Свинина

Корейку нарезать по два куска на порцию (корейку молодых барашков нарезать по 1 куску на порцию) с реберными костями (как натуральные котлеты), посыпать солью, перцем, надеть на вертел вдоль и жарить над раскаленными углями. Готовую корейку подать на овальном блюде. Отдельно подать соус ткемали или соус нашараби.

Свиные кишки тщательно промыть, ошпарить кипятком. Свиные легкие и печенку обработать и также ошпарить. Затем субпродукты нарезать мелкими кусочками и заправить зеленью, чесноком, зернами барбариса или граната, солью, перцем. Этим фаршем наполнить кишки и жарить.

Подавать с нарезанными кольцами лука и соусом ткемали.

Мясо и сало нарезать мелкими кубиками, заправить солью, перцем, рубленым чесноком и вымешать, подлив воду (не более 10 % массы мяса). Начинка должна иметь тестообразную консистенцию. Обработанную кишечную оболочку надеть на сужающийся конец воронкообразной трубки, конец оболочки завязать. Кишку плотно наполнить начинкой, перекручивая ее через каждые 15—20 см. Концы колбасок перевязать. Жарить колбаску в жарочном шкафу при 200—250 °С до готовности.

Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились, рядом положить жареный картофель.

Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.

От почечной части свинины отрезать 4 куска толщиной в палец, смочить водой, тонко отбить, посыпать солью, перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Затем смазать одну сторону тертым чесноком и свернуть в виде рулета.

Готовый бризоль уложить на тарелку. На гарнир положить жареный картофель, нарезанный кружочками, жареные баклажаны и кабачки, также нарезанные кружочками. Все полить сливочным маслом.

Котлеты из свиной корейки готовить так же, как и отбивную в тесте. Затем костицу необходимо посыпать солью, перцем и обжарить на гратере с обеих сторон до готовности. Гратер предварительно смазать свиным салом.

Подать костицу с жареным картофелем, свежими помидорами, соусом муждей.

Из свиной корейки нарезать котлеты с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбить, перерезать сухожилия, зачистить косточку и придать мясу овальную форму. Затем обжарить на решетке, смазанной салом, до готовности. После этого приготовить тесто из муки, яйца с добавлением молока, сахара и соли. Котлету обмакнуть в тесто и обжарить в масле. Подать со сложным гарниром (жареный картофель, зеленый горошек или фасоль стручковая отварная либо отварная кукуруза молочной спелости, припущенная морковь).

Сырой картофель натереть на терке, отжать, добавить сырые яйца, соль и перемешать. Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный лук. Из картофельной массы сформовать небольшие шарики, зафаршировать их свининой, запанировать в муке, смочить в яйцах, снова запанировать в сухарях и обжарить в жире, затем положить в кастрюлю, полить жиром и тушить.

Подать в горячем виде со взбитой сметаной.

Куски свинины или баранины с реберными костями посолить, обжарить, затем потушить. На бульоне, полученном при тушении, приготовить соус с пассерованным луком и петрушкой. Жареное мясо соединить с соусом и довести до готовности. На гарнир отдельно подать отварной картофель.

Подготовленную свинину нарезать, пропустить черев мясорубку, добавить немного молока или воды, очищенный измельченный чеснок, соль, перец, хорошо перемешать, выложить на мокрую салфетку, разровнять, разложить мелко нарезанное сало-шпик, соединить края салфетки, придать мясу форму рулета, переложить его на смазанный маслом лист, смазать взбитым с водой яйцом и запечь.

Подавая на стол, полить разогретым сливочным маслом. Рулет можно подать в холодном виде.

Свинину нарезать небольшими кусками, посолить, слегка обжарить и тушить до полуготовности с томатом-пюре.

Картофель и морковь почистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле, смешать с нарезанным сырым луком и заправить солью и перцем.

Подготовленные овощи и свинину уложить в кастрюлю слоями, добавить вареные грибы, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

Свинину (корейку, окорок) нарезать плоскими широкими порционными кусками, придавая им форму битков, посыпать солью, перцем, слегка обжарить с жиром. В сотейник положить нарезанный ломтиками шпик, на него — битки и слегка поджаренный репчатый лук, залить бульоном и тушить до готовности. Заправить растертым чесноком. При подаче битки с луком и шпиком положить на поджаренные ломтики ржаного хлеба и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать тушеный картофель, отдельно — свежие или соленые огурцы.

Мягкое, сочное внутри и хрустящее снаружи мясо получится оригинальным и очень вкусным, если в его приготовлении «поучаствуют» хлеб и абрикосовый джем. И не в своем обычном, «бутербрдном» предназначении, а непосредственно, в рецепте.

Мясо нарезать крупными кубиками, обжарить до образования румяной корочки, поместить в кастрюлю, залить свекольным квасом или настоем, посыпать нарезанным соломкой луком, зеленью, солью и тушить до полуготовности, затем посыпать тертыми на мелкой терке сухарями, перемешать и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Грудинку подготовить к фаршированию, срезав лишний шпик и подрезав кожицу между реберными костями и мясом. В образовавшийся «карман» поместить фарш, прорез зашить, посолить, натереть толченым луком и обжарить в жарочном шкафу до готовности.

Приготовление фарша: свежую капусту нашинковать, растереть с солью и отжать, квашеную капусту отжать после бланшировки. Подготовленную капусту смешать с нашинкованными яблоками, заправить маслом.

Очищенные и промытые свиные ножки разрубить вдоль пополам, добавить соль, перец, морковь, лук, петрушку, сельдерей и варить. Перед концом варки добавить лавровый лист. Готовые ножки положить в порционную форму, залить бульоном и поставить в прохладное помещение для застывания. На одну порцию — 100—200 г продукта. Блюдо можно подавать вместе с костями.

С поросенка снять кожу вместе со слоем мяса (1 — 1,5 см), на нее уложить, чередуя нарезанные брусочками шпик, отварной язык, печенку, ветчину и яйцо, добавить

желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Мясу поросенка придать форму рулета, завернуть в марлю, перевязать шпагатом и варить до готовности. Отваренного поросенка положить под легкий пресс и охладить. При подаче нарезать тонкими ломтиками.

Целого (с головой и ножками) выпотрошенного и промытого молодого поросенка-сосунка раз резать вдоль (не разъединяя половинок) и развернуть тушку по надрезу. Придать поросенку плоскую форму (сплющить) и посолить. Затем надеть на вертел и жарить до полной готовности, периодически поворачивая вертел, над древесными углями (без пламени) до готовности (образования румяной корочки). Во время жарки поросенка время от времени надо смазывать водным раствором соли (если поросенок очень жирный), сметаной или сливочным маслом. Рекомендуется подать к жареному поросенку подливку, которая готовится так: тщательно истолочь 1 стакан очищенных грецких орехов с чесноком (3—4 зубчика), зеленью киндзы (3—4 веточки), стручковым перцем и солью (по вкусу). Развести гранатовым соком (1 стакан) и кипяченой холодной водой (1/4—1/2 стакана). Готовый соус влить в соусник и всыпать туда зерна граната (по вкусу). Поросенок табака подается на стол с вертелом, который кладется на блюдо и украшается зеленью.

Целого (с головой и ножками) выпотрошенного и промытого поросенка немного посолить снаружи и внутри, надеть на вертел жарить до полной готовности, непрерывно поворачивая над раскаленными углями. Во время жарки поросенка время от времени надо смазывать маслом. Для определения готовности поросенка прокалывают. Если мясо готово, нож входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачен.

Поросенка на вертеле жарят непосредственно перед подачей на стол.

Таким же способом жарится фаршированный поросенок. Во время жарки поросенка можно смазывать массой, подготовленной следующим образом: тщательно истолочь с солью грецкие орехи, чеснок, семена и зелень киндзы и выжать из этой массы масло. Стручковый перец залить небольшим количеством кипятка и оставить на 2 часа, а затем тщательно истолочь с каменной солью и соединить с ореховые м маслом. Желательно подать к жареному поросенку подливку, которая готовится так: тщательно истолочь грецкие орехи с чесноком, солью и зеленью киндзы, затем развести гранатовым соком, водой и добавить толченый стручковый перец.

Жирную свинину нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и тщательно прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком.

Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить истолченные вместе зелень киндзы, чеснок, соль и стручковый перец, затем кукурузную муку, развести все это водой (12 стаканов), влить в кастрюлю с поджаренной свининой и варить 20—26 минут.

За 5 минут до окончания варки добавить истолченные семена киндзы, сухие сунели, молотые корицу, гвоздику, винный уксус и посолить. Можно вместо уксуса в готовый горячий сациви влить гранатовый сок. Готовый сациви остудить, выложить на блюдо и подать.

Наколоть вилкой во многих местах кусок свинины от окорока и залить белым вином, в которое положить молотый черный перец и корицу, добавить немного порошка гвоздики, майорана, лаврового листа, соль и оставить на 1 ч. На противень положить нарезанный лук, очищенные и нарезанные ломтиками помидоры, яблоки и корень пастернака. На овощи положить мясо и залить оливковым маслом. Запекатьпри умеренной температуре в духовке 2, 5 ч, переворачивая время от времени.

Свинину пропустить через мясорубку, в фарш добавить 2 белка, соевый соус, зеленый горошек, мелко нарезанную морковь, растительное масло, имбирь, нашинкованный лук, соль, бульонный кубик, хорошо перемешать. Оставшиеся 2 яйца и 2 желтка разбить в посуду, добавить соль, картофельный крахмал, немного воды и хорошо взбить. Из полученной смеси на большой сковороде испечь три блина. Приготовленный фарш разделить на 3 части и каждую часть тонким слоем разложить на готовый блин, скатать в трубочку, края склеить смесью для блинов. Рулет положить в пароварку, варить примерно 10 мин — до готовности. Готовый рулет смазать растительным маслом, остудить, нарезать ломтиками и красиво разложить на тарелке.

Очищенные и обмытые ножки поросенка разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить варить до полуготовности. Наполовину сваренные ножки поросенка поместить в чистую кастрюлю. Отвар процедить, добавить к нему винный уксус (на 2 1/3 стакана отвара — 1/4 стакана винного уксуса), влить в кастрюлю и варить до полной готовности ножек поросенка.

За 30—40 минут до окончания варки прибавить нарезанные кружками репчатый лук и морковь, лавровый лист, душистый перец и посолить.

Готовое кушанье подать на стол теплым в мисках или глубоких тарелках.

Мякоть свинины (1 кг) цельным куском отварить. Тщательно обработать и промыть свиные внутренности (2—3 кг).

Промытые кишки, сальник и рубец положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и, дав закипеть, слить воду. Затем добавить печень, легкие, сердце, селезенку, залить кипящей водой и поставить варить. Сваренные внутренности переложить в дуршлаг, посыпать мелкой солью и дать стечь отвару. Затем отварное мясо и отварные внутренности очень мелко нарезать и перемешать. Добавить по вкусу толченые семена киндзы, сухие сунели, сушеный чабер, толченый чеснок, молотый черный, толченый стручковый перец, соль и перемешать. Полученный продукт плотно положить в чистую банку, сверху залить растопленным теплым свиным жиром. Герметично закупорить банку пергаментной бумагой. Хранить в прохладном месте.

При надобности достать желаемую часть, разогреть, добавить зерна граната или барбариса и подать.

Бараньи или свиные сердце и печень промыть в холодной воде и нарезать. Положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соответственно баранье или свиное сало, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Затем, добавив толченый чабер (сушеный) и молотый чёрный перец, выложить кушанье на блюдо, посыпать молотым барбарисом и подать горячим.

Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут, затем вынуть из воды и после того, как вода стечет разобрать на листья; утолщенные стебли слегка отбить тяпкой.

Мякоть свинины вместе с жиром пропустить через мясорубку, посолить, добавить молотый черный перец, сырое яйцо, очень мелко нашинкованный репчатый лук и перемешать.

В подготовленные листья капусту завернуть мясной фарш, уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы только покрыть ее содержимое, и варить под крышкой.

Промытый сушеный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (1/2 стакана), дать покипеть 10 минут, а затем соединить с толмой и варить до полной готовности.

Свиные отбивные посолить и слегка обжарить. Поместить половину отбивных в неглубокую кастрюлю, добавив несколько зубчиков чеснока, измельченный лавровый лист и морковь, нарезанную кружочками. Уложить сверху остальные отбивные, залить вином и таким же количеством горячей воды, разведя в ней томат-пюре, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 30 мин. Готовые отбивные подать с жареным картофелем.

Отбивные поджарить до готовности и снять со сковороды. В жир, где они жарились, положить хлебный мякиш, добавить бульон, масло, перец, соль. Варить, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Тогда добавить хрен и прокипятить еще 3 мин. Вылить на блюдо, сверху положить отбивные. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Кусок мяса сначала слегка отварить, посолить, а затем зажарить в духовке до готовности. Остудить, разрезать на порции. Поджарить мелко нарезанный лук, добавить немного муки и снова слегка поджарить на тихом огне, потом развести сметаной и бульоном, слегка остудить. Взбить желтки и ввести соус, посолить и поперчить. Положить мяса на блюдо, залить соусом, в который можно добавить вареные грибы, посыпать тертым сыром и дать подрумяниться в духовке.

Отбивные промыть, обсушить, отбить, послить, поперчить, выложить на смазанный маргарином противень плотно друг с другом. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь и сыр натереть на крупной терке. Выложить на мясо слой лука, затем слой моркови, смазать майонезом, посыпать тертым сыром и поставить в нагретую духовку на средний огонь. Готовить 30 мин до образования золотистой корочки и до готовности мяса.

Свиную корейку (с кожей) посолить, посыпать перцем и натереть истолченным чесноком, разведя его небольшим количеством уксуса (лимонного сока). Уложить мясо на противень, залить вином, добавить немного воды и зажарить в умеренно нагретой духовке. Подать готовое мясо целым куском, надрезав кожу в виде сеточки и удалив кости.