Молдавская кухня

Вымытые и сухие огурцы, перец, помидоры, редис нарезать одинаковыми ломтиками или брусочками, перемешать с солью, перцем, мелко нарезанным зеленым луком, предварительно промытым и обсушенным, майонезом и выложить в салатницу. Сверху украсить веточками зелени и мелко рубленным, сваренным вкрутую яйцом.

Очищенные кабачки разрезать поперек на 2—4 куска, удалить семена с частью мякоти и отварить в подсоленной воде до мягкости.

Подготовленные кабачки наполнить готовым фаршем из протертой через сито брынзы, мелко нарезанных сваренных вкрутую яиц (2 яйца), мякоти кабачков, мелко нашинкованной зелени.

Зафаршированные кабачки уложить в посуду, смазанную маслом.

На хорошо разогретой сковороде с маслом обжарить до золотистого цвета пшеничную муку.

Когда она остынет, развести ее кипяченым молоком и довести смесь до кипения, затем снять с огня, слегка охладить и смешать с двумя взбитыми желтками.

Готовым соусом залить кабачки и запечь в духовом шкафу до готовности.

Кабачки очистить, помыть, мелко нарезать и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Воду слить, кабачки слегка обсушить на огне и протереть через сито.

Готовое кабачковое пюре обжарить на сливочном масле и дать остыть. Затем добавить кипяченое молоко, натертый на терке сыр, толченые пшеничные (белые) сухари, мелко нарезанную зелень, взбитое яйцо, соль, перец. Смесь перемешать и выложить на смазанную маслом посуду, поверхность смазать растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.

Очистить и помыть кабачок, нарезать его мелкими кубиками или ломтиками и отварить в подсоленной воде вместе с головкой лука до готовности. Затем слить воду, кабачки протереть через волосяное сито, смешать с двумя литрами овощного отвара и дать закипеть.

Отдельно слегка обжарить на сливочном масле манную крупу, развести ее холодным отваром, влить в кипящий суп и варить еще 5—7 минут.

В конце варки добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень, сметану и дать закипеть.

В кипящую воду с сахаром положить вымытый, очищенный и нарезанный кусочками ревень и варить в сиропе до мягкости. Затем добавить гвоздику, корицу и варить еще 5 минут, после чего влить разведенный в холодной кипяченой воде картофельный крахмал и довести до кипения.

После этого в напиток влить вино, выжать в него сок из лимона, перемешать и охладить.

Перед подачей на стол в напиток положить несколько кубиков пищевого льда.

Очищенный ревень нарезать поперек на небольшие кусочки и отварить в воде до мягкости, затем протереть через сито, добавить сахар-песок и довести до кипения. Влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал, дать закипеть.

Подать на стол остывшим.

Подготовленные черешки ревеня нарезать поперек на небольшие ломтики, залить холодной водой и варить 30 — 40 минут. Затем протереть через сито, добавить сахар-песок, довести до кипения, влить предварительно разведенный холодной кипяченой водой крахмал, дать закипеть и снять с огня.

В кипящую воду (один стакан) положить сливочное масло, довести до кипения, помешивая, всыпать манную крупу и заварить тесто, которое не переставая помешивать, прогреть в течение 5 — 10 минут. После этого массу охладить до 60 — 70°, добавить взбитое яйцо и хорошо перемешать.

Готовое тесто раскатать жгутиками и разрезать на ровные небольшие кусочки. Кусочки отварить в кипящей подсоленной воде при слабом кипении до готовности. Сваренные клецки вытащить шумовкой и смазать маслом.

При подаче на стол клецки можно положить в тарелку и залить горячим супом или подать отдельно.

Морковь очистить, помыть, нарезать кубиками или ломтиками, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла.

Чернослив перебрать, тщательно промыть в нескольких водах, залить холодной водой и сварить до готовности, после чего удалить косточки.

В припущенную морковь добавить чернослив или яблоки, очищенные от кожицы и семенной коробки, нарезанные кубиками или ломтиками, положить сахар, все хорошо перемешать и тушить на маленьком огне 10 — 15 минут.

Картофель помыть и отварить в кожуре до готовности, остудить, очистить и нарезать ломтиками.

Обработанные морковь, лук помыть и нарезать: лук — полукольцами, морковь — кружочками и обжарить в 1/2 части положенного по норме сливочного масла. Обжаренные овощи посолить и поперчить.

На чистый и смазанный маслом противень или сковороду выложить половину картофеля и разровнять его одинаковым слоем. На него положить слой обжаренных овощей и сверху закрыть оставшейся частью картофеля.

Поверхность запеканки смазать оставшимся сливочным маслом и залить яично-молочкой смесью, приготовленной из молока и взбитых яиц.

Запеканку запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Очищенную и помытую морковь нарезать соломкой или ломтиками, положить в посуду, добавить бульон и масло, закрыть крышкой и припустить до готовности.

Готовую морковь выложить на смазанную жиром сковороду, залить готовым соусом и запечь в духовом шкафу до образования слегка поджаристой корочки.

Для соуса: пшеничную муку слегка обжарить со сливочным маслом и развести кипячеными горячими сливками, добавить сахар и прокипятить.

Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой, сложить в посуду, залить бульоном и припустить до готовности.

Припущенную морковь протереть вместе с жидкостью через сито, соединить с одной столовой ложкой жира и растертыми с сахаром желтками яиц. Массу хорошо размешать и добавить в нее предварительно взбитые до пышной густой пены яичные белки. Смесь выложить в хорошо смазанные жиром формочки или сковороду, поставить в духовой шкаф и запечь до образования румяной корочки. Затем вытащить, осторожно освободить от посуды и подать на стол вместе со сметаной.

Мясо нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку. Рис перебрать, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, когда остынет, смешать с измельченным мясом, добавить предварительно нарезанный и обжаренный репчатый лук, а также соль, молотый перец и хорошо перемешать.

Помидоры отобрать одинаковых размеров, помыть, срезать часть мякоти у плодоножки и удалить семенное гнездо.

Подготовленные овощи наполнить готовым фаршем. После этого уложить на предварительно смазанную жиром посуду.

Оставшуюся часть мякоти помидор измельчить и обжарить на масле, добавить сметану и стакан воды, предварительно размешав в ней остывшую поджаренную до золотистого цвета муку, посолить и дать покипеть 7—10 минут.

Фаршированные помидоры залить полученным соусом и поставить тушить в духовой шкаф на 20—30 минут.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Отобранные крепкие помидоры помыть, нарезать кружочками толщиной не более 1см, посолить, обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять еще раз в сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Несложная и очень эффектная закуска - фаршированные помидоры с сыром, яйцом и майонезом.

Баклажаны помыть, дать стечь воде и испечь на сковороде или в духовом шкафу до мягкости.

Печеные баклажаны очистить от кожицы, удалить плодоножки, затем промыть, отжать сок и измельчить.

Измельченные баклажаны соединить с предварительно обжаренным до золотистого цвета луком, протертыми помидорами и тушить на медленном огне 25—30 минут. В конце тушения добавить мелко нарезанный или толченый чеснок.

При подаче на стол икру посыпать зеленью.

Баклажаны помыть, дать стечь воде и испечь на сковороде или в духовом шкафу до мягкости.

Печеные баклажаны очистить от кожицы, удалить плодоножки, затем промыть, отжать сок и измельчить.

Измельченные баклажаны соединить с предварительно обжаренным до золотистого цвета луком, протертыми помидорами и тушить на медленном огне 25—30 минут. В конце тушения добавить мелко нарезанный или толченый чеснок.

При подаче на стол икру посыпать зеленью.

Баклажаны промыть, очистить, нарезать ломтиками по длине, I посолить и оставить на 15—30 минут. Затем отжать сок и слегка обжарить каждый ломтик.

Брынзу протереть через волосяное сито, вбить яйцо, добавить мелко нарезанную зелень, перец и хорошо перемешать.

Ломтики обжаренных баклажан попарно соединить полученной смесью, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо (1 шт.) и обжарить на сковороде в разогретом масле до образования румяной корочки.

У выбранных баклажан одинакового размера отрезать плодоножку, промыть, разрезать вдоль на две части и удалить семена, посолить и оставить на 10—15 минут, чтобы выделился сок. Подготовленные баклажаны заполнить готовым овощным фаршем, уложить в один ряд, добавить небольшое количество бульона и тушить в духовом шкафу до готовности.

Для фарша: морковь, петрушку помыть, очистить, лук очистить и обмыть холодной водой, морковь и петрушку нарезать соломкой и обжарить на сковороде в разогретом жире, отдельно обжарить репчатый лук, нарезанный полукольцами, и нарезанные ломтиками свежие помидоры. Обжаренные овощи смешать, добавить мелко нарезанный чеснок и довести до кипения. В фарш добавить нарезанные ломтиками вареные яйца, соль, перец — по вкусу.

Перед подачей на стол фаршированные баклажаны выложить на блюдо, полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Чистые очищенные баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 10—15 минут для удаления горечи. Затем каждый кружочек обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с маслом до образования румяной корочки.

Для соуса: очищенные орехи пропустить через мясорубку или мелко истолочь, добавить толченный в ступке чеснок с солью, уксус и хорошо перемешать.

Жареные баклажаны выложить на блюдо и залить приготовленным ореховым соусом.

Баклажаны промыть, срезать плодоножку, сделать продольный надрез с одной стороны и через образовавшееся отверстие ложкой удалить семена, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, затем отжать сок. Баклажаны наполнить овощным фаршем, перевязать

сельдереем, уложить в сотейник, залить протертыми помидорами и тушить 25—20 минут.

Овощной фарш: морковь, лук, коренья петрушки очистить, промыть, нарезать соломкой и слегка обжарить на растительном масле. В поджаренные овощи добавить протертые помидоры, нашинкованную капусту, предварительно перетертую с солью, специи, соль и все перемешать. Готовые баклажаны посыпать измельченной зеленью, толченым чесноком и подать на стол.

Свиное мясо пропустить через мясорубку 2—3 раза, добавить соль, молоко, молотый перец и 1/2 сырого яйца, хорошо перемешать. Из фарша разделать биточки круглой формы и поместить в холодильник на 1—2 часа. Затем каждый биточек смочить в льезоне (смесь молока, муки и яйца) и жарить.

Биточки полить сливочным маслом, украсить зеленью и подать на стол со сложным гарниром.

Гогошары промыть, сделать круговой надрез и удалить плодоножку вместе с семенами, опустить на 1—2 минуты в кипящий маринад, выложить на сито и дать воде стечь. Затем начинить их фаршем. При подаче на стол гогошары оформить в виде корзиночек, используя лук-порей.

Фарш: для приготовления фарша лук, морковь и петрушку очистить, промыть, нарезать соломкой и слегка обжарить, затем добавить протертые помидоры, соль, молотый перец и толченый чеснок.

Маринад: для приготовления маринада в воду всыпать соль, сахар, специи (черный и красный перец, лавровый лист, гвоздику, корицу, имбирь) и кипятить 5 минут, после чего добавить уксус и снова довести до кипения.

Говядину пропустить через мясорубку. В фарш добавить тертый чеснок, соль, красный молотый перец, питьевую соду, бульон, все тщательно перемешать, взбить и выдержать на холоде 10 —12 часов. Готовый фарш разделать в виде колбасок длиной 10 —15 см. Для этого из мясорубки необходимо вынуть решетку и нож, заменив их специальной трубкой. Жарить, переворачивая, на смазанной жиром и разогретой решетке гратара, над древесными углями.

Подавать мититеи, посыпав их молотым перцем, с овощным гарниром и соусом муждей.

Приготовление соуса муждей. Очищенный чеснок растереть с солью до однородной массы, затем развести бульоном, добавить растительное масло, перец. Перед подачей все перемешать.

Молдавский извар - горячий напиток из вина, вкусный способ согреться в холода. Извар великолепен зимой после прогулки по морозу.

Настоящая молдавская вертута из пресного теста с начинкой из тыквы или брынзы – это очень вкусно и не слишком сложно.

Нарезанную на порционные куски нежирную свинину сначала обжарить на сале с луком до образования румяной корочки, затем тушить, подливая бульон. В конце добавить чеснок.

В керамические горшочки положить тушеное мясо, заранее отваренные вареники с картофелем, все залить соусом, полученным при тушении. Горшочки закрыть тестом или крышкой и поместить в духовой шкаф на несколько минут.

Свинину пропустить через мясорубку с крупной, а говядину—с мелкой решеткой, добавить соль, перец, тертый чеснок, бульон, все перемешать. Хорошо промытые свиные кишки наполнить фаршем с помощью специально приспособленной к мясорубке трубки (вместо решетки и ножа). Завязать концы нитками. Жарить, переворачивая, на смазанной жиром и разогретой решетке гратара, над древесными углями.

Подавать со свежими или солеными огурцами и нарезанным кольцами репчатым луком.

Корейку свиную нарезать на порционные куски (по одному на порцию) вместе с реберной косточкой. Слегка отбить, очистить косточку от пленки, придать мясу овальную форму, затем посыпать солью, перцем и смазать поверхность горчицей. В середину уложить пассированный лук и завернуть мясо в виде вареника. Сначала обжарить на сковороде с ребристой поверхностью, под прессом, затем уложить в сотейник, залить горячим сметанным соусом и тушить 15—20 минут до готовности.

Перед подачей корейку полить соусом, в котором она тушилась. Подавать с вертутой из вытяжного теста с брынзой.

Приготовление сметанного соуса. Сметану довести до кипения и соединить с пассированной на сливочном масле и охлажденной мукой. Добавить соль, специи, проварить еще 2—3 минуты, процедить.

Говядину и свинину, мелко нарезанные лук и чеснок дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш соль, черный молотый перец.

Все перемешать, влить немного молока и еще раз тщательно перемешать, затем чайной ложкой разделить фарш на маленькие порции, скатать шарики (тефтели) и запанировать их в муке. Тефтели обжарить на масле, сложить в сотейник в 2—3 слоя, залить томатным соусом с пассированным луком и морковью, нарезанными соломкой, добавить 1/2 стакана красного сухого вина, немного сахара и тушить 25—30 минут на слабом огне.

Перед подачей тефтели посыпать мелко нарубленными зеленью и чесноком.

В кипящий мясной или куриный бульон опустить предварительно сваренную белую фасоль и сырой картофель, нарезанный дольками. Проварить 10—15 минут, затем добавить спассированные с томатом морковь, петрушку, сельдерей и лук, нарезанные соломкой. Дать покипеть еще 3—5 минут, затем влить квас из отрубей, добавить соль, специи, зелень леуштяна (сельдерея) и довести до кипения.

Перед подачей посыпать мелкорубленой зеленью; можно добавить сметану и стручковый перец.