Свинина

Мясо свиное (филейная часть) сварить в небольшом количестве воды, добавив соль, черный и душистый перец, тмин, тертый мускатный орех, несколько зерен гвоздики, мелко нарезанный стручок острого перца. Когда мясо будет почти готово, вынуть его и порубить. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, чеснок, помидоры и острый перец, в конце добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Переложить в кастрюлю и туда же добавить рубленое мясо, уксус, белое вино и сливочное масло. Доварить на слабом огне до полной готовности и заправить взбитыми яйцами.

Мелкими кусочками нарезать мясо, посыпать его солью, черным перцем и полить соком лимона. Кусочки мяса надеть на шпажки для шашлыка и зажарить на решетке.

Вытекающий из мяса сок собрать на тарелку. Измельченный на терке лук обжарить на растительном масле, добавить муку, сахар, сок лимона, сок мяса и сметану, затем в кипящий соус положить готовый шашлык. Подать горячим с гарниром из вареного риса.

Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью. Крахмал развести водой, смешать с мясом и поставить на 1 ч мариновать. Перец нарезать полосками шириной 4 см, удалив семена. Компоненты, предназначенные для соуса, смешать. В сильно разогретом масле обжарить мясо в течение 1 мин. Оставшееся масло разогреть и так же быстро обжарить стручки перца, постоянно помешивая, добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут.

Печень нарезать продолговатыми пластинками длиной 3 и шириной 15 см, затем пластинки проткнуть ножом с одного конца до другого, но не насквозь, а так, чтобы разрез был по центру. Положить их в посуду, добавить соль, вино и соевый соус, мариновать 15—20 мин.

Сало отварить, посолить, нарезать полосками и положить в разрез печени, но так, чтобы оно не было видно снаружи, затем обжарить на сковороде с небольшим количеством масла.

Нежирную свинину нарезать кусками, посолить, посыпать черным перцем, залить коньяком и оставить на 1—2 ч, затем мясо обжарить в очень горячем растительном масле, разложить на блюдо. Мелко нарезать зеленый и красный перец, лук, соленые огурцы, морковь, цветную капусту и корень сельдерея (взяв их из соленья) и обжарить все это на свином жире, влить воду, уксус и томатный соус «Кетчуп». Мясо залить готовым соусом и подать.

Рис перебрать и сварить в подсоленной воде, затем откинуть, охладить. Лук, колбасу и ветчину мелко нарезать, все это спассеровать с жиром. Взбить яйцо и влить его туда же. Смесь непрерывно помешивать, пока яйцо не загустеет, затем добавить рис и немного кипяченой подсоленной воды.

Блюдо поставить на слабый огонь и довести до кипения. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к птице.

Нарезать отбивные (4 шт.), посолить и слегка обжарить на решетке. Мелко нарезать лук и грибы. В кастрюле растопить свиной жир, положить лук и грибы, посолить, посыпать черным перцем и гвоздикой, закрыть крышкой и поставить тушить. Когда грибы станут мягкими, влить белое вино, добавить толченый чеснок, очищенный и растертый миндаль, мелко нарезанную зелень петрушки и растительное масло (желательно оливковое). Когда соус закипит, переложить в него готовые отбивные, добавить бульон, какао и тертый шоколад, закрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Яйца хорошо взбить. Отдельно смешать тертый сыр с сахаром. Отбить свиные котлеты и обмакнуть их в яйца, затем обвалять в смеси из сахара и сыра и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом масле. Подать горячими, сбрызнув соком лимона. На гарнир подать отварные и политые маслом спагетти или картофель, украсив его ломтиками лимона и веточками зелени петрушки.

Рулеты из отбивной свинины с пикантным мясным фаршем, тушеные в вине – ваши гости пальчики оближут!

Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, мелко нарезать, добавить мелко нарезанную ветчину, тертый сыр, 1 целое яйцо и 2 желтка. Смесь тщательно перемешать и сформовать из нее (мокрыми руками) шарики. Подготовленные шарики смочить во взбитом белке, обвалять в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире.

В подсоленной воде сварить макароны, откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь и заправить сливочным маслом и 70 г тертого сыра или брынзы. Муку спассеровать на масле и развести молоком. Соус варить, непрерывно помешивая, до загустения. Грибы, ветчину и колбасу мелко нарезать, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки. На противень выложить слоями макароны, смесь из грибов и колбасы и снова макароны, залить соусом, посыпать тертым сыром (50 г) и запечь в духовом шкафу. Макароны подать горячими.

Нарезанную кусочками ветчину обжарить в оливковом (подсолнечном) масле. Ветчину вынуть, спассеровать в том же жире мелко нарезанный лук, перец, нарезанный соломкой, затем добавить толченый чеснок и мелко нарезанные помидоры. Когда часть воды испарится, положить соль, черный перец и ветчину. Блюдо залить взбитыми яйцами и продолжать варить до тех пор, пока яйца не будут готовы. При подаче посыпать зеленью петрушки.

С капусты снять верхние листья и опустить ее в соленый кипяток. Когда капуста станет мягкой, вынуть и остудить, затем мелко нарезать. В небольшом количестве жира припустить свиной фарш, посыпать его солью, перцем. Тонкими ломтиками нарезать шпик. На смазанный жиром противень последовательно пластами уложить капусту, мясо и ломтики шпика так, чтобы верхний пласт был из шпика, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Подавать с томатным соусом.

Обжарить до готовности свиные отбивные в очень горячем жире и оставить в тепле. В тот же жир положить толченый мякиш хлеба, масло, соль, перец и влить бульон. Варить, непрерывно помешивая, пока не получится соус однородной консистенции. Соус заправить тертым хреном и дать закипеть, снять с огня в подогретое блюдо, на соус положить готовые отбивные и украсить сверху ломтиками лимона.

Баранину (лопатку) отделить от кости. Мясо отбить тяпкой. Приготовить начинку: через мясорубку пропустить свинину и сало, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, коньяк, соль и перец.

Начинку хорошо перемешать, положить на распластанное мясо, свернуть рулетом и перевязать в нескольких местах ниткой. В кастрюлю с сильно нагретым маслом положить нарезанное кубиками сало и натертый на терке лук и обжарить до образования румяной корочки. Затем в кастрюлю положить рулет и обжарить его со всех сторон. После этого добавить нарезанную кружочками морковь, мелко нарезанную зелень петрушки, несколько горошин черного перца, гвоздику и лавровый лист. Томат-пюре развести в двух стаканах бульона и влить туда же. Рулет варить на слабом огне, время от времени переворачивая его.

Готовый рулет вынуть, удалить нитки, нарезать ломтиками и залить горячим соусом.

В подсоленной воде сварить лапшу, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Слегка припустить на масле нарезанную кубиками ветчину, добавить измельченную брынзу, перец и немного измельченного в порошок мускатного ореха. Смесь хорошо перемешать и соединить с горячей лапшой.

Кочан капусты очистить от верхних листьев и, вырезав кочерыжку, 10 мин варить в соленой воде, затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Морковь нарезать кружками, лук — кольцами, сало — квадратиками. Все смешать, добавить фарш, перемешать и потушить 10 мин. Листья кочана осторожно раздвинуть и заполнить их фаршем, предварительно заправив его яйцом, солью и перцем.

Фаршированный кочан (фаршировать следует только крупные листья) обвязать ниткой, положить в посуду, в которой тушили морковь, лук, фарш и сало, добавить вино и воду, чтобы они полностью покрывали кочан. Варить на слабом огне 60—70 мин. Когда капуста станет мягкой, отвар слить (его используют для приготовления соуса), кочан разрезать на 8 частей. Перед подачей капусту полить сметаной.

Картофелины средней величины сварить до полуготовности в подсоленной воде, очистить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Мелко нарезать ветчину, соединить ее с мукой и молотыми сухарями. Взбить яйца. Ломтики картофеля обвалять в смеси из ветчины и сухарей, потом смочить во взбитом яйце и обжарить в сильно нагретом масле. Подать с салатом.

Карельское жаркое (karjalanpaisti), в котором слоями укладываются несколько видов мяса, очень долго тушится в закрытой посуде при умеренной температуре в печи или в духовке.

Сушеный горошек без шелухи на одну ночь замочить в воде, затем воду слить и горошек положить в кастрюлю, сверху мясо, посолить, посыпать черным перцем, залить достаточным количеством воды и варить на слабом огне около 6 ч. Подать с гарниром из отварного картофеля.

Картофель очистить и сварить на пару, затем протереть через сито и дать остыть. Нарезанные кубиками сало и ветчину обжарить вместе с нашинкованным луком на смальце и охладить. К картофельному пюре добавить муку и желток.

Замесить тесто и сформовать из него колбаску. Эту колбаску разделить на 6 частей, каждую часть оформить в шарик. Каждый шарик придавить большим пальцем, чтобы получилось углубление, которое заполнить салом и ветчиной. Затем края углубления соединить так, чтобы начинка оказалась внутри. Подготовленные шарики сварить в подсоленной воде и подать горячими, полив разогретым маслом.

Приготовить маринад — вскипятить вино вместе с уксусом, нарезанной кружочками морковью, крупно нарезанным репчатым луком, лавровым листом, веткой тимьяна, гвоздикой и чесноком. В охлажденном маринаде свинину выдержать в течение 3 дней, затем вынуть и обсушить. Маринованное мясо положить в глубокую посуду и обжарить в жире до образования румяной корочки, затем залить маринадом, добавить немного воды и варить на слабом огне в течение 2—2,5 ч. Мясо нарезать тонкими ломтиками, соус процедить и положить в него столовую ложку желе из черной смородины. Мясо залить соусом и подать с яблоками, сваренными без сахара.

Отобрать клубни картофеля одинакового размера, хорошо обмыть и запечь в духовом шкафу, каждую картофелину разрезать пополам и вынуть чайной ложкой мякоть, стараясь не деформировать клубня. В глубокой посуде размять вынутую из картофелин мякоть, добавить мелко нарезанную ветчину, сваренные в подсоленной воде и измельченные грибы, зелень петрушки, черный перец и яичный желток.

Этой смесью наполнить картофелины, посыпать тертым сыром, залить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 10 мин для запекания.

На сильном огне поджарить отбивные на свином жире и оставить в тепле. В том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, добавив муку. Мякиш черствого черного хлеба залить бульоном и светлым пивом и соединить с пассерованным луком, положив специи и чеснок, сверху поместить жареные отбивные и тушить на слабом огне. Снять с огня, прибавить тмин и цедру одного лимона.

В квашеную капусту добавить тмин, нарезанную кубиками консервированную ветчину и тушить до готовности. Из куска свинины сделать «кармашек», наполнить его массой из капусты с ветчиной и завернуть в тонко нарезанное сало. Жарить обычным способом, довести до готовности в духовом шкафу. При подаче положить картофель фри, полить котлету мясным соком, украсить зеленью.

Лук нарезать кубиками и обжарить его до золотистого цвета, добавить нарезанный кубиками окорок, мелко нарубленный чеснок, посолить, поперчить. Все хорошо смешать. Свежие помидоры положить на 2 мин в кипящую воду, затем сиять с них кожицу. Помидоры разрезать (каждый на четыре части) и уложить их на подготовленную массу, влить немного воды и в закрытой посуде тушить до полной готовности.

Из подготовленной крупной моркови вынуть середину, морковь наполнить фаршем. Его готовить так. Лук мелко нарезать и спассеровать, крутое яйцо мелко порубить.

Все смешать, добавить соль, специи. Обжарить в жарочном шкафу.

Кочан свежей капусты очистить и вынуть из него сердцевину так, чтобы остался наружный слой толщиной примерно 2—2,5 см. Приготовить фарш. Свинину (котлетное мясо) пропустить через мясорубку. Лук и морковь нарезать и спассеровать. Вынутую часть капусты нарезать и обжарить, рис сварить. Все перемешать, добавить соль, специи. Фарш положить между листьями капусты. Головку завязать в марлю, Варить в закрытой посуде 1—1,5 ч, добавив в бульон репчатый лук, тмин.

Подготовленную свинину пропустить 2 раза через мясорубку. Картофель и репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Смешать, добавить воду, соль, перец. Тщательно перемешать, сформовать котлеты, запанировать их в сухарях. Обжарить с обеих сторон до готовности.

Свинину нарезать на кусочки по 20—30 г. Подготовленные сырые картофель, морковь и репчатый лук нарезать кубиками. В глубокую посуду (кастрюлю или горшок) положить слой картофеля, на него свинину, затем репчатый лук, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист. Так повторить несколько раз до тех пор, пока посуда не будет заполнена полностью. Влить подсоленную воду (она должна покрывать продукты). В закрытой посуде в печи (или духовом шкафу) тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью и полить соусом, образовавшимся при тушении.