Румынская кухня

Отваривают осетрину. В формочку вливают часть желе и дают ему застыть. Затем укладывают кусочки осетрины, украшают их отварными овощами, заливают охлажденным желе и ставят на холод. При подаче блюдо выкладывают на тарелку. Для этого форму на несколько минут опускают в теплую воду и встряхивают. Отдельно подают майонез.

У помидоров срезают верхнюю часть и вынимают сердцевину. Солят, добавляют перец, уксус и дают стечь жидкости. Шампиньоны отваривают в подсоленной воде и нарезают ломтиками.

Отварное мясо птицы нарезают мелкими кубиками, смешивают с майонезом и грибами. Затем помидоры наполняют фаршем, выкладывают на блюдо, на каждый помидор кладут ломтик шампиньона и украшают зеленью петрушки.

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль на половинки и укладывают в салатник желтками вниз. Заливают майонезом, смешанным со сметаной. Затем украшают листьями салата, маслинами и веточками зелени петрушки.

Белую фасоль замачивают в теплой воде в течение 2 ч. Затем воду сливают, заливают холодную так, чтобы она покрыла фасоль. Варят на слабом огне. Как только вода закипит, снимают с огня, сливают воду и заливают свежий кипяток, ставят снова на огонь, добавляют лук, петрушку, морковь и варят до готовности. После этого фасоль откидывают, пока она еще не остыла, солят и заправляют уксусом, смешанным с растительным маслом. Затем кладут шинкованные маслины и нарезанный кольцами лук

Капусту шинкуют солят. постоять. Отжимают, растительным, уксусом перемешивают. разделывают чистое. Готовый выкладывают салатник, оформляют, яйцом,.

Фасоль замачивают на 2 часа в воде, от­цеживают, заливают холодной водой и ста­вят на слабый огонь. Когда вода закипит, ее сливают, заливают фасоль крутым кипятком и варят на среднем огне. Вливают сухое красное вино, снимают пену, закладывают спассерованный в топленом сале лук, мел­ко нарезанное копченое сало, томат-пюре и лавровый лист. Солят незадолго до готов­ности.

Очистить кожуры, разрезать, удалить, оставить толщиной 1 см немного нижнюю картофеля, его было.

Одновременно фарш: смешать, яйца, муку, . Полученной нафаршировать картофеля. этого в сливочное, положить и так, он. Затем, понемногу (приблизительно ), закрыть крышкой тушить, пока не мягким.

, полив. Вместо можно соленый или сыр.

Гусиную промыть, полотенцем, и полежать 20. Корень и нарезать, лук — и . Сверху печенку, и гусиным. Добавить воды, крышкой поставить духовку 20 мин. залить, смешанной пассерованной, и еще 15., сняв и поливая образовавшимся.

Глазурь нарезать кусочками и смолоть вместе с миндалем. Просеянную сахарную пудру всыпать в шоколадно-миндальную массу, добавить белок и ром и замесить однородное, гладкое тесто. Сформировать из теста колбаску толщиной примерно 4 см, разрезать на 20 ломтиков одинаковой толщины и поставить их в холодильник. Для начинки растопить глазурь на горячей водяной бане и вновь охладить ее. Взбить сливочное масло в пену. Яичный желток смешать со сливочным маслом, ликером и глазурью. Охлажденным шоколадным ломтикам придать плоскую форму, распределить на них начинку и сформировать шарики. Шарики обвалять в измельченном шоколаде, слегка примять его. Конфеты сложить в формочки и поставить в холодильник для охлаждения на 12 часов. Хранить конфеты в холодном месте и подавать свежими.

Разогреть в небольшой кастрюле топленое сало или растительное масло. Кочанчики нашинковать, сложить в посуду и тушить на слабом огне до подрумянивания. Время от времени помешивать содержимое, подливая, если нужно, воду. Готовую капусту посолить, добавить перец горошком. При желании влить немного борща или подкислить лимонной кислотой, растворенной в кипяченой воде. Можно добавить тертый сыр.

Если капуста кислая, следует промыть, стечь . Поджарить растительном мелко лук, нашинкованную. Когда начнет, прибавить ложку перца, в воды, тушить полной. В тушения несколько, вымытых теплой. Посолить. время, если, понемногу воду.

Отварить капусту, дать стечь воде, пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом вместе с замоченными ломтиками белого хлеба и вареным картофелем. Посолить, поперчить, добавить яйца, нарезанную зелень. Сформовать котлеты, обвалять в муке, поджарить в растительном масле или на сале. Подавать к столу с зеленым салатом.

Капусту нашинковать и уложить в неглубокую кастрюлю, добавив топленое сало. Держать на огне, пока капуста не станет мягкой. Посолить и поперчить. Одновременно отварить лапшу (в объеме, равном нашинкованной капусте), отбросить на дуршлаг, дать стечь воде. Перемешать лапшу с маслом, уложить в глиняную форму слоями, чередуя капусту и лапшу, до заполнения формы, по поверхности разложить кусочки масла. Подрумянить блюдо в духовом шкафу.

Готовить так же, как голубцы с мясом. Капусту обварить кипятком, разобрать на листья, отбить утолщения, подготовить листья для голубцов. Поджарить в растительном масле мелко нарезанный лук. Когда лук начнет розоветь, прибавить предварительно перебранный и промытый рис, влить стакан воды, поперчить, подсолить, добавить нарезанную зелень, горсть изюма без косточек и довести до полуготовности. Нафаршировать листья капусты, придать им форму голубцов.

Оставшуюся капусту нашинковать, положить один слой на дно неглубокой кастрюли, сверху уложить голубцы, прикрыть их таким же слоем нашинкованной капусты. Добавить томат-пюре, перец, растительное масло. Тушить 1 ч в духовом шкафу. Как только рис будет готов, вынуть голубцы. Подавать холодными.

Мясо нарежьте порционными кусками, отбейте, посолите, поперчите. Яйца смешайте с томатной пастой, солью, мукой, частью тертого сыра, зеленью. Мясо запанируйте сначала в муке, затем в приготовленной смеси и обжарьте на масле до готовности. При подаче посыпьте мясо оставшимся тертым сыром. На гарнир подайте картофельное пюре или отварные овощи.

Вымытое мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук спассеровать на свином жире вместе с вымытым рисом (в течение 10 минут), залить бульоном или теплой водой, посолить, поперчить и варить 30 минут, после чего немного охладить и смешать с мясным фаршем. В оставшемся жире спассеровать мелко нашинкованную капусту, разровнять ложкой, выложить на нее приготовленный фарш, полить сметаной (1/2 стакана) и покрыть ломтиками очищенного картофеля (толщиной в 0,5 см). Сварить вкрутую 3 яйца, очистить, нарезать кружочками и уложить на картофель. В отдельной миске смешать оставшуюся сметану с мукой и двумя яйцами, посолить и вылить в кастрюлю с мясом и капустой и поставить в умеренно нагретую духовку на 45 минут. Подавать на стол в горячем виде, разделив на порции. Отдельно подать сметану в соуснике.

Зеленые лук и чеснок нарезать кусочками в 4 см, залить кипятком и варить до готовности. Нарезать мясо порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить в разогретом масле и положить в полуготовый лук. Отдельно спассеровать в масле муку с красным перцем, томатной пастой, развести бульоном от мяса, влить уксус и вылить соус в мясо. Варить на слабом огне пока соус загустеет до консистенции жидкой сметаны. Подавать, посыпав зеленью укропа.

Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в жире.

Когда мясо зарумянится, положить мелко нарезанные лук и сладкий перец и жарить, пока лук не станет мягким.

Добавить томатную пасту, перец, мелко нарезанный чеснок, влить вино и кипятить все вместе несколько минут, затем влить теплую воду (250 мл), посыпать чабером и варить на слабом огне.

Когда мясо почти готово, положить сверху очищенные от кожицы и семян помидоры и поставить в духовку на 10 минут.

Подавать в горячем виде с мелко нарезанной зеленью петрушки и мамалыгой или с гарниром из отварного картофеля.

Мясо нарезать маленькими кубиками (по 30 г), посолить и обжарить в растопленном жире со всех сторон. Положить мелко нарезанный лук и чеснок, тем очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные помидоры, нарезанные соломкой сладкие перцы, посолить, поперчить, добавить (по вкусу) острый стручковый перец и тушить в собственном соку в течение 15 минут, после его влить вино и дать вскипеть. Подавать в горячем виде с мамалыгой.

Котлеты посолить и обжарить с обеих сторон в нагретом масле. Мясо вынуть, а в оставшемся масле поджарить хорошо отжатую, крупно нарезанную капусту. Вымытый рис ошпарить кипятком и, слив воду, положить его в капусту, залить бульоном, посолить, поперчить и варить при слабом кипении, не перемешивая. Корейку нарезать ломтиками, слегка обжарить и выложить на мясо. Подавать на стол, уложив на блюдо котлеты с корейкой, а на гарнир готовую капусту с рисом и сметаной. Мясо можно зажарить целым куском в духовке и нарезать на порции перед подачей на стол.

Квас-борш приготовляется в глиняных горшках на 5-6 литров. На дно горшка высыпать пшеничные отруби и кукурузную крупу, влить стакан закваски из отрубей (оставшейся от ранее приготовленного кваса) или 20 г пивных дрожжей и кипяток и поставить в теплое место. Когда борш остынет, добавить нарезанный ломтиками лимон и 2-3 ломтика черного хлеба. Во время брожения квас мешать длинной деревянной ложкой 2 раза в день (утром и вечером). Когда квас приобретет кисловатый вкус, горшок перенести в холодное место и дать квасу отстояться. Отстоявшийся прозрачный квас разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Оставшуюся массу из отрубей хранить также в холодном месте, в той же посуде. После того, как квас в бутылках израсходован, оставшуюся масс} залить кипятком на 24 часа и опять разлить по бутылкам отстоявшийся квас. Процедуру можно повторить 3 раза.

Свежие очистить кожицы, вдоль, удалить, посолить дать. Крупно тщательно листья. Сладкий очистить семян внутренних и тонкой. Из вынуть. Ветчину тонкими. Все части в и соусом, из растительного с соком, герцем, , чесноком измельченными . Посыпать натертой мелкой брынзой украсить дольками и острого.

Лук очистить от шелухи, ополоснуть, разрезать пополам, выложить на сковороду или противень и испечь. Свинину промыть, зачистить от пленок и сухожилий и вместе с ветчиной и печеным луком пропустить через мясорубку. Рис перебрать, хорошо промыть, обсушить и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета, соединить с мясным фаршем, добавить соль и растолченный душистый перец. Перемешать до однородной массы. Нашинкованную квашеную капусту выложить на сковороду с раскаленным жиром, протушить, помешивая, 15-20 минут и посыпать молотым красным перцем. В порционные глиняные горшочки выложить поочередно три слоя капусты и два слоя мяса, залить горячей водой, поставить в нагретую духовку и тушить приблизительно 1 час. За 5-10 минут до готовности влить сметану. Подавать это блюдо горячим.

Способ приготовления. Мясо зачистить от пленок, вымыть, нарезать на 5 равных ломтиков и тонко их отбить. Приготовить начинку: разогреть половину растительного масла и спассеровать в нем мелко нарезанный лук, положить мелко нарезанные грибы и рис, прожарить 10 минут, залить бульоном из костей, посолить, поперчить и поставить в духовку на 20 минут. Остывшие грибы и рис смешать с вареными яйцами и мелко нарезанной зеленью. Выложить фарш на приготовленные ломтики мяса, свернуть в рулеты, перевязать ниткой, положить на противень с разогретым маслом и жарить в духовке в течение 30 минут. Сметану смешать с мукой и вином, полить зразы и оставить в духовке еще на 10 минут. Вымытый и очищенный картофель сварить, опустив в кипящую соленую воду. Отдельно отварить зеленый горошек. Подавать зразы с вареным картофелем и зеленым горошком.

У сваренных вкрутую яиц срезать верхушки, нарезать яйца дольками, которые выложить горкой в салатницу. Сверху полить горчичным соусом, для приготовления которого выпустить в миску желтки, растереть с солью и готовой горчицей до получения однородной массы, заправить растительным маслом. Добавить мелко нарезанные огурцы и мелко нарубленные верхушки яиц. Посолить по вкусу.

На изготовление зельца идут наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки шкурок, язык, сердце. Эти продукты хорошо промывают, закладывают в кастрюлю с холодной водой, добавляют 2—3 лавровых листа, немного соли и ставят варить. Сваренные почти до полной готовности продукты после остывания нарезают длинными тонкими ломтиками. Смешивают все в миске, куда добавляют несколько чашек бульона, а также пряности (черный горький и душистый молотый перец, кориандр) по вкусу. Заранее готовят, тщательно очистив и промыв, свиной желудок, который затем и заполняют полученной массой. При этом более крупные куски укладывают в продольном направлении для придания готовому зельцу более красивого вида. После наполнения желудок зашивают и варят на слабом огне около 45 мин в оставшемся бульоне. Сваренный зельц ставят на стол, поверх него кладут доску и небольшой груз и выдерживают до полного остывания. При желании такой зельц коптят несколько часов холодным дымом.

Половину указанного количества фруктов очистить, нарезать на мелкие дольки, посыпать сахарной пудрой и поставить на холод. В вино положить кусочек кожицы лимона, корицу и разогреть его на слабом огне. Незадолго до кипения снять с огня. Оставшиеся фрукты протереть сквозь сито, добавить сахар, залить охлажденным вином и осторожно перемешать. Полученным соусом залить подготовленные ранее фрукты.

Кабачки средней величины очистить от кожицы, нарезать кружочками и, обваляв в муке, поджарить. Сотейник смазать маслом, уложить кабачки рядами, чередуя их с помидорами, нарезанными кружочками, и тонкими кусочками брынзы. Посолить, сверху полить маслом и запечь в духовке.

Телятину пропустить через мясорубку, добавить мелко измельченный лук, зелень петрушки, предварительно отваренный рис, яйцо, ломтики белого хлеба, соль и черный перец. Взять кабачки по возможности одинаковой величины, разрезать их пополам в длину, чайной ложкой выбрать сердцевину и начинить мясным фаршем. Подготовленные кабачки уложить в сотейник с сильно нагретым свиным жиром и залить их томатным соусом. Сотейник накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. Запекать кабачки в течение 45 мин; вынув их из духового шкафа, залить сметаной и подать к столу горячими.

Приготовление томатного соуса: спассеровать лук в жире, добавить томат-пюре, всыпать муку и развести бульоном или водой.

Мясо пропустить через мясорубку, фарш вымешать с солью, перцем, содой, тертым чесноком, бульоном и выдержать на холоде 10—12 ч. Разделать колбаски длиной 10—15 см и поджарить их на сковороде или гратере, смазанном салом.

Подать к столу со сложным овощным гарниром и соусом муждей.