Свадьба

Соленое сало-шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать, всыпать в сотейник и поставить на огонь. Поперчить, посолить, заправить дробленым мускатным орехом и влить полстакана вина.

Уксусный раствор для вымачивания зайца: 100 г уксуса, 3 л воды. Потрошенного зайца, предварительно выдержанного в уксусном растворе 10—15 часов, посолить, слегка поперчить, затем поставить в горячую духовку на противень с разогретым свиным жиром. Когда заяц слегка зарумянится, долить в жир остальное вино и этой смесью поливать зайца (3—4 раза) во время жаренья. Когда заяц будет готов, выложить его на блюдо, куда заранее был влит соус, приготовленный из сала-шпика, лука, чеснока и печени зайца. При подаче полить соусом каждую порцию. Заяц будет вкуснее, если его, перед тем как поставить в духовку, нашпиговать кусочками соленого сала, вывалянными в рубленом чесноке.

Оставить на окороке слой сала не более 1—2 см, натереть солью, смешанной с перцем и толченым чесноком. Поставить в духовку на 1,5—2,0 часа. В вытопившийся на противень жир и сок добавить стакан столового вина и этой смесью поливать окорок во время жаренья. Готовый окорок положить на блюдо, а образовавшуюся на противне подливку процедить, слить в соусницы и подать отдельно к столу. В качестве гарнира можно подать отварной картофель, отварную фасоль в соусе, разваренный серый горох, зеленый горошек.

Очищенную от колышков и обмытую тушку утки посолить, поперчить, обрызгать лимонным соком и обжарить на сливочном масле, затем облить вином и поставить в духовку на 35—45 минут до образования светло-коричневой корочки. Чтобы утка не была сухой и не обгорела, через каждые 10 минут ее следует обливать образовавшимся в противне соком. Готовую утку уложить на блюдо, облить соком, смешанным со сметаной, украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

Очищенного гуся опалить, вырезать из него как можно больше жира, вымыть и насухо вытереть. Натереть со всех сторон солью, смешанной с красным и черным перцем. Обжарить отдельно лук и мясо, смешать и нафаршировать мясом гуся. Зашить и увязать место разреза, ноги и крылышки. Поставить в жарко нагретую духовку на 1 5—2,0 часа, поливать гуся через 15—20 минут вытопленным из него жиром и соком. Отдельно потушить квашеную капусту с гусиным жиром и испечь в духовке очищенные от плодоножки и сердцевины яблоки. Когда гусь будет готов, поместить его на большое овальное блюдо, обложить тушеной капустой, а на капусту уложить печеные яблоки.

Поджарить грибы с луком, добавить мелко нарезанную куриную печень, посолить, приправить перцем и зеленью петрушки. В фарш положить размоченную в молоке белую булку и мелко нарезанные яйца, все перемешать. Наполнить фаршем цыплят, увязать шпагатом брюшко, крылья и лапки, затем обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке. Жареных цыплят уложить на блюдо, добавить в качестве гарнира горячий зеленый горошек, картофель, изжаренный в масле «соломкой», консервированные фрукты и зелень.

Приготовить белковую массу, как для меренги. Испечь 2 коржа по размеру формы и несколько мелких меренг, хорошо их охладить. Приготовление крема: масло тщательно растереть, добавить свежеприготовленную и просеянную сахарную пудру и продолжать взбивать крем, добавляя по 1 желтку. Крем лучше взбивать миксером, т. к. он лучше будет насыщен воздухом и получится нежнее. Положить коржи друг на друга, прослоив их клюквенным или кизиловым желе, при этом верхний корж следует положить нижней поверхностью вверх, чтобы поверхность торта была ровнее, и нанести на нее ровный слой крема. Бока торта также смазать кремом и украсить отдельно испеченными мелкими меренгами. Отдельно из крема приготовить мелкие цветочки, отсадить их на поверхность торта. Поместить торт в холодильник не менее чем на 2 ч.

Приготовить 3 белковых коржа аналогично предыдущим рецептам, при этом второй корж сделать диаметром на 1-1,5 см, больше, чем первый, а третий корж соответственно на 1-1,5 см больше, чем второй. Коржи выпекать в теплой духовке в течение 2 ч и охладить. Приготовить сливочный крем, взбив миксером растертое с сахаром сливочное масло и, разделив его на две части, подкрасить одну часть желе из смородины, а вторую — сиропом из айвы. На плоское блюдо уложить самый большой корж, смазать его розовым кремом, положить сверху корж среднего размера, смазать его желтым кремом; затем уложить оставшийся корж и смазать его розовым кремом. Получившиеся с боков торта «ступеньки» также смазать кремами. Из желтого крема сделать много мелких розочек и оформить поверхность торта.

Отдельно сделать из розового крема несколько мелких розочек, охладить их в морозильной камере и поместить на «ступеньках» торта. Торт готовится для праздничного стола или свадьбы.

Основа торта готовится из небольших лепешечек безе. Взбить в пышную крепкую пену 7 белков (если белки взбиваются вручную, движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону). При начале загустения белков всыпать понемногу — вначале 2-3, затем еще 5 и так в общей сложности 63 чайные ложки— мелкий сахарный песок. При таком взбивании безе получится очень пышным и не осядет. Противень, на котором будет выпекаться безе, предварительно подогреть, смазать маслом и выкладывать на него ложкой небольшими, по возможности одинаковыми порциями подготовленную массу примерно в 3-4 см друг от друга. Выпекать безе в средне нагретой духовке до легкого подрумянивания.Приготовление крема: тщательно стереть размягченное (но не растаявшее!) сливочное масло со сгущенным молоком, по желанию добавить в крем какао-порошок. На большое плоское блюдо уложить один слой безе, смазать их кремом, по вкусу пересыпать измельченными ядрами грецких орехов или миндаля. Укладывать все подготовленные безе такими слоями, верхний слой безе обсыпать орехами и залить растопленным горячим шоколадом (около 200 г), добавив в него при растапливании немного воды или молока. На слой шоколада красиво уложить половинки ядер орехов, слегка втопив их в шоколад. Белковой рисовальной массой сделать на поверхности торта поздравительную надпись. Готовый торт хорошо охладить.

Муку смешать с солью и понемногу ввести в сметану. Тесто тщательно вымесить и поставить в морозильную камеру холодильника на час. Затем разделить тестона 14-15 одинаковых кусочков, раскатать каждый по возможности в тонкий пласт и испечь в средне нагретой духовке до светло-коричневого цвета. Приготовление крема: масло взбить с сахарной пудрой, добавляя (по одному) яйца и пряности. Остывшие пласты теста смазать кремом, складывая их один на другой, и слегка уплотняя руками. Края торта выровнять. Сверху обильно засыпать крошкой, сделанной из обрезков торта или одного измельченного коржа. Края торта обложить половинками зефира в шоколаде или цветного сахарного зефира. Когда торт делается для свадьбы, коржи пекутся разных размеров и торт оформляется в 2—3 яруса (количество продуктов для торта увеличивается соответственно). Верхняя часть такого торта и «ступеньки» каждого яруса, обсыпанные крошкой, оформляются украшениями из шоколада и орехов и посыпаются тщательно просеянной через частое ситечко сахарной пудрой. Боковые части ярусов также оформляются зефиром или безе-меренгой.

1. Приготовление суфле. Сливки взбить в крепкую пену, влить в них йогурт, сок лимона. Желатин замочить в холодной воде, растопить и теплым влить в сливки, быстро перемешать. 2. Приготовить сироп. 3. Для 1 яруса. Выпечь бисквит квадратной формы (см. Бисквитное тесто). Разрезать корж по горизонтали на 3 части. Каждую лепешку пропитать сиропом, смазать клубничным джемом, переложить разрезанным на половинки зефиром (но горизонтали). Смазать зефир суфле, переложить кусочками персика и ананаса из компота. Весь нижний торт смазать суфле. 4. Для 2 яруса выпечь бисквит круглой формы. Разрезать по горизонтали на 3 части. Каждую лепешку пропитать сиропом, смазать суфле, переложить выпеченным безе (см. Безе). 5. Для 3 яруса выпечь маленький бисквит круглой формы. Разрезать по горизонтали на 3 части, пропитать каждую сиропом, смазать сливками, переложить резаными фруктами из компота. Весь торт смазать взбитыми сливками. 6. Бока нижнего яруса украсить взбитыми сливками из кондитерского мешочка или шприца с наконечником с крупными зубчиками. Верх торта также украсить взбитыми сливками. 7. Второй ярус украсить так же, как нижний. 8. Третий ярус вначале украсить, используя большую трубочку. Затем взять зубчатый наконечник с малым диаметром и по первому рисунку в виде волны нанести узор. 9. На верх торта поставить фигурки жениха с невестой и табличку из сахарной мастики, изготовленную за день до торжества. Украсить торт розами из сливок, и розами из сахарной мастики (приготовить заранее). Вместо жениха и невесты можно поставить на торт корзинку с розами и воткнуть табличку с пожеланиями молодым. Приготовление фигурок жениха и невесты. Невеста. Из сахарной мастики слепить конус (платье). Верхнюю часть вытянуть, придать ей форму груди. Вытянуть вверх воротник. Подсушить заготовку в теплом месте 6 ч. Сверху, в центр заготовки, вставить зубочистку, на которую впоследствии будет крепиться голова. Юбочку украсить глазурью из корнетика (узором «волна»). Из марципана слепить голову, руки, волосы. Собрать фигурку. Нарисовать глаза глазурью. Губы слепить из марципана. Вложить невесте в руки букет роз из марципана. Жених. Мастику раскатать толщиной 0,5—0,7 см, вырезать четырехугольник в виде перевернутой трапеции. Там, где уже, посередине сделать разрез ножом — это будут ноги. Руки наметить надрезами с двух сторон наискось. Лишнюю мастику вырезать. Рукам и ногам придать округлую форму. Сверху в заготовку, где будет шея, вставить зубочистку, также — в руки и ноги. Из марципана с какао раскатать тонкую лепешку, из которой сделать выкройку. Сначала «надеть» брюки, смочив мастику водой, затем — рукава, переднюю и заднюю части пиджака. Голову, руки слепить из марципана и насадить на зубочистки. Такие фигурки могут сохраняться долгое время, поэтому после свадьбы их крепят к круглой платформе из сахарной мастики густой белой глазурью и оставляют на память. Рядом у ног «жениха и невесты» можно поставить два желтых кольца, розы, табличку с надписью по желанию самих молодых.

1. Приготовить сахарную мастику и вылепить 2 колокольчика мастика. Дать им сутки высохнуть, приклеить язычки, дуги. Колокольчики связать красивой подарочной ленточкой.

2. Приготовить сироп, остудить, влить спиртное. Если нет ликера, можно добавить коньяк.

3. Выпечь бисквит в большой круглой форме, разрезать на 3 части, остудить.

4. Приготовить суфле: взбить сливки, соединить с клубничным вареньем, соком лимона и растопленным желатином.

5. Первый корж смочить сиропом, нанести суфле и разровнять по всей поверхности. Наложить второй корж, также смочить сиропом, намазать суфле. Покрыть третьим слоем бисквита и пропитать его сиропом. Весь торт смазать суфле.

6. Взбить сливки для отделки. Из кондитерского мешочка с металлическим зубчатым наконечником отсадить по бокам торта бордюр в виде заборчика. Сверху по краю торта нанести бордюр в виде елочки.

7. В центр торта уложить колокольчики, можно поставить табличку с поздравлением для молодых, или поместить игрушку-пупсика. На края торта уложить ягоды клубники и вишни, чередуя их.

Конкилье отварить в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Сварить картофель в мундире, остудить и разрезать пополам. Красный и зеленый перец нарезать соломкой, желтый — кольцами, помидоры — кубиками, лук — мелко. Сервелат нарезать кружочками, ветчину — пластинами. Овощи красиво выложить на блюдо группами, сервелат разложить веером, ветчину свернуть в трубочки. По центру выложить конкилье, посыпать помидорами и луком. Украсить веточкой мяты.

Грейпфруты и апельсин очистить, разделить на дольки, снять белые перегородки и разрезать на половинки. Лук нарезать тонкими кольцами. Листья дубового и маш-салатов смочить в уксусе и выстелить ими тарелку. На них положить водяной кресс, кусочки грейпфрутов и апельсина, кольца лука. Сбрызнуть соком лайма.

Ботву, салаты листовой и дубовый порвать на кусочки. Помидоры нарезать ломтиками, огурцы — дольками, лук — кольцами. Все соединить. Оливковое масло смешать с маринадом от перца. Получившейся смесью заправить салат,перемешать. При желании — посолить. Выложить на середину консервированный перец. Еще раз перемешать салат непосредственно перед тем, как раскладывать по тарелкам.

У огурцов срезать концы, разделить их вдоль на полоски шириной 4—5 мм. Сыр, перец и редьку нарезать тонкими брусочками. Несколько брусочков из овощей и сыра выложить на конец огуречной полоски, завернуть в плотный рулет и скрепить шпажкой. Повторить операцию для каждой полоски. Рулеты расположить на блюде так, чтобы была видна начинка, и украсить каждый кедровым орешком.

Кальмара отваривать в подсоленной воде не более 5 минут. Охладить. Сделать неглубокие надрезы в виде сеточки, разделить на полоски шириной 1см. Огурцы разделить на 6 частей, предварительно срезав концы. Каждую часть надрезать тонкими ломтиками, но не разделять. Положить в ледяную воду, чтобы огуречные ломтики раскрылись. Обсушить. Помидор разрезать на шесть долек. Половину шкурки каждой дольки отделить при помощи ножа и отогнуть. Лук и чеснок мелко нарезать. Огурцы и помидоры, чередуя, выложить на блюдо по кругу, посыпать солью и перцем. На середину выложить полоски кальмара так, чтобы получился цветок. В середину цветка поместить чеснок и лук.

Бекон нарезать кубиками, обжарить и обсушить на бумажном полотенце. Салат разобрать на листья, крупные — порвать. Лук, чеснок и укроп измельчить. Соединить все ингредиенты, заправить и перемешать.

Лайм и апельсин очистить, разделить на дольки и снять белые перегородки. Яблоко и киви нарезать ломтиками, банан кружочками. На тарелку выложить по кругу, чередуя, дольки лайма и апельсина. По центру горкой выложить ломтики киви и яблока, кружочки банана, дольки ананаса и виноград. Полить салат соком от консервированных ананасов и украсить веточкой мяты.

Огурец, яблоки и нектарины нарезать крупными ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели, и перемешать. Сметану взбить с сахаром. Добавить все ингредиенты и перемешать еще раз. Яйцо сварить вкрутую, остудить под холодной водой, очистить и отделить желток. Желток измельчить и посыпать им сверху салат.

Киви очистить и нарезать кружочками. Крабовые палочки и огурец нарезать тонкой соломкой. Сыр натереть на терке. Выложить на тарелку кружочки киви в один слой. На середину горкой выложить крабовые палочки, затем — огурцы, и, наконец, сыр. Перед подачей салат не перемешивать, а нарезать секторами и раскладывать как торт.

Зелень измельчить. Рокфор размять вилкой, добавить сливочный сыр, зелень и взбить. Поставить в холодильник на 30 минут. Орехи измельчить в крошку. Груши очистить, специальной выемкой удалить сердцевину, разрезать пополам и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Нижнюю часть груш обвалять в ореховой крошке. С помощью кондитерского шприца с фигурной насадкой выложить крем на груши. Листья салата красиво разложить на тарелке и выложить на них груши.

Яйца сварить вкрутую, остудить под холодной водой, очистить и порубить. Огурцы нарезать тонкими полосками. Срезать корки у хлеба и разрезать каждый кусок вдоль. Намазать на каждый кусок плавленый сыр, выложить яйца, крабовые палочки и огурцы. Свернуть хлеб в кольцо, осторожно поставить в бумажную корзиночку и перевязать нитками. Плавленый сыр можно заменить ломтиками бекона.

Перец нарезать тонкими колечками. Морскую капусту заправить растительным маслом, добавить перец и оставить на 20 минут. Заправленную морскую капусту смешать с кунжутными семечками и выложить в салатницу. Посыпать колечками перца, выложить на середину салата икру. Салат перемешать непосредственно перед тем, как раскладывать по тарелкам.

Курицу отварить, остудить и нарезать крупными кубиками. Шампиньоны нарезать ломтиками, обжарить в сливочном масле, выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, и остудить. Артишоки разрезать пополам. Выложить на блюдо листья салата. На них группами красиво разместить курицу, горошек, артишоки, грибы и виноград. Посыпать зеленью, посолить, сбрызнуть оливковым маслом.

Каждый плод авокадо разрезать на 4 части, сбрызнуть лимонным соком, чтобы «лодочки» не потемнели. Лук измельчить, перец и помидор нарезать небольшими кубиками, шампиньоны — ломтиками. Выложить шампиньоны, лук, помидоры и половину кубиков перца в углубления «лодочек» и еще раз сбрызнуть лимонным соком. Приготовить соус. Взбить йогурт со сливочным сыром и добавить оставшуюся половину кубиков перца.

Мясо кролика отварить, остудить, нарезать тонкими ломтиками. Чернослив измельчить. Сыр натереть на терке. Соединить подготовленные ингредиенты, заправить и перемешать. Выложить горкой на середину блюда, выстеленного листовым салатом. Капусту нашинковать. Перец нарезать тонкими колечками, маринованный огурец — тонкими полосками, черри, кумкват, лимон, свежие шампиньоны и свежий огурец — тонкими ломтиками. Небольшие консервированные шампиньоны резать необязательно. Листьями китайской капусты укрыть салат из крольчатины, выложить сверху краснокочанную капусту и перец, по бокам — соленые и свежие огурцы и шампиньоны. Выложить по кругу половинки ломтиков лимона. На каждый ломтик уложить, чередуя, кумкват и черри. Сбрызнуть лимонным соком.

Кальмары нарезать кольцами. Яйцо разделить на желток и белок. Желток растереть с маслом и солью. Белок взбить в пену. Соединить, добавить воду и взбить еще раз. Сухари панировочные перемешать с кокосовой стружкой. Кольца кальмара обвалять сначала в муке, потом в яичной смеси, а затем в смеси из панировочных сухарей и кокосовой стружки. Жарить в горячем масле на сковороде или во фритюрнице.

Перепелиные яйца положить в холодную воду, довести до кипения выложить, чередуя, полоски сала, и варить в течение одной минуты. Остудить под холодной водой, очистить и нанизать на длинную деревянную шпажку. Сало нарезать длинными полосками, шампиньоны разделить пополам, шпинат измельчить. Свинину отбить до толщины в 1 см так, чтобы получился прямоугольник, посолить, поперчить. От края короткой стороны прямоугольника до середины выложить шпинат, прижать ложкой. Вдоль этого же края положить шпажку с яйцами. Плотно завернуть рулет до половины. На оставшуюся часть выложить, чередуя, полоски сала, грибы и сельдерей. Завернуть рулет до конца, перевязать по всей длине ниткой, осторожно вытащить шпажку. В глубокий противень налить немного масла, выложить рулет, накрыть фольгой и запекать 1 час при температуре 180-200°С. Снять фольгу и оставить рулет подрумяниваться в духовке еще 30 минут. Перед подачей нитку снять, рулет нарезать порционными кусками. Можно подавать как горячим, так и холодным.

Великолепный салат из жареных грибов с креветками и помидорами. Салат «Каннский фестиваль» можно подать на ужин или как закуску на праздничный стол.

У огурцов срезать концы и нарезать их на кусочки длинной около 5 см. Мякоть вынуть чайной ложкой или специальной выемкой так, чтобы осталось донышко. Мякоть огурцов измельчить в блендере, отжать сок. Чеснок отжать при помощи пресса. Соединить измельченную мякоть огурцов для украшения: каперсы или маринованные корнишоны и отжатый чеснок со сливочным сыром, взбить. Заполнить огуречные «бочки» получившейся начинкой, используя кондитерский мешок с фигурной насадкой. Украсить каперсами или кусочками корнишонов.