Пирожные

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать тесто на полоски размером 2x30 см, весом по 50—55 г. Каждую полоску навернуть на металлическую конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность трубочки смазать яйцами, положить на смоченный водой противень и выпекать при 240—260°. После этого вынуть металлическую трубочку, изделие охладить, наполнить кремом при помощи кондитерского мешка, посыпать слоеной крошкой, а верх трубочки — сахарной пудрой.

Растирают сахар с яйцами, лимонной цедрой. Затем всыпают муку и замешивают тесто. Выкладывают готовое тесто на лист, смазанный маслом, посыпают мелко нарезанным миндалем и ставят на 20 минут в духовку. Горячее тесто нарезают на полоски и оборачивают вокруг круглой палочки, чтобы изогнуть пирожные.

Сахар, яйца смешивают с мукой, добавляют лимонную цедру, ванилин. Замешивают тесто и ставят его на лист, выстланный масляной бумагой. Выпекают на умеренном огне в течение 20 минут. Выпеченное тесто разрезают на три полоски и горячими оборачивают круглую форму (палочку).

Сахар с водой довести до кипения, снять пену и охладить до 18—20°. Обрезки от разных пирожных и тортов растереть в мелкую крошку на грохоте. Аммоний растворить в воде, а соду перемешать с мукой. Масло размягчить с какао-порошкам и жженкой до консистенции густой сметаны. Приготовленные продукты перемешать и выложить слоем 3 см на противень, смазанный маслом. Выпекать капсуль 40—45 минут при 190—200°, а через 24 часа разрезать на 2—3 пласта, промочить сиропом и прослоить кремом, после этого разрезать на пирожные размером 45 X 80 X 40 мм. Поверхность пирожного украсить кремом.

Испечь бисквитный капсуль, разрезать его на пирожные и заглазировать молочной помадой, которую следует подогреть до температуры 40°.

В течение 30 минут хорошо вымешивают сливочное масло, сахар, яйцо, желтки и лимонный сок. Затем, продолжая вымешивать, медленно, небольшими порциями всыпают муку. Выкладывают эту смесь на смазанный сливочным маслом противень, посыпают молотыми орехами или миндалем и выпекают в духовке. Готовое тесто нарезают на куски любой формы.

На смазанный противень кладут тесто толщиной 5 мм и покрывают его тонко нарезанным или натертым сыром. Сверху смазывают заварным кремом, приготовленным из молока, муки, яиц с добавлением соли и перца. Противень должен быть покрыт на 2/3 высоты. Пекут 20 минут в духовке. Готовый пирог разрезают на пирожные.

Сливочное масло размягчить до густоты сметаны, добавить сахар, ванильный сахар, все тщательно взбивать в течение 25 минут с добавлением яиц. Ввести просеянную муку и перемешивать до однородной массы.

3/4 готового теста равномерно разлить на противень, покрытый пергаментной бумагой. 1/4 теста вылить на противень, покрытый пергаментом, посыпанным толчеными орехами.

После выпечки коржи остудить и прослоить вареньем (в четыре слоя), сверху уложить корж, испеченный с орехами. Изделие разрезать на кусочки, размером около 2x4 см, и сверху посыпать сахарной пудрой.

К взбитым белкам добавить сахарную пудру и растворимый кофе. Белковое тесто положить в шприц и отсадить на выстланный пергаментной бумагой лист маленькие лепешки одинаковых размеров. Выпекать в нежаркой духовке 1— 1,5 часа. Охлажденные лепешки склеить попарно кофейным кремом.

На выстланный пергаментной бумагой лист положить двумя ложками или отсадить из шприца лепешки диаметром примерно 5 см. Выпекать при слабом жаре 2-3 часа. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12-15 минут при температуре 23о-250°с. Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной пудрой.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10 см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм, разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста. Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20-30 минут при температуре 220-230°с. После выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные. Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой. Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и залить желе.

Приготовить тесто, затем раскатать в пласт толщиной 5-6 мм. Выпекают на сухом противне до полуготовности. Белки взбивают не более 2-3 минут, добавляют 1 стакан сахара и, мешая веселкой, нагревают почти до кипения, добавляют хлебные крошки, которые предварительно обжаривают до светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешивают, массу выливают на песочную лепешку и выравнивают. Через час разрезают пласт на 10 прямоугольников, кладут их на противень на расстоянии 3-4 см один от другого и выпекают 15-20 минут при температуре 180-200°C.

Готовят песочное тесто. Раскатывают тесто в пласт толщиной 0,5 см, вырезают из него кружочки. На формочку накладывают кружочек теста и вдавливают, края подравнивают, формочки с тестом переносят на лист и ставят в духовку на 15 минут для выпечки. Готовые корзиночки вынимают из формочек, опрокидывают их, затем заполняют ягодами — клубникой, малиной или виноградом — и заливают сверху с ложки горячим мармеладом. Корзиночки можно украсить, посыпав рублеными орехами.

Муку смешивают с сахаром, кладут в нее масло куском и рубят все до получения масляной крупы. Добавляют желтки и замешивают тесто. Готовое тесто кладут на подпиленную мукой доску, раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и вырезают круглой выемкой крупные лепешки. Рассаживают их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей формы. Ставят в хорошо нагретую духовку. Как только тесто слегка зарумянится, сейчас же вынимают его и на каждом пирожном по краю раскладывают из кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в пол пальца. Снова ставят пирожные в печь, и, когда зарумянятся, вынимают, остужают и середину каждого украшают кремом из кондитерского мешочка через узорную трубочку. Ореховая масса. Белки взбивают в крутую пену, высыпают сахар и на холоде растирают массу так, чтобы сахар совершенно растерся. Всыпают измельченные орехи. Осторожно перемешивают в однородную массу. Крем. Сахар заливают сливками, варят до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами, при растягивании не даст нитку. Тогда снимают с огня и остужают массу, добавляют растертое сливочное масло и лопаткой выбивают на холоде, пока крем не получится легким и пышным. Добавляют ванилин.

Приготовить песочное тесто (желтки отделить от белков, широким ножом изрубить масло с мукой, прибавить желтки, просеянную сахарную пудру, замесить руками так, чтобы получилась однородная гладкая масса). Тесто прикрыть, поставить на 10 минут в прохладное место. Приготовить глазурь. Для этого белки растирать с сахарной пудрой в фарфоровой посуде до тех пор, пока не получится густая пышная масса. Приправить по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой и ванилью. Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него формочкой или рюмкой кружки. Каждый кружок сверху покрыть глазурью (ножом). Положить на лист, вставить в сильно нагретый духовой шкаф и выпекать около 10 минут. Готовые пирожные вынуть (глазурь должна быть светло-золотистого цвета) и горячими снять с листа. Уложить на столе, охладить, после чего каждое смазать повидлом со стороны, не покрытой глазурью, и наложить одно на другое (из взятого теста получается около 40 пирожных).

Бисквитную крошку протереть через сито, перемешать с кремом и, когда образуется пластичная масса, сформовать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной пудры, уложить в бумажный капсуль, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля. Бисквитную картошку можно приготовить с добавлением обрезков от бисквитных пирожных и тортов. Для этого нужно сделать соответствующий перерасчет.

Ошпаренный, очищенный и высушенный миндаль смешивают с двумя-тремя белками и сахаром (одна столовая ложка), мелко толкут в ступке или пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавляют остальные белки и сахар, помешивая, прогревают до горячего состояния (50-60с), затем слегка охлаждают и смешивают с просеянной мукой. Выложенное в кондитерский мешочек миндальное тесто отсаживают на металлический лист, застланный бумагой в виде небольших лепешечек, которые раскладывают на расстоянии 6-7 см одна от другой, так как при выпечке они расплываются. Выпекают миндальное пирожное при температуре 200-220°с до румяного цвета. Готовое пирожное вместе с бумагой перекладывают на влажную салфетку. Через некоторое время остывшее пирожное отстанет от бумаги. Миндальное пирожное можно делать двойным, для этого смазывают донышко одного пирожного горячим повидлом, вареньем или разогретым шоколадом и прикрывают сверху донышком другого пирожного.

Яичные желтки растирают с двумя столовыми ложками сахара, растертые желтки смешивают со сметаной и остальным сахаром, после чего добавляют муку и масло. Вымешенное тесто выносят на холод на 20-30 минут. Остывшее тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают на лист, слегка смазанный маслом. Выпекают тесто при температуре 230-240°C до золотистого цвета. Готовый выпеченный пласт разрезают на полоски шириной 10-12 см, которые украшают свежими ягодами или консервированными плодами и ягодами, заливают взбитыми белками с сахаром, ставят на 10-12 минут в печь при температуре 160-180°C, а затем нарезают на пирожные.

Из приготовленного песочного теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см. Из него нарезают выемкой, рюмочкой или стаканом круглые лепешки, которые укладывают на сухой металлический лист, смазывают сверху яйцом и по смазке наносят вилкой волнистые полоски. Выпекают лепешки при температуре 250-260°C. У испеченных и охлажденных лепешек смазывают донышки повидлом и склеивают их попарно.

Буше – пирожное из бисквитного теста, глазированное шоколадной помадкой.

Взбивают сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпают муку, хорошо смешивают и разбавляют сливками. На холодные, хорошо смазанные маслом листы наливают понемногу теста и размазывают ложкой маленькие кружки как можно тоньше, посыпают каждый кружок мелко порубленными грецкими орехами. Ставят в жаркую духовку на 2-3 минуты. Снимают ножом лепешки и горячими сворачивают фунтиком или на карандаш трубочкой. Остывшие трубочки и фунтики наполняют из кондитерского мешочка кремом. Крем. Смешивают белки с сахаром, ставят на паровую баню и взбивают до образования пышной крепкой массы. Снимают с огня и, продолжая взбивать, остужают до температуры парного молока. Взбивая, соединяют с растертым до консистенции сметаны маслом, прибавляют его в белковую массу по чайной ложке. Вливают ликер, перемешивают и остужают.

Желтки растирают с сахаром добела, затем всыпают муку, перемешивают и добавляют белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно, снизу вверх. Тесто выкладывают на лист, смазанный маслом. Заполняют лист на 3/4 высоты. Выпекают в духовке при температуре 160°с. Бисквит остужают, разрезают его по толщине на 2 слоя. Каждый слой намазывают вареньем. Сверху бисквит покрывают глазурью, украшают ягодами варенья, цукатами, орехами.

Сахар растирают с желтками добела, добавляют ванилин, затем кладут сметану, перемешивают, добавляют просеянную муку, белки, взбитые в пену. Все это осторожно перемешивают и переливают в форму, выстланную смазанной жиром бумагой. Форма должна быть заполнена не больше чем на 3/4 высоты, так как сильно поднявшееся тесто может перелиться через край. Ставят в нежаркий духовой шкаф на 20-25 минут для выпечки. Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой. Следует обратить особое внимание на тщательное растирание желтков и взбивание белков, только при этом условии тесто хорошо поднимется и получится воздушным.

Готовое бисквитное тесто наливают в металлический противень (или форму), смазанный маслом и слегка посыпанный мукой. Противень или форма должны быть заполнены тестом на 2/4 высоты. Выпекают бисквит при температуре 210-220 с. Готовый остывший бисквит разрезают по горизонтали на два слоя и каждый слой слегка пропитывают сиропом и промазывают вареньем без косточек. Пласты бисквита укладывают один на другой так, чтобы варенье оказалось в середине. Верх бисквита глазируют помадкой и украшают ягодами из варенья, цукатами, орехами. После этого бисквит разрезают на кусочки — пирожные.

Кипятят воду с маслом и солью. В кипящую воду всыпают, непрерывно помешивая, муку. Поставив посуду на слабый огонь, растирают ложкой тесто до получения гладкой блестящей массы. Когда тесто немного остынет, продолжая растирать, вбивают яйца, по одному. Из остывшего теста делают пирожные с помощью кондитерского мешка. Заполнив мешок тестом, на противень выдавливают палочки длиной 10 см, толщиной 1,5-2 см с промежутками в 5 см. Выпекают пирожные в хорошо прогретой духовке. Через 10 минут после начала выпечки, когда пирожные поднимутся и зарумянятся, уменьшают огонь и продолжают выпечку еще 10-15 минут, пока они хорошо не подрумянятся и не станут твердыми. Готовые охлажденные пирожные начиняют кремом с помощью того же кондитерского мешка или разрезав пирожные. Пирожное можно посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Кладут в кастрюлю 100 г сливочного маргарина, наливают 1 стакан холодной воды, добавляют на кончике ножа соду и соль, все это кипятят и, не снимая с огня, добавляют 1 стакан муки, тщательно перемешивая, следят, чтобы не подгорело. Как только тесто заварится, снимают с огня, вбивают, аккуратно втирая, по одному 4 яйца. Выкладывают на холодный лист, смазанный маслом и чуть присыпанный мукой, из расчета примерно 1 столовая ложка теста на одно пирожное. Ставят лист в хорошо нагретую духовку, как только пирожные поднимутся, огонь убавляют и выпекают до готовности. Кремом начиняют, аккуратно надрезав, уже остывшие пирожные. Крем: кипятят молоко с сахаром, остужают и понемногу вливают сливочное масло (мягкое, слегка подтаявшее), хорошо растирают. Перед начинкой пирожных крем рекомендуется подержать в холодном месте.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Края лепешек надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек и немного вытянуть лепешку в длину. Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них легкий надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20-25 минут при температуре 220-240°с.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см. Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15-20 минут при температуре 200-220°с.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским. Поместить рулет на 1 час в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски-пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинуть при этом концы и выпекать 15-20 минут при температуре 220-230°с.