Паштет из печени

Вымытую печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода, а сало будет прозрачным, и морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить содержимое. Вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбасу и поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе (см. «Цельная заливная рыба»), разлить на дно формочек и остудить до полуготовности. Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить сверху остывшим желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а сверху украсить каждую тарталетку чайной ложкой смеси из вареной, натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Приготовить бисквит, как указано в рецепте рулет с начинками, и так же приготовить рулеты с цветными начинками.

Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде мозги освободить от пленки и сварить в подсоленном кипятке до полной готовности (примерно 30 мин). Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и поджаренный до золотистого цвета, и сметану. Поперчить и посолить по вкусу. Остудить.

Приготовление начинки из паштета. Печень залить молоком на 1— 2 ч, переложить в кастрюльку со шпиком, морковью и маслом и потушить до мягкости, добавив лавровый лист. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с намоченной булкой и луком, добавить тертый сыр, посолить, поперчить и выбить массу.

Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть в однородную массу, прибавить масло и растереть вместе с сыром в пышную массу. Добавить для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить и посолить по вкусу.

Приготовить сдобное тесто. Перепелов очистить, удалить кости и нафаршировать дичь приготовленной начинкой, зашить и изжарить, хорошо зарумянив.

Приготовить фарш из печени: 500 г печени, шпик, 1 луковицу, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, положить в кастрюлю, влить 1 стакан воды, посолить по вкусу, закрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Масло и муку растереть, посолить, постепенно залить 1 стаканом горячего молока, вскипятить и остудить. Когда шпик будет совершенно мягким, вынуть печенку, шпик и луковицу, остудить и пропустить 3 раза через мясорубку. Положить в миску, слить туда же оставшийся от тушения жир и сок и начать выбивать всю массу ложкой, прибавляя бешамель. Когда масса побелеет и станет пышной, поставить фарш на холод.

Мозги очистить от пленки, отварить в соленом кипятке, остудить и нарезать тонкими ломтиками. 200 г печени отварить и нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и потушить в кастрюльке с маслом и небольшим количеством воды до готовности. Остудить гарниры: мозги, печень и шампиньоны.

Тесто раскатать, оставив 1/4 его на «крышку». Раздвижную форму смазать маслом, выложить дно и бока ее раскатанным тестом, не натягивая его, так как при выпечке оно может лопнуть. Поверх теста положить половину печеночного фарша, на него положить половину заготовленных гарниров, то есть шампиньонов, вареной печени и мозгов. На все это положить плотно друг к другу жареных фаршированных перепелов, сверху положить опять гарниры, затем печеночный фарш. Форму закрыть крышкой из оставленного теста, защипать края, смазать «крышку» сверху яйцом, сделать в ней отверстие для пара и поставить в горячую духовку на 1 ч. Вынуть из духовки, выдернуть из формы железные прутики, осторожно выложить паштет из формы и подавать с соусом.

Приготовление фарша для перепелов. Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку, выбить ее в пышную массу, прибавляя сливки, посолить, поперчить по вкусу и соединить с частью шампиньонов, заготовленных для начинки.

Приготовление соуса. На сковороде, где жарилась дичь, поджарить 1 ст. ложку муки, развести ее бульоном, уварить соус до густоты сметаны, прибавить мадеру, вскипятить, закрыв крышкой, и добавить по вкусу лимонный сок; в конце положить 1 ст. ложку сливочного масла и хорошо вымешать.

Печень вымыть, очистить, залить водой и довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности (примерно 10 мин). Затем протереть, соединить со сливками, приправить солью и перцем, добавить коньяк и натертый репчатый лук, тщательно вымешать и, если нужно, досолить. Выложить в форму, поставить на 4 часа в холодильник. Подать на тонко нарезанных, слегка поджаренных ломтиках белого хлеба.

Тушки гусей разрубить на части, залить вместе с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить потроха, сало, лавровый лист, душистый перец и тушить на слабом огне около 30 мин. Печень гуся и сало вынуть, а птицу, добавив соли и специй, продолжать тушить до готовности. Затем отделить мясо от костей, а в бульоне, оставшемся от тушения, размочить подсушенный хлеб. Мясо без кожи, печень, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустить через мясорубку. Соединить массу с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Смазать маслом две круглые кастрюли, выложив дно нарезанным салом. Три четверти их объема заполнить массой и поместить в духовку на 35-40 мин. Когда паштет остынет, опрокинуть его на круглое блюдо. К паштету подать любой острый соус.

Телятину, свинину, овощи и специи залить водой и поставить варить до готовности. Остудить. Печень залить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через мясорубку 3 раза. Яйца взбить в пену, перемешать с пропущенной через мясорубку массой, поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой предварительно выложить полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять 3/4 формы. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать в холодном виде.

Печень очистить от пленок, порезать на кусочки, выложить в кастрюлю 2,5 л, полить маслом.

Готовить без крышки на 100% уровне мощности 5 минут, затем слить образовавшийся сок, и продолжить готовить на 80% уровне мощности 8-10 мин.

Шампиньоны порезать на 4 части, соединить с измельченным луком, полить маслом и готовить без крышки на 100% уровне мощности 10 мин. В середине приготовления 1 раз перемешать.

В комбайне или мясорубке измельчить печень, шампиньоны и лук. Добавить взбитые белки, зелень и муку. Посолить, поперчить.

Глубокую форму для микроволнового приготовления проложить промасленной бумагой для выпечки.

на 80% уровне мощности 10-12 мин. Дать остыть в течение 5 минут и переложить паштет на тарелку.

Остывший паштет разрезать вдоль и украсить сливочным маслом (по желанию).

Печень нарезать и обжарить в трети сливочного масла с тонко нашинкованным луком. Телятину нарезать небольшими кусочками и обжарить в трети сливочного масла до образования румяной корочки, затем добавить яйца и подержать посуду на огне, пока они не затвердеют.

Шампиньоны тщательно вымыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Куриное мясо отварить в подсоленной воде, остудить и мелко порубить. Печень, телятину с яичницей и шампиньоны пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу и тщательно перемешать. В форму выложить слоями печеночную смесь и измельченное куриное мясо (чем больше слоев, тем лучше). Залить все оставшимся растопленным маслом, поставить форму в холодильник и выдержать там в течение 12 ч. Готовый паштет украсить веточками зелени.

Лук и морковь очистить, тонко нашинковать, обжарить до полуготовности с кусочками сала. Затем добавить нарезанную печень, посолить по вкусу, поджарить до готовности.

Получившуюся смесь дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В массу влить молоко или бульон, добавить размягченное масло, тщательно перемешать. Сформовать рулет или квадрат.

Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками и украсить им паштет. Яйцо можно использовать не для украшения, а пропустить его через мясорубку вместе с печенью и овощами.

Печень вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с луком. Шпинат и зелень вымыть, мелко нарезать, смешать с печеночным фаршем, посолить по вкусу, добавить мускатный орех. Стручки перца вымыть, обсушить, разрезать каждый вдоль пополам, удалить семена и перегородки.

Подготовленный перец наполнить фаршем, уложить в форму или на противень. Запекать в нагретой до 200° С духовке в течение 20-25 мин.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью. К перцам можно подать мелко нарезанный авокадо или сметанный соус.

Печень вымыть, обсушить, отварить вместе с грудинкой, очищенным луком и чесноком до готовности. Слегка остудить, пропустить все через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, влить коньяк, перемешать, а затем растереть. Получившуюся массу выложить в форму, накрыть ломтиками сала, сверху закрыть промасленной бумагой. Форму поставить на противень с горячей водой. Запекать в разогретой духовке в течение 1,5 ч.

Готовый паштет можно подавать, как горячим, так и холодным.

Просеять муку горкой. Сделать в середине углубление. Разложить вокруг горки кусочки сливочного масла. Добавить соль, яйцо и немного воды. Сделать тесто, придать ему форму шара и поставить в холодильник на 2 ч. Смешать фарш, яйца, петрушку, добавить пряности. Нарезать печень индейки на кусочки по 2 см, предварительно отделив жир. Растопить сливочное масло, обжарить в нем печень до светло-коричневого цвета, затем остудить. Разрезать большие шампиньоны пополам или на 4 части. Разделить тесто на 2 части. Раскатать одну в лист 30 х 30 см, а другую - в лист 35 х 35 см. Разогреть духовку до 200° С. Положить меньший лист на противень. Выложить сверху фарш, оставив поля примерно по 2 см. Вдавить в фарш шампиньоны и кусочки печени. Положить сверху большой лист теста. Обрезать края и хорошо защипать тесто. Остатки теста раскатать еще раз, вырезать кружочки. Смазать паштет яичным желтком и выложить орнамент из кружочков теста. Вырезать в середине небольшие отверстия, 28 чтобы при выпечке мог свободно выходить пар. Поставить паштет в середину духовки, выпекать 1 ч 20 мин. К паштету подать листья салата.

Обсушите куриную печень на кухонном полотенце. Растопите 15 г сливочного масла в сковороде на среднем огне. Положите лук-шалот и тушите 1 минуту, часто помешивая. Увеличьте огонь. Добавьте печень, соль, тимьян, мускатный орех и перец. Тушите, помешивая, 4 минуты или пока печень не станет в середине слегка розовой. Влейте вермут и потушите еще 30 секунд. Смешайте полученную смесь в блендере. Постепенно, не выключая механизма, добавляйте сливочное масло. Переложите паштет в миску и поставьте в холодильник на 6 часов. Намазывайте паштет на тосты, крекеры или кусочки яблок.

Куриные потроха (печень, сердце, желудок) очистите, вымойте, отварите в небольшом количестве воды до готовности.

Морковь натрите на крупной терке, лук порежьте мелко и спассеруйте в курином жире.

Пропустите через мясорубку потроха, лук, морковь, шкварки 2-3 раза. Введите растопленный жир, соль, взбейте паштет деревянной лопаткой.

Украсьте паштет рублеными яйцами и зеленым луком.

Печень промойте, очистите от пленок, нарежьте кусочками и припустите в небольшом количестве жира до готовности.

Пропустите через мясорубку припущенную в жире печень, сырой лук, чеснок, яйца, шкварки. Добавьте растопленный жир, посолите, взбейте деревянной лопаткой в пушистую однородную массу, подливая при необходимости бульон.

Печень промойте, очистите от пленок, нарежьте кусочками и припустите в небольшом количестве жира до готовности.

Обжарьте до золотистого цвета лук, сварите вкрутую яйца.

Пропустите через мясорубку печень, лук, яйца, шкварки. Добавьте растопленный жир, посолите, взбейте деревянной лопаткой в пушистую однородную массу, подливая при необходимости бульон.

Выложенный на круглое блюдо паштет украсьте рубленой зеленью.

Ломтики хлеба залить молоком и, когда они набухнут, размешать в однородную массу. Печень нарезать на куски произвольной формы, снять пленки и пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить соль, перец, мускатный орех, хлеб, яйца. Подготовленную массу сложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке. Перед подачей паштет полить желе красной или черной смородины, украсить ягодами и лавровым листом.

Из картофеля с небольшим количеством молока и двумя яичными желтками приготовить пюре. Печень нарезать на небольшие кусочки и обжарить в растительном масле до готовности, после чего 2-3 раза пропустить через мясорубку. Глубокую сковороду или форму слегка смазать маслом и обсыпать мукой или сухарями. Лук мелко порезать и обжарить в масле, на котором жарилась печень.

В большой миске соединить печень, жареный лук и мягкое сливочное масло, все хорошо взбить до однородной массы. Посолить и поперчить по вкусу. Взбить в крутую пену яичные белки и осторожно соединить их с картофельным пюре. Посолить и поперчить по вкусу и разделить на три части: одну побольше и две поменьше. В подготовленную сковороду положить большую часть пюре и разровнять, далее выложить слоями печень и пюре. Сверху украсить майонезом и тертым сыром. Поставить в духовку и запечь до золотистого цвета.

Грибы промыть, замочить в воде, добавить молоко, варить до готовности. Бульон выпарить, лук почистить, нарезать тонкими ломтиками и потушить в сале, добавляя воду, чтобы не зарумянился. В конце тушения добавить очищенные нарезанные печенки, тушить все вместе 10-15 минут. Лук, печенку и грибы пропустить через мясорубку и смешать с грибным бульоном. Добавить масло и тщательно растереть. Приправить мускатным орехом и имбирем. Паштет уложить в виде пирамиды на тарелку, украсить листьями зеленого салата.

Печенку,копченую свиную грудинку, чеснок и лук варить до готовности печенки. Затем все пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить соль, перец, коньяк, хорошо перемешать. Положить в форму и поставить в духовку на 30 минут, покрыв ломтиками сала.

Печенку, свиную грудинку, репчатый лук тушить в небольшом количестве воды, пока печенка не станет внутри розовой. Пропустить через мясорубку два раза .Добавить соль, черный молотый перец. Форму или литровую кастрюлю смазать жиром, положить печеночную массу, покрыть сверху ломтиками сала. Закрыть промасленной бумагой, на противень налить горячей воды и в воду поставить форму или кастрюлю с паштетом.

Печь в прогретой духовке примерно 1 час 15 минут. Остудить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Печень и мясо несколько раз пропустить через мясорубку. Это же можно сделать и с 50 г шампиньонов или белых грибов. Массу заправить солью, перцем и красным вином. Шпик нарезать мелкими ломтиками, покрыть им дно гусятницы, сверху уложить ровным слоем мясную массу, накрыть ее ломтиками шпика. В кастрюлю налить воду, поставить на нее гусятницу, закрыть и варить в духовке на водяной бане в течение 1 1/2 часа. Готовый паштет охладить, перевернуть на тарелку, нарезать ломтиками и подать на стол.

Если еще осталась печень, положить в гусятницу только половину массы, сверху — полежавшую в молоке печень, целиком или нарезанную ломтиками, и покрыть оставшейся массой. Варить паштет так же, как указано выше.

Ломтики хлеба залить молоком и, когда набухнут, размешать в однородную массу. Печень и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мускатный орех, хлеб, яйцо. Подготовленную массу выложить в смазанную жиром форму и запечь в духовке. Подавать со сметаной или томатным соусом, с салатом.

На сковороду положить 50 г сливочного масла, мелко нарезанную луковицу и лавровый лист. Как только масло распустится, добавить тонкие ломтики трех видов печени и на сильном огне обжарить, залить вином, посолить, поперчить, снять с огня. Удалить лук, лавровый лист. Печень пропустить через мясорубку, взбить. В смесь добавить взбитое сливочное масло, все тщательно перемешать. Придать паштету прямоугольную форму, завернуть во влажную ткань и поместить в холодильник. Приготовить желатин с 1 л воды, добавить в него 2 ст. ложки уксуса и сок лимона, 1/3 часть желатина вылить на дно формы, разбавить водой и охладить. Освободить паштет от ткани, выложить в форму с желатином, залить оставшимся желатином и поместить в холодильник на 3 ч.

Консервированный горошек откинуть на сито, дать стечь жидкости. Пропустить горошек через мясорубку. Печень трески тоже откинуть на сито, размять и перемешать с массой зеленого горошка. Мелко порубить репчатый лук. Все еще раз хорошо перемешать. Посыпать зеленью укропа.

Срезать все мясо с голубя и мякоть со свинины. Нарезать половину мяса голубя и четверть свинины на маленькие кусочки и положить их в миску. Свиную печень ошпарить, снять пленку и нарубить сечкой. Мясо голубя, грудинку, бекон, свиную печень и печень голубя пропустить через мясорубку, сделать фарш, соединить его с мясом. Обжарить в масле лук и чеснок, соединить с зеленью, яйцом, красным вином, можжевельником и перцем, влить подливку в мясную часть, размешать, посолить и сложить смесь в литровую форму. Накрыть крышкой или фольгой и поставить форму в другую посуду, наполовину залив ее горячей водой. Выдержать в духовке 2 часа при 150 °С. Дать остыть, закрыть форму жаронепроницаемой бумагой, поверх положить груз и оставить на ночь. Чуть согреть раствор желатина, вылить его на паштет так, чтобы покрыть поверхность тонким слоем, и украсить лавровым листом и ягодами можжевельника.

Печень промойте и нарежьте на небольшие кусочки. Нарежьте корейку, луковицы и чеснок. В сковороду выложите корейку и вытопите из нее жир. В растопленном жире поджарьте лук, чеснок и печень, добавьте пряности. Затем все пропустите через мясорубку. Фарш смешайте с яйцом и сливками, все тщательно перемешайте и выложите в смазанную жиром посуду, накройте крышкой и выпекайте при полной мощности 10 минут. Отдельно приготовьте соус. Для этого мелко нарежьте лук, проварите его в вине 5 минут, осторожно всыпьте муку, посолите, поперчите и дайте соусу закипеть. Готовый печеночный паштет нарежьте на порционные куски и залейте соусом.

Мясо зайца разделайте от костей, залейте небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и горошинами черного перца тушите, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавьте печень и заячьи потроха. Когда мясо будет готово, выньте его из бульона и вместе с размоченным хлебом и луком пропустите через мясорубку.

В полученный фарш добавьте соль, перец, яйца, все перемешайте. Смажьте форму маслом, посыпьте панировочными сухарями, затем уложите тонким слоем кусочки шпика и наполните форму приготовленным фаршем и поставьте в духовой шкаф. Выпекайте при средней температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму выньте из духовки и, не вынимая паштета, дайте ему остыть.

Холодный паштет выньте из формы, порежьте тонкими ломтиками. На стол подавайте в холодном виде.

Печень нарежьте небольшими кусками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле вместе с луком.

В отдельной посуде потушите жирную свинину, морковь и лук до тех пор, пока мясо не станет мягким. Мясо и печень охладите, затем вместе с овощами дважды пропустите через мясорубку.

Полученную массу разотрите с маслом, добавьте взбитые яйца, растертые ягоды можжевельника, перец, соль. После этого добавьте мясной бульон и разотрите до образования рыхлой массы.

В форму для выпекания на дно выложите тонкие ломтики шпика, затем положите паштет, выровняйте, прикройте шпиком и поставьте на 30 минут в разогретую духовку. Паштет подавать к столу рекомендуется в холодном виде.

Через мясорубку пропустите печень, свинину и бекон. В отдельной посуде смешайте мелко нашинкованный лук, растертый чеснок и хлебные крошки.

Миксером взбейте яйцо с бульоном, рубленой зеленью и солью. Все подготовленные ингредиенты смешайте. В форму для запекания выложите ломтики окорока так, чтобы он закрыл все дно. Сверху поместите мясную массу, выровняйте ее, слегка придавите и закройте оставшимся окороком.

Паштет прикройте жиронепроницаемой бумагой, чтобы она плотно закрыла массу в форме, и прогрейте в микроволновой печи 10 минут на средней мощности.

Готовый паштет выньте из печи, дайте постоять 10 минут, затем положите на него что-нибудь тяжелое и поставьте в холодильник на несколько часов.