Крокеты

Белый черствый хлеб залить молоком. Если у филе темная, толстая кожа, снять ее, а филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым замоченным хлебом. Добавить к массе яичные желтки, тертый сыр, соль, перец. Яичные белки взбить. Из массы сформировать круглые шарики, смочить в белке и панировать в сухарях. Жарить крокеты во фритюре. При этом жир должен быть хорошо разогрет, но нельзя допускать, чтобы он дымился. Когда крокеты обжарятся до светло-желтого цвета, всплывут, вынуть их шумовкой, положить на сито, чтобы стек жир. Подавать с тушеными овощами, салатом и соусом.

Дыню нарежьте в форме маленьких кубиков, засыпьте 1/2 стакана сахара, залейте ликером и поместите в холодильник на 12 часов. Смешайте пшеничную муку с картофельной и разведите холодным молоком (1 стакан). Хорошо размешайте до однородной массы, проследите, чтобы не было комков. Затем поставьте на медленный огонь и, помешивая, доведите до кипения.

Сливочное масло разотрите с сахаром (но не взбивайте) и постепенно добавьте к нему остывшую молочную массу и ванильный сахар до получения пышной кремообразной массы. Грушу, предварительно очищенную от кожицы, нарежьте в форме маленьких кубиков, как и дыню. Так же нарежьте и ананас. Затем смешайте все вместе с замоченной в ликере дыней, соедините с кремом, тщательно перемешайте и снова поставьте в холодильник на 2 часа.

Тем временем измельчите орехи при помощи скалки или ножа. Спустя 2 часа достаньте затвердевшую массу из холодильника и изготовьте из нее посредством столовой ложки небольшие шарики. Каждый шарик обваливайте в измельченных орехах и укладывайте шарики пирамидой на плоском широком блюде. Перед подачей к столу держите готовое блюдо в холодильнике.

Почистите картофель и нарежьте его большими кусочками. Мелко порежьте луковицу. Поджарьте лук и фарш на сливочном масле. Прежде чем снять смесь с огня, посолите ее и приправьте перцем. Сварите картофель и, пока он еще горячий, растолките его, как на пюре. Добавьте немно­го молока — ровно столько, чтобы получилась масса, из которой можно слепить шарики. Соедините с картофелем фарш и лук, хорошо перемешайте и разделите смесь на 5 рав­ных частей. Слепите крокеты, обваляйте их в муке, яйце, панировочных сухарях и под­жарьте. Подавайте крокеты на стол с сырой нашинкованной капустой; при желании их можно также полить кетчупом.

Мясо индейки пропустить через мясорубку. Картофель очистить, отварить и размять. Смешать, посолить, поперчить, вбить яйцо и желтки, добавить сыр и мускатный орех. Посыпав стол мукой, сформировать на нем шарики, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, мелко нарезать, добавить мелко нарезанную ветчину, тертый сыр, 1 целое яйцо и 2 желтка. Смесь тщательно перемешать и сформовать из нее (мокрыми руками) шарики. Подготовленные шарики смочить во взбитом белке, обвалять в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире.

Ломтик черствого хлеба (только мякиш) замочить в холодном молоке. Измельченный на терке лук спассеровать на сливочном масле, мелко нарезать копченый шпик. В глубокую посуду положить рубленую телятину, замоченный хлеб, лук, шпик, соль и перец, а также зелень петрушки и яйцо. Все тщательно перемешать и разделать шарики, которые затем обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с большим количеством жира и обжарить. На гарнир подать картофельное пюре и какой-нибудь салат.

Сырой картофель натереть на терке, отжать, добавить сырые яйца, соль и перемешать. Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный лук. Из картофельной массы сформовать небольшие шарики, зафаршировать их свининой, запанировать в муке, смочить в яйцах, снова запанировать в сухарях и обжарить в жире, затем положить в кастрюлю, полить жиром и тушить.

Подать в горячем виде со взбитой сметаной.

Отваренные сушеные грибы мелко порубить и поровну смешать с какой-либо жидкой кашей. Добавить немного соли, перца, поджаренный лук. Всыпать муку, все перемешать. Нарезать продолговатыми кусочками, обвалять в сухарях и жарить в масле.

Очищенную капусту тонко нашинковать, положить в сотейник или кастрюлю, добавить молоко и тушить до готовности. Нарезать мелкими кубиками очищенные яблоки и соединить с тушеной капустой. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, засыпать манную крупу, потомить на слабом огне еще 5 минут. Слегка охладить (до 55—60 °С), ввести яйцо, хорошо перемешать. Сформовать крокеты в виде шариков. Обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде в сливочном масле или маргарине со всех сторон до золотистого цвета. Подать к столу со сметаной или сливочным маслом.

Приготовьте картофельное пюре. В картофельное пюре добавьте сырое яйцо, масло, хорошенько вымесите и сформируйте шарики, после чего обваляйте их в муке. После этого обмакните шарики во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте в жире. Перед формовкой крокеты можно нафаршировать рубленым вареным яйцом, смешанным с поджаренным луком. Подавать крокеты можно и как гарнир к шашлыку, и как самостоятельное блюдо.

Смешать 500 г творога, 2 ст.л. манки, 2 яйца растереть с 4 ст.л. сахара. Все перемешать, сделать лепешки, в середину каждой положить немного изюма, скатать шарики, смазать яйцом, обвалять в сухарях. Жарить шарики в разогретом растительном масле. Очень вкусно есть их горячими с ряженкой, йогуртом, а можно полить медом - тогда хороши с молоком.

Улиток отварить, очистить, нарезать кубиками. Поджарить на масле лук, свежие или консервированные грибы и улиток, посолить и поперчить. Приготовить белый соус на молоке и воде, в которой варились улитки. Помешивая, добавить яичный желток, грибы и улиток. Перемешать, охладить и разделать крокеты. Смочить во взбитом яйце, запанировать в крошках белого хлеба и жарить во фритюре. Залить спассерованной петрушкой. Гарнир — горячий соус тартар

Мясные крокеты с кусочком сыра внутри хороши и на каждый день и на праздничном столе. Особенно нежными получаются домашние куриные крокеты.

Прогреть консервированную кукурузу в банке на водяной бане и слить жидкость. Положить кукурузу в посуду с маслом и, помешивая, подсушить ее на огне. После этого смешать кукурузу с горячим густым молочным соусом и сырыми яичными желтками, посолить. Когда масса остынет, разделать ее на небольшие шарики, обвалять их в пшеничной муке, смочить во взбитом с небольшим количеством соли и растительного масла яичном белке и запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре и сразу же подать к столу, посыпав зеленью. Отдельно в соуснике подать холодную сметану или томатный соус.

Кабачки очистить и нарезать мелкими кубиками. Потушить в небольшом количестве жира, чтобы они стали мягкими, и испарилась жидкость. Картофель отварить в кожуре, очистить и натереть на крупной терке.

Перемешать с остывшими тушеными кабачками. Добавить к ним натертую брынзу, 2 сырых яйца, измельченную зелень и столько муки, чтобы смесь можно было формировать в виде котлет. Сформовать крокеты желаемой формы. Обвалять в смеси из муки и сухарей, обмакнуть в яйце и поджарить в разогретом масле. Подать горячими со сметаной или томатным соком или в качестве гарнира к печеному и жареному мясу или рыбе.

Смешать сыр с желтками, добавить по щепотке кайенского перца, горчицы и тертого мускатного ореха, желтки. Ввести густой белый соус. Поставить на слабый огонь для загустения, но не доводить до кипения. Вылить в квадратную форму, смазанную растительным маслом. Накрыть пленкой и поставить на 6—8 ч в холодильник для затвердевания. Затвердевшую массу нарезать ломтиками. Каждый ломтик обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Поджарить на сливочном масле. Украсить блюдо петрушкой.

Морковь и брюкву отварить, остудить, очистить от кожицы. Капусту отварить, остудить. Вареные овощи пропустить два раза через мясорубку, вбить яйца, добавить сливки, муку, сухари, соль, перец, и тщательно перемешать. Из полученного пюре сделать крокеты и обжарить их во фритюре.

Отделить яичный желток от белка. Белок взбить венчиком или миксером. Консервированный горошек высыпать в дуршлаг, дать стечь воде, перетереть через мелкое сито. Муку растереть с размягченным сливочным маслом так, чтобы не было комков. Гороховое пюре уложить в эмалированную кастрюлю, добавить муку с маслом, влить молоко и, постоянно помешивая, довести до кипения. В массу добавить яичный желток, соль, перец, тщательно перемешать, охладить. Из полученного фарша сформировать крокеты, обмакнуть во взбитый яичный белок, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле.

Маргарин взбить до пышной массы, добавить плавленый сыр, размоченный и отжатый хлеб, желток, немного мускатного ореха, крахмал и соль. Все тщательно перемешать.

Получившуюся массу разделить на кусочки с помощью ложки, обвалять в молотых сухарях и вытянуть кусочки в длину. Жарить во фритюре (при температуре 150°C) в течение 1-2 минут.

Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела, добавить молоко и варить несколько минут. Снять с огня, добавить сыр, яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в духовке до готовности.

Творог протереть через сито, смешать с манной крупой, добавить сырое яйцо, сахар, соль. Из получившейся массы слепить лепешки, в середину каждой положить немного изюма, завернуть шариком, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в раскаленном топленом масле.

Отварить в соленой воде 10—12 очищенных картофелин, протереть через сито или натереть на терке. Хорошо размешать 50 г сливочного масла или смальца, 2 яйца, немного соли и протертый картофель. Сделать из полученной массы продолговатые валики или вырезать формочкой в виде полумесяца, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в горячем смальце. Протертый картофель можно смешать с сыром.

Приготовить смесь из вареной или жареной рыбы. Для смеси можно использовать сухие булочки, размоченные в молоке и хорошо отжатые, или же картофельное пюре, прибавить желтки, щепотку лимонной цедры, соли и по вкусу тертого сыра. Приготовленную массу разделать в виде небольших крокетов, обвалять их в яйце и сухарях и обжаривать на горячем смальце, пока не подрумянятся. Отдельно подать в соуснике соус ремулад.

Пропустить через мясорубку остатки заячьего мяса вместе с ветчиной, свиным языком, грибами, и размешать с макаронами, мелко нарезанными и отваренными в соленой воде. Добавить в эту смесь столько сметаны и желтков, чтобы легко можно было сделать крокеты. Не забить посолить и заправить перцем. Выделать маленькие крокеты из массы, обвалять в яйце и сухарях и поджарить на горячем смальце.

Очищенные от мозговой пленки мозги мелко нарезать и потушить вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки в небольшом количестве масла или смальца, посолить и поперчить. Приготовить мучную заправку с небольшим количеством сливочного масла. Осторожно развести ее кипящим молоком. Чтобы в заправке не образовались комки, непрерывно помешивать. Затем положить мозги, 2 яйца и одну-полторы ложки просеянных сухарей. Кипятить, непрерывно мешая. Затем влить в фарфоровое блюдо и ждать, пока масса совсем не остынет. Затем выделать из нее крокеты на доске, посыпанной сухарями. Обвалять в яйце и сухарях, потом жарить на горячем смальце или сливочном масле.

Приготовить заправку из 50 г сливочного масла и 50 г муки, развести 2 стаканами молока. Когда хорошо прокипит, приготовить смесь из 4-х целых яиц, посолить по вкусу, добавить толченого перца и ложечку мелких сухарей из белого хлеба. Прибавить к этой смеси еще 4 крутых яйца, нарезанных мелкими кубиками. Выложить массу в посуду, подмазанную сливочным маслом, и поставить в холодное место. Когда совсем охладится, сделать маленькие крокеты, обвалять их в яйце, потом в толченых сухарях и поджарить до образования румяной хрустящей корочки на очень горячем смальце.

Яйцо растирают с сахаром и затем добавляют сметану, масло, соль. Пшеничную муку смешивают с картофельной мукой и содой и соединяют с растертой массой. Вымешенное до эластичности тесто выносят на холод на 10-15 минут. Затем тесто скатывают в батон и режут на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и формуют в шарики, в которые закатывают изюм. Готовые шарики укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 220-240°с, пересыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Разведенные в молоке дрожжи растирают с сахаром и яйцом постепенно к ним добавляют масло, ванильный сахар, соль. Массу хорошо перемешивают и соединяют с мукой и крахмалом, заранее перемешанными. В тесто добавляют рубленые и слегка поджаренные ядра грецкого ореха. Тесто выносят на холод на 5-6 часов. Выдержанное таким образом тесто скатывают в жгут и отрезают от него ровные кусочки, из которых делают круглые шарики (крокеты) размером с грецкий орех. Сформованные крокеты укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают крокеты при температуре 220-240 С.

Из картофельного пюре, которое обычно остается с ужина, яйца, муки, соли готовим тесто, из которого формуем шарики. Обваляв их в сухарях, обжариваем в разогретом подсолнечном масле.

Вместе с крокетами можно подать слегка обжаренную ветчину.

Яйцо растереть с сахаром, добавить сметану, масло, соль. Муку смешать с крахмалом и содой и соединить с растертой массой. Вымешенное до эластичности тесто вынести на холод на 10—15 мин. Затем тесто раскатать в батон, нарезать его на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и сформовать шарики, в которые закатать изюм. Готовые изделия уложить на смазанный маслом противень и выпекать при температуре 220—240°С. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.