Щи из квашеной капусты

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1—2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь. Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон. За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту и поджаренные с томатом коренья. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.

Взять говядину пожирнее (лучше грудинку), можно добавить ветчину или копченую свинину — сварить бульон. Перец, сушеные грибы (лучше боровики или подберезовики), лавровый лист добавить в бульон. Отдельно поджарить квашеную капусту, мешать, чтоб не подгорела, а когда упреет, положить сливочное масло, накрошить луковицу. Массу поджарить, пересыпая мукой и смешивая со сметаной. Для мягкости вкуса можно добавить в щи овсяную крупу.

Отдельно подают к щам крутую, поджаренную гречневую кашу и сметану.

Отжать сок из квашеной капусты, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томат-пюре, влить стакан кипятка, закрыть крышкой и тушить 1,5—2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи. За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. Положить капусту в кипящую воду и варить до готовности 30—40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в кастрюлю мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец по вкусу. В готовые щи можно добавить 2—3 дольки чеснока, растертые с солью.

Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой.

В этом случае 2—3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. 2 ст. ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящую воду на 10 минут раньше, чем тушеную капусту.

В тарелку со щами положить зелень. К щам можно подать гречневую кашу, ватрушки с картофелем.

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (не очень кислую), добавить 1,5 стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить при периодическом помешивании около часа. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные коренья с томатом и варить до полной готовности.

Пшеничную муку насыпать на сковороду слоем 3—5 см и поджарить на слабом огне при помешивании до светло-коричневого цвета. Поджаренную муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5—10 минут. Затем процедить через сито или дуршлаг.

За 10 минут до окончания варки в щи прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную приправу.

Есть и другой способ приготовления этих щей: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20—30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить на грибном бульоне. Подавать на стол со сметаной и зеленью.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой.

Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пасту (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2—2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, пассеровать с жиром, снятым с бульона, и томат-пастой, добавить в капусту за 10—15 минут до окончания туше-ния. В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20—25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5—10 минут. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.

При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.

Грибы перебрать, ополоснуть, положить в кастрюлю, залить холодной водой на 2-3 часа, а потом отварить до мягкости в этой же воде. Готовый бульон процедить, а отваренные грибы вынуть и нарезать небольшими кусочками.

Капусту отжать от рассола, положить в кастрюлю и тушить до готовности. Очищенные лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить к тушеной капусте. Залить все грибным бульоном, заправить подрумяненной до коричневатого цвета мукой, посолить и варить щи 5-10 минут. Затем положить в керамические горшочки нарезанные грибы, добавить по два-три кусочка жареного мяса, мелко нарубленный или тертый чеснок, залить щами, поставить в разогретую духовку, довести до кипения и вынуть.

Готовые щи посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать сметану.

Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом , но на грибном бульоне.

Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до легкого колера. Коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим бульоном, положить соль, «букет», нашинкованные вареные грибы. В процессе варки добавить специи.

При отпуске положить в тарелку сметану или подать ее отдельно в соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.

Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать. Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки ( предварительно перебранные и вымытые в холодной воде).

Отпускать щи со сметаной и зеленью.

Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других мелких рыб, после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, соленость которой выше 12%, вымочить в холодной воде в продолжение 1—2 часов.

Варить рыбу отдельно при слабом кипении 15—20 минут; бульон использовать для щей.

Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом, но на рыбном бульоне.

Рыбный бульон сварить, как описано на стр. 28. Головы осетровых рыб разрубить на 2—4 части и варить в бульоне 1 — 1,5 часа, после чего вынуть из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцырь. Хрящи довести отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.

Бульон процедить. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом .

Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.

Щи приготовить так же, как и щи из квашеной капусты с мясом. Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу — перловую, рис, пшено и др., а за 10—15 минут до окончания варки присоединить ее к щам, добавить в них растертый чеснок и все вместе довести до готовности.

Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.

Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем потушить с жиром, добавив томат (50% нормы), в плотно закрытом котле, сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется — на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3—5 часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится темной (красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на 3/4 ее готовности ( варить мясо 2—3часа).

Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30 минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья, «букет», специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытом котле. Хорошие по качеству суточные щи получаются при варке их в пароварочных котлах.

Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и умеренно кислый вкус.

Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать на порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же щами.

Отпускать щи с куском вареной прогретой грудинки, сметаной и зеленью. К суточным щам можно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Так же можно приготовить щи суточные вегетарианские.

Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней величины или картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 5—6 минут после картофеля.

Растертый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместесо специями.

Эти щи можно приготовить без мяса и белого соуса.

Традиционный рецепт щей из квашеной капусты по-русски. Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Так же можно приготовить щи вегетарианские.

Лук порубить и смешать с отжатой кислой капустой, уложить в посуду и пассеровать при полной мощности 2—3 мин. Сушеные грибы истолочь, засыпав в мясной бульон, перемешать и дать постоять 40—50 мин. Залить капусту с луком, заправить мукой и растительным маслом, посолить, накрыть крышкой и готовить при полной мощности 10—12 мин.

Очень кислую капусту следует промыть холодной водой, отжать, мелко нарезать. Капусту перед тушением можно обжарить в растительном масле, потом добавить воды, прикрыть крышкой и тушить до мягкости в течение 1 ч. Затем залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой обжаренные морковь и репчатый лук с томатом, приправить перцем, лавровым листом, солью и сахарным песком по вкусу, ввести обжаренную муку, прокипятить 3 мин. Подавая к столу, щи посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

Сварить грибы, в бульон бросить нарезанный кубиками картофель, мелко нашинковать луковицы и тоже бросить в бульон. Морковь, репу и петрушку нарезать кружочками и положить в кастрюлю. Квашеную капусту промыть под струей воды, отжать, после чего опустить в кипяток. Лавровый лист и душистый перец кладут в щи вместе с морковью. Снять с огня кастрюлю по готовности картофеля, размять чеснок в чесночнице и заправить щи.

Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.

Бульон процедить и на нем готовить щи, как в рецепте «Щи суточные по-старинному».

При подаче в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.

Квашеную капусту потушить с добавлением свиного сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса).

Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной рыбы. Подать со сметаной и зеленью.

Лук нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить 4 ст. ложки масла и слегка поджарить. Добавить капусту, натертую морковь, корень петрушки, репу, томат и тушить под крышкой около часа. Затем развести грибным или овощным бульоном, положить отваренные и мелко порезанные грибы, муку, поджаренную с 1 ст. ложкой масла, посолить, дать щам немного покипеть и можно подавать.

Грибы отварить, мелко нашинковать и сложить в глиняный горшок. Туда же положить мясо, порезанное на кусочки и обжаренное.

Капусту мелко порубить, сложить в отдельную кастрюлю и потушить вместе с мелко порезанным луком, морковью, корнем петрушки и 2 ст. ложками растительного масла. Затем овощи также сложить в горшок, залить грибным отваром, заправить перцем и кардамоном, посолить, заправить мукой, поджаренной в 1 ст. ложке масла, поставить в духовку и потомить минут 40. В конце варки положить рубленый чеснок.

Подать со сметаной или гренками из гречневой каши.

Сварить мясной бульон: мясо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем огонь убавить и варить при слабом кипении, пену и жир снимать. Через 30-60 мин после начала варки положить 1 луковицу, морковь, корень петрушки, соль. За 5-10 мин до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить.

Лук нарезать и слегка обжарить на масле. Добавить квашеную капусту и продолжать обжаривать, постоянно мешая, пока капуста не станет мягкой. Затем все овощи положить в бульон, заправить мукой, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 мин. Готовые щи выставить на холод и дать им замерзнуть. На следующий день разогреть и подавать со сметаной. Отдельно подать гречневую кашу или пирожки.

В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла).

Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить.

По вкусу можно добавить растертый чеснок.

Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно.

Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

В 1 л кипятка добавить подсолнечное масло, нарезанный лук и совсем немного соли (солить надо осторожно, так как в квашеной капусте достаточно соли, поэтому ее обязательно сначала следует попробовать). Через несколько минут добавить нарезанную капусту, перебранный и вымытый рис, молотый перец и чабрец. Варить 25 мин, если щи получаются густыми, надо долить стакан горячей воды и доварить.

В мелкорубленую квашеную капусту положить томат-пюре (50 % нормы), ветчинные кости, немного бульона и жира и тушить, изредка помешивая. В готовую тушеную капусту ввести рыбный бульон и варить щи 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные с томатом-пюре овощи, белый соус или пассерованную без жира муку и варить при слабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой. При подаче в каждую тарелку положить кусочки горячей вареной рыбы и грудинки, налить щи, добавить сметану и зелень.

Слегка отжать от рассола и сложить в кастрюлю квашеную капусту, добавить в нее жир и томат-пюре, сахар и немного горячей воды. Закрыть посуду крышкой, поставить на огонь. Через 30 минут нагрев значительно уменьшить и тушить капусту до готовности (приблизительно 2—2,5 часа). Салаку выпотрошить, обезглавить и тщательно промыть, после чего обсушить в чистой ткани, посолить и, обваляв в муке, поджарить. Нарезать соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и слегка обжарить на жире. Сложить все продукты в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, добавить специи и варить до готовности. Подать щи со сметаной и измельченной зеленью петрушки. Эти щи можно приготовить не только из свежей или мороженой, но и из соленой салаки, а также из хамсы или кильки. При использовании соленой рыбы ее либо предварительно вымачивают в течение 1 часа, либо, если она не очень соленая, используют натуральной, но щи в этом случае не солят, а капусту до тушения промывают холодной водой.

Потушить с маслом квашеную капусту, добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук, который перед окончанием жаренья посыпать пассерованной мукой. Капусту, если она слишком кислая, перед тушением промыть холодной водой и отжать. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40—50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне. Подать щи, положив в каждую тарелку кусок рыбы, сметану, кусочки сваренного вкрутую яйца и измельченную зелень. Вкус посыпанных зеленью щей приятный, с легкой кислинкой. Для этих щей можно использовать также такую рыбу, как муксун, омуль, кета, морской окунь и др. В этом случае рыбу посолить за 30 минут до обжаривания.

Отжать из капусты сок. Очень кислую капусту предварительно промыть. Крупнорубленую капусту мелко порубить. Подготовленную капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела). Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 минут, изредка помешивая. Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи. Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), т. е. соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать. В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами и варить 15—20 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный чеснок (1—2 дольки). Перед подачей на стол в тарелки со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Положить квашеную капусту в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заправить ее томатом-пюре, жиром и сахаром по вкусу. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 5—10 минут значительно уменьшить нагрев и тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой, время от времени помешивая и добавляя понемногу кипяток для того, чтобы капуста не подгорела. Нашинковать и слегка обжарить на жире морковь, петрушку и репчатый лук. В кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья, добавить специи, соус из консервов и связанные «букетиком» зелень петрушки и сельдерея. Проварить в течение 25—30 минут. Подать щи, выложив в каждую тарелку предварительно прогретый кусочек рыбы или целую рыбку из банки консервов, добавить сметану и измельченную зелень. Тем, кто не любит кисловатого вкуса, рекомендуется квашеную капусту, выложенную на решето или дуршлаг, промыть холодной водой. Для щей из этой капусты пригодны консервы натуральные, в собственном соку или консервы в томатном соусе. Можно подавать эти щи и без сметаны.

Вареные кальмары нарезать соломкой. Капусту, коренья, томат-пюре подготовить, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты с рыбой». В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15—20 минут, после чего добавить подготовленную капусту, коренья и кальмары, соль черный перец (5—6 горошин), 1—2 лавровых листа и варить до готовности. Щи можно заправить толченым чесноком (1-2 дольки). Подавать со сметаной, посыпать зеленью.