Свинина

Кусочки свежего мяса отбить и обжарить в тесте, которое сохранит сочностьмяса прижарке - все так просто и так вкусно.

Постную свинину разрезать на 4 или 5 ломтей, отбить, посыпать солью, перцем и мукой, в середину положить брусочек зеленого масла. Ломтики мяса скатать в продолговатые рулеты, обмакнуть в смесь яйца с молоком, обвалять в пшеничной муке, затем еще раз обмакнуть в яично-молочную смесь, обвалять в кубиках булки, положить на час в холодильник. Потом в разогретом жире жарить до коричневого цвета (минут 8—10). Чтобы кубики булки не хрустели, «ракеты» надо погреть 10—15 минут в духовке.

Подавать с жареным картофелем и приготовленной на паре морковью. Отдельно подавать желе из яблочного сока.

На край блюда для жаркого поместить очищенную выдолбленную брюкву, залить туда спирт и перед подачей блюда зажечь.

«Ракеты повара» можно готовить из филе индейки, бройлера, куриного филе, крольчатины и мяса дичи (его сначала надо мариновать).

В просеянную муку замешать пиво, добавить желтки и взбитые с солью белки.

Постную свинину и свинину с проростью разрезать на одинаковые части (каждую на 4 ломтика), отбить их. Ломтики постной свинины посыпать солью, перцем, тертым сыром, переложить мясом с проростью, легко отбить, выровнять края, обмакнуть в подготовленное тесто и жарить в разогретом жире на медленном огне 10—12 минут.

Вместо сыра можно взять порошок сушеных боровиков.

Мраморный шницель можно подавать с грибным соусом и различными вареными или тушеными овощами

В пивном тесте можно приготовить свинину с проростью, копченую жирную грудинку, жирную паровую ветчину, ломтики любительской или диетической колбасы.

Свинину разрезать на 4 ломтика, тонко отбить их, посыпать солью и перцем, половину ломтиков мяса обмазать начинкой, переложить ломтики пополам (чтобы начинка оказалась внутри), края легко отбить. Затем шницель обвалять в смеси муки с панировочными сухарями, придать мясу овальную форму и жарить с обеих сторон в разогретом жире 4 минуты, потом положить в духовку и греть 5 минут.

Залить растопленным маслом, подавать с крокетами из картофеля и маринованными овощами.

Для начинки бекон пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, панировочные сухари, сметану, соль, перец и все смешать.

Шницель можно начинить и сваренным вкрутую рубленым яйцом и зеленью, жареными боровиками, жареным репчатым луком.

Кусок свинины (спинную часть) разрезать так, чтобы у каждого ломтика мяса была косточка (ребро). Мясо осторожно отбить, посолить и поперчить, обмакнуть в сбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Положить на сковороду в разогретый жир и жарить с обеих сторон до коричневого цвета. Готовый карбонад разложить в блюде для жаркого и залить топленым маслом.

Подавать с жареным картофелем, тушеной (квашеной или кисло-сладкой) капустой.

Так же готовят карбонад из телятины или баранины.

Окорок (без кожи) вымыть в проточной воде, обтереть чистым полотенцем, натереть солью. Растопить на сковороде 50 г сливочного масла, положить окорок, посыпать его сахарной пудрой, обжарить в духовке до коричневого цвета. Помидор нарезать кружочками, положить их сверху на жаркое, поперчить. Вокруг жаркого разложить немного обжаренные в масле боровики и кружочки нарезанного лука, все посолить и в закрытой сковороде жарить 1.5—2 часа при умеренном жаре.

Разрезать жаркое на ломти и подавать с разложенными с одной стороны жареными грибами, с другой — печенным в духовке картофелем.

Лук и чеснок измельчить, смешать с рубленой зеленью, гвоздикой, перцем, солью, сахаром и лимонной кислотой.

Руки смочить маслом, натереть свинину смесью специй, завернуть в фольгу и 2 часа жарить в духовке (положить на решетку или сковороду).

Жаркое разрезать на ломти и подавать вместе с жареным картофелем, грибным соусом и консервированными овощами.

Мясо натереть измельченными ароматическими кореньями, перцем, солью и тмином, завернуть в пергаментную бумагу,

положить в холодное место на 4 часа. В сковороду налить воду добавить измельченные ароматические коренья. Мясо обмазать горчицей, положить на решетку кожей вниз над сковородой, жарить час при сильном жаре. Затем жаркое вынуть, острым ножом врезать на кожице квадратики глубиной 1 см и снова жарить час, но уже при более низкой температуре. Вино подогреть и с помощью кисточки несколько раз сбрызнуть мясо вином. Готовое жаркое еще на 20 минут оставить в духовке. К жидкости, которая собралась в сковороде, добавить воду, соль, вскипятить, добавить разбавленный в холодной воде крахмал и снова вскипятить.

Подавать с печеным в фольге картофелем, капустным шницелем и соусом. Перед подачей жаркое можно залить горящим спиртом.

Воду вскипятить вместе с измельченными ароматическими кореньями и специями. К остывшей воде подлить уксус, смесью. Залить мясо (маринад должен полностью покрывать мясо). Положить сверху груз и поставить мариноваться на 2 дня в холодном месте, часто переворачивая мясо. Мясо вынуть из маринада, обсушить, нашпиговать ломтиками копченого шпика и чесноком, обжарить на сковороде в масле до коричневого цвета, положить в форму, подлить немного маринада, форму закрыть и жарить до готовности при умеренном жаре. В конце добавить промытый, ошпаренный кипятком чернослив. Во время жарения подлить маринад.

Подавать с черносливом, жареным картофелем. Отдельно подавать овощные салаты.

Так же можно приготовить баранину, телятину и дичь.

Противень выложить ароматическими кореньями, нарезанными ломтиками Кожу мяса обмазать маслом, натереть солью и перцем, положить в духовку кожей вниз. Подлить немного воды. Когда одна сторона поджарится, повернуть мясо кожей кверху, врезать в ней квадратики и продолжать жарить, пока кожа не станет коричневой. Яблоки, разрезанные на две части, и очищенный картофель (большие картофелины разрезать пополам) жарить вместе с жарким. Во время жарения картофель посолить.

Когда жаркое, картофель и яблоки готовы, мясо нарезать ломтиками, выложить в блюдо для жаркого вместе с жареным картофелем и яблоками.

Мясо положить в кипяток, к которому добавлены ароматические коренья (вода должна покрывать мясо на 2/3), и варить час. Затем кожу надрезать квадратиками, мясо натереть перцем, солью, протертыми можжевеловыми ягодами, обмазать маслом, посыпать сахарной пудрой и положить на противень на ломтики моркови кожей вниз. В духовке жарить свинину до готовности, через каждые 10 минут обливая мясо отваром.

Подавать с отварным или жареным картофелем, тушеной квашеной капустой.

Подобрать мягкий кочан капусты средней величины, вырезать кочерыжку, положить кочан в соленый кипяток и обварить, пока листья не станут эластичными. Вынуть кочан из воды и отделить от него листья. Толстую часть листьев легко отбить деревянной ложкой, положить на лист мясо-рисовую начинку, накрыть ее боковыми частями листа и свернуть. Затем обвалять в муке и обжарить в разогретом жире до коричневого цвета. Переложить в котел, подлить бульон или горячую воду. На сковороде в жире обжарить томатное пюре, добавить его в котел и тушить голубцы до готовности. Затем добавить сметану.

Голубцы можно начинить говяжьим фаршем, рис можно заменить размельченной, пропущенной через мясорубку булкой; можно также взять 500 г говяжьих или свиных сердец, пропущенных через мясорубку, 100 г шпика, 100 г размягченной, пропущенной через мясорубку булки.

Порционные рулетики из свинины с начинкой из рубленых яиц с зеленью и панировочными сухарями. Рулетики обжариваются, а затем тушатся в сметанном соусе.

Мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить, посолить и поперчить, на каждый ломтик положить 3—4 очищенных от кожуры ломтика яблока, немного обжаренных в масле. Мясо скатать рулетиками, обвалять в муке и обжарить в масле до коричневого цвета. Положить в котел, залить подогретыми сливками и сметаной, добавить соль, стебли укропа и все тушить в закрытом котле на слабом огне 20 минут.

Подавать с жареным картофелем и сметанным соусом, в котором тушилось мясо (стебли укропа из соуса вынуть).

Мякоть свинины разрезать на кусочки (40 г), обжарить в разогретом на сковороде жире до коричневого цвета. К мясу добавить рубленый лук, острый томатный соус и жарить еще несколько минут, затем все положить в котел, залить кипятком так, чтобы вода едва покрывала мясо, и тушить. Когда мясо станет полумягким, добавить промытый чернослив, соль, красный перец, сахар и продолжать тушить, пока мясо и чернослив не станут мягкими.

Подавать с отварным рассыпчатым рисом, овощными салатами.

Капусту нашинковать и обжарить в жире вместе с измельченными луком, морковью и сельдереем, подлить воду и тушить почти до мягкости.

Мясо нарезать кубиками (30 г), посолить и поперчить, обжарить на сковороде до коричневого цвета, положить в котел, добавить томатное пюре, капусту, сахар, все перемешать (если нужно, подлить горячую воду), закрыть котел и тушить в духовке до готовности.

Подавать с картофелем, отварным или испеченным с кожурой в фольге.

Окорок вымачивать в холодной воде около, 3—4 часов. Затем воду слить, залить новую (можно с пивом), вскипятить, добавить луковицу, морковь, гвоздику, закрыть котел и варить на слабом огне примерно 2 часа.

Готовый окорок очистить от кожи, костей и разрезать мясо на ломти. Подавать с гороховым пюре или отварными бобами и картофелем. Отдельно подавать соус из петрушки или грибной соус.

Мясо положить в кипяток, дать закипеть, снять пену, варить час на медленном огне, затем добавить ароматические коренья, соль, перец, лавровые листья, 2 шт. гвоздики и на медленном огне варить до готовности.

Мясо нарезать ломтями, подавать с отварным картофелем, солеными огурцами и луковичным, томатным или сметанным соусом с хреном.

Сырой, очищений картофель пропустить через мясорубку. Добавить к нему вареную свиную грудинку, мясо из лопаточной части, поджаренный на сале лук, манную кру¬пу, соль, перец, майоран и чеснок. Образовавшейся массой начинить свиные кишки, концы закре¬пить спичками и сварить в воде. После охлаждения „дробы" запечь на свином жире в духовке и сервировать с теплым капустным салатом и с поджаренным салом.

Помолоть свиную вареную грудинку вместе с тушеной свиной кровью (100 г). Добавить вареную и охлажденную крупу, шкварки, жареный лук, оставшуюся кровь и приправы. Все хорошо перемешать и наполнить смесью очищенные свиные кишки, концы их закрепить спичками и варить „углярки" несколько минут. Остудить. Перед подачей запечь в духовке на свином жире.

Сервировать с различными салатами.

Свинину обжарить куском, затем влить 1 стакан воды и тушить 45 минут под крышкой.

Для глазури перемешать джем, соевый соус, кетчуп и несколько ложек воды.

Переложить мясо на противень или на решетку гриля и жарить на умеренном огне 20 минут, переворачивая и периодически смазывая глазурью.

Подавать, нарезав порционными кусками, с маринованными фруктами и ягодами.

Свинину смазать маслом, проколоть вилкой в нескольких местах, посолить, посыпать молотым перцем, нашпиговать душистым перцем и чесноком.

На противень налить воду, положить мясо и запекать его в горячей духовке 1,5—2 часа, поливая время от времени выделившимся сочком. Когда свинина подрумянится, нагрев уменьшить.

Подать буженину горячей с отварным картофелем или с картофельным пюре, полив полученным при запекании сочком. Дополнительно можно подать свежие или соленые огурцы, маринованную капусту.

Несложный способ приготовить свинину вкусно и оригинально. Запечь рулет из свинины в духовке достаточно просто даже для неопытного кулинара, а начинка из чернослива, яблок и кедровых орешков сделает блюдо своеобразным и праздничным.

Свинину нарезать брусочками, сладкий перец — кубиками, грибы—ломтиками.

Мясо обжарить в течение 5 минут на масле, убрать со сковороды, посолить и поперчить.

На оставшемся жире обжарить сладкий перец. Добавить мясо, грибы, бульон, цедру, соевый соус, потушить 10 минут и посыпать рубленым майораном.

Для соуса мякоть авокадо размять до получения пюре, соединить с нарезанным кубиками луком, йогуртом и красным перцем.

Подавать свинину горячей. Приготовленный соус подать отдельно.

Свинину нарезать порционными кусками, поперчить, посолить, залить коньяком, оставить для маринования на 3—4 часа, затем обжарить на масле.

Для соуса перец, лук, огурцы, морковь, сельдерей мелко нарезать и обжарить на жире до полуготовности. Влить воду, томатный соус, уксус и потушить под крышкой до готовности.

Подать мясо горячим, залив приготовленным соусом. Гарнировать маринованным луком.

Мелко нарезанный чеснок смешать с солью, пряностями, медом, кунжутным маслом и соевым соусом.

Ребрышки натереть полученной пряной смесью, обжарить на растительном масле, затем добавить воду и тушить на слабом огне 25 минут.

Подавать со свежими или маринованными овощами и зеленью.

Для фарша свежую капусту нашинковать, слегка растереть с солью и отжать. Квашеную капусту бланшировать и также отжать. Яблоки очистить, нашинковать, соединить с капустой, заправить растопленным маслом.

У подготовленной грудинки подрезать карман между реберными костями и мякотью, наполнить его фаршем, края зашить. Фаршированную грудинку посолить, натереть толченым луком, перцем и запечь в духовке до готовности.

При подаче удалить кости и нарезать грудинку поперек. Гарнировать отварным картофелем, оформить зеленью.

Свинину (окорок или лопатку) нарезать поперек волокон по 2—3 кусочка на порцию, слегка отбить, посолить, поперчить, уложить на разогретую вместе с животным жиром сковороду. Сверху положить нарезанный кольцами лук, предварительно слегка обжаренный, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до готовности.

Блюдо можно подать и как горячую закуску.

Свинину нарезать по пере к волокон на небольшие порции (12—15 кусочков), посолить, поперчить и уложить на дно глубокой сковороды с растопленным маргарином. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками. На свинину уложить сырой нарезанный кружочками лук, сверху — подготовленный картофель, посолить и залить майонезом. Запекать в умеренно нагретой духовке в течение 1,5—2 ч.

Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие куски мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 125 г воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и. периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.

Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.