Свинина

Картофель отварить в подсоленной воде с тми­ном, очистить, нарезать кружочками и остудить. У булки обрезать корки, замочить в холодной воде и хорошо отжать. Подготовленный кочан капусты опус­тить на 2—3 мин в кипящую подсоленную воду, пери­одически снимая верхние листья. Грубые жилки у ли­стьев вырезать. Кочан снова опустить в воду. Та­ким образом снять с кочана больше половины лис­тьев. Затем вырезать кочерыжку и мелко нарезать оставшийся кочан. Лук очистить и мелко нарезать Петрушку вымыть в холодной проточной воде, подсу­шить и мелко нарезать. В свиной фарш добавить мелко нарезанную капусту, хорошо отжатую булку, яйцо, лук, петрушку, соль, перец и все тщательно пе­ремешать до получения однородной массы Круглую жаростойкую форму для запекания смазать расти­тельным маслом. Положить слоями картофель, мяс­ной фарш и листья капусты. Верхний слой должен быть из капустных листьев. Запекать около 60 мин в предварительно разогретой духовке. Грудинку или шпик нарезать кубиками и обжарить без жира. Перед подачей на стол обжаренную грудинку выложить на запеченную капусту. Разрезать на порционные куски.

Нарезать ломтиками лук, посолить, посыпать чер­ным и красным молотым перцем и перетереть кусками. Свинину нарезать кусочками и посолить. Замесить пресное тесто из 2 стаканов муки вы­держать его минут 15—20 и разрезать на 4 равные части. Раскатать их, придав форму лепешки, затем каждую лепешку раскатать в виде круга диаметром в 14 — 17 см, Три круга смазать смальцем и положить один на другой. Сверху накрыть четвертым кругом, не смазывая его жиром, раскатать толстый пласт и уло­жить его в смазанный маслом противень так, чтобы края его выходили за противень. Смазать жиром. Выложить половину лука, разровнять ложкой, уложить на лук кусочки свинины и положить сверху масло. Покрыть оставшимся луком, полить 5 — 6 ст. ложками растопленного смальца и закрыть со всех сторон пластом, соединить края теста и защипать. Подготовленный месник смазать обильно жиром и запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Подать к столу прямо в противне, а затем разрезать.

Помыть и слегка надрезать крест-накрест кочанчики брюссельской капусты. Бланшировать их в кипя­щей воде 5 мин, выложить на дуршлаг, обдать холод­ной водой. Отделить от кочанчиков все листья. Нарезать кубиками лук. Потушить его в сливочном масле. Добавить капустные листья, влить бульон и потушить 3 мин. Заправить солью, перцем и мускат­ным орехом. Нагреть духовку до 220 °С. Помыть и разрезать яблоко на 4 части, удалить сердцевину. Нарезать яблоко кубиками, добавить его к смеси лука и капусты и потушить все еще 1 мин. Обжарить ломтики окорока в сливочном масле с каждой стороны по 1 мин, посолить и поперчить. По­ло жить ломтики на жаропрочное блюдо, а сверху вы­ложить овощи. Посыпать сыром и запекать в духовке.

Капама — блюдо, которое приготовляется к свадьбе, ко дню рождения, к Новому году или друго­му празднику. Для приготовления этого блюда необходимы боль­шой глиняный горшок и все указанные продукты. Лук мелко нарезать и обжарить в кофейной чашке смальца. Добавить свиной фарш и снова прожарить. Затем прибавить рис, черный перец и соль по вкусу, хорошо размешать и запить 1.5 стакана воды. Поста­вить на медленный огонь. Варить до тех пор, пока рис не набухнет, впитав всю воду. Одной частью этой смеси нафаршировать курицу и зашить ее, а из остальной приготовить голубцы. Неиспользованные листья капусты нарезать в дли­ну. Нарезать довольно большими кусочками свиное сало. Затем уложить в горшок подготовленные про­дукты следующим образом, На дно горшка положить кусочки сала кожицей вниз, на них последовательно положить часть нарезанной капусты, фаршированную курицу или зайца, кости. Вокруг них и на них уложить голубцы, сверху положить кровяную колбасу и при­крыть 2 большими капустными листьями. Между ря­дами мяса, капусты и голубцов посыпать черным пер­цем, налить в горшок 1 стакан горячей воды. уложить внутрь бумагу, вырезанную по размеру зева горшка, затем закрыть крышкой, замазав ее тестом. Капаму сначала поставить на сильный огонь и довести до ки­пения, а затем тушить в духовом шкафу около 3 ч, время от времени поворачивая горшок и, если тесто отстало, замазывая его снова. Подавать, уложив на середину курицу или зайца и кровяную колбасу, а вокруг положить голубцы, капус­ту и кусочки свиного сала.

Отварить в подсоленной воде 1 кг картофеля, ох­ладить и нарезать ломтиками. Нарезать кубиками 300 г ветчины. Уложить 1/3 часть картофеля в смазанный маслом противень и посыпать тертым сыром, перемешанным с половиной нарезанной ветчины, затем снова поло­жить картофель, сыр и ветчину и опять картофель. Сбрызнуть сверху 4—5 ст. ложками масла и залить 1 стаканом кислого молока, взбитого с 3 яйцами. По­ставить в духовой шкаф и запечь. Подавать с сала­том, солеными огурчиками или солениями. Картофель можно отварить, а затем измельчить на терке.

Мясо нарезать на равные ломтики (по 2 ломтика на порцию), посолить, отбить как для шницеля, обва­лять в муке и обжарить с обеих сторон в нагретом масле. Отдельно разогреть сливочное масло, слег­ка поджарить муку, не зарумянивая, залить горячим молоком и быстро размешать, чтобы не было комоч­ков. Прокипятить, помешивая, 20 мин, процедить на обжаренное мясо и варить еще 20 мин. Очищенные и нарезанные ломтиками грибы потушить на сливоч­ном масле с солью и перцем, ломтики белого хлеба, обрезав корки, поджарить на небольшом количестве сливочного и растительного масла. Уложить гренки в подходящую посуду, выложить мясо (на каждую гренку ломтик мяса) и тушеные грибы. В теплый соус влить лимонный соки взбитый жел­ток, процедить его через мелкое сито на гренки с мясом и грибами, посыпать тертым сыром и поста­вить в духовку зарумяниться. Баклажан очистить, нарезать ломтиками, посо­лить и подержать 10 мин. после чего поджарить, зарумянив с обеих сторон. Подавать блюдо горячим с гарниром из баклажанов.

Для праздничного стола готовят ветчину, запечен­ную в тесте. Для этого приготовляют ржаное пресное тесто (муку замешивают с водой). Из этого теста рас­катывают две большие лепешки. Одну из них кладут на противень, смазанный жиром, на нее кладут сы­рокопченый или вареный окорок и закрывают другой лепешкой; края теста защипывают, поверхность его смачивают водой. Закрытый тестом окорок ставят в жарочный шкаф и запекают. Время запекания зави­сит от массы окорока. При массе 7—8 кг оно состав­ляет около З часов. Запеченный окорок охлаждают, снима­ют тесто, зачищают, нарезают ломтиками и подают с солеными огурцами и хреном.

Сочный фарш с добавлением сыра и изюма при­даст блюду неповторимый вкус. Перемешать размоченные измельченные булоч­ки, нарезанную луковицу, тертый сыр гауда, нарезан­ную петрушку, мясной фарш, яйцо и изюм. Припра­вить. Сделать в куске свинины разрез (карман), на­полнить его начинкой. Зашить разрез. Острым ножом сделать на поверх­ности куска решетку из ромбов. Натереть мясо солью и перцем. Положить его на решетку в духовку. Под решетку поставить лоток, налить в него 1 л воды. Запекать при 220 °С около 2.5 ч. при необходимости доливая воду. Для приготовления соуса слить сок, стекший в лоток во время жаренья, в другую посуду. Поставить на огонь, уварить до 250 мл. Положить в жидкость закрепитель для соуса, добавить сметану. Нарезать мясо на порционные куски. Посыпать зеленью. Подать с соусом.

Окорок или почечную часть свинины зачищают от излишнего жира, оставляя слой его не более 0.5— 1 см Оставшийся жир надрезают в виде ромбиков, поверхность натирают солью, перцем, чесноком и жарят в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Готовую свинину нарезают на ломтики, гарнируют отварными овощами, которые нарезают кубиками, и поливают уксусной заправкой Отдельно подают хрен со сметаной или уксусом.

Мясо отделить от костей, промыть и нарезать не­большими кусочками. На дно формы уложить поло­вину капусты и половину моркови, на овощи равно­мерно положить промытый рис, а на рис — кусочки мяса. Сверху мясо, как подушкой, прикрыть остав­шейся капустой, морковью, добавить горячую соле­ную воду так, чтобы верхний слой овощей был покрыт. На огне довести до кипения смесь, а затем поставить на 15—20 мин в разогретый до температуры 250— 270 С духовой шкаф. Подавать мясо с овощами в форме, где оно готовилось.

Покупая свинину, попросим мясника сделать на шкуре ромбовидные надрезы и вырезать кусок мяса, который можно свернуть рулетом. Мясо вымоем, осушим и натрем солью. Духовку разогреем до 200 градусов. Лук очистим и нарежем кубиками. Мясной фарш смешаем с панировочными сухарями, луком, яйцом и шалфеем в однородную начинку. Разложим ее по пласту мяса, свернем его и свяжем. Положим готовое мясо на противень для жаренья, подольем 0,25 л воды и поставим на 2,5 часа в духовку. Зажарим до образования хрустящей румяной корочки. Последние 30 минут подрумянившийся верх обильно поливаем соленой водой, чтобы образовалась корочка. Яблоки для соуса очистим, нарежем четвертинками, удалим сердцевину, нарежем маленькими кусочками и с небольшим количеством воды сварим до консистенции пюре.

Рубец вымоем, осушим и нарежем соломкой. Грудинку нарежем кубиками. Лук очистим и вставим в него гвоздику. Чеснок очистим и порубим. Петрушку и тимьян промоем, свяжем вместе с лавровым листом. Томатную пасту разведем белым вином. В большом сотейнике разогреем сливочное масло и поджарим на нем нарезанную грудинку. Посыплем мукой и при непрерывном помешивании немного пожарим. Постепенно подольем томатно-винный соус и вскипятим. Добавим нарезанный рубец, лук, чеснок и связку зелени, перемешаем и на медленном огне все это 2 часа потушим. Перед подачей на стол лук и связанную зелень вынем и подмешаем коньяк.

Подготовленные кишки набить фаршем, концы кишок завязать ниткой, придав им форму подковы, и жарить на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить над углями на мангале или на гриле. Готовые купаты выложить на блюдо вместе с нарезанным топкими кольцами репчатым луком, помидорами, свежими или солеными огурцами, зеленью петрушки и базилика. Ткемалевый соус подать отдельно.

Фарш. Свинину промолоть на мясорубке, добавить мелко нарубленные лук и чеснок, зерна граната, соль, перец, хмели-сунели, корицу, гвоздику.

Жирную свинину нарезать кусочками, смешать с тертым чесноком, черным молотый перцем, добавить соль, водку, еще раз перемешать и поставить в закрытой посуде в холодильник на 2-3 часа. После чего заполнить получившимся фаршем подготовленные свиные кишки, концы кишок перевязать и жарить колбасу во фритюре до готовности. Охлажденную колбасу хранить в холодильнике 2-3 дня.

Свиные кишки прополоскать несколько раз в холодной воде, тупой стороной ножа снять с наружной поверхности кишок жир и замочить кишки на 4 часа в теплой воде. Затем вывернуть кишки наизнанку натереть солью, тщательно соскоблить слизистую оболочку; несколько раз промыть н холодной воде и вывернуть на лицевую сторону. Подготовленные кишки наполнить фаршем, перевязать пли перекрутить через каждые 10-15 см и поставить в холодильник на 5-6 часов. После этого колбаски проколоть в нескольких местах вилкой и жарить на сковороде с салом и нарезанным кольцами луком. Подать колбаски с жареными картофелем, луком и зеленью. Фарш. Половину сала промолоть на мясорубке. Остальное сало и мясо нарезать мелкими кусочками, добавить молотое сало, соль, перец, тертый чеснок, все тщательно перемешать.

Баранью или свиную грудинику нарезать на куски с ребрышками, натереть солью и перцем, разложить на противень с маслом, поставить в духовку и запечь до готовности, периодически поливая выделившимся соком. Очищенный картофель мелко нарезать, положить на сковороду с маслом, посолить, подлить немного воды и тушить под крышкой до готовности, периодически помешивая. Выложить картофель горкой на блюдо, обложить со всех сторон мясом ребрышками вверх. Полить клюквенным соусом или кетчупом, украсить клюквой, дольками яблок, виноградом и зеленью. Клюквенный соус. На противень с мясным соком влить немного горячей воды. перемешать, вылить в ковшик, добавить отжатый из клюквы сок, вино, сахар, разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и довести до кипения.

Мясо нарезать брусочками. Перловую крупу отварить до полуготовности. В посуду положить слой капусты, затем — мясо, крупу, добавить соль, сахар. Сверху положить капусту, добавить масло, немного воды и поставить в духовку тушиться готовности.

Из свиной корейки удалить кости и разрезать ее вдоль в виде раскрытой книги. С внутренней стороны вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной 1,5 см, с обеих сторон натереть солью, перцем и оставить на 15 мин в прохладном месте. Затем внутреннюю часть корейки смазать взбитым яичным белком, положить в нее фарш, плотно соединить обе части и зашить, поместить на противень и жарить около 1,5 ч в духовке, периодически поливая бульоном. При подаче разрезать на порции. Подать с отварным картофелем и маринованными грибами.

Фарш. Вырезанную из корейки мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, обжаренный репчатый лук, специи, все хорошо перемешать.

Свиную вырезку, корейку без кости или другую мякоть свинины удлиненной формы натереть солью и перцем. Сделать продольный разрез посередине. Раскрыть половинки мяса, положить внутрь мелко нарезанные яблоки, посыпать солью и сахаром, сложить половинки вместе и перевязать ниткой, чтобы разрез не раскрывался. Подготовленное мясо положить на смазанный кукурузным маслом противень и запечь в духовке до готовности, периодически поливая мясо выделившимся соком. Готовое мясо освободить от ниток, нарезать поперек тонкими ломтями и уложить на блюдо. На гарнир подать яблочное пюре с клюквой, отварную спаржу или другие овощи.

Яблочное пюре с клюквой. Яблоки промыть, нарезать дольками, залить небольшим количеством воды, отварить до мягкости и протереть через сито. Полученное пюре смешать, с промытой клюквой, добавить тонко нарезанную цедру апельсина, сахар и проварить 3-4 мин.

Мякоть свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком, свернуть в трубочки, обмакнуть в кляр и жарить во фритюре до готовности. Подать с жареным картофелем и овощами.

Кляр. Муку, яйца, молоко, сметану хорошо перемешать, чтобы получилось тесто как для блинов или оладий. Фритюр. В качестве фритюра использовать смесь из любого растительного рафинированного масла и животного или кулинарного жира. Можно использовать одно растительное масло, лучше — кукурузное. Жир для фритюра нагреть до 170-190°, пока фритюр не будет доведен до состояния тихого кипения. Готовность фритюра можно определить, опустив в него с чайной ложки немного теста: в хорошо нагретом жире тесто не опускается вниз и быстро подрумянивается. После жарения фритюр следует процедить, и его можно использовать неоднократно.

Чернослив тщательно вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и проварить до мягкости. Затем снять с огня, дать остыть и вынуть косточки. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать дольками. Кусок мякоти свинины вымыть, осушить салфеткой или полотенцем, натереть солью, перцем, имбирем, нашпиговать яблоками и черносливом. Подготовленную свинину положить на разогретую с жиром глубокую сковороду и обжарить со всех сторон. Слить излишек жира, подлить 0,5 стакана бульона, поставить свинину в духовку и тушить 1 -1,5 часа при температуре 180°, подливая, по мере выкипания, горячий бульон. Готовое мясо переложить в другую посуду и поставить в теплое место. При подаче свинину нарезать ломтиками, полить подливой.

Подлива. В сок от тушения свинины добавить сливки, соль, перец, смородиновый или клюквенный джем и проварить 5 мин.

Свинину и лук нарезать мелкими кусочками, сложить в сковороду с разогретым жиром и тушить, пока лук не станет мягким. Затем добавить молотый красный перец, немного горячей воды и тушить мясо до мягкости. Муку развести в красном сухом вине, влить в мясо, положить лавровый лист, горошины черного перца, посолить и довести кебаб до готовности на среднем огне.

Мясо нарезать кубиками, посолить и поперчить. Лук нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить на сковороде с растопленным, мелко нарезанным шпиком. Затем положить мясо и, помешивая, продолжать обжаривать. Через 15 мин добавить нарезанные шампиньоны, залить размешанной в горячем бульоне томатной настой и тушить до готовности. Сливочное масло взбить со щепоткой соли, добавить яйца, творог, соль, немного молока, все перемешать, Залить полученной омлетной массой мясо и запечь в духовке до готовности в течение 40-50 мин.

Мякоть свинины нарезать поперек волокон кусками толщиной 8-10 мм, слегка отбить, посолить и поперчить. Сделать в кусках мяса продольный разрез, положить в него начинку, обмакнуть во взбитое с молоком яйцо, обвалять в муке и пожарить на сковороде с маслом с двух сторон до готовности. Подать с отварным или жареным картофелем, овощами и зеленью.

Начинка. Яичный желток растереть со столовой горчицей, тертым сыром и майонезом до получения однородной массы.

Свинина под шубой из картошки, запеченная с сыром и помидорами в соусе из майонеза и аджики.

Мякоть свиной корейки нарезать кусками толщиной 1—1,5 см, слегка отбить, поперчить, посолить, обмакнуть с двух сторон во взбитое с молоком яйцо, обвалять в панировочных сухарях и пожарить с двух сторон на сковороде с маслом до готовности. Подать с жареным картофелем и свежими овощами.

Сливочное и куриное мясо нарезать кусочками, промолоть на мясорубке, посолить, поперчить и хороню вымесить. Из полученного фарша сделать котлеты продолговатой формы. Яйцо взбить с водой или молоком. Приготовить пшеничную панировку, для чего у батона или булки обрезать корочки, и нарезать хлебную мякоть мелкой тонкой соломкой. Подготовленные котлеты обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в пшеничной панировке и обжарить в большом количестве жира. Затем поставить котлеты в духовку и довести до готовности. Подавать с жареным картофелем и свежими овощами.

Рецепт приготовления нежных паровых котлет из свинины с рисом.

Мясо нарезать топкими ломтями, отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с двух сторон на масле. Лук и грибы тонко нарезать и обжарить на сковороде с маслом. На подготовленный омлет уложить обжаренные мясо, грибы, лук. Края омлета приподнять и завернуть в форме конверта. Сверху омлет посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Омлет. Яйца и соль взбить с молоком, вылить на разогретую с маслом сковороду. Загустевшую смесь перевернуть на другую сковороду с маслом и обжарить до готовности.

Мякоть свинины без сала нарезать на топкие куски, отбить, посолить. На куски мяса равномерно положить грибной фарш. Мясо с фаршем свернуть в виде рулетиков, обвязать нитками и обжарить со всех сторон на масле. Затем залить грибным отваром, добавить соль, перец, мелко нарезанный лук и тушить до готовности. Перед подачей нитки снять и подать рулетики с жареным картофелем, зеленым горошком и овощами. Грибной фарш. Сушеные грибы размочить, отпарить, отвар процедить и слить в отдельную посуду. Грибы и сало мелко нарезать, добавить измельченный чеснок, посолить и перемешать.