Грибные

Капустные листья или мягкий кочан капусты варят в подсоленной воде до мягкости, черешки листьев слегка отбивают или частично срезают. На каждый капустный лист кладут 2—3 ст. ложки начинки и заворачивают его. Голубцы поджаривают в жиру, затем тушат на плите в низком сотейнике, накрытом крышкой, или в духовом шкафу на противне с краями. К концу тушения добавляют сметану, которую используют как соус к голубцам. Можно приготовить и сметанный соус с мукой.

Подают с отварным картофелем и салатом из огурцов или моркови.

Кабачки готовятся быстро и легко. Кабачки полезны и разнообразны. Короче, кабачки надо готовить!

У грибов среднего размера с круглой шляпкой вырезают ножку так, чтобы шляпка оставалась целой. Ножки мелко нарезают поперек волокон и тушат в жиру вместе с натертой петрушкой. Добавляют вареный рис, сырое яйцо и заправляют. На шляпки грибов посыпают немного соли, наполняют их фаршем и укладывают в смазанную жиром огнеупорную посуду или форму. Сверху кладут кусочки масла и посыпают тертым сыром. Запекают, пока грибы не пропекутся и все блюдо не покроется золотистой корочкой. Оставшийся фарш запекают горкой.

На гарнир подают сметанный соус, соусы с луком или хреном, а также тушеные или вареные овощи.

Выбирают грибы среднего размера, с круглой шляпкой. Ножки отрезают так, чтобы шляпка оставалась целой, мелко шинкуют их и тушат в жиру вместе с нашинкованным луком, слегка охлаждают, добавляют толченые сухари, сырые яйца и приправы. Целые сырые шляпки грибов наполняют смесью, укладывают в смазанную жиром посуду или форму. Сверху посыпают тертым сыром и кладут кусочки масла. Запекают, пока грибы не пропекутся, а начинка слегка не подрумянится.

На стол подают с отварным картофелем или рисом и томатным соусом.

Тщательно промытые сморчки нарезают кусочками, посыпают солью и жарят в масле 10—15 минут. Затем грибы посыпают мукой, размешивают и жарят еще несколько минут. Заливают сметаной, варят 1—2 минуты. Слегка охлаждают и добавляют яйцо. Грибы помещают в смазанную жиром форму, посыпают тертым сыром и кладут кусочки масла, запекают до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпают зеленью. На стол подают с гренками из белого хлеба или вареным рисом и зеленым салатом из свежих огурцов.

Свежие грибы очищают и моют, в сыром виде пропускают через мясорубку, тушат в 1 ст. ложке жира, добавляют приправы. Оставшуюся часть жира растапливают, в нем пассеруют муку, а затем проваривают с молоком. Грибное пюре выпаривают, смешивают с соусом, добавляют измельченное мясо. Все это перекладывают в огнеупорную форму или посуду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают лимонным соком и запекают. Готовое блюдо посыпают зеленью, на гарнир подают гренки из белого хлеба и соленые огурцы или смешанный овощной салат.

Мелко нарубленные грибы тушат в нарезанном кубиками шпиге до тех пор, пока не испарится основная часть жидкости, выделившейся из свежих грибов. К концу тушения добавляют измельченный лук, пассеруют. Смесь охлаждают, затем кладут яйцо, геркулес, размятый вилкой картофель или картофельное пюре и приправы. Если смесь недостаточно густа, добавляют толченые сухари, к слишком густой смеси подливают отвар или молоко. Хорошо перемешивают и придают ей форму батона. Укладывают в стеклянную огнеупорную посуду, сверху смазывают сметаной или растопленным маслом и посыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Запекают до образования румяной корочки. Если рулет кажется слишком сухим, его сбрызгивают бульоном. На стол подают в той же посуде, нарезав ломтями. Гарнируют сметанным соусом и картофелем.

Ломтики белого хлеба размачивают в молоке и укладывают в смазанную маслом форму или на сковороду. Грибы обжаривают вместе с нарезанной кубиками ветчиной и покрывают ими ломтики хлеба. Сверху заливают взбитыми или смешанными с небольшим количеством молока яйцами, или в грибах делают углубления и яйца выпускают из скорлупы так, чтобы желтки оставались целыми. В последнем случае рассчитывают, что на каждого человека должно приходиться по одному яйцу; если же яйца взбивают, то на каждого человека достаточно 1/2—3/4 яйца. Яйца посыпают солью, перцем и тертым сыром, кладут кусочки масла. Запекают в духовом шкафу при средней температуре, пока яйца в меру не загустеют.

На стол подают в той же форме или на сковороде, для гарнира подходит отварной или жареный картофель, тушеные овощи и салат из сырых овощей.

Из риса варят рассыпчатую кашу. Подготовленные грибы и лук-порей нарезают брусочками и тушат в жиру, давая жидкости испариться. Помидоры нарезают кусочками. Масло растапливают, в нем пассеруют муку, добавляют молоко и варят. Снимают с огня и несколько охлаждают, после этого к полученному густому соусу добавляют яичные желтки. Продукты слоями укладывают в форму: в нижнем слое рис, затем грибы и помидоры (аккуратно уложенные), сверху все заливают соусом и посыпают тертым сыром. Запекают до образования румяной корочки и сразу же подают на стол, гарниром служит зеленый салат.

Запеченные грибы в сметане с помидорами – блюдо с гармоничным сбалансированным вкусом. Помидоры прекрасно сочетаются с грибами, придавая блюду приятную кислинку и легкость.

Свежие грибы (сморчки, шампиньоны, белые грибы или рыжики) тщательно промывают, обдают кипятком, жарят, давая испариться выделяемой из грибов жидкости. К концу жарки грибы посыпают мукой и пассеруют, пока мука слегка не подрумянится. Добавляют жидкость и сметану, варят и заправляют. Соус должен быть довольно густым. В несколько остывший соус добавляют яйца. Грибы вместе с соусом переливают в низкую форму или на круглую сковороду, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром, запекают в духовом шкафу до светло-золотистого цвета. На стол подают в той же посуде, в которой они запекались.

Соус можно приготовить и отдельно от грибов. В этом случае грибы после жарки перекладывают в форму, заливают густым сметанным соусом и запекают. На гарнир подают жареный или отварной картофель и салат из помидоров или свеклы.

Шинкованные грибы и лук обжаривают вместе с нарезанной кубиками ветчиной, добавляют приправы и томат-пюре. Промытый рис тушат в растопленном в другой посуде масле, добавляют кипяток, продолжают тушить на слабом огне или в духовом шкафу. Когда вода впитается в рис, добавляют молоко или отвар и при высокой температуре доводят рис до мягкости. Когда каша остынет, к ней добавляют грибы и яичные желтки, заправляют. Под конец кашу смешивают с взбитыми в густую пену белками и перекладывают в смазанную маслом форму. Посыпают толчеными сухарями или тертым сыром, дают пропечься и в меру подрумяниться. Запеканку сразу подают на стол со сметаной или растопленным маслом и салатом из сырых овощей.

Грибы пропускают через мясорубку. Белый хлеб нарезают ломтями, размачивают в молоке или отваре. Если жидкости много, хлеб слегка отжимают. В посуде для варки растапливают часть жира, в нем обжаривают грибы, шинкованный лук и белый хлеб, заправляют. Другую часть жира взбивают, добавляют яичные желтки. Смесь тщательно взбивают, смешивают с грибами, а затем с взбитыми белками, перекладывают в смазанную жиром форму, покрывают сметаной и посыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Зелень можно смешать с массой или посыпать ею уже готовое блюдо.

Подрумяненную и пропеченную запеканку подают на стол в горячем виде с растопленным маслом и салатом из сырых овощей, при желании и с отварным или жареным картофелем.

Рубленые грибы и лук тушат в части жира. В другой посуде растапливают оставшуюся часть жира, в нем пассеруют муку до желтоватого оттенка, добавляют молоко или бульон и кипятят, пока соус не загустеет. Слегка охлаждают, примешивают грибы и яичные желтки, заправляют. Под конец, осторожно помешивая, добавляют взбитые белки, все перекладывают в смазанную жиром форму, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и запекают, пока яйцо не загустеет, а блюдо со всех сторон не подрумянится. В той же форме сразу подают на стол, так как, постояв, запеканка опадает.

Гарнируют отварным картофелем, растопленным маслом и салатом из сырых овощей.

Грибы и лук шинкуют, петрушку или сельдерей натирают и все вместе тушат в жиру. Из крупы варят кашу, прибавляют грибы и сырые яйца, заправляют. Смесь кладут в смазанную жиром форму, покрывают сметаной и запекают, пока запеканка не подрумянится и не пропечется.

На гарнир подают томатный соус или соус из хрена и салат из свеклы или огурцов.

В смазанную жиром форму кладут грибы, на них капусту и нарезанные соленые огурцы. Жир растапливают, в нем пассеруют муку и лук или лук-порей. Добавляют молоко, варят и заправляют. Полученным густым соусом заливают продукты в форме. Сверху посыпают тертым сыром. Блюдо должно слегка подрумяниться, на стол его подают в горячем виде. Гарниром служит салат из сырых овощей.

Если соус нежелателен, капусту можно посыпать толстым слоем смеси из тертого сыра и толченых сухарей, сверху залить сметаной и положить кусочки сливочного масла. Если капуста слишком сухая, то добавляют бульон или грибной отвар, можно добавить также томат-пюре или свежие помидоры.

Очищенную капусту шинкуют и вместе с жидкостью и частью жира тушат до полумягкости. Грибы и лук мелко рубят, а затем прожаривают с кубиками мяса в оставшейся части жира. Все продукты слоями укладывают в форму так, чтобы в нижнем и верхнем слоях была капуста. Сверху заливают смесью из муки, яиц и жидкости, заправленной солью и тертым мускатным орехом. Посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и сбрызгивают сметаной и растопленным маслом. Запеканка должна как следует пропечься и покрыться румяной корочкой.

На стол подают с отварным картофелем и овощным салатом.

Рубленые грибы, сало и лук тушат до готовности, затем охлаждают. Добавляют взбитые яйца и молоко, заправляют. Смесь перекладывают в смазанную жиром форму, запекают, пока она полностью не пропечется и слегка не подрумянится.

Подают в горячем виде с отварным картофелем, тушеными овощами и салатом из сырых овощей.

Нарезанные кусочками грибы и рыбу кладут в смазанную жиром форму. Жир растапливают, слегка пассеруют в нем муку, а при желании и рубленый лук. Подливают молока, кипятят 8—10 минут, затем охлаждают. К соусу добавляют приправы и сырые яйца. Соус наливают в форму, сверху посыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Запеканка должна как следует пропечься и покрыться румяной корочкой. Подают с горячим отварным картофелем и цветной капустой.

Нарезанные кусочками грибы, мясо и приправы тушат в одной посуде и заправляют. Рис отваривают отдельно в подсоленной воде так, чтобы получилась рассыпчатая каша. Большую часть риса кладут в смазанную маслом форму таким образом, чтобы он полностью покрыл дно и стенки. В середине делают углубление, куда кладут тушенные с мясом грибы, нарезанные помидоры и огурец. Смесь покрывают оставшимся рисом. Если продукты слишком сухие, их слегка обрызгивают отваром. Сверху посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и кладут кусочки масла, запекают, пока блюдо слегка не подрумянится. На стол подают со сметанным соусом, тушеными овощами и салатом из сырых овощей.

Макароны отваривают, картофель может быть сырым или вареным. Грибы, мясо и другие продукты укладывают слоями в смазанную маслом форму так, чтобы нижний и верхний слои составляли макароны или картофель. Взбитые яйца смешивают с молоком, заправляют и заливают уложенные в форму продукты, сверху кладут кусочки масла и посыпают тертым сыром или толчеными сухарями. Запекают при средней температуре, пока блюдо не пропечется и не подрумянится. Если используется сырой картофель, то температура духового шкафа должна быть несколько ниже, чем при использовании вареного картофеля, так как в этом случае для выпечки требуется более продолжительное время (40—45 минут). К запеканке подают растопленное масло или сметану и овощной салат.

Макароны опускают в горячую подсоленную воду и варят до готовности, отбрасывают на дуршлаг, нарезают кусочками длиной 2—3 см. Копченую корейку нарезают маленькими кубиками и растапливают. В полученном жиру поджаривают шинкованные грибы и лук Подготовленные продукты слоями укладывают в форму так, чтобы в нижнем и верхнем слое были макароны и лапша. Сверху наливают заправленную солью и перцем яично-молочную смесь, смазывают сметаной и посыпают тертым сыром. Запекают при средней температуре (180—200° С), пока блюдо не подрумянится и не пропечется.

На гарнир подают тушеную морковь и салат из свеклы или помидоров

Запеканку можно приготовить на растопленном жиру или маргарине, в этом случае ее подают с тонко нарезанными ломтиками ветчины.

Отварной картофель нарезают толстыми ломтиками, сырой картофель — тонкими кружочками или брусочками. Грибы и лук шинкуют и поджаривают. Продукты слоями укладывают в смазанную жиром форму так, чтобы нижний и верхний слои составлял картофель. Сверху наливают смесь из взбитых яиц и молока, заправленную солью и перцем, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и кладут кусочки масла. Запекают при средней температуре, пока яичная смесь не загустеет, картофель не станет мягким и сверху не образуется золотистая корочка. На гарнир подают салат из помидоров, огурцов или квашеной капусты.

Очищенные белые грибы нарезают ломтиками, картофель кубиками. Картофель жарят в масле до полумягкости, затем добавляют грибы и лук и жарят, пока картофель не станет мягким. Примешивают муку, приправы и сметану, все вместе проваривают. Посыпают измельченной зеленью. На гарнир подходит тушеная морковь и вареная цветная капуста.

Муку смешивают с яйцами, разведенными в жидкости, растительным маслом, солью и тертым сыром. Шляпки грибов или грибы обмакивают в тесто и жарят в большом количестве жира или растительного масла (во фритюре) до тех пор, пока они не пропекутся и со всех сторон не подрумянятся. Украшают листиками петрушки, также обжаренными в большом количестве жира. На гарнир подают вареный рис и соус майонез или сметанный соус.

Грибы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют вареную ячневую крупу или рис, сырые яйца, растопленное масло или сметану и приправы. Формуют котлеты, обваливают их в толченых сухарях, жарят, подрумянивая с обеих сторон. Фарш должен быть достаточно густым, иначе он будет разваливаться. Если котлеты рассыпаются, нужно добавить немного муки или толченых сухарей.

На стол подают с отварным картофелем или картофельным пюре, со сметанным соусом и тушеными овощами.

Свежие грибы тушат в собственном соку, давая жидкости испариться. Сушеные грибы вымачивают и отваривают. Остывшие грибы пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке белым хлебом. Добавляют яйца, сметану и приправы, фарш хорошенько промешивают и выносят на 20—30 минут в холодное место. Затем из фарша формуют котлеты, обваливают их в сухарях и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Если котлеты разваливаются, добавляют немного муки. На гарнир подают отварной картофель или картофельное пюре, сметанный соус или соус из хрена, а также салат из моркови, огурцов или капусты.

Шляпки грибов очищают, более мясистые грибы нарезают большими тонкими (толщиной не более 1 см) ломтиками, посыпают солью и мускатом или перцем. Грибные ломтики обваливают в муке, затем смачивают во взбитом яйце и, наконец, обваливают в толченых сухарях. Толченые сухари при помощи широкого ножа придавливают к грибам. Грибы жарят в большом количестве жира, подрумянивая их с обеих сторон, до тех пор, пока они не станут мягкими. На стол подают сразу же после жарки.

Отваренные грибы также можно панировать, однако после жарки они будут более сухими. Подают на стол с жареным или отварным картофелем и тушеной морковью или цветной капустой.

Грибы тщательно промывают и вымачивают 3—4 часа в молоке, смешанном с водой, затем варят в этой же жидкости. Отвар используют для приготовления супа или соуса. Грибы посыпают приправами, смачивают в взбитом яйце, а затем обваливают в толченых сухарях, к которым также примешивают немного соли и перца. Обжаривают с обеих сторон в горячем жиру до образования румяной корочки.

На стол подают с жареным картофелем или картофельным пюре с соусом из хрена и салатом из огурцов, помидоров или красного перца

Только что собранные грибы очищают в сухом виде. Если грибы надо промыть, то потом их высушивают на салфетке. Ножки грибов отрезают и используют для приготовления какого-либо другого блюда. Жир растапливают, чтобы он слабо дымился, опускают в него целые шляпки грибов, слегка подрумянивают сначала с одной, потом с другой стороны. Если грибы крошатся, их обваливают в муке. Мука придает некоторую сухость поверхности грибов. Прожаренные грибы укладывают на блюдо, посыпают солью и поливают оставшимся после жарки жиром.

Подают с жареным или отварным картофелем и салатом из сырых овощей. При желании к жареным грибам можно подать и сметанный соус.