Рыбный суп

Хлеб нарезать кусочками и подсушить в духовом шкафу. Нарезанный колечками лук частями обжарить в сливочном масле, переложить в кастрюлю с бульоном и варить до готовности. Добавить белое вино, тертый сыр, соль и перец. Варить еще 5 минут. Украсить блюдо измельченной зеленью и кусочками хлеба.

В кипящий рыбный бульон положить промытую перловую крупу, нарезанный соломкой картофель, измельченные соленые огурцы, нарубленные и слегка поджаренные на сливочном масле коренья, посолить. Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с измельченным белым хлебом, солью, перцем, молоком и маслом. Фрикадельки обвалять в муке и опустить в рассольник за 5 минут до окончания варки. Положить в готовый рассольник ломтики свежего помидора и влить процеженный огуречный рассол. Украсить рассольник мелко нарезанной зеленью.

Для солянки небольшие куски рыбы припустить. Огурцы измельчить, перемешать в кастрюле с томатной пастой и поджаренным луком, добавить бульон и кипятить 5 – 10 минут в закрытой посуде. Для запеканки сковороду смазать маслом, 1/2 часть капусты выложить на сковороду, сверху положить кусочки рыбы и тушеные овощи, покрыть их оставшейся частью капусты, сверху положить тертый сыр и молотые сухари, смазать маслом и выпекать в духовке. Готовую запеканку нарезать небольшими кусками, посыпать молотыми сухарями и залить солянкой.

Рыбу (судака, треску, морского окуня) очистить, выпотрошить, вымыть, нарезать крупными кусками. Лук очистить, мелко нарезать. Положить куски и голову рыбы в кастрюлю вместе с измельченным луком, залить холодной водой и сварить бульон в течение 30 минут.

Вынуть сваренные куски рыбы, отделить мясо от костей. Кости опять положить в бульон и варить его еще в течение 20—25 минут. Затем процедить через сито или марлю и опять поставить на огонь.

Довести бульон до кипения и засыпать в него манную крупу или промытый рис. Варить еще 20 минут. Тем временем очистить морковь, репу и корень петрушки, нарезать их соломкой и обжарить в масле. Картофель очистить и нарезать брусочками. Положить картофель и обжаренные коренья в кипящий суп и варить его до готовности. Положить в суп вареную рыбу и еще раз довести до кипения.

Перед подачей на стол в суп положить сметану и посыпать его мелко нарезанным укропом.

Картофель почистить, нарезать соломкой, залить в кастрюле кипящей водой.

Обжарить на сковороде с разогретым маслом мелко нарезанные лук и морковь (несколько минут).

Добавить овощи вместе с рыбными консервами в кастрюлю с картофелем. Посолить и поперчить. Варить суп на среднем огне 15-20 минут. Оставить настояться на 15-20 минут.

Готовый суп посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в бульоне белым хлебом. Заправить фарш сырым яйцом, чесноком, перцем и солью. Сварить мелко нарезанные петрушку, свеклу, морковь и смешать их с рыбным фаршем. Сформировать из полученного фарша галушки, опустить в кипящий бульон из рыбьих голов и костей и варить до готовности. К столу галушки подавать в глубоком блюде вместе с бульоном, в котором они варились.

1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.

2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10x4 сантиметров), проварить 10—12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов

а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1—3 минуты;

б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2—3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

Для приготовления супа используют следующие виды рыбы: зубана, рыбу-капитана, палтуса, зубатку, бельдюгу, макруруса. Морковь, репчатый лук шинкуют и пассеруют, картофель нарезают дольками, петрушку шинкуют. Пассерованные овощи, картофель, петрушку и порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей, кладут в кипящую воду и варят при тихом кипении до полуготовности рыбы, затем добавляют молоко с размешанной в нем мукой и варят еще 10—15 мин. Подают с кусочком сливочного масла и кружочком свежего помидора, посыпав мелко нашинкованной зеленью.

Для приготовления рыбных фрикаделек используют следующие виды рыб: макруруса. мерлузу, мероу, минтая, морского налима, путассу, сайду, хека. Филе рыбы без костей нарезают небольшими кусочками, соединяют с кусками хлеба, замоченными в воде, репчатым луком и дважды пропускают через мясорубку, затем добавляют остатки жидкости, взбитые яйца, перец, соль, все хорошо перемешивают, выбивают и формуют в виде шариков по 30—40 г. Полученные фрикадельки заглаживают рукой, смоченной в воде, и опускают в кииящий суп за 10 мин до его готовности. В остальном готовят и подают так же, как суп картофельный.

Заливку консервов и нарезанную кусочками рыбу поместить на сковороду, довести до кипения, сверху выложить половину банки консервированной тушеной капусты. Нарезанные дольками соленые огурцы, нашинкованный репчатый лук смешать с томатной пастой и положить поверх слоя капусты, после чего опять выложить слой тушеной капусты. Сбрызнуть сверху растительным маслом и поставить в духовку на 20—25 мин. При подаче солянку украсить кружочками лимона, зеленым луком и маслинами без косточек.

В кипящую воду положить пассерованный на сливочном масле репчатый лук, нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы, консервы. В конце варки добавить рубленую зелень, соль.

Сварить в воде нарезанные небольшими кусочками картофель и овощи (лук и морковь предварительно пассеровать на растительном или сливочном масле), промытую рисовую крупу (можно и без риса). Затем добавить консервы вместе с заливкой и варить суп еще несколько минут.

Вымыть и нарезать рыбное филе. На­лить в глубокую сковороду масло, обжарить в нем имбирь, положить рыбу и обжаривать 10 минут. Потом подлить ту­да кипящую воду, довести до кипения, положить в нее раз­резанные на две части листья латука и варить на слабом огне 10 минут. Добавить соль, перец, сахар, соус и куриный бульон с крахмалом.

Рыбу вымыть и отделить мякоть от кос­тей. Мякоть измельчить, добавить в нее луковицы и тол­ченые чеснок и имбирь, посолить и хорошо перемешать. Положить взбитое яйцо, еще раз перемешать и сформовать из получившегося фарша маленькие шарики. Нарезать тон­кими ломтиками тыкву, а также нарезать и помидоры. Из рыбных костей сварить бульон в 1 л воды. Процедить его, посо­лить и опять перелить в кастрюлю. В бульон добавить лук, помидоры и другие ингредиенты и довести до кипения. Ког­да овощи сварятся, осторожно опустить в суп рыбные ша­рики. Не перемешивать. Когда шарики будут готовы, они сами всплывут на поверхность. Взбить оставшееся яйцо, вмешать в суп, суп посолить и подавать на стол горячим, посыпав измельченным зеленым луком.

Очистить картофель, нарезать мелкими кубиками, залить кипятком и варить 10-15 мин до мягкости. В растительном масле спассеровать до прозрачности мелко нарезанный лук, посыпав его мукой или молотыми сухарями. Влить в пассеровку немного картофельного отвара, довести до кипения и вылить в кастрюлю с картофельным отваром. Открыть банку консервированного рыбного супа или ухи, переложить содержимое в кастрюлю с картофельным отваром и проварить 3-5 мин. Добавить консервированный зеленый горошек вместе с жидкостью из банки и варить суп еще 5-10 мин. Заправить готовый суп по вкусу солью, молотым черным перцем и рубленой зеленью укропа. Если зелени укропа нет, можно положить в суп вместе с зеленым горошком 2-3 веточки сухих стеблей укропа, слегка проварить и затем вынуть их из кастрюли. Подать готовый суп слегка остывшим.

Из рыбы, нарезанной кусками по 50 г, сварить бульон с добавлением нарезанного лука (варить 25—30 минут). Готовую рыбу вынуть из бульона, после чего бульон процедить через марлю и снова поставить на огонь. В кипящий бульон всыпать перебранный и промытый рис. Через 20—25 минут положить в суп картофель, нарезанный кубиками, тертую морковь, измельченный лук и продолжать варить до полной готовности, после чего положить в суп отваренную рыбу и дать закипеть. Перед подачей к столу посыпать укропом.

Рыбную мелочь очистить и промыть, отрезать головы.

Приготовить маринад: смешать оливковое масло, тимьян, соль и черный молотый перец.

Рыбу нарезать кусочками и положить в миску с маринадом. Выдержать в течение 1-2 часов. Маринад слить в кастрюлю.

Чеснок и мелко нарезанную зелень обжарить до золотистого оттенка. Затем добавить томатную пасту, заправить мукой, тщательно перемешать, влить вино и воду, добавить 2 лавровых листа, головы рыб, посолить, поперчить, положить немного тимьяна и горького стручкового перца. Варить на медленном огне в течение часа.

Затем все протереть через сито, снова поставить на огонь, добавить маринованные кусочки рыбы, мясо криля и раков и варить 15-20 минут. Подавать с гренками.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и положить в холодную подсоленную воду. Довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. В конце варки положить перец и лавровый лист.

Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. Лук и морковь обжарить в масле, добавить муку, перемешать и еще слегка обжарить.

Готовую рыбу вынуть шумовкой, бульон процедить. В горячий бульон положить нарезанный брусочками картофель и варить до мягкости, затем добавить обжаренные овощи. Варить несколько минут, посолить суп еще раз. Разлить по тарелкам, положить рыбу, посыпать зеленью.

Филе трески опустить в кипяток и варить 10 мин, затем рыбу вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный репчатый лук, петрушку, соль и варить еще 10—15 мин, затем молоко с разведеной в нем мукой и довести суп до готовности. В конце варки положить филе рыбы, укроп и сливочное масло.

Часть сала измельчите, растопите его в сковороде на медленном огне, добавьте мелко порезанный лук и обжарьте его до золотистого цвета.

Доведите до кипения рыбный бульон, бросьте в него хорошо промытый рис и варите до готовности.

Филе рыбы нарежьте на небольшие кусочки, прибавьте к нему яйцо, сметану, специи, хорошо все перемешайте и обжарьте на сале до появления золотистой корочки. Затем полученное блюдо порежьте на порционные куски и опустите в готовый суп. Сварите яйца вкрутую и нарежьте крупными кусочками.

При подаче посыпьте яйцом и рубленой зеленью.

Приготовьте суп таким же способом, как и предыдущий, только без муки. Молоко и сливочное масло положите одновременно с кусками рыбы.

Разделайте рыбу, порежьте ее на кусочки. Морковь, картофель и лук нарежьте кубиками. Муку обжарьте на сухой сковороде, затем добавьте масло и разбавьте молоком, хорошо перемешайте.

Поставьте на огонь воду. Когда закипит, бросьте в нее подготовленные овощи; опустите кусочки рыбы в подготовленную муку, посолите, добавьте специи. В овощной бульон переложите рыбу, и все прокипятите.

При подаче к столу насыпьте в каждую тарелку с супом рубленую зелень.

Репчатый лук, петрушку, сладкий перец мелко нарезать, спас­серовать с жиром и томатом-пюре на слабом огне до мягкости. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, добавить бульон и отварить до готовности. Кальмаров очистить, сварить, охладить, нарезать соломкой. Филе рыбы (хека, трески, мерлузы, окуня и др.) нарезать кусочками. Перловую крупу залить кипятком, распарить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, затем отцедить, положить в кипящую воду или рыбный бульон и варить 15-20 минут. Добавить пассерован­ные овощи, каперсы и варить до готовности крупы, после чего ввести подготовленные огурцы, рыбу, лавровый лист, перец горош­ком, соль и варить до готовности рыбы. При подаче в тарелку с солянкой положить нарезанные каль­маров, кружочек лимона, зелень.

Грибы и огурцы промывают, нарезают ломтиками. Лук очищают, нарезают кольцами, обжаривают в сливочном масле и посыпают мукой. Рыбу очищают от чешуи, промывают и нарезают порционными кусками. Ингредиенты кладут в кастрюлю, добавляют квашеную капусту, соль, перец, лавровый лист, заливают водой и варят 20-25 минут при слабом кипении.

Филе трески нарезают порционными кусками, заливают водой и варят 5 минут. Лук и морковь очищают, мелко нарезают, пассеруют в растительном масле. Капусту шинкуют, картофель чистят и нарезают кубиками, смешивают с луком и морковью. Добавляют томатный сок, вино и соль. Все тщательно перемешивают и кладут в бульон. Варят суп 10 минут. Для приготовления фрикаделек филе трески пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в рыбном бульоне черным хлебом, манной крупой, сметаной, яйцами, солью и перцем. Все перемешивают, формуют небольшие фрикадельки и опускают в кипящий суп. Добавляют мелко нарезанные креветки, варят 5 минут. Украшают суп с фрикадельками рубленой зеленью петрушки и подают к столу.

Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с очищенным луком и размоченным в бульоне белым хлебом. Добавляют в фарш сырое яйцо, чеснок, перец и соль. Свеклу, морковь очищают, мелко нарезают, варят до полуготовности и смешивают с рыбным фаршем. Формуют из полученного фарша галушки, опускают в кипящий бульон и варят до готовности. К столу галушки подают в глубоких тарелках вместе с бульоном, украсив измельченной зеленью.

Свинину и филе рыбы пропускают через мясорубку, солят, смешивают с яичными белками и вином. Корейку и ветчину нарезают небольшими кусочками, добавляют очищенный и нашинкованный лук, формуют фрикадельки, обваливают в фарше из свинины и рыбы и кладут в кипящую подсоленную воду. Затем в бульон вливают растопленный жир и варят 15 минут. За 5 минут до готовности в суп кладут измельченный шпинат.

Из мелкой рыбы сварить бульон, процедить через сито. В сотейник или сковороду положить очищенный и нарезанный полукольцами репчатый лук, добавить немного сливочного масла и, постоянно помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Добавить слегка разведенную бульоном томат-пасту и пассеровать еще 3 – 4 минуты, развести небольшим количеством бульона.

Соленые огурцы очистить от кожуры, разрезать сначала пополам, а затем нарезать пластинками. Свежую рыбу очистить (у судака удалить спинной плавник), выпотрошить, нарезать кусками, обдать кипятком и промыть холодной водой.

В кастрюлю с процеженным бульоном положить спассерованный с томат-пастой лук, нарезанные огурцы, куски подготовленной рыбы, поставить на огонь и при сильном кипении варить сначала 10 минут, а после добавления черного перца горошком, лаврового листа и соли — еще 5 минут.

При подаче к столу в тарелки с солянкой положить маслины, две дольки лимона, очищенного от цедры, и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

В белом вине, разведенном по возможности морской водой, варить нарезанные кружочками морковь, петрушку и сельдерей, несколько штук лаврового листа, 1—2 гвоздики, 1—2 дольки чеснока, немного шафрана, нарезанных помидоров и несколько кусочков апельсина. Выбрать по вкусу разные сорта морской рыбы, очистить, нарезать кусками, посолить и вместе с разрубленными на части морскими раками (омар, лангуст) тушить несколько минут в масле с мелко нарезанным луком, поливая коньяком. Затем смешать с процеженным супом и варить 30 минут. Подать на стол с поджаренными гренками из булки в виде кубиков.

Грибы очистите, помойте и нарежьте ломтиками. Лук очистите, нарежьте кольцами, обжарьте в масле и посыпьте мукой. Рыбу очистите, выпотрошите, помойте и нарежьте кусками. Огурцы нарежьте кусочками. Выложите в кастрюлю или котелок грибы, лук, капусту, огурцы, пряности, залейте водой и варите в течение 20—25 минут. Добавьте подготовленную рыбу и варите еще 10—15 минут, затем влейте огуречный рассол, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и варите еще 3-4 минуты. При желании можно заменить свежие грибы маринованными, а вместо квашеной капусты использовать свежую.