Румынская кухня

Желательно пользоваться глиняной посудой, бочонком или стеклянной банкой. В тщательно вымытой посуде вскипятить воду. Одновременно замесить тесто для опары из пшеничных отрубей, кукурузной муки и небольшого количества холодной воды. Дать постоять опаре примерно 30 мин, залить кипятком, все время помешивая деревянной мешалкой, немного охладить и добавить закваску. Снова перемешать и положить 2—3 погашенных уголька, которые придадут настою прозрачность и удалят какой бы то ни было запах. Поставить настой в теплое место и когда закиснет (через 12—14 ч), добавить в него немного холодной воды и держать в холодном месте. Если нет закваски, то ее можно приготовить так: 250 г кукурузной муки размешать с кипятком, дать остыть и положить 1 ст. ложку пшеничной муки, хорошо перемешать и оставить киснуть в течение 12 ч.

Картофель очистить, нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами.

Овощи варить примерно 30 мин в кастрюле под крышкой, в подсоленной воде. Не дав бульону остыть, протереть овощи через сито, разбавить отваром и прокипятить еще раз.

Взбить яичный желток с 1 ст. ложкой сметаны и медленно ввести в суп. Затем прибавить кусочек масла и мелко нарезанную зелень.

Суп подавать с поджаренными на масле гренками.

Очень мелко нарезать чеснок и поставить тушить отдельно с жиром в небольшом количестве подсоленной кипящей воды. Добавить муку и мешать, пока она слегка не подрумянится. Развести кипятком или горячим бульоном. Дать немного прокипеть, потом посолить, добавить уксус, еще раз дать прокипеть. Этот соус можно приготовить также с томат-пастой. Подавать соус горячим к блюдам из любой птицы, телятины, барашка или говядины. С этим соусом получается очень вкусное жаркое. Для этого мясо (птицу, телятину, баранину, говядину) разрезать на небольшие куски и поставить тушить в закрытой посуде с соусом, добавив немного жира и подсоленного кипятка. Уксус и соль добавить в конце тушения и поставить на некоторое время в духовку.

Очищенные огурцы нарезать небольшими кубиками. Посолить и тушить в масле. Приготовить томатный соус (помидоры, лавровый лист, перец и уксус), полить этим соусом огурцы, посыпать тертым сыром и зеленью, и запекать в духовке 30 минут.

Положить в маленький котелок или кастрюлю слоями два стакана любых фруктов и 3 стакана сахарной пудры. Залить стаканом воды. Кипятить несколько минут и прибавить сок пол-лимона. Снять с огня, разлить по бутылкам, закупорить и кипятить бутылки минут 15.

Всыпать в сильно кипящую подсоленную воду 500 г кукурузной муки. (Обратить внимание на качество, чтобы не была горькой.) Варить, непрерывно мешая, пока тесто не будет прилипать к кастрюле. Выбирать ложкой галушки и класть в горячий смалец, смешанный с 1 —2 ложками сметаны, перемешать, можно посыпать шкварками и подавать на стол.

Мякоть отваренного судака пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в воде хлебом, яйцами, тертым сыром, перцем, солью и вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в муке, придав овальную форму и слегка приплюснув, и обжарить во фритюре. Подавать котлеты к столу с томатным соусом.

Поджарить немного мелко нарезанного лука и чайную ложечку сладкого красного перца на ложке смальца. Положить 750 г свинины, нарубленной кубиками, и тушить до мягкости так же, как приготовляется перкельт. В другой кастрюле поджарить на смальце 1 кг кислой капусты, добавив и небольшое количество сока капусты. Когда капуста и мясо станут мягкими, смешать и залить 200—300 граммами сметаны, размешанной с небольшим количеством муки.

Положить приблизительно 250 г кислой капусты в кастрюлю, разложить по дну и стенкам кастрюли тонкие ломтики сала. (В капусту прибавить укроп). На капусту положить слой свинины (разные части, можно и копченое мясо), потом опять 250 г кислой капусты. Потом следуют голубцы, фаршированные мясом, как обычно. На них положить капусту, потом подбрюшное мясо, а сверху опять капусту. Залить водой, чтобы вода покрыла капусту, положенную в кастрюлю. Добавить несколько горошин черного перца, укропа по вкусу, стаканчик белого вина. Варить 2 часа на умеренном огне. Перед подачей на стол положить 1—2 ложки сметаны.

Коложвар — по-румынски Клуж — трансильванский город в Румынии.

Варить или в горячем смальце тушить в низкой кастрюле 1 кг кислой капусты, добавив небольшое количество сахара. Тушить 200 г риса в мясном отваре и смешать с жареной, мелко нарезанной свининой. Сварить 3—4 яйца вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Когда все готово, смазать огнеупорную посуду и положить слой капусты, на него несколько кружков яиц, копченого сала, нарубленного длинными ломтиками, отваренной, нарезанной кружками копченой колбасы, нежирной свинины, нарезанной небольшими кубиками, и хорошо залить сметаной. Потом следует опять слой капусты и т. д., пока кастрюля не наполнится. Верхний слой, который должен быть из капусты, обильно залить сметаной и запечь в духовке. Подать на стол с ломтиками жареной свиной корейки поверх капусты.

Белки взбивать в пену, добавлять в них сахар до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2—3 мин, периодически переворачивать их, не давая воде закипеть. Затем выложить шумовкой на сито, дать стечь воде. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао и поставить, помешивая, на слабый огонь, чтобы смесь загустела. Выложить белки на блюдо, залить шоколадной смесью и посыпать толченым миндалем, жаренным с сахаром.

В воду кладут сливочное масло, соль и доводят до кипения. Затем всыпают пшеничную муку и размешивают до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от кастрюли после этого снимают с огня, помешивают еще некоторое время и, когда тесто остынет, вливают в него одно за другим яйца. В тесто добавляют тертую брынзу (около 30 г) и немного перцу. Берут понемногу ложкой приготовленное тесто, опускают его в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и кипятят на слабом огне около 20 минут. Готовые галушки складывают в кастрюлю с небольшим количеством масла, заливают густым молочным соусом, посыпают тертой брынзой и ставят на 30 минут в духовку, после чего подают на стол. Молочный соус. Обжаривают в сливочном масле пшеничную муку, затем, непрерывно помешивая, разводят горячим молоком, добавляют по вкусу соль и кипятят 5-7 минут.

Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, добавляют взбитые сливки, продолжая взбивать до загустения, и охлаждают на льду. При подаче выкладывают в виде пирамиды на блюдо и украшают нарезанным миндалем. Отдельно подают взбитые сливки.

Разрубить цыплят на куски и обжарить. Отдельно обжарить на сале мелко нарезанный лук, муку и красный перец. Разбавить все стаканом воды. В приготовленный таким образом соус положить обжаренных цыплят и поставить в духовку. Цыплята должны хорошо протушиться и слегка подрумяниться, а соус загустеть. Подавать паприкаш следует с отварными мучными галушками, а также с отварным горячим рисом и отварными овощами.

Нарезанную небольшими кусочками баранину залить холодной водой так, чтобы она покрывала мясо, затем варить, периодически снимая пену. Когда вода закипит, прибавить крупно нарезанные морковь, лук, корешки петрушки. Все проварить на слабом огне. Слегка обжарить на сковороде ложку муки со ст. ложкой масла. Разбавить бульоном, в котором варилась баранина, и прокипятить на сковороде. Из бульона вынуть овощи, а соус влить в кастрюлю бульоном. В чуламу можно добавить жаренные на масле грибы. Лучше всего готовить и подавать чуламу в керамических горшочках.

Варить мелко нарезанные потроха, в том числе шейку, крылышки, пупок, лапки, прибавить мелко нашинкованные коренья, лук, морковь и рис. Когда потроха будут готовы, влить отдельно прокипяченный капустный рассол. Посолить чорбу по вкусу. Перед подачей в каждую тарелку добавить мелко нарезанные петрушку и укроп.

Помидоры освободить от сердцевины, посолить, поперчить и обрызгать сверху уксусом. Жареное мясо домашней курицы или утки нарезать мелкими кубиками, перемешать с майонезом, добавить небольшое количество отваренных шампиньонов (можно боровиков, подберезовиков, подосиновиков). Наполнить помидоры приготовленным фаршем и сверху фарша на каждый помидор положить кусочек жареного гриба. Уложить помидоры на блюдо, украсить зеленью петрушки. Подавать как холодную закуску.

Листья одуванчика замочить на полчаса в соленой воде и откинуть на сито. Когда вода стечет, листья крупно порезать, положить в них сметану и майонез, посолить, тщательно перемешать, выложить горкой в тарелку и подать на стол.

Этот рецепт салата из румынской кухни - рецепт полезный благодаря обилию зелени и рецепт питательный благодаря ветчине, брынзе и яйцам. Как приготовить этот простой и вкусный салат? Помидоры нарежьте дольками. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Перцы очистите от плодоножек, семян и нарежьте соломкой. Листья салата крупно нашинкуйте. Для соуса масло смешайте с лимонным соком, перцем, растертым с солью чесноком и измельченной зеленью укропа. Соедините подготовленные овощи с нарезанной тонкими брусочками ветчиной. Заправьте салат соусом, перемешайте. Перед подачей посыпьте салат тертой брынзой и нарезанным зеленым луком, оформите ломтиками вареных яиц.

Для тефтелей лучше брать тонкую спаржу с зелеными стеблями. Очистить спаржу и отварить, как в предыдущем случае. Вынуть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. Прибавить муку, сыр, ложку масла, три яйца, посолить. Перемешать все вместе, чтобы получить густую однородную массу. Брать на ложку понемногу этой смеси и класть на сковороду с кипящим салом, обжаривая тефтели с обеих сторон. Затем уложить их в глиняную форму, полить сметаной, смешанной с одной столовой ложкой муки, посыпать сверху тертым сыром и поставить на полчаса в духовку.

Взять очень свежую спаржу, снять ножом волокнистую кожицу, промыть в нескольких водах. Связать в пучки из 8-10 штук и обрезать концы, чтобы все были одинаковой длины. Вскипятить воду, посолить и в кипящую воду опустить пучки спаржи так, чтобы они были совершенно покрыты водой. Держать на огне около получаса с момента кипения, не давать кипеть слишком сильно. Вынуть спаржу, дать стечь воде, разрезать нитки, связывающие концы, и уложить спаржу на блюдо, на салфетку. Отдельно подать к столу майонез или толченые сухари, поджаренные в растопленном масле.

Хороша только очень молодая крапива, появившаяся в начале весны.

Перебрать и хорошо промыть листья крапивы и варить в подсоленном кипятке, не прикрывая крышкой. Отваренную до готовности крапиву отбросить на дуршлаг, дать стечь воде и протереть сквозь сито или изрубить на доске. Поставить снова на огонь, перемешать с мукой и 2-3 столовыми ложками крапивного отвара, размешивая непрерывно, пока она не начнет увеличиваться в объеме.

Подавать горячей с натертым хреном, поджаренным в растительном масле луком.

Отобрать и вымыть крапиву в нескольких водах, отварить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанную головку лука, прибавить в него рис и слегка обжарить. Слить воду с крапивы, нарезать, но не слишком мелко, уложить в кастрюлю с рисом, влить 2 стакана крапивного отвара, посолить и поставить в духовку на 20-30 минут. Рис считается сваренным, если его можно раздавить легко между пальцами. Не допускать, чтобы рис разварился. Подавать к столу холодным.

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и дать «отдохнуть» около часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов класть начинку из вишен, отделенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы и защипать. Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники. Точно так же можно приготовить вареники с картофельным пюре с луком, с капустой — те и другие очень вкусны, если их затем обжарить, а также с любой другой начинкой с крупяной, грибной и т. д.

Традиционная русская коврижка любима не только в России - перед вами румынский рецепт коврижки.

Обработанные субпродукты промывают, заливают холодной водой (примерно 2,5—3 л на 1 кг продуктов) и варят при слабом кипении. Через 3—4 ч добавляют говяжье мясо и продолжают варку еще 2 ч.

За час до окончания варки добавляют овощи и специи.

Сварившееся мясо и субпродукты отделяют от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процеживают, мясные продукты мелко нарезают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 мин. По окончании варки добавляют мелко рубленый чеснок. Студень разливают в предварительно ошпаренные блюда или формы и ставят на холод для застывания.

Отдельно к студню подают соус хрен с уксусом или сметаной.

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести холодным мясным или овощным бульоном. Дать настояться.

Подавать к блюдам из мяса и домашней птицы, использовать для заправки овощных блюд.

Очень мелко истолочь чеснок в деревянной миске деревянной ложкой и перемешать с мясным бульоном или с подсоленной водой. Закрыть миску крышкой и дать муждею постоять до подачи.

Подавать к отварному мясу. Вместе с муждеем обычно подается мамалыга (сваренная определенным образом кукурузная мука).

В течение 10—15 минут сварим цуккини почти до мягкости в подсоленной воде в приоткрытой кастрюле. Разрежем вдоль пополам. Духовку разогреем до 180 градусов. Зелень петрушки покрошим. Форму смажем маслом и посыплем 1 ст.л. панировочных сухарей. Уложим в ней половинки цуккини разрезом вверх. Посыплем их тертым сыром, разложим кусочки сливочного масла и посыплем зеленью, солью и перцем. Затем уложим на них следующий слой цуккини, посыпанных сыром, солью, перцем, петрушкой и маслом, и так пока не кончатся цуккини. Сверху посыплем оставшимся сыром и панировочными сухарями. Запекаем на среднем уровне духовки 30 — 40 минут до образования румяной корочки. Подаем с подслашенной сахаром сметаной.

Рис поварим 5 минут в 1 л подсоленной воды, откинем в сито и дадим стечь. Мясо нарежем кубиками. Лук, чеснок и шпик нарежем мелкими кубиками. Сосиски нарежем кружочками. Духовку разогреем до 180 градусов. Нарезанный шпик растопим в сотейнике и вместе с вытопленным жиром переложим в миску, оставив в сотейнике около 2 ст.л. жира. Хорошенько подрумяним на нем мясо, посолим и переложим к шпику. Потом подрумяним лук и чеснок, смешаем со сладким красным перцем и тоже присоединим к мясу. Сок в сотейнике разведем 1 чашкой воды и выльем в миску с мясом и прочим. В большом сотейнике уложим слоями квашеную капусту, мясную смесь и рис. Взболтаем молоко со сметаной, острым красным перцем и солью, польем рис и 60 минут запекаем в духовке. Через 30 минут добавим 1 чашку горячей воды.