Марокканская кухня

Куски сложить 6-литровую, добавить ­ный черный, аджику, нарезанный и ­тельное. Обжаривать слабом несколько, затем томатную, замоченный, залить 2 воды протушить 15. Очищенные вымы­ овощи — картофель,, репу попо­, кочан — на 4. Стручковый оставить, удалив. Картофель,, репу капусту в , долить 1,5 воды довести кипения. глубоком полить кускус 2 ­ми подсоленной, размять, чтобы образовались. Когда полностью, крупу, уплотняя, , и его каст­ с и (обмотать соединения ­ной жидком марлей). при кипении 30, считая момента, пар проходить зерна. После снять и крупу большое. Деревянной перемешать и образовавшиеся. Сбрызнуть водой, постоять минут, вся впиталась. крупу , закрепить над и ­рить 5, считая момента, пар проходить крупу. снять. кастрюлю мясом овощами сладкий и его 5 минут. это быстро горячую с сливочным () маслом корицей, бутонами. По­ кускус бульоном, так, он стал ­ком. Осторожно. Уложить б ­гретое, сверху куски . Подавать же. подать : им желании поливает прямо тарелке.

баранины использовать. Сладкий можно класть кастрюлю, обжарить растительном, снять него и таком подавать к ­кусу. Марокко томатной, красного перца аджики 1 кофейную шафрана, I ­вую мелко зелени, вместо ­ного — 150 г. Дополнительно овощи: 2 неочищенных, нарезанных кусками, 400 красной (она быстро ).

Сформовать из теста 20 шариков размером с мандарин. Сма­зать растительным маслом доску и пальцами и растянуть шарик теста в квадратный пласт не толще листа бумаги. Сложить тесто так, чтобы получился прямоугольник длиной 40 мм. Вытянуть его еще в длину и скатать, как ковер, продолжая растягивать. Поставить получившийся цилиндр и слегка приплюснуть. Проделать те же операции с остальными шариками теста. Поставить сковороду на умеренный огонь, сплюснуть кончиками пальцев каждый цилиндр до толщины 2-3 мм и положить на слегка смазанную маслом сковороду. Обжарить с обеих сторон. Ножом аккуратно разрезать (не до конца!) блин по толщине на две окружности, оставив их соеди­ненными в одном месте. Перед подачей растопить 100 г сли­вочного масла, быстро окунуть в него каждый блин и уложить стопкой на тарелку. Уложить всю стопку на сковороду и ра­зогреть с обеих сторон. Подавать горячими, с медом и сахар­ной пудрой.

Заварочный чайник обдать кипятком, засыпать чай, влить стакан кипятка, разболтать и тотчас слить воду. Мяту наре­зать, ошпарить кипятком, обсушить салфеткой, положить в чайник, добавить сахар, залить кипятком, добавить 1 столовую ложку цветочной воды или веточку вербены и хорошо разме­шать. Отлить немного чая в стакан и вновь влить его в чайник. Повторить эту операцию еще раз. Подавать чай горячим.

Подготовленную и разделанную на куски курицу вместе с потро­хами положить в кастрюлю. Добавить тертый лук, сливочное масло, шафран, влить 2 стакана воды, посолить, поперчить и тушить под крышкой на среднем огне, время от времени пере­ворачивая и добавляя воду. Когда курица будет почти готова, положить красный перец, тмин и зелень, перемешать. Перед тем как снять с огня, добавить лимонный сок и дать соусу немного увариться. Подавать, украсив маслинами и полив соусом.

Нарезанную кусками курицу уложить в кастрюлю со сливоч­ным маслом, добавить куриные потроха, тертый лук, корицу, соль, черный перец, шафран, влить 2 стакана воды. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, не допуская выпа­ривания жидкости. Готовую курицу вынуть, снять с нее кожу, удалить кости и нарезать мясо маленькими кусочками. Куриное мясо снова уложить в кастрюлю, добавить в образовавшийся соус мелко нарезанную зелень петрушки и сок 2 лимонов. Тушить на очень слабом огне 10 минут, чтобы соус загустел. За 15 минут до подачи к столу взбить яйца с солью, черным перцем и тмином. Переложить куриное мясо в большую сковороду, полить поло­виной соуса, покрыть взбитыми яйцами, посыпать корицей и молотым красным перцем. Поставить сковороду в умеренно разогретую духовку. Запекать 10 минут. Подавать в сковороде. Оставшийся, соус разогреть и подать отдельно.

Подготовленные тушки цыплят разделать на порции, подсо­лить по вкусу и обжарить на масле до образования румяной корочки. В том же масле спассеровать порезанный ломтиками репчатый лук, предварительно ошпаренный кипятком и обсу­шенный. Прибавить муку, красный молотый перец и соль, переложить все в кастрюлю, залить бульоном или теплой во­дой, ввести мясо и варить на слабом огне. Верхнюю треть ты­квы срезать в виде крышки, удалить семена. Внутрь засыпать сахар и запечь тыкву в духовке. Затем срезанную верхушку очистить от кожуры и выемкой вынуть маленькие шарики мякоти тыквы, величиной с лесной орешек. Такие же шарики вынуть из яблок и картофеля, припустить их с маслом до мяг­кости и посолить. Оставшуюся часть яблок добавить к цыплен­ку. Когда цыпленок будет готов, влить сливки, проварить еще 15 минут и снять с огня. Куски готового цыпленка и припущен­ные шарики из тыквы, картофеля и яблок уложить в запечен­ную тыкву (при этом тыкву уложить на блюдо пустой, а потом уже наполнять, чтобы она не деформировалась!), запить соусом, в котором варился цыпленок, и посыпать зеленью петрушки.

Рыбу на куски. - соломкой, и - кружками, и нашинковать. овощи, петрушки половины, выложить противень, и них рыбу., посыпать и чесноком. паприку маслом, стаканом и рыбу. закрыть и в на 1 при 180 градусов. окончанием снять дать зарумяниться.

Печень кусочками, в масле (5 ) с нарезанным и сладким, затем немного, пряностей, . Испечь стручковый, очистить кожи­, нарезать и . Тушить 20 на огне. влить теплой, ли­ сок, мелко петрушкой подавать.

Вымыть зелень петрушки, кинзы и мяты, дать стечь воде, мелко нарезать. Очистить и мелко нарезать лук. Смешать рубленое мясо, зелень, лук, корицу, тмин, молотые красный и черный перец, соль. Добавить растительное масло и тщательно все перемешать. Дать постоять 30 минут. Сформовать из фарша шарики величиной с куриное яйцо и насадить их на шампур. Жарить быстро над древесным углем, не давая мясу подсох­нуть. Подать кефту горячей, с лимоном.

Смешать рубленое баранье и говяжье мясо, мелко нарезан­ную зелень, толченый чеснок, аджику, тмин, посолить и по­перчить. Кишки несколько раз тщательно промыть в теп­лой воде, начинить приготовленным фаршем, через каждые 8-10 см закручивая их 5-6 раз, чтобы отделить одну сосиску от другой. Насаживать мергезы по несколько штук (по ширине) на 2 шампура и жарить над углями 15 минут. Подавать горячими.

Вскипятить в кастрюле 1,5 л воды, положить в нее пучок пря­ной зелени и лавровый лист, закрепить сверху дуршлаг, уло­жить в него разрубленное на 6-8 кусков мясо, посолить, посы­пать пряностями, накрыть слоем жира, влажной салфеткой и закрыть крышкой. Варить баранину на пару 1 час 15 минут. Подавать горячей.

Нарезать мясо кусками по 150 г, сложить в кастрюлю, по­солить, добавить пряности, растительное масло и залить водой. Тушить, накрыв крышкой и время от времени помешивая. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и держать в посуде с водой, чтобы не потемнели. Мясо вынуть из кастрюли, положить в нее обсушенные яблоки, посолить, немного посыпать шафраном, наполовину залить горячей водой, хорошо перемешать и тушить. Следить за тем, чтобы яблоки не разварились. Развести муку небольшим количе­ством воды, влить в соус и продолжать варить, пока он не загустеет.

Перед подачей вновь положить мясо в кастрюлю, стараясь не повредить яблоки, и подогреть на слабом огне. Уложить мясо на блюдо, покрыть яблоками и полить соусом.

Мясо нарезать, посолить, посыпать имбирем, шафраном, тол­ченым чесноком, полить растительным маслом, залить водой и тушить под крышкой, время от времени помешивая. Когда мясо будет готово, дать соусу увариться, добавить разведен­ную небольшим количеством воды одну кофейную ложку муки и прокипятить. Нарезанную тонкими ломтиками (по 2-3 мм) тыкву сложить в кастрюлю, поставить на умеренный огонь и, не добавляя воды, тушить, часто помешивая и не давая пригореть. Когда жидкость выпарится и тыква превратится в пюре, посолить, добавить сахарную пудру, растительное масло и обжаривать около 1 часа до золотистого цвета. По­сыпать корицей и продолжать помешивать, пока на поверх­ности не появится масло. Снять с огня и слить лишнее масло. Перед подачей разогреть мясо, положить сверху тыквенное пюре и полить соусом.

Морковь и сельдерей вымыть, очистить, мелко нарезать. В кастрюле, где будет вариться похлебка, разогреть 1 ст. л. оливкового масла и обжарить в нем морковь и сельдерей, 10 мин. Капусту нашинковать. Чеснок очистить, измельчить. Добавить капусту и чеснок в кастрюлю с овощами. Приправить солью. Убавить огонь до минимума и тушить, помешивая, 10 мин. При необходимости влить немного воды. Сладкий перец и помидоры вымыть. Перцы разрезать на 4 части, удалить сердцевину. На помидорах сделать крестообразный надрез. Овощи сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и запечь на гриле (или в духовке при температуре 200°С), 10 мин. С помидоров и перцев снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Лук очистить, измельчить. Переложить в кастрюлю к тушеным овощам, перемешать, влить 1 л воды. Довести до кипения. Варить под крышкой 13 мин. Помидоры и перец положить в кастрюлю с похлебкой и сразу же снять с огня. Накрыть и дать настояться 15 мин. Хлеб подсушить в духовке. Чеснок очистить, разрезать зубчик пополам и натереть им хлебцы. Помидор разрезать пополам. Мякоть помидора растереть по гренкам так, чтобы они пропитались томатным соком. Овощную похлебку подавать со свежей кинзой и гренками.

Шеббакия или марокканский хворост — так называют в Марокко излюбленную выпечку во фритюре, которую еще горячей опускают в мед.

Не только в Марокко, но и во всем арабском мире любят выпечку, приготовленную во фритюре и пропитанную в сиропе с приправами. Этот хворост не настолько сладок, как кажется, поскольку в тесте очень мало или совсем нет сахара, что уравновешивается сладкой корочкой.

Для приготовления теста просеять муку и в центре сделать углубление. Покрошить в него дрожжи. Тычинки шафрана опустить в теплую воду и этой водой распустить дрожжи. Затем присыпать мукой. Миску накрыть полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков на расстойку, пока на поверхности не появятся отчетливые прорывы. Смешать оливковое масло с сахаром, яйцами, солью, уксусом, тертой лимонной цедрой и водой с ароматом апельсиновых цветов и вылить эту смесь в опару. Хорошо перемешать все деревянной лопаточкой. На посыпанной мукой поверхности вымесить в однородное тесто. При необходимости можно добавить немного воды. Если же тесто слишком мягкое, добавить немного муки. Тесто положить обратно в миску, присыпать мукой, накрыть и поставить подходить еще примерно на 1 ч. Затем тесто разделить на две равные части и из каждой половины сделать подобие шара, накрыть и дать постоять 10 мин. Раскатать обе половины теста в пласты одинаковой толщины размером 48x24 см. Кондитерским колесиком разрезать их на квадраты со стороной 12 см. В каждом квадрате сделать по 6 параллельных надрезов. Для причудливой формы каждый квадратик вывернуть по надрезам, несколько скомкать и вывернутые квадратики поставить на расстойку на 5—10 мин. Масло во фритюрнице нагреть до 175° C. Опускать по 2-3 штуки в кипящее масло и жарить 4 мин, перевернув за это время один раз шумовкой или лопаточкой, чтобы они приобрели светло-коричневый цвет с обеих сторон. Затем вынуть и обсушить на бумажных салфетках. Довести мед до кипения. При этом следует действовать осторожно, так как мед сильно пузырится и выплескивается. Горячий хворост «шеббакия» опустить в кипяший мед. вынуть и обсушить на кухонной решетке. Посыпать семенами кунжута.

Хрустящая корочка всегда самое вкусное во фритюрной выпечке, а «шеббакия» представляет из себя сплошную корочку, ведь тесто раскатывается довольно тонко и затем складывается наподобие пышки.

Мякоть телятины помыть, нарезать на кусочки по 30 г, положить в посуду, добавить масло, воду, перец, соль и в закрытой посуде припустить до мягкости, после чего обжарить вместе с луком, нарезанным шашками. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, всыпать муку и, постепенно помешивая, ввести частями горячие сливки и воду и тушить до готовности. Тыкву помыть, разрезать на крупные части, очистить от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпать сахаром и запечь в духовке. Из оставшейся тыквы, очищенного картофеля и яблок выемкой вынуть шарики величиной с лесной орех, обжарить во фритюре и посолить по вкусу. Остатки яблок без семян следует припустить в соусе, протереть и положить к готовому мясу. При подаче к столу на тарелку положить испеченную тыкву, на нее — тушеное мясо в соусе, а сбоку уложить горками жареные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Марокканская кухня очень разнообразна и полна контрастов (например, в одном блюде – сладкое и соленое, мясо и фрукты). Популярны курица, баранина и верблюжатина, а также, овощи и бобовые. А горячий кускус (зернышки манной крупы) – национальное блюдо марокканцев. Традиционный обед в Марокко обходится без столовых приборов. Может кто-то и отважится на такую аутентичность. На мой взгляд, вполне достаточно приготовить блюдо в марокканском стиле, а кушать его не руками, а тем, чем привычнее. Можно готовить курицу не только с цуккини, но и с другими овощами (например, с баклажанами или со сладким перцем). Специи и пряности придадут блюду пикантный вкус, а куркума – еще и свой особенный цвет.

Замесить муку с молоком, солью и яйцом, затем, постепенно добавляя немного воды, приготовить достаточно сухое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять в тепле 30 мин. Разделить тесто на 1 равные части, раскатать каждую на кухонном столе, посыпанном мукой, кок можно тоньше. Нарезать из теста полосы длиной 25 см, шириной 10 см. Чтобы эти полосы не склеивались, посыпать их мукой. Из двух видов мяса приготовить фарш, добавить мелко нарезанные зелень и лук, пряности и приправы. Разделить начинку на шарики массой 100 г, придать им форму лепешек и в течение 10 мин обжарить на сковороде. Каждую полоску теста свернуть с одного края треугольником, внутрь положить лепешку из начинки, сложить треугольником другой край полоски и все вместе сложить еще раз так, чтобы бриуат был треугольной формы. Оставшийся край заправить в прорезь. Жарить во фритюре на слабом огне в течение 10 мин. Подавать горячими на листьях зеленого салата.

Приготовление сухого теста — уарка: смешать в широкой посуде муку и дрожжи, внести немного соли и замесить тесто, добавляя понемногу воду до получения довольно мягкого теста, как для пончиков. Накрыть тесто и дать постоять ему 20 мин. Взять металлическое блюдо диаметром примерно 30 см и глубиной 5-6 см, обернуть его со стороны днища алюминиевой фольгой, края которой завернуть внутрь блюда, чтобы фольга не смещалась. Положить это блюдо внутренней стороной на газовую конфорку, убавить огонь до минимума и нагревать. Комком теста нанести пятнышки по всей поверхности нагретой фольги, чтобы она покрылась тончайшим слоем тоста. Через 2-3 мин снять образовавшийся лист, смазать его растительным маслом или посыпать мукой и готовить новый. Всего должно получиться около 30 листов уарка. Листы сухого теста можно сохранять в холодильнике, завернув их во влажную салфетку и положив в полиэтиленовый пакет. Приготовление начинки: хорошо перемешать рубленое мясо с измельченной зеленью и мелко нарезанным луком, тмином, перцем и солью. Дать постоять 1 час. Обжарить эту смесь на сливочном масле, постоянно помешивая, при этом мясной сок должен полностью выпариться. Продолжая мешать, понемногу добавить взбитые яйца, посыпать корицей, вновь перемешать, через 2 мин. Снять с огня. Сложить листы уарка треугольниками, либо прямоугольниками, либо свернув цилиндриками, предварительно положив на каждый из них по 2 кофейных ложки начинки, отступив 3 см от краев. Жарить бриуаты в хорошо разогретом растительном масле до подрумянивания. Бриуаты следует жарить по одному, используя, если их много, 2 3 сковороды одновременно. Зятем дать стечь маслу. Подавать горячими.

Развести дрожжи в 3 ст. л. теплой воды, добавить сахар и оставить на 10 минут, до образования пены. В большой чаше смешать два вида муки, добавить соль. Затем развести это дрожжевой жидкостью, добавив теплое молоко и оставшуюся теплую воду. Замесить тесто.

Выложить тесто па поверхность, посыпанную мукой, и тщательно вымесить, пока оно не будет отставать от рук. Если тесто будет слишком сухим, то следует смочить руки небольшим количеством воды. Замесить тесто, добавив семечки. Разделить тесто на 2 куска и скатать из них шары, выложить на смазанные маслом тарелки, накрыть тканью или пленкой и оставить на 10 минут.

Сформовать два круглых хлеба диаметром примерно 13 см с возвышением в центре. Слегка посыпать противень пшеничной мукой, выложить хлеба, оставив зазоры между ними, чтобы они поднялись. Затем смазать поверхность каждого хлеба водой и посыпать семечками. Оставить в теплом месте для расстойки, пока объем хлеба не увеличится вдвое. Поднявшийся хлеб проколоть в нескольких местах.

Выпекать в течение 10 мин. при 200°С, затем уменьшить нагрев до 150°С и продолжать выпекать 35-45 мин. После выпечки хлеб лучше охладить на решетке.

Просеять муку, в мучной горке сделать углубление, влить в него разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, добавить соль, перемешать до получения однородной массы. Замешивать тесто в течение 20 мин, постепенно вливая в него оставшуюся воду. Когда тесто станет легким и эластичный, положить его в посуду и поставить в теплое место на 2-3 ч. Затем вновь замесить. Смазать руки растительным маслом, сформовать куски теста величиной с яйцо, сделать в центре кусков отверстия и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. В процессе жарения не давать отверстию затянуться с помощью шампура. Обжарить пончики с обеих сторон, вынуть и дать стечь маслу. Подавать на завтрак с медом и мятным.

Просеять муку. Добавить соль, разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, и еще немного теплой воды. Энергично месить тесто в течение 15-20 минут, разминая его кулаками и отбивая. Если тесто получится очень жестким, добавить еще немного воды.

Смочить столовую ложку смеси семян кунжута и зеленого аниса водой и слегка растереть ладонями на столе, затем добавить в тесто.

Разделить тесто на 3 части, скатать на столе 3 шара, выложить их на посыпанную мукой поверхность и сформировать из каждого круглый хлеб, размяв тесто ладонью до толщины 2 см. Дать хлебам подойти в течение 1,5 ч. в теплом месте, накрыв их салфеткой.

Чтобы проверить, достаточно ли подошло тесто, надавить на него слегка пальцем: подошедшее тесто после надавливания должно принять первоначальную форму.

Наколоть хлеб в 3-4 различных местах вилкой и испечь в разогретой духовке.

Просеять муку, посолить, в мучной горке сделать в центре углубление и влить в него немного воды. Размешать, добавить растительное масло и энергично месить руками в течение 20 мин. Скатать тесто в шар. Очищенный зубчик чеснока воткнуть в середину шара. Положить в посуду и оставить подходить минимум на 24 ч. Затем вынуть чеснок и испечь хлеб. При разделке оставить кусок теста для использования в качестве опары на следующий день.

Приготовить крутое тесто (опарное), раскатать пласт толщиной не менее 1,5 см, нарезать длинными полосками; которые в свою очередь нарезать поперек на кусочки 15—20 г, можно скатать их в шарики. Кусочки или шарики положить в кипящую подсоленную воду и тут же добавить нарезанный кубиками или дольками картофель. Когда тесто будет готово, снять посуду с огня. За 5 мин до готовности заправить суп пассерованным луком и взбитым яйцом, посолить.

Подавать со сметаной.

Чеснок мелко порубить. Бульон перемешать с маслом, чесноком и карри. Картофель очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Положить в широкую сковороду и слегка посолить. Курагу нарезать полосками. Кукурузу откинуть на дуршлаг. Лук нарезать кольцами, морковь — ломтиками. Томаты откинуть на сито и измельчить. Выложить все слоями поверх картофеля, заканчивая помидорами. Залить овощным бульоном. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 45 мин. Подать с лавашем.

Мясо промывают и мелко рубят ножом. Смешивают с измельченной зеленью петрушки, растертым с солью чесноком, тмином, красным и черным перцем. Полученным фаршем плотно наполняют предварительно промытые кишки, перекручивают их через каждые 10 см и разрезают на части. Колбаски кладут на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности. Подают к столу горячими с острым томатным соусом.

Кедровые орешки слегка обжарить. Масло с сахаром взбить миксером до кремообразного состояния. Продолжая взбивать, по одному ввести яйца. Добавить муку.

Затем добавить мед, цедру апельсина, натертую на мелкой терке, добавить обжаренные кедровые орешки.

Разъемную форму для выпечки смазать сливочным маслом и выложить в нее тесто. Выпекать в разогретой духовке 25—30 минут.

Смешать джин с соком и цедрой апельсина, мелко нарубленным чесноком, растительным маслом, солью и перцем.

Курицу разделать на крупные куски, положить в полиэтиленовый пакет и влить в него приготовленную смесь. Пакет перевязать и положить в холодильник. Мариновать 3-5 часов.

Картофель и фенхель нарезать крупными кусками, варить 5-7 минут.

На противень уложить картофель и фенхель, сверху выложить куски маринованной курицы, залить маринадом.

Запекать в разогретой духовке 30—35 минут.

Мясо нарезать кусками, обжарить с кружочками лука на смеси сливочного и растительного масла, посолить, добавить специи, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Через 10 мин влить немного теплой воды. Очищенные баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см. посыпать черным молотым перцем, толченым чесноком и солью, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в муке и жарить с обеих сторон по 10 мин на слабом огне во фритюре. Выложить жареные баклажаны шумовкой на сито или дуршлаг, дать стечь маслу и положить их в кастрюлю с мясом за 5 мин до окончания тушения.

Сварить рис в молоке, добавив сахар, ванильный сахар и сливочное масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить горячую воду, перемешать, добавить сливочное масло или растопленный кокосовый жир. Залить полученным соусом, который должен быть еще теплым, разложенный в чашки рис. Подать в холодном виде на десерт.