Пироги из дрожжевого теста

Высыпают на стол муку, делают посередине углубление, кладут масло, выливают молоко, добавляют яйца, сахар, лимонную цедру, мускатные орехи, дрожжи. Все это хорошо перемешивают, добавляют изюм. Раскатывают тесто, укладывают по краям крупный изюм, складывают и защипывают во всю длину пирога так, чтобы расстояние между каждым «щипком было в два пальца. Пироог ставят в теплое место на некоторое время. Затем сбрызгивают растопленным маслом, посыпают сахаром, корицей. Пекут один час на умеренном огне.

Взбивают в пену яйца с маслом, наливают туда сливки, в которых растворен сахар, добавляют лимонную цедру, дрожжи, мускатные орехи, муку. Все хорошо перемешивают, всыпают изюм, мелко нарубленный миндаль и замешивают тесто. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом- посыпанную миндалем и дают подняться. Форму заполняют до половины. Пекут в духовке на слабом огне в течение 1 часа.

Всыпают на стол просеянную муку, делают углубление и кладут туда масло. Размешивают шесть целых яиц и четыре желтка со сливками, добавляют дрожжи, сахар и немного мускатных орехов. Все это выливают в муку и замешивают тесто, пока не начнет отставать от рук. Укладывают кучками, величиной в половину яйца на масляную бумагу, ставят в теплое место. Затем делают в каждой кучке небольшое углубление, кладут немного варенья, а на него взбитые белки, посыпают сахаром. Выпекают в духовке на умеренном огне.

Из муки, молока, дрожжей, сахара готовят кислое опарное тесто.

Полученное тесто раскатывают в квадратную лепешку. На середину каждой лепешки кладут рубленый сыр, смешанный с яйцом. Затем защипывают тесто, придав ватрушке квадратную форму, смазывают ее оставшимся яйцом и выпекают на топленом масле (1 ст. ложка).

Готовые хачапури смазывают маслом (1 ст. ложка) и подают на стол.

Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5-6 см. Посредине несколькими слоями разложить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине маленькое отверстие. После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40-50 минут. После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его «крышкой», выпеченной из этого же теста.

Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его «а сковороду или противень. Из того же теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные на кружочки или дольки яблоки разложить равномерно по всей площади пирога. Дать 20-30 минут на расстойку, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20-25 минут при температуре 210-220'с. Приготовление штрейзеля. Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек. Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито. Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло или желток.

Разделить дрожжевое опарное тесто на куски по 100 г, подкатать в виде круглых лепешек, а через 5—8 минут тонко раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 1,5—2 см от края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика. Положить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать в течение 10-15 минут при 240—260°с.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, положить на смазанный маслом противень. Щавель после переборки и мытья мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей и крахмалом. Смесь равномерно разложить на раскатанном тесте. Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку и защепить бока пирога. После смазки яйцом пирог выпекать 30-45 минут при температуре 180-200 градусов.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10-15 мм, положить его на смазанный маслом противень и смазать яйцом. Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20-30-минутной расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при температуре 210-220*с в течение 20-25 минут.

Из готового теста раскатать лепешку круглой, квадратной или прямоугольной формы толщиной 10 мм, положить ее на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корне гика различные рисунки заварным кремом. После 20-30-минутной расстойки и выпечки в течение 20-30 минут при температуре 220-230°с получится пирог с красивым желтым рисунком из крема на коричневом фоне.

Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10-15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать. Тесту после формовки дать 20-30 минутную расстойку и выпекать его 20-25 минут при температуре 210-220 с. После охлаждения выпеченную лепешку заполнить свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе.

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или противень. На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм. Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов. Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на пирог в виде бортика. После 20-30-минутной расстойки выпекать пирог 25-30 минут при температуре 200-220°с. На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром, или облить желе.

Смешать муку и сахар. Дрожжи развести в холодном молоке. Яйца хорошо взбить. Все это перемешать. Тесто сразу же раскатать в четырехугольник толщиной в 1 см и намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив его равномерно по всей плоскости. Затем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненамазанной (одна треть). После этого крайне осторожно вновь раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими, в 3-4 минуты, перерывами между раскатыванием. После третьего раскатывания (самого осторожного) смазать вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткрытую часть сочня рулета маково-сахарной смесью (мак промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, еще раз обсушить, растереть, добавить чуть сахара для связи (клейкости) и этим растерто-распаренным маком покрыть тесто тонким слоем). Свернутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить сразу же в средне натопленную духовку, разделив на два куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше целиком. Перед посадкой в печь верх «пирога-теста» смазать взбитым яйцом. После изготовления нарезать на тонкие ломти, как хлеб, и каждый такой ломоть покрыть взбитыми сливками. Но и без этого такое кондитерское тесто чрезвычайно вкусно и приятно.

Готовят опару из 1/3 части муки, молока и небольшого количества сахара. Остальную муку высыпают на доску, кладут в углубление сливочное масло, сахар, очищенный и пропущенный через мясорубку картофель, готовую опару и на молоке замешивают тесто. Затем примешивают к тесту изюм, формуют небольшие батоны, укладывают на смазанный маслом противень и отставляют на 20-25 минут в теплое место. Перед выпечкой их поверхность смазывают взбитым яйцом выпекают в духовке при средней температуре.

Из части муки, молока, дрожжей и небольшого количества сахара как обычно приготавливают опару. К готовой опаре добавляют остальные продукты и вымешивают тесто. Из теста формуют хлебец, укладывают на смазанный маслом подъема. Затем взбитым яйцом смазывают поверхность хлебца и выпекают в духовке при средней температуре.

Муку хорошо перетирают со сливочным маслом. Дрожжи растворяют в сметане, прибавляют к растертой муке, примешивают яичные желтки, сахар, соль и вымешивают тесто. Затем раскатывают его в пласт толщиной в палец, укладывают в смазанный сливочным маслом противень и отставляют на некоторое время в теплое место для подъема. Выпекают в духовке до светло-желтого цвета. Поверхность готового коржа смазывают абрикосовым повидлом, сверху выкладывают крепкую пену из яичных белков, смешанную с сахаром и ванилью, и посыпают молотым грецким орехом или миндалем, нарезанным продолговатыми кусочками. После чего продолжают печь, пока пена не станет густой.

Дрожжи разводят в 100 г теплого молока, тщательно перемешивают с 300 г муки и с небольшим количеством сахара. Опару оставляют на 25—30 минут. Затем прибавляют остальные продукты: сахарную пудру, молоко, муку, изюм, соль, яичные желтки, сливочное масло, замешивают тесто и ставят на 40—45 минут в теплое место. Потом делают обминку и снова ставят на несколько минут в теплое место. Затем раарезают на 4 равные части, которые в свою очередь разрезают на 3 части. Из каждого куска раскатывают равномерные жгуты с утонченными концами. Дальше концы жгутиков кладут один на один, немного сжимают и сплетают калач. Сплетать туго не следует. Калачи укладывают на подготовленный противень, смазывают сверху взбитым яйцом, посыпают молотым ядром грецкого ореха и сахаром-леском. Выпекают в горячей духовке.

Из 3/4 приготовленного теста раскатывают пласт толщиной 10—15 мм и кладут на смазанный маслом противень. По краям пласта укладывают жгутик в виде бортика, на пласт наносят равномерный слой повидла или джема. Из остального теста раскатывают тонкие жгутики (полоски) и кладут их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазывают поверхность яйцом. После 30—40-минутной расстойки выпекают пирог в течение 25 минут при температуре 210—220 С.

В опару выливают воду, кладут дрожжи, предварительно разведенные в теплой кипяченой воде, и замешивают опару. Два-три с половиной часа держат ее на теплой плите. Когда опара перестанет подниматься, в нес добавляют граненый а акал кипяченой теплой воды, сахар, слегка растопленное сливочное масло, соль по вкусу, яйцо и муку, тщательно замешивают тесто и ставят на час-полтора на теплую плиту. Во время брожения тесто следует один-два раза обмять, тогда оно будет равномерно пористым. Мак для начинки заблаговременно распаривают 4—6 часов в теплой кипяченой воде, затем смешивают с сахаром и дважды пропускают через мясорубку или растирают в ступе смесь подсушивают в духовом шкафу или на плите. Когда тесто будет готово, его разрезают на два равных куска и раскатывают одинаковые круглые лепешки толщиной 1 см. Одну из лепешек кладут на сковороду, смазанную жиром, сверху равномерно раскладывают маковую начинку и накрывают второй лепешкой. Пирог украшают фигурками, вырезанными из остатков теста. Он должен постоять 20—25 минут, а перед выпечкой его следует смазать яичным желтком. Выпекают пирог 30 минут на среднем огне.

Готовят дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатывают слоем 1 см, кладут на смазанный маслом противень или сковороду. Кладут на раскатанное тесто начинку и загибают края на 1—2 см. Поверх начинки делают из полосок теста плетенку. Затем ставят пирог на 10—15 минут в теплое место для расстойки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при 230—240°с в течение 20—30 минут. Готовый пирог аккуратно разрезают на порции и посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Сладкий пирог готовят с начинкой из повидла, варенья, джема.

Готовят дрожжевое опарное тесто. В конце замеса в тесто добавляют изюм, нарезанные кубиками цукаты и лимонную цедру. Готовое тесто скатывают в круглый шар, формуют из него, продолговатый батон и дают ему 5—10 минут расстояться. Затем скалкой по длине батона делают 2 широких углубления и складывают пополам в длину, после чего еще раз прижимают скалкой. Пирог кладут на смазанный маслом противень и дают расстояться. После полной расстойки смазывают пирог яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают при температуре 210—220°с. После выпечки смазывают сливочным маслом, а когда остынет, посыпают сахарной пудрой с ванилином.

Из 2/3 просеянной муки, растворенных в теплом молоке дрожжей, маргарина, сахара, соли, яиц замешивают тесто, ставят в теплое место. Творог перетирают через сито. Добавляют ром, ванилин. Перемешивают с приготовленным тестом, добавляют оставшуюся муку. Выпекают 45 минут. Горячий пирог смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой.

Приготовить тесто. Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипывают и укладывают на доску, подпиленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки пирожки жарят во фритюре.

Дрожжевой пирог с капустой - традиционная выпечка на вашем столе.

В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место на 1—1,5 часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10—15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15—20 минут. Затем пирожки кладут на сковородку защипкой вниз и жарят в разогретом жире примерно 5—7 минут. Жареные пирожки переворачивают, чтобы они подрумянились со всех сторон. Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жира. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при добавлении свежего масла. Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.

Пирог «лакомка» выпекают из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. В воде с температурой 35 с растворить соль, сахар, высыпать положенное по рецептуре количество муки, положить масло, яйца, растворенные дрожжи, замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Через 1 час 45 минут произвести первую обминку, затем через 1 час 30 минут — вторую обминку теста. После второй обминки тесто поместить на смазанный маслом лист, дать ему расстояться 30 минут и выпечь. Изделие охладить и разрезать на два слоя. Каждый из них промочить сиропом и смазать кремом, после чего оба слоя соединить.

Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (0,5 стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности. В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, тока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1,5 часа — до увеличения в объеме в 2 раза. Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на 2/4 высоты, его ставят в печь с температурой 210—230°с. Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель ромовой эссенции. Верх бабы глазируют помадкой. В помадку по желанию можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы.

В теплом молоке (2 стакана) разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару ставят в теплое место, когда она увеличится в объеме в 2 раза, в нее кладут остальные продукты. Тесто хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. Когда оно раз поднимется, его выкладывают на стол и скатывают в жгут, который нарезают на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки формуют в булочки и укладывают на столе для расстойки на 10—15 минут, покрыв их салфетхой. Сформованные булочки раскатывают в круглые лепешки, на которые накладывают варенье по одной чайной ложке. Пирожки защипывают узелком и обмакивают в растопленное масло, затем укладывают очень тесно один к одному в глубокую форму. Форму с пирожками ставят в теплое место на расстойку в течение 20—25 минут, после расстойки сборный пирог выпекают при температуре 210—220*с. Готовый пирог выкладывают из формы и обсыпают сахарной пудрой. Форму (кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога такую, чтобы ее высота в 3 раза превышала высоту уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.

В теплом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и ложкой сахара. Опару ставят в теплое место до готовности.

В готовую опару кладут остальные продукты, кроме варенья и одного яйца. Тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа.

Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют в брусок. От бруска отрезают небольшой кусок теста для отделки пирога. Сформованный брусок раскатывают в виде прямоугольника, если пирог предназначен для выпечки на противне, или круга, если пирог предназначен для выпечки в круглой форме или в большой сковороде.

Раскатанный пласт укладывают на заранее подготовленный противень, выравнивают руками и кладут варенье, распределяя его равномерно по всему пирогу. Края пирога чуть загибают вверх.

Из оставшегося куска теста раскатывают длинный тонкий жгут, который укладывают в виде решетки сверху на пирог.

По краям пирог смазывают яйцом или водой и укладывают рантик из теста. Пирог ставят на расстойку в теплое место на 15-20 минут.

После этого бортик и решетку на пироге смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 200 градусов в течение 50-60 минут.

Для опары используют все полагающееся по норме молоко, подогретое до парного состояния, дрожжи, а муку берут в половинной норме. Посуду с опарой ставят в теплое место, закрывают ее салфеткой. Желтки растирают с сахаром добела. Масло разминают до мягкости и смешивают с растертыми желтками и ванильным сахаром. Все соединяют с готовой опарой и кладут оставшуюся муку и соль. Тесто выбивают веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем ставят в теплое место на 50—60 минут и в течение этого времени выбивают веселкой один раз. Готовое тесто разделывают на столе, посыпанном мукой. Пирог раскатывают в пласт толщиной в 1,5—2 см, потом навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазывают яйцом и на смазанное место укладывают полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпают крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог ставят на расстойку на 15—20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220—230°с. В испеченный пирог укладывают сбивной крем, который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Верх крема посыпают сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После этого пирог ставят в печь еще на несколько минут для подрумянивания.