Пирожные

Этот рецепт пирожных крем брюле – импровизация на тему классического, одноименного французского десерта. Пирожное крем-брюле готовится из замечательных компонентов. Процесс приготовления интересный и увлекательный. А попробовав вкуснейший «результат», вам захочется повторить магические действия, которые описывает рецепт крем-брюле, еще не один раз!

Подготовленный миндаль растереть или пропустить через мясорубку, чтобы получилась мелкая крупа, и перемешать с сахаром и мукой.

Яичные белки взбить и слегка перемешать с миндалем. Тесто выложить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку диаметром 1,5 см выпустить на смазанный маслом противень круглые или овальные лепешки. Выпекать в разогретой духовке в течение 5-7 минут при 150-160 градусах.

Испеченные миндальные лепешки аккуратно снять ножом с противня, подсушить в течение 8-10 часов при температуре 35-40 градусов и выровнять края.

Для крема смешать яйца (или желтки) с сахаром и молоком. Довести до кипения на малом огне при постоянном помешивании. Варить 1-2 мин. Остудить, периодически помешивая.

Размягченное сливочное масло (при желании с добавлением масла какао) взбить с ванильной пудрой. Добавляя понемногу сироп, остывший до комнатной температуры, хорошо взбить крем до пышности. В конце взбивания добавить какао-порошок и коньяк (добавить пралине в крем по желанию).

Затем склеить сливочно-шоколадным кремом по две миндальные лепешки. Пирожные украсить сверху кремом, края посыпать крошками из обрезков.

*

Выход: примерно 100 шт. по 75 г. (Для меньшего количества пирожных пропорционально уменьшается количество продуктов).

С черствых булочек острым ножом срезать верхушки и вынуть ложечкой мякоть. Положить ее в миску, залить кипящими сливками, прибавить масло, сахар, яйцо, корицу и изюм. Все хорошенько размешать и этой массой начинить булочки. Накрыть срезанными верхушками, смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром и поставить в горячую духовку на полчаса (до готовности).

Из просеянной муки и воды с добавлением соли и лимонной кислоты замешивают тесто и нарезают его на 10 частей. Каждую часть охлаждают, раскатывают тонким слоем, на середину кладут сливочное масло, смешанное с мукой, завертывают конвертом и раскатывают как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15—20 мин. После этого на раскатанное в виде прямоугольника тесто кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, завертывают рулетом и выпекают в жарочном шкафу 30—40 мин. Остывшую баклаву нарезают на порции, заливают холодным сиропом и подают через 4—5 ч. Сироп готовят так: сахар уваривают на слабом огне в течение 10—12 мин, снимая иену. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Из просеянной муки, рубленых земляных орехов, сахара, взбитых яиц, молока, растопленного сливочного масла и соли замешивают тесто. Раскатывают пласт толщиной 2 см, нарезают его полосками 8x2 см и выпекают в жарочном шкафу 15—20 мин на среднем огне.

Из просеянной муки, рубленых земляных орехов, сахара, взбитых яиц, молока, растопленного сливочного масла и соли замешивают тесто. Раскатывают пласт толщиной 2 см, нарезают его полосками 8x2 см и выпекают в жарочном шкафу 15—20 мин на среднем огне.

Миндаль перебрать, просеять, смешать с сахаром и яичными белками и пропустить через вальцовку или через мясорубку с частой решеткой 2—3 раза, добавить остальные белки и, помешивая, нагревать до 40—45°. Охлажденную до 20° миндальную массу перемешать с просеянной мукой. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 15 мм выжать круглые лепешки на бумажный лист или на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на некотором расстоянии друг от друга, так как при выпечке лепешки расплываются. Миндальное пирожное выпекать при температуре 150—160°.

Воздушное тесто выпечь в форме овальных лепешек, склеить их кремом попарно и уложить в капсул.

Приготовить воздушное тесто, положить его в кондитерский мешок и через трубочку диаметром 1,5—2 см выпустить на противень, смазанный маслом, круглые и овальные лепешки. Выпекать лепешки 20—30 минут при 110—120°. После выпечки слегка вдавить донышко, охладить и отделать кремом. Уложить пирожные в бумажные гофрированные капсули.

Кольца приготовить. Проколоть испеченное кольцо в двух-трех местах и из кондитерского мешка наполнить кремом. Поверхность пирожного заглазнровать помадой, а когда помада застынет, украсить кремом и фруктовой начинкой.

Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13 — 15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200—220°. После выпечки проколоть в двух-трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадой.

Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Подготовить орехи. Маргарин, дрожжи измельчить, всыпать муку и порубить сечкой в корытце (или ножом) до получения крупинок; не переставая рубить, постепенно ввести желтки и подсоленную сметану. Полученное тесто скатать в шар и выдержать в холодильнике в течение 30—40 мин. На противне, смазанном маслом, раскатать охлажденное тесто в виде прямоугольного пласта и выпекать при 190—200°С до появления золотистого цвета. Сильно охлажденные белки взбить в густую пену и, не переставая взбивать, постепенно добавить лимонный сок и сахарную пудру. Взбитую белково-сахарную массу осторожно смешать с рублеными орехами. Когда тесто на противне зарумянится, вынуть из духовки и нанести на него ровным слоем белково-ореховую массу. Снова поставить в духовку, уменьшить температуру и печь до готовности. Вынуть из духовки и разрезать острым ножом на прямоугольные кусочки, как пирожное. Из этого же теста можно приготовить пирожное с маком. Сначала приготовить маковую массу: 0,5 стакана мака обварить кипятком, накрыть и дать постоять в течение часа для разбухания, потом слить воду, выжать мак в салфетке досуха, после чего растолочь его пестиком в ступке или пропустить через мясорубку. Переложить мак в миску, добавить 2 взбитых яйца с 200 г сахарного песка, при желании — молотую корицу (по вкусу). Затем охлажденное тесто раскатать в пласт, вырезать стаканом кружочки, переложить их на бумагу, смазанную маслом, и покрыть сверху маковой массой. Испечь в духовке.

Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, в котором не должно быть комков. Тесто желательно поставить на 1—2 часа в прохладное место, тогда трубочки будут менее ломкими. Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 1—2 мм) овальных лепешек. Сверху тесто можно посыпать мелко нарубленным миндалем или орехами. Выпекать лепешки 4—5 мин при 200—210°С. После выпечки горячие лепешки свернуть в трубочки.

Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм, вырезать специальной большой круглой выемкой (диаметром 6—7 см) кружки, в которых маленькой круглой выемкой сделать посредине отверстия. Кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать мелко изрубленными орехами или миндалем и сахаром. Выпекать до золотисто-коричневого цвета.

Это пирожное приготовить так же, как пирожное со сливочным кремом и белой помадой (эклер), но в помаду и крем добавить какао-порошок.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производство пирожных со сливочным кремом и белой помадой (эклер) можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом или простым держателем кондитерского мешка. Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40° помадой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, положить на железный лист и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар, кукурузные хлопья, и, помешивая лопаточкой, нагреть до 80—90°. Затем массу немного охладить, добавить кукурузную муку, хорошо перемесить, вылить на песочный пласт и выровнять ножом. Через 30—40 минут, когда на поверхности образуется ломкая корочка, разрезать пласт на прямоугольные пирожные размером 5x10 см. Пирожные положить на противни так, чтобы они были на расстоянии 3—4 см друг от друга и выпекать при 150—160°.

Половину песочного теста охладить и протереть через грохот, а другую половину теста раскатать пластом толщиной 0,5 см и положить на лист, затем нанести слой фруктовой начинки и равномерно посыпать песочными крошками. Выпекать пирожные при температуре 190—200°, после чего охладить, разрезать на кусочки квадратной формы и посыпать сахарной пудрой.

Корзиночки после выпечки наполнить фруктовой начинкой, а сверху из кондитерского мешка через зубчатую трубочку выпустить крем зефир. Когда зефир немного затвердеет, заглазировать его, опрокинув корзиночку вверх дном в цветное желе; затем вынуть и когда желе застынет, украсить его цукатами.

Рецепт «Корзиночки любительской» от кондитеров-профессионалов (для приготовления в домашних условиях необходимо соответственно уменьшить нормы продуктов).

Приготовить корзиночки и выпечь их. Наполнить фруктами из компота и залить горячим абрикосовым мармеладом. Сверху корзиночку украсить кремом и положить в бумажный капсуль.

Песочное тесто раскатать в виде пласта толщиной 5—6 мм, положить на тесто формочки и прижать их или выемкой диаметром 9—10 см вырубить круглые лепешки. Положить лепешки в формочки, и большими пальцами рук придавить тесто таким образом, чтобы оно вошло в гофрированные узоры на формочке. Выпечь при 240—260°, вынуть корзиночки из формочек, наполнить фруктовой начинкой, положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе, после чего поместить в бумажные капсули.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой диаметром 8—9 см вырубить лепешки, в которых выемкой диаметром 2 см вынуть середину. Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными орехами и выпекать при 250—280°.

Две песочные лепешки, пока они еще теплые, склеить фруктовой начинкой. Поверхность остывшего пирожного покрыть сливочно-масляным кремом. Кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии, разрезать па пирожные и украсить кремом.

Приготовить песочное тесто. Раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски: длина их должна соответствовать длине железного листа, а ширина 9 см. Положить четыре полоски вдоль на сухой железный лист на расстоянии 2—4 см одна от другой. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазать ее немного в ширину, свободные края полоски смазать яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3 мм, разрезать его на полоски шириной 10—11 см, которые в свою очередь нарезать поперек на узенькие полосочки шириной 8—10 мм и положить их крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой. Выпекать при температуре 220—230°, после выпечки нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.

Приготовить пласты. На поверхность пластов, склеенных попарно фруктовой начинкой, нанести тонкий слой (1—2 мм) фруктовой начинки, а затем наметить ножом контуры пирожных размером 4x9 см. На размеченные таким образом пирожные красиво уложить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе. Когда желе застынет, разрезать пласт по намеченным контурам на пирожные, время от времени вытирая нож влажной салфеткой.

Из песочного теста приготовить пласты, которые склеить по два вместе фруктовой начинкой; после охлаждения заглазировать помадой. Когда помада затвердеет, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 4x9 см; поверхность украсить кремом.

Выпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой. Поверхность пласта покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25—28°), заглазировать согретый до 40° помадой при помощи длинного ножа. Когда пласт остынет и помада сделается твердой, разрезать на пирожные размером 4x9 см.

Куски готового теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3—4 мм, уложить на железный лист размером 59—44 см и выпекать в течение 12—14 минут при 240-260°. Один выпеченный и охлажденный пласт покрыть слоем крема при помощи широкого ножа; у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кремом. На поверхность склеенной лепешки навести слой крема и кондитерским гребешком провести волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезать лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4x9 см). Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нужно нож во время резки периодически погружать в горячую воду и перед резкой отряхивать лишнюю воду с ножа. Верх пирожного украсить кремом, цукатами, консервированными или свежими фруктами.

Приготовить слоеное тесто. Из теста раскатать пласт толщиной 5 см, разрезать его на квадраты, смазать их в середине яйцом. Два противоположных угла квадратов соединить.

Изделия смазать сверху яйцом, уложить на смоченный водой противень и выпекать при температуре 230 градусов.

Охлажденное пирожное украсить сливочным кремом. Для крема размягченное масло взбить с сахарной пудрой. Продолжая взбивать, понемногу добавить сгущенное молоко. Добавить в крем коньяк и ваниль.