Из морепродуктов

Мякоть филе отбить с обеих сторон, сделать ножом 3—4 надреза, посыпать с обеих сторон солью, молотым перцем, запанировать в просеянной пшеничной муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях, положить в сковороду, разогретую с Жиром, прижать крышкой и гнетом и жарить, как цыплят табака. Когда одна сторона поджарится до золотистого цвета, перевернуть на другую, прикрыть гнетом и дожарить до готовности в Духовом шкафу. Подать со сложным гарниром: жареным картофелем, зеленым горошком, цветной или тушеной капустой, морковью или другими гарнирами из овощей либо круп и полить маслом.

Мясо вареного кальмара нарезать соломкой длиной 3—4 см, Посыпать солью, молотым перцем и слегка обжарить. Добавить пассерованный до готовности репчатый лук, залить сметанным соусом, добавить соус «Южный» и довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Примечание. Кальмары по-строгановски можно подавать с отварным или жареным картофелем.

В соус сметанный можно добавить томат-пюре (1 ст. ложка) , предварительно пассеровав его с жиром.

Промытые, зрелые свежие помидоры очистить от плодоножки. В сотейник или глубокую сковороду выжать сок от помидоров. Оставшуюся мякоть помидоров мелко порубить или пропустить через мясорубку и соединить с соком, влить масло, быстро довести до кипения, а затем варить при очень слабом кипении (чтобы уменьшить выпаривание жидкости из помидоров) 5—6 мин. Сырых очищенных кальмаров нарезать соломкой, соединить с кипящей помидорной массой, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, снова смесь довести до кипения и варить при слабом кипении 5 мин. Пассеровать пшеничную Муку до светло-желтого цвета, охладить, развести до консистенции густого соуса частью помидорной жидкости, не допуская образования комков, сметаной; вылить соус в помидорную массу с кальмарами, довести до кипения, добавить соль, молотый перец и проварить смесь несколько минут. Подавать с рисом рассыпчатым или картофельным пюре, посыпанными мелко нарезанной зеленью.

Кальмары нарезать соломкой, брусочками или мелкими кубиками, посыпать солью, молотым перцем, перемешать с просеянной мукой, положить в сито и встряхиванием отделить лишнюю муку. Обжарить кальмаров при помешивании до образования светло - золотистой корочки. Переложить обжаренных кальмаров в кастрюлю, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, влить сметану, горячую воду, добавить соль, закрыть крышкой и тушить 20—30 мин на слабом огне. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнир можно приготовить из картофеля, капусты, бобовых, круп, макаронных изделий,

Белокочанную очистить, кочерыжку, целыми до в воде. из вынуть, и порубить. рассыпчатый. Кальмары через (насадка мелкими ), смешать рисом, нарубленную, пассерованный готовность лук, яйца, белый, мелко зелень, соль, перец. голубцы формы, на жиром, сбрызнуть и в шкафу образования поверхности корочки. соусом с и до. При полить, в голубцы, и мелко зеленью.

Сваренных охладить, соломкой, приготовленным соусом, до и 3—5 мин. подаче мелко зеленым.

Репчатый мелко и На масле полной. Добавить -пюре пассеровать на огне 8 — 10 ; добавить бульоном пшеничную, довести кипения, соль, перец проварить слабом 10—15 мин, конце добавить нарубленный.

Вареных кальмаров нарезать соломкой, залить соусом сметанным, довести до кипения и варить 3—5 мин. При подаче в тарелки положить гарнир: отварной или жареный картофель или картофельное пюре, или кашу рассыпчатую (рисовую, гречневую, перловую или др.), или отварные макаронные изделия, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Фаршированные кальмары - это сытно и необычно.

Филе кальмара нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить при помешивании. Лук репчатый пассеровать до готовности. В кастрюлю положить кальмары, пассерованный лук, налить соус томатный или соус сметанный с томатом и тушить кальмары 25—30 мин на слабом огне; добавить припущенные до готовности соленые огурцы, очищенные от кожи и зерен и нарезанные соломкой, рубленый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки. Подавать с гарниром из картофеля, овощей, бобовых, хруп или макаронных изделий.

Примечание. При тушении кальмаров до введения соленых огурцов можно добавить предварительно обжаренный картофель, нарезанный кубиками, и свежие помидоры, нарезанные дольками, и тушить блюдо до готовности картофеля.

Подготовленные тушки кальмара заполнить фаршем, края зашить ниткой, слегка обжарить в масле со всех сторон, затем залить сметанным соусом или соусом сметанным с томатом, закрыть крышкой. Поставить в духовой шкаф и тушить 20—30 мин. При подаче срезать нитки, полить кальмаров соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приготовление фарша. Очищенную свежую капусту с вырезанной кочерыжкой порубить, опустить (для удаления горечи) в кипящую воду на 2—3 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, слегка отжать, положить на противень с предварительно разогретым жиром и обжарить до мягкости. Готовую капусту охладить, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень, соль, молотый перец и перемешать.

Вариант. Ошпаренную капусту положить в кастрюлю, добавить разбавленное водой горячее молоко, масло и тушить капусту до полуготовности. Охладить, добавить рубленые вареные яйца, слегка обжаренный репчатый лук, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень.

Филе рыбы без костей (треста, спинка минтая, хек и др.) и вареных кальмаров пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом, пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку. В готовый фарш добавить яйца. Соленые огурцы средних размеров разрезать вдоль пополам, удалить из них зерна, заполнить рыбным фаршем, половинки соединить, положить в широкую посуду, залить томатным соусом и растительным маслом и тушите, закрыв крышкой, 30—40 мин. При подаче полить соусом, в котором огурцы тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Отварную морскую капусту измельчить в мясорубке, соединить с молочным соусом для запекания и смесь довести до кипения. Сырые яйца смешать с холодным молоком и солью, смесь слегка взбить, вылить на сковороду, предварительно разогретую с маслом (из расчета 2—3 яйца на 1 порцию омлета) и жарить до легкого загустения яичной массы. Затем на середину положить морскую капусту, заправленную молочным соусом, загнуть края омлета к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка, дать немного еще поджариться и положить омлет швом вниз на блюдо. Полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

В кипящую положить и до, затем молоко, часто, разварить до вязкой. Охладить, вареную через морскую, протертый, яичные, растертые сахаром, перемешать, в -три взбитые белки, перемешать вниз. выложить смазанный и сухарями,

сверху яйцом запечь духовом. При полить.

В горячее молоко добавить соль, сахар, всыпать при помешивании просеянную манную крупу и заварить кашу. Когда каша станет вязкой, поставить кастрюлю в водяную баню и проварить до готовности в течение 15—20 мин.

Вареную морскую капусту пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю вместе с подготовленным изюмом, всыпать сахар, добавите горячую воду так, чтобы она только покрыла капусту с изюмом. Проварить капусту на слабом огне 20—30 мин. Когда образуется густой сироп, капусту и изюм с сиропом соединить с манной кашей. Хорошо перемешать манную кашу, выложить ее на эмалированный лоток, разровнять и поставить в холодное место для остывания, чтобы его можно было нарезать. Готовый манник нарезать на порции прямоугольной формы. Отдельно подать холодное молоко. Можно манник нарезать небольшими кубиками, положить в глубокую тарелку и залить холодным молоком.

Примечание. Чтобы при заваривании крупы не образовались комки, крупу можно предварительно развести холодным молоком до консистенции жидкой кашицы и полученную массу при помешивании влить в горячее молоко, а затем варить кашу, как обычно.

Очищенную от кожи и семян с семенной мякотью тыкву мелко нарезать, положить в кипящее молоко и варить с момента закипания

мин, затем всыпать перебранное и промытое пшено, добавить соль, сахар и, помешивая, варить до загустения. Добавить в кашу сваренную и измельченную морскую капусту, хорошо перемешать, закрыть крышкой и поставить кашу в духовой шкаф в посуду с водой для упревания. При подаче полить кашу маслом.

Готовую гречневую охладить, с творогом, через, вареной капустой, яйца,, сметану все перемешать. выложить слоем смазанный и молотыми противень, крупеника, смазать из со, запечь духовом. При крупеник сметаной маслом.

Перебранную и промытую перловую крупу замочить в холодной воде на 12 ч. Затем воду слить, крупу положить в кипящую воду и варить с момента закипания 15 мин. Откинуть крупу на сито или дуршлаг, переложить в кастрюлю е горячим Молоком и, периодически помешивая, верить до загустения; добавить вареную измельченную морскую капусту, соль и сахар, закрыть крышкой и поставить на 20—30 мин для упревания в не очень горячий духовой шкаф. При подаче полить кашу маслом.

В охлажденную гречневую положить сваренную и через морскую. Смесь. При в тарелки смесь гречневой и капусты залить холодным.

Творог, добавить пшеничную, сахар, взбитые, измельченную, морскую и хорошо. Подготовленную выложить 3—4 см смазанный , сухарями. Поверхность разровнять, яйцом, со, и в шкафу. запеканке немного, нарезать порционные квадратной прямоугольной, полить или, смешанной сахаром сахарной, или фруктово- соусом.

. Запеканку приготовить добавлением цедры 0,5 или.

Морковь натереть на терке и пассеровать на слабом огне до готовности. В конце пассерования добавить вареную измельченную морскую капусту. Творог протереть через сито, соединить с морковью, морской капустой, пшеничной мукой, яйцами, сахаром, солью; сформовать сырники, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на плите и поставить на 5—б мин в хорошо нагретый духовой шкаф. При подаче пилить сырники сметаной или сметаной, смешанной с сахаром.

Мякоть без с или кожи добавлением и в хлеба вареной капусты через, добавить, мелкорубленый лук,, соль, перец все перемешать; котлеты биточки, с сторон дожарить духовом. На подать, кашу макароны, маслом соусом сметаной.

Морковь натереть на терке с крупными отверстиями и припустить с жиром, молоком, разбавленным водой, до готовности. Яблоки очистить, нарезать соломкой или ломтиками, припустить в воде с добавлением сахара (1/2 нормы) до готовности. Готовую морковь смешать с яблоками добавить измельченную морскую капусту, остальной сахар, массу нагреть до закипания жидкости, всыпать при помешивании просеянную манную крупу и проварить до образования густой массы. Снять с огня, охладить до 60— 70°С, добавить яйца, хорошо перемешать; сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон и на несколько минут поставить в духовой шкаф. При подаче полить сметаной.

Пропустить мясорубку картофель, морскую, творог, просеянную муку,, соль хорошо. Полученную массу на гладкое или в круглого, соответствующего сковороды противня. край прикрыть, противоположные полотенца перекрутить разные, придав рулета. технология и аналогична приготовления запекания из и .

Готовый нарезать порции, маслом, подать.

Приготовить для, как выше. приготовления сушеные отварить,, мелко, обжарить, с репчатым, вареной морской и соусом грибном. Для приготовления муку, пассеровать жире светло- цвета, до 50—60°, развести бульоном, до и 4—5 мин. приготовление аналогично выше (см. рецепт), подаче зразы соусом.

грибного зразы полить или, или соусом, сметанным .

Картофель отварить до готовности и, слив отвар, обсушить; в горячем виде пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сырые яйца и хорошо перемешать. Сформовать из картофельной массы круглые лепешки; на середину каждой положить фарш, края лепешек соединить так, чтобы фарш оказался внутри, придать им форму овальных пирожков, поверхность слегка смочить яйцом, запанировать в просеянных молотых сухарях, обжарить с обеих сторон и поместить на 3—4 мин в хорошо нагретый духовой шкаф. При подаче полить зразы сметаной.

Приготовление фарша. Подготовленный шпинат положить в кипящую подсоленную воду (3—4 л воды, 30—40 г соли на 1 кг шпината) и варить, закрыв крышкой, при бурном кипении воды 10—15 мин. Откинуть шпинат на сито и протереть или измельчить в мясорубке. Затем прогреть при помешивании для удаления излишней влаги, соединить с измельченной вареной морской капустой густым молочным соусом, охладить, добавить сырой яичный желток и перемешать.

Морковь натереть на терке с крупными отверстиями, положить в широкую посуду, добавить сахар, горячую воду, растительное масло и тушить на слабом огне до мягкости моркови. В конце тушения добавить сваренную морскую капусту, нарезанные дольками очищенные свежие яблоки, перебранный промытый изюм, закрыть крышкой и на слабом огне потомить до размягчения яблок. При подаче морковь полить сметаной, заправленной сахаром.

Морковь нарезать брусочками, кубиками, кружочками или полукружочками и припустить в воде с добавлением масла до готовности. Готовую морковь соединить с вареной, пропущенной через мясорубку морской капустой, заправить молочным соусом, довести до кипения и проварить при помешивании 2—3 мин. При подаче полить маслом.

Морской разморозить такого, чтобы было кусочками 25—30 г обжарить готовности. огурцы от, удалить и тонкими. Репчатый мелко и до. В пассерования томат-. Огурцы в количестве или в 10—15 мин, жидкость, пассерованный готовности, лук томатом-, каперсы при крышке 5—10 мин. сковороду, маслом, слой капусты, нее обжаренного гребешка, соленых, пассерованного, каперсов, -пюре. положить слой капусты, разровнять, молотыми или сыром, жиром запечь в шкафу. подаче кружочками, маслинами, от, сливами, яблоками посыпать Нарезанной.

Голубцы мускула гребешка рисом. капусты ( кочерыжки) в воде полуготовности, из, охладить, , черешки отбить молотком. подготовленные листья фарш завернуть. положить смазанный противень, сбрызнуть и в шкафу, залить сметанным соусом с и до. При полить, в они, и мелко зеленью или.

Приготовление. Морской пропустить мясорубку, пассерованный, рассыпчатый, сырое, соль, перец, нарезанную и перемешать.

Подготовленный гребешок, не размораживая полностью, провернуть через мясорубку, соединить с отварным рассыпчатым рисом или густой рисовой кашей, пассерованным до готовности репчатым луком, сырым яйцом, солью, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и все хорошо перемешать. Сформовать тефтели в виде шариков массой 25—30 г.

Обвалять их в просеянной пшеничной муке, положить в один ряд на противень с разогретым жиром, сверху тефтели с помощью шумовки полить жиром, поставить в духовой шкаф и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить томатным соусом с луком и тушить в духовом шкафу 10—15 мин. При подаче тефтели полить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью. Подать с овощным гарниром.