Крем-суп

Мелко нарезать картофель, порей, репу, каротель, брюкву, лук, сельдерей, петрушку, сварить в посоленом кипятке, протереть. В столовой ложке масла подрумянить муку, соединить с пюре и его наваром, вскипятить. Влить стакан молока, разболтанного с 2 желтками. Прибавить 3 чайные ложки рубленного укропа и петрушки, столовую ложку масла, соль, прогреть, но не кипятить. После приготовления супа-пюре, но до того, как прибавлять молоко с желтком, сварить в супе 600 г нарезанных листьев мальвы.

Грибы варите в подсоленной воде до готовности, затем нарежьте ломтиками.

Капусту, картофель и коренья мелко нарежьте и отварите до готовности. Отвар слейте, овощи протрите через сито.

Молоко доведите до кипения, убавьте огонь, положите протертые овощи, часть грибов, посолите.

Доведите суп до кипения и снимите с огня. Суп слегка охладите, заправьте смесью яичных желтков со сливками и растопленным маслом. Подавайте, оформив ломтиками грибов.

Рис прогревайте 2 минуты, добавив растительное масло. Затем влейте кипящий бульон и варите рис до готовности. Готовый рис протрите вместе с бульоном через сито. Филе измельчите, смешайте с протертым рисом, посолите и доведите до кипения. Снимите суп с огня, заправьте смесью яичного желтка со сливками. Фисташки разотрите со сливочным маслом. При подаче в суп добавьте фисташковую смесь.

Листья салата тщательно промойте, опустите в кипяток на 1 минуту и откиньте на решето, дайте стечь воде, пропустите через мясорубку. Поджарьте муку со сливочным маслом, разведите горячим молоком и вскипятите. Добавьте салат и варите 15 минут, посолите по вкусу. Можно добавить в суп ½ ст. сливок.

Очистите, промойте морковь и нарежьте небольшими кусочками, обжарьте слегка на масле и сложите в кастрюлю. Насыпьте тщательно промытый рис и налейте ½ ст. молока и воды. Варите на слабом огне до мягкости. Протрите морковь и рис через сито, залейте горячим молоком, посолите и добавьте сахар по вкусу. Прокипятите суп. Желтки разотрите и добавьте вместе с 2 ст. молока. Заправьте суп яичной смесью и кусочками сливочного масла.

Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и, добавив 3 стакана воды, вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложками сливочного масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить 15—20 минут. Протереть суп через сито, добавить мелко нарезанные бананы, прогреть, посолить, подсластить и заправить маслом. Подавать с гренками или кукурузными хлопьями.

Сварить белый бульон из говядины, немного кореньев, пучок зелени, процедить. Разварить отдельно в бульоне три четверти стакана перловых круп, протереть через сито, развести бульоном. Перед отпуском влить 2 желтка и половину стакана сливок, подогреть до самого горячего состояния, постоянно помешивая. В суповую миску положить пюре из вареного шпината и залить горячим супом, добавить спаржу и кнель, подавать.

Сварить белый бульон из одной курицы с прибавлением телячьей голяшки, без кореньев, но с пучком зелени, процедить. Взять 1,0 кг спаржи, отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке.

Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую протереть через сито, смешать с протертым рисом или перловой крупой. Кипятить все вместе 2030 минут. За полчаса до отпуска снять жир с общего бульона, процедить сквозь частое сито, медленно влить в пюре, размешивая, 2 желтка и полстакана густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.

Сварить белый бульон из 1,6 кг говядины, процедить.

Отдельно отварить 15 шампиньонов, 200 г сладкого мяса и 12 гребешков, нарезать кусочками. Взять одного тетерева, изжарить с маслом мясо изрубить, прибавить мякиш 1 французской булки, размоченной в стакане горячего бульона, протереть сквозь частое сито. Между тем взять для кнели другого сырого тетерева. Снять мясо с костей сырого тетерева, кости изжарить, положить в бульон мясо за исключением спинок, варить. Мясо изрубить, истолочь, прибавить мякиш половины французской булки, 2 яйца, 25 г масла, соль, мускатный орех, 2-3 ложки густых сливок, размешать, сделать из этой массы кнель, то есть маленькие клецки.

Перед отпуском соединить шампиньоны, гребешки, сладкое мясо с протертым пюре, развести всем бульоном, постоянно мешая, довести до самого горячего состояния, но не давать вскипеть, перелить осторожно в суповую миску, подавать.

Сварить бульон из говядины, процедить. Ложку масла, полстакана муки размешать, развести немного бульоном, прокипятить, процедить, развести всем бульоном. Перед отпуском положить сливки с желтками, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния. Положить в суповую миску отдельно сваренную и ломтиками нарезанную кнель, сладкое мясо, в мадере вскипяченные трюфели, утушенные в масле шампиньоны с лимоном, влить хересу, налить супом.

На слабом огне в течение 20 минут сварите на пару очищенные зубчики чеснока.

Так же сварите кабачки, предварительно разрезав их пополам, очистив и порезав на кусочки толщиной 3 —4 см.

С помощью миксера сделайте пюре из чеснока, кабачков, жидких сливок и оливкового масла. Посолите, поперчите, добавьте немного острого перца.

Поставьте на маленький огонь, добавив, если необходимо, молока.

Перед подачей на стол каждую порцию супа посыпьте зеленью петрушки.

Вымойте шампиньоны, порежьте на две части и варите в соленой воде 35 минут. Выньте грибы, добавьте кубик бульона из дичи и продолжайте варить бульон еще 10 минут.

Налейте в кастрюлю оливковое масло, положите мелко нарезанные лук и лук шалот и тушите на слабом огне. Затем влейте 250 мл бульона из дичи и при слабом кипении поварите 5 - 10 минут.

Измельчите миксером грибы с соевым молоком, и добавьте пюре в кастрюлю. Тушите на слабом огне 4 - 5 минут.

Если необходимо, добавьте остатки бульона из дичи. Посолите, поперчите, положите щепотку карри.

Суп подавайте горячим, посыпая каждую порцию свежей петрушкой.

Соединить пюре из дикой утки с пюре из каштанов и сельдерея, смесь развести бульоном. В качестве гарнира в суп положить филе утки, нарезанное соломкой. Суп заправить кипячеными сливками и маслом. При подаче прибавить вино.

Суп приготовить на белом соусе с пюре из куриного мяса, разведенном куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить мелкие куриные кнели трех цветов: белого, зеленого и красного. Заправить сливками, яичными желтками и маслом.

Приготовить белый соус с рыбным бульоном и с бульоном из раков. Для гарнира в суп положить нарезанные соломкой грибы и раковые шейки. Суп заправить кипячеными сливками и яичными желтками; прибавить кусочек масла.

Пюре из белой фасоли развести бульоном и добавить в него масла. Заправить сливками и яичными желтками. При подаче в суп положить вареные морковь, сельдерей, лук-порей и зеленую фасоль, нарезанные кубиками.

Перебранную и промытую фасоль залить 2 литрами воды, прибавить лук-порей, морковь и сельдерей и варить до готовности, после чего протереть вместе с отваром. Полученное пюре развести бульоном. Согреть сливки и растереть в них яичный желток, ввести смесь в суп вместе со сливочным маслом. Подать с поджаренными на масле гренками.

Соединить пюре из тыквы с пюре из риса и лука и развести бульоном. Заправить кипячеными сливками и сливочным маслом. К полученному супу подать хлебные корки, нарезанные соломкой длиной 2 см. Нарезанные корки разложить на противне, посыпать тертым сыром и подрумянить в сильно нагретой духовке. Гарнир подавать на отдельной тарелке одновременно с супом.

Смешать белый соус с пюре из помидоров и риса, протертых через сито. Для гарнира в суп положить сладкий перец, печеный, очищенный от кожицы и нарезанный соломкой. Добавить кусочек масла. Заправить сливками и яичными желтками.

Соединить пюре из моркови с пюре из помидоров и с пропущенной через сито сваренной в молоке тапиокой. Полученное пюре заправить сливками и маслом.

Подготовить белый соус с пюре из сельдерея и пюре из каштанов. Развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками. Подать с маленькими шариками из каштанового пюре. Шарики приготовить так. В пюре из каштанов прибавить одно яйцо, сформовать шарики и сварить в молоке. Гарнир положить в суп при подаче на стол.

Суп готовят на белом соусе с куриным бульоном и эстрагоном. Для гарнира положить головки спаржи и зелень петрушки. Заправить сливками.

Суп готовить на белом мясном соусе с цветной капустой. Цветную капусту, очищенную и отваренную в воде, положить в соус и варить до мягкости, после чего протереть через сито, чтобы получить пюре. Суп заправить сметаной и яичными желтками, положить сливочное масло. Подавать с мелкими кочешками цветной капусты, сваренными отдельно. Гарнир положить в суп при подаче на стол.

Нарезанный лук пассируют. Зерна кукурузы, сельдерей, пассированный лук заливают небольшим количеством кипящей подсоленной воды, закрывают посуду крышкой и припускают 30-40 мин. Готовые овощи протирают, отдельно готовят белый соус. Протертую кукурузу соединяют с белым соусом, разводят бульоном или отваром до необходимой консистенции и доводят до кипения. Затем добавляют кипящее молоко и заправляют маслом.

К супу подают гренки или кукурузные хлопья.

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. Суп готовят, как обычно. Готовый суп заправляют взбитыми яйцами, при подаче в суп кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Перловую крупу варят до готовности 40-45 мин и протирают. Подготовленные морковь и картофель отваривают в небольшом количестве жидкости, протирают и соединяют с крупяным отваром, хорошо вымешивают, доводят до кипения, соединяют со взбитым яйцом, добавляют соль и сахар. При подаче в суп кладут сливочное масло.

Рис отваривают до готовности и протирают. Зеленый горошек закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, протирают и соединяют с протертым рисовым отваром. Затем хорошо вымешивают, снова доводят до кипения и соединяют со взбитыми яйцами. Перед окончанием варки добавляют соль и сахар. При подаче в суп кладут сливочное масло.

Подготовленный картофель нарезают и варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности. Затем добавляют нарезанные и пассированные петрушку, морковь и лук репчатый и варят до готовности. Овощи и коренья протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или отваром и доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим молоком.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить, добавив немного моркови, петрушки, лука, соли. Остальные овощи пассировать с маслом. Очищенную нарезанную морковь припустить почти до готовности, добавить пассированные овощи и сварить до готовности. Затем морковь и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя бульон, полученный от припускания рыбы, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном или отваром, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

От кочанов цветной капусты отделить часть мелких кочешков, положить в кипящую подсоленную воду и припустить до готовности. Оставшуюся цветную капусту разобрать на кочешки, погрузить в кипящую воду, добавить небольшое количество пассерованной моркови и сварить. Готовые овощи вместе с отваром протереть через сито.

Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, корень петрушки, лук и соль. Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон.

Затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

При подаче налить в тарелки суп-пюре, положить в него припущенные кочешки цветной капусты. Отдельно подать гренки.