Свинина

Мясо разрезать на котлеты с косточками, отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки.

Мясо разрезать на 8 порционных кусков и отбить. На каждый шницель положить по одному ломтику ветчины и листику шалфея. Шницель сложить пополам, закрепить деревянной зубочисткой и обвалять в муке или сухарях. Разогреть растительное масло и обжарить шницели на среднем огне. Посолить и поперчить. Готовые шницели полить 1 ст. ложкой вина и положить на подогретое блюдо. Остальное вино вылить в сковороду, на которой жарились шницели, добавить сливочное масло, растопить его и полить шницели получившимся соусом.

Фасоль перебрать, вымыть, залить кипящей подсоленной водой и варить в течение 15 мин. Затем откинуть фасоль на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Лук очистить, нарезать колечками и спассеровать в растительном масле. Мясо разрезать на порционные куски, отбить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с луком в течение 8-10 мин. Выложить все из сковороды, залить выделившимся при жарке соком и поставить в теплое место. Сало нарезать тонкими ломтиками и обжарить до образования хрустящей корочки. Добавить к нему фасоль. Чабер промыть в проточной воде, отщипнуть листочки, смешать с фасолью и салом. Посолить и поперчить.Груши разрезать на 4 части, вырезать сердцевинки, мякоть нарезать ломтиками. Готовые шницели выложить на блюдо с фасолью и украсить ломтиками груш.

Мясо разрезать на порционные куски, отбить, посолить, обвалять в сухарях. Масло или маргарин растопить, обжарить в нем мясо, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Держать на слабом огне 10 мин, непрерывно помешивая. Затем добавить немного воды и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить и перемешать с 3 ломтиками ананаса, нарезанными кубиками. Готовые шницели выложить в форму, полить соусом, в котором они тушились, сверху положить рис с ананасом. Посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 2-3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса нарезать кубиками, смешать с ананасовым соком и сахаром и слегка подрумянить на слабом огне. Получившуюся смесь выложить на рис. Форму накрыть крышкой и поставить в духовку на 10 мин.

Мясо нарезать на порционные куски, отбить, натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и тмином и обжарить с двух сторон на не слишком горячей сковороде. Затем снять шницели со сковороды, поставить в теплое место, а на той же сковороде слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, с солью и перцем. Грибы очистить, отварить в подсоленной воде, обжарить в небольшом количестве жира, добавить немного грибного отвара и потушить.Шницели выложить на помидоры, обложить тушеными грибами, посыпать тертым сыром, полить томатным соусом и подержать на огне 3-5 мин.

Мясо разрезать на 4 порционных куска, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на раскаленном растительном масле до готовности. Готовые шницели снять со сковороды и поставить в теплое место. Репчатый лук мелко порубить. Грибы обжарить в масле, оставшемся после приготовления шницелей. Добавить лук и немного потушить. Влить сливки и бульон (можно воспользоваться бульонными кубиками) и уварить смесь на слабом огне (жидкость должна уменьшиться примерно вдвое). Посолить, поперчить, добавить зеленый лук. Лапшу сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем обдать холодной водой и обсушить. Шницели и лапшу разложить по тарелкам, полить сливочно-грибным соусом и украсить листьями салата и ломтиками помидора.

Свинину разрезать на 4 порционных куска, отбить, посолить и поперчить. Из яиц, горошка и мелко нарезанной ветчины приготовить омлет и разрезать его на 4 части. В каждый свиной шницель завернуть по кусочку омлета, запанировать шницели в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в большом количестве горячего жира до готовности.

Приготовить соус. Для этого муку спассеровать без масла, охладить, растереть с маслом. Сметану довести до кипения на слабом огне, добавить смесь муки и масла, перемешать, посолить, поперчить. Помешивая, выдержать на огне около 5 мин, затем процедить. Мясо разрезать на 4 порционных куска и отбить. Лук и чеснок мелко порубить. Яйца взбить вместе с молоком, добавить лук, чеснок и перец. В получившуюся смесь обмакнуть шницели и поместить их на 2 ч в холодное место. Удалить со шницелей лук и чеснок, обвалять мясо в рубленой зелени, посолить, обвалять в муке и сухарях и поджарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Грибы вымыть, нарезать, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить в сливочном масле. Выложить шницели на грибы, полить сметанным соусом и подержать 2—3 мин на среднем огне под крышкой.

Свинину вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить в растительном масле до готовности. Яйца взбить, затем влить в кипящую воду с уксусом, солью и лавровым листом, варить 4 мин. Готовые шницели выложить на блюдо с гарниром «Клецель-семель», сверху положить вареные яйца. Можно посыпать зеленью. Чтобы приготовить гарнир, черствый хлеб (без корки) вымочить в молоке, добавить яйца, сливочное масло, соль, муку, сухари и все тщательно вымесить. Из получившейся массы сформовать крокеты размером с грецкий орех и отварить их в подсоленной воде.

Свинину обмыть, очистить от сухожилий и разрезать на порционные куски. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Разогреть сковороду, раскалить растительное масло и поджарить на нем шницели (с двух сторон до образования румяной корочки). На другой сковороде в разогретом масле слегка обжарить мелко нарубленную ошпаренную лимонную цедру и каперсы. Готовые шницели выложить на блюдо, полить смесью цедры и каперсов, украсить кусочками лимона.

Антрекот из свинины, зажаренный на сковороде.

Муку просеять, замесить дрожжевое тесто, добавив 3/4 стакана воды. Поставить его в теплое место на 4 ч. Готовое тесто скатать в «колбаску» и нарезать на кусочки по 20 г. Каждый кусочек раскатать в лепешку.

Для начинки: мякоть свинины нарезать на кусочки и пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить мелко нарубленную белокочанную капусту, молотый имбирь, мелко нарезанный зеленый лук, влить соевый соус, растительное масло, посолить и тщательно перемешать. На каждую лепешку выложить начинку, смочить водой края, закрутить их вокруг начинки в виде «мешочка». Поместить листья китайской капусты на решетку-пароварку. Сверху в один слой расположить подготовленные «мешочки». Готовить на пару не менее 20 мин. Отдельно в соуснике подать соевый соус.

Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить к мясу чеснок, молодой лук, перец чили, орехи кешью, креветочную пасту, соевый соус, кинзу, белый перец и все хорошо измельчить в миксере. Измельченную массу положить в миску и хорошо перемешать с кокосовым молоком. Белки взбить в стойкую пену и подмешать к мясной смеси. Сформовать из массы 4—6 шариков и положить каждый в маленькую мисочку. Поставить мисочки в пароварку, закрыть фольгой. Варить около 20 мин, пока мясо не будет готово. Вынуть мисочки из пароварки и дать остыть.

Для салата смешать нарезанный полосками сладкий перец с ростками сои, сбрызнуть соком лайма и рыбным соусом. Мисочки с остывшими мясными шариками опрокинуть на тарелки и разрезать шарики на 4 части.

Подать с салатом из сои с острым соусом по вкусу. Можно подать с кочанным салатом разных сортов. Свинину можно заменить куриным мясом или говядиной, вместо кешью использовать арахис.

Промыть мясо креветок, подсушить, измельчить, посолить и тщательно перемешать с яичным белком. Добавить крахмал и перемешать до получения однородной массы.

В посуду с мукой влить тонкой струйкой кипящую воду и заварить крутое тесто. Выложить его на посыпанную мукой доску и разделать на 40 кусочков. Каждый кусочек раскатать в тонкий блин, придав ему форму круглого листа, слегка гофрированного по краю. В центр блина положить свиной фарш, немного креветочной массы, завернуть кверху края, чтобы пирожок был открытым сверху. Проверить, прочными ли получились пирожки. Выложить их в один слой на решетку-пароварку открытой стороной вверх. Установить пароварку на кастрюлю с кипящей водой. Готовить пирожки при сильном кипении около 20 мин. Добавить в кастрюлю горячей воды и варить еще 3—5 мин до готовности.

Подать на стол горячими.

Отваренный в мундире картофель очистить и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Сухари поджарить на сливочном масле, добавить сметану, рубленую ветчину, муку и соль. Все это соединить с картофельной массой и хорошенько перемешать. Из полученного теста сделать длинную колбаску и нарезать ее на кусочки, сформовать из них галушки. В пароварку налить 1 стакан воды, решетки смазать растительным маслом, уложить галушки, готовить на пару 25—30 мин.

Подать на стол со сметаной.

Целую голову дикого вепря намочить на несколько часов в холодную воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается холодной, варится вышесказанным образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона.

Взять 3—4 фунта этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4—5 стаканов уксуса, 6—7 штук лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить. Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона, гушить, опять подлить 1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана столового вина, тушить до мягкости. Когда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим: 1,5 стакана процеженного от жаркого соуса смешать с 0,5 стакана вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, 1/2 чайной ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложить свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать; вскипятить.

Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде, когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкой масла, 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром, развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить соли, если надо, сахара, 0,5 чайной ложечки корицы, 5 штук толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.

Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей или кислой капусты, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить ложки 3 воды и жарить в печи.

Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать нарезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского перца и гвоздики, положить на все это свинину, облить маслом, жарить, поливая ее собственным соусом. Кусок сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном, прибавить каперсов или лука-шарлота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или соли.

Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или 1 стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 1,5 стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо; 1/2 фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, 1/2 стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи. Подавая, облить соусом, прибавить в него соуса, в котором жарилась свинина.

Поросенка очистить, налить кипятком, положить кореньев и пряностей, соли, сварить до мягкости — 1,5 ложки масла, 3/4 стакана муки, вскипятить мешая, развести 3—4 стаканами этого бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока, кипятить хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито, прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 1/2 картофеля, положить в соус поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно прибавить также 1 рюмку столового вина и 1—2 куска сахара и зелени.

Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1—2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена. Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час. поливая маслом (1/2 фунта). Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого 6—8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.

Нарезать свиную отбивную толщиной 1 см. Хорошо отбить, посолить, поперчить. Потереть на средней терке сыр, смешать его с выдавленным чесноком (по вкусу), майонезом. Положить приготовленный фарш на отбивную и свернуть мясо рулетиком, завернув при этом края, чтобы не вытекал сыр. Рулетики обмакнуть сначала в муке, затем в яйце и жарить на сковороде в большом количестве подсолнечного масла до образования румяной корочки. Подавать с картофелем фри.

Ломти мяса отбить с двух сторон. Сардельку (или сосиску) зачистить от пленки и нарезать на 4 куска. Лук измельчить. Ломти свинины намазать с 1 стороны горчицей и посыпать луком и молотым красным перцем. Положить по 1 куску сардельки или сосиски. Завернуть, перевязать ниткой, выложить в неглубокую посуду, залить капустным рассолом и отваривать 0,5 часа. Выложить на блюдо и снять нитки. К соку добавить разведенную в бульоне муку и приправы. Довести до кипения, снять с огня и залить рулядины, выдерживая их на слабом огне до подачи.

Приготовить котлетный фарш из мяса (можно смешать свинину и говядину или добавить к говядине сала)и замоченного в молоке хлеба, посолить, поперчить, приправить, добавить сырые яйца и хорошо вымесить. На лист фольги или полиэтиленовой пленки выложить фарш слоем 1 см. и разровнять его. Смазать фарш майонезом и посыпать тертым сыром. На фарш полосками выложить обжаренные овощи, грибы, измельченные вареные яйца, нарезанные кусочками соленые огурцы, можно добавить любые продукты, которые подскажет фантазия - селедку, зеленый горошек, оливки, курагу, орехи, главное, чтобы ингредиенты сочетались между собой по вкусу. Сверху все посыпать тертым сыром. Осторожно свернуть рулет, параллельно выложенным полоскам начинки, постепенно вытаскивая пленку или фольгу. Выложить рулет на противень, густо обмазать его майонезом и обильно посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 20-30 мин.

От кочана отделить листья, слегка бланшировать в горячей воде. Предварительно отбить ломтики свинины посыпать их специями по вкусу. Взять лист капусты уложить пластик тостерного сыра, потом мясо, орехи, мелко нарезанную зелень и немного грибов, аккуратно скатать в рулет и заколоть деревянной палочкой(подойдет спичка или зубочистка). Уложить в неглубокую форму, сверху слегка полить сметаной или майонезом и поставить в духовку. Перед подачей на стол убрать палочки, украсить зеленью.

Мясо нарезать как на отбивные и отбить, посолить и поперчить. Грибы поджарить на подсолнечном масле, добавить лук. Положить грибную начинку на уже отбитое мясо и свернуть его рулетом. Обжарить рулет на среднем огне. Отдельно обжарить порезанный лук и натертую морковь, добавить немного томатной пасты и воды, посолить и поперчить. Положить обжаренный рулет и тушить на медленном огне до готовности! В конце добавить зелень. Приятного аппетита.