салатом из сырых овощей.

Мясо нарезают кусочками размером примерно 3X4 см, подрумянивают на дне сотейника в части жира, добавляют измельченные коренья и воду или бульон, тушат под крышкой почти до полной готовности. Грибы тушат до мягкости в оставшейся части жира, добавляют муку и смешивают с мясом. Примерно за 10 минут до окончания тушения добавляют немного холодного отвара или муку, смешанную с растопленным жиром, и проваривают. Кушанье можно заправить также помидорами или томатом-пюре. На стол подают в посуде для тушения или перекладывают в миску. Гарнируют отварным картофелем, макаронами или рисом и солеными огурцами.

Вымоченные бобы отваривают до мягкости так, чтобы отвар полностью впитался, в них. Нарезанные кусочками грибы тушат до готовности вместе с копченой корейкой, нарезанной кубиками, маслом и рубленым луком. Затем добавляют другие продукты и заправляют. Грибы и бобы перемешивают и посыпают сверху зеленью.

Гарнируют томатным соусом, отварным картофелем или картофельным пюре.

Грибы шинкуют, вместе с луком тушат в жиру, заправляют. Из остальных продуктов замешивают тесто, дают постоять 20—30 минут, чтобы тесто взошло, раскатывают на пирожковой доске тонким слоем и нарезают на маленькие квадратики. На каждый кусочек кладут горкой грибы. Края теста смазывают яйцом и защипывают так, чтобы образовались треугольные или более узкие четырехугольные «кармашки». Их варят в подсоленной воде до готовности (всплывают на поверхность) и подают на стол в супе. При желании «кармашки» заливают топленым маслом и подают как отдельное блюдо.

«Кармашки» с грибами можно запекать и в большом количестве жира (во фритюре), подрумянивая со всех сторон. В этом случае их подают на завтрак со сметанным соусом и тушеными овощами.