Щи из квашеной капусты

Капусту тушите до мягкости с добавление! воды, мелко нарезанного лука и нашинкован ной соломкой моркови. Грибы сварите, откиньте на сито, нарежьте лом тиками. Грибной отвар процедите, добавьте капусту грибы, нарезанные соломкой коренья петрушки; и сельдерея. Муку подсушите, разведите грибным отваром непрерывно перемешивая, до сметанообразной консистенции. Введите мучную заправку в щи. Приправьте солью, сахаром, доведите до кипения снимите с огня и дайте настояться. При подаче посыпьте мелко рубленной зеленью.

Такие щи были не редкостью в богатых крестьянских домах старой России, бедняки же редко могли позволить себе полакомиться мясом.

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.

Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.

Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.

Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.

Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20-25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.

Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.

Примечание: очень вкусные щи можно приготовить даже из чересчур кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Суточные щи готовятся по старинному рецепту и отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.

Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3-4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.

Потушив капусту в течение столь длительного времени, можно заложить ее в бульон, а вместе с ней не забыть положить порезанные куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.

Затем старинный рецепт рекомендует переложить все в глиняный "муравленный" (т.е. глазированный горшок) горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в русской печи в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки.

На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Желающий приготовить суточные щи в современных условиях, вполне может заменить печь на духовку, а муравленный горшок на толстостенную чугунную емкость (вроде утятницы). В остальном же суточные щи на то и суточные, что готовятся ровно сутки. Но и вкус у них совершенно особенный, за что они пользовались большим спросом в старорусских трактирах.

Квашеную капусту залить кипятком и тушить до размягчения. Картофель вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой и, залив кипятком, отварить отдельно от капусты. Репчатый лук, морковь и коренья сельдерея очистить, нашинковать. Рыбу освободить от костей и нарезать кусочками, соединить с нашинкованными овощами и пассеровать на растительном масле 2 мин, затем добавить (вмешать) 1 ст. ложку муки и пассеровать не более 1 мин. Отваренные капусту и картофель соединить с отваром, в котором они варились, выложить туда же пассерованную массу и, доведя до кипения, варить 10 мин, добавив лавровый лист и душистый перец. В конце варки посолить.

При подаче к столу добавить измельченный чеснок.

Квашеную капусту положить в кипящую воду и отварить. На сливочном масле пассировать репчатый лук, морковь, добавить томат-пюре. Когда капуста станет полумягкой, добавить к ней нарезанный кубиками картофель, а в конце варки положить пассированные овощи и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

При подаче к столу разлить щи по тарелкам и заправить сметаной.

Любите первое на обед? А хотите вкусные щи с мясом?

Подготовленное мясо и кости положить в кастрюлю, залить водой и варить бульон в течение 2 часов на медленном огне. Бульон процедить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками. Капусту промыть и отжать. Картофель, лук и морковь очистить и нарезать кубиками. Лук обжарить на сковороде в растительном масле, муку поджарить до коричневого цвета без масла. В отдельную кастрюлю положить капусту, морковь, лук, муку, томатную пасту и тушить на слабом огне 30—35 минут. Затем залить горячим бульоном, добавить картофель, мясо, лавровый лист и посолить. Довести до кипения и проварить 20—25 минут на слабом огне.

Добавить в щи толченый чеснок и мелко нарезанную зелень, настаивать сутки. Перед подачей на стол разогреть и заправить сметаной.

Голову осетра тщательно промыть, удалить жабры, разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1—1,5 часа. Бульон процедить, мясо отобрать от косточек и положить обратно в бульон. Квашеную капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить немного бульона и тушить 30—40 минут. Затем залить бульоном и продолжать варить еще 30 минут. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут.

Петрушку, лук и морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Поджарить на сковороде в масле, добавить муку, прожарить, помешивая, еще 3—4 минуты, затем положить томатную пасту, размешать и потушить еще 3—4 минуты. Смесь переложить в кастрюлю со щами, посолить, поперчить, Добавить лавровый лист и мускатный орех.

Свинину вымыть, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Капусту промыть, отжать, добавить в кастрюлю с мясом и, поставив на огонь, варить около 1 часа.

Картофель почистить, нарезать кубиками, добавить в щи через 40 минут после начала варки. Морковь и лук очистить, лук мелко порубить, морковь натереть на крупной терке. Поджарить овощи на сковороде в растительном масле, добавить томатную пасту, немного потушить и положить в щи. Посолить, поперчить, положить лавровый лист и варить 5—6 минут.

Перед тем как подать на стол, посыпать каждую порцию мелко рубленой зеленью.

Сварить бульон из свинины и костей. Для этого измельчить пищевые кости: позвоночные и плоские разрубить поперек на части размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, трубки оставить целыми. Слегка обжарить кости в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Обжаренные кости залить холодной водой и варить на медленном огне при слабом кипении, в процессе варки снимать пену и жир. Свиные кости варить 2—3 часа, бараньи — столько же, говяжьи — от 3,5 до 4 часов. За 30—40 минут до окончания варки добавить в бульон корень петрушки и заранее подпеченные репчатый лук с морковью, посолить.

Подпекать овощи следует так: нарезать морковь и лук на половинки, положить их срезом на чистые и сухие чугунные сковороды и подпечь без жира до образования светло-коричневой корочки. В бульон можно также положить стебли петрушки, сельдерея, укропа, кусочки очищенной моркови и репчатый лук. Готовый бульон процедить, добавить в него квашеную капусту и пассерованные овощи и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить в щи чеснок, готовую рассыпчатую гречневую кашу, сметану и измельченную зелень петрушки.

Русские щи положено подавать в горшочках.

Взять большую кастрюлю, влить в нее 2 л холодной воды, положить в воду мясо и кости и сварить бульон. Прожарить муку на сковороде без масла до золотистого цвета. Пассеровать в масле лук, мелко нарезать петрушку и морковь, соединить их с капустой, томатным пюре и мукой, положить в кастрюлю и тушить в течение примерно 40 минут. Затем переложить тушеные овощи в кастрюлю с бульоном и мясом и прокипятить.

Добавить растертый чеснок по вкусу, посыпать щи мелко нарезанной зеленью и подать в отдельной посуде холодную густую сметану.

В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, промытую и отжатую квашеную капусту. Варить на медленном огне до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанные и обжаренные в растительном масле лук и

морковь, дольки помидора и лавровый лист. Варить еще 10 минут, готовые щи поперчить, посыпать измельченным чесноком и зеленью укропа и петрушки.

Лук очистить и нашинковать, сложить в кастрюлю и заправить горчичным маслом и слегка поджарить. Добавить кислую шинкованную капусту, натертую морковь, петрушку, репу, томатную пасту и тушить, закрыв крышкой, на небольшом огне 50 минут. Развести грибным или овощным бульоном, положить вареные грибы, посолить, дать щам еще немного покипеть.

Отварить отдельно фасоль, квашеную капусту, очищенный и нарезанный соломкой картофель. Фасоль предварительно замочить. Очищенные лук, морковь и пастернак нашинковать и пассеровать на растительном масле.

Все соединить (вместе с отваром) и довести смесь до кипения, посолить по вкусу.

При подаче к столу добавить зелень и растолченный чеснок.

Сварить овощной отвар. Квашеную капусту тушить до полуготовности с небольшим количеством овощного отвара. Обжарить на масле нарезанные соломкой коренья и лук. Промытое и чистое пшено растереть с нарезанной частью лука и зеленью петрушки.

В отвар (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофель и варить 10—15 минут. Добавить тушеную капусту, растертое пшено и зелень, лавровый лист, перец, обжаренные коренья и варить до готовности.

Подать с дольками чеснока и зеленью.

Морковь, корень петрушки, лук нарезать и слегка обжарить на растительном масле, затем добавить томат и продолжать обжаривать (но можно и без томата). Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить. Затем добавить обжаренные коренья и все продолжать тушить. Залить кипяченой водой, муку прогреть на сковороде, развести небольшим количеством воды, добавить в щи и заправить их толченым чесноком. При подаче посыпать зеленью. К кислым щам можно подавать гречневые клецки.

Размолотую гречневую крупу залить водой, посолить и сварить вязкую гречневую кашу. Выложить ее слоем толщиной 1 см на блюдо. Когда каша застынет, нарезать ломтиками, обжарить их и перед подачей опустить в щи.

Капуста, картофель, коренья, сушеные грибы в произвольном количестве.

Капусту для этого супа можно взять свежую или квашеную. Отварить в подсоленной воде разные нашинкованные коренья (морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и т. п.). Сухие грибы истолочь в порошок в ступке. Нарезать капусту и картофель, высыпать в отвар грибы, варить на медленном огне, потом заправить суп мучной постной пассеровкой с луком, посолить.

В кипящую воду положить говяжью тушенку и мелко нарезанную картошку. Пока картошка варится, на сковородке нужно потушить кислую капусту с небольшим количеством растительного масла (на тефлоновой сковородке — лучше без масла). Можно добавить 2—3 ст. ложки томатной пасты.

Тушить минут 20, на среднем огне, периодически помешивая во избежание пригорания. Затем переложить капусту в посуду с картофелем. Можно добавить соль, специи, лимонный сок (если недостаточно кисло). Поварить еще минут 10 и выключить. Непосредственно перед выключением в суп можно добавить нарезанный чеснок, (для аромата).

Замочить фасоль в холодной воде на 2—3 часа. Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену. В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту, добавить жир, томат-пасту, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.

Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь мясо, а в бульон положить капусту, заправить щи специями (перцем, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочки мяса и сметану, посыпать зеленью.

Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности. Отдельно от картофеля отварить в небольшом количестве воды квашеную капусту. Капусту закладывают в суп раньше, чем картофель — она дольше варится. Репу и сельдерей вымыть, очистить, мелко нарезать и пассеровать вместе с нашинкованным репчатым луком. Заправить кипящий бульон с картофелем, пассерованными овощами, прокипятить не более 3 минут и соединить все с отваренной квашеной капустой. При подаче к столу добавить растолченный чеснок и укроп.

Приготовить бульон из свиных костей (или копченой грудинки) и овощей. Капусту залить кипятком и варить в закрытой посуде; когда закипит, ненадолго снять крышку, чтобы вышла горечь. Готовую капусту соединить с процеженным бульоном. Затем ввести подрумяненную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, поперчить и влить рассол от квашеной капусты.

Грудинку порезать кубиками и положить в щи. Подавать с хлебом или отварным картофелем.

Кислую капусту положить в кастрюлю вместе с гвоздикой и перцем. Залить холодной водой и поставить варить.

Промытые снетки и мелко нарезанный лук положить на сковородку, посыпать мукой, посолить, полить ложкой растительного масла, все перемешать и слегка обжарить. Когда капуста проварится, добавить в нее жареные снетки с луком. Оставшуюся муку размешать с ложкой растительного масла, добавить 1—2 ст. ложки бульона и хорошо растереть. Эту заправку добавить к щам и дать им кипеть в течение 5—10 минут. Если щи недостаточно соленные, то можно их слегка подсолить. К таким щам обычно подают гречневую или ячневую кашу.

Подготовленное филе наваги поместить в кастрюлю, залить водой и варить бульон в течение 25—30 минут. Готовый бульон процедить, рыбу нарезать порционными кусочками.

В кипящий бульон положить промытую и отжатую квашеную капусту и варить 20—25 минут, затем добавить очищенный и нарезанный брусочками картофель, варить еще 10 минут. Лук и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить в растительном масле (1 ст. ложка).

Добавить томат-пасту, перемешать и тушить 3—4 минуты на слабом огне. Все выложить в кастрюлю со щами и варить 3—4 минуты. Муку обжарить в остальном растительном масле до золотисто-коричневого цвета и добавить в щи вместе с нарезанной рыбой. Положить лавровый лист, посолить, поперчить, перемешать и прокипятить 1—2 минуты. Готовые щи заправить майонезом.

Подготовленные кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3—5 минут и нарезать соломкой. Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить томат-пасту (половину указанного в рецептуре количества), жир, немного воды и тушить в течение 1—2 часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и обжарить на жире с добавлением оставшейся томат-пасты. За 10—15 минут до окончания тушения капусты положить обжаренные коренья и лук. В кипящую воду положить крупно нарезанный картофель, варить 15—20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности. При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в посуду, залить водой и сварить. За 30—40 минут до готовности мяса положить предварительно тушенную квашеную капусту и овощи, довести до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.

Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

За 3 часа до приготовления натереть мясо солью. В холодную воду положить мясо, капусту, лук, морковь и промытую крупу. Варить все до мягкости. Мясо вынуть из супа, отделить от костей, поставить на стол в отдельной посуде или нарезанное кусочками опустить снова в щи. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. По желанию к щам можно добавить сметану или томат-пюре. Вместо ячневой крупы можно использовать перловую крупу или овсяные хлопья. Можно варить щи и без крупы.

Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, и вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведённой в воде мукой и варить еще 10 минут.

Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.

Отварить грибы, бульон слить и процедить. Квашеную капусту порубить и положить в грибной бульон. Тушить 40 минут. Грибы нарезать соломкой и спассеровать вместе с луком. В порционные горшочки положить капусту, залить грибным бульоном, добавить пассерованный лук и грибы и нарезанное соломкой отварное мясо. Закрыть горшочек тестом и томить в духовом шкафу при 150—180 °С до готовности лепешки.