Закуски из мяса и птицы

В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 ст. ложках воды, вскипятить, остудить желе до полуготовности и в приготовленные по предыдущему рецепту формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха формочек.

Приготовление печени. Очищенную от пленки печенку залить молоком на 1—2 ч и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на листьях салата.

2 крутых яйца и ветчину пропустить через мясорубку 2 раза, добавить вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведенный желатин (1 чайная ложка желатина в полстакане бульона), перемешать, осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 ст. ложки желатина и 2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие порционные тарталетки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для этого тарталетки надо заранее поставить в таз со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем наполнить их приготовленным муссом, но не до самого верха, оставив место для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать, опустив тарталетки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс.

Примечание. Такое же блюдо можно приготовить из печенки (вместо ветчины). Для этого надо взять 400 г телячьей печени, 3 ст. ложки белого вина, 2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина. Поджаренную на большом огне и порезанную на кусочки печень пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить соль, перец, вино, 1 стакан подогретого желе, хорошо вымешать, добавить взбитые сливки, осторожно соединить и также разложить в тарталетки, покрытые изнутри полузастывшим желе.

Все продукты нарезать тонкими ровными ломтиками, разложить на прямоугольном эмалированном листе по сортам рядами, залить желе из 1,5 стакана бульона, размешанного с распущенным желатином. Хорошо застудить, порезать одинаковыми небольшими прямоугольниками, уложить на плоской тарелке «колодцем», украсить зелеными веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из смеси перца, сахара, горчицы, соли и уксуса (перед употреблением соус взбалтывать).

Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому. Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым салатом и этим кончиком надо класть кверху.

Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками, разложить их на расстоянии один от другого на эмалированном противне и залить мясным желе. Когда желе застынет, снова залить и вынести на холод. Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе толщиной в палец. Обровнять ножом все ломтики и сложить их, придав форму целого куска мяса, на блюде, залить желе, на полузастывшее желе положить красиво нарезанные коренья в виде гирлянды, снова залить полузастывшим желе, застудить и снова залить до тех пор, пока все мясо не покроется толстым слоем желе. По краю блюда разложить обжаренные коренья, гляссированный лучок (целые луковички, тушенные в соке из-под жаркого), зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике.

Приготовление соуса. Хрен натереть, положить в миску, выжать туда же сок лимона и апельсина, добавить смородиновое желе, нарезанную цедру апельсина, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и подать в соуснике.

В обливной глиняный горшок положить на дно нарезанный ломтиками шпик. Очищенных, опаленных, выпотрошенных и вымытых куропаток разрезать на порционные куски и уложить в горшок поверх шпика, пересыпая кусочками шпика, рубленым сырым луком, горошками перца и лавровым листом. Залить красным столовым вином. Замазать горшок толстым слоем ржаного теста и поставить на 10—12 ч в духовку на очень слабый огонь. Готовых куропаток выложить на блюдо вместе с оставшимся соком и до подачи держать в холодильнике.

Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать пополам, вынуть желтки. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, раздавленный чеснок, желтки, куриный жир, посолить и поперчить по вкусу и перемешать. Получившейся смесью нафаршировать яичные белки.

Языки отварить в подсоленной воде, снять кожу. Репчатый лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета. Добавить немного сахара и перемешать. Муку просеять, перемешать с бульоном так, чтобы не осталось комков, влить уксус. Положить в бульон лук, предварительно вымоченный изюм, миндаль, перец и соль по вкусу и потушить на слабом огне 10-15 мин. Затем положить языки, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне 30 мин.

Готовые языки разрезать на порционные куски. Подавать с соусом, в котором они тушились.

Язык тщательно промыть, залить горячей водой. Варить на слабом огне в течение 1 ч. Затем положить лук (целиком), очищенные морковь и корень петрушки или сельдерея, посолить, накрыть посуду крышкой и варить до готовности. Язык вынуть из бульона, обдать холодной водой, очистить, нарезать ломтиками поперек волокон. Приготовить соус. Масло растопить, обжарить в нем муку до светло-коричневого цвета, влить немного бульона, тщательно перемешать, чтобы не было комков. Проварить на слабом огне, помешивая, пока соус не загустеет. Снять посуду с огня, добавить вымытый изюм, хрен, сахар и соль по вкусу и тщательно перемешать.

Готовым соусом полить язык и остудить.

Язык вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности (в середине варки посолить). Затем вынуть из бульона, очистить от шкурки и разрезать на порционные куски. Приготовить соус. Для этого морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Репчатый лук мелко порубить. Морковь и лук припустить в курином жире. Муку поджарить до золотистого цвета.

Овощи и муку соединить, залить томатной пастой, 60 разведенной водой до консистенции жидкой сметаны, добавить сахар и прокипятить. Получившимся соусом залить кусочки языка и остудить.

Чеснок раздавить, смешать с солью, небольшим количеством селитры и сахаром. Получившейся смесью обмазать вымытый и обсушенный язык, положить его в полиэтиленовый пакет, выпустить воздух, пакет крепко завязать. Положить во второй пакет и тоже завязать его. Пакет положить в миску, прижать грузом, чтобы выделился сок. Выдержать в течение ночи при комнатной температуре, затем — в холодильнике в течение 7-10 дней. Ежедневно переворачивать язык, чтобы он просолился равномерно.

Просоленный язык, не обмывая, опустить в холодную воду и отварить до готовности в течение 1,5-2,5 ч. Воду слить, залить язык холодной водой и выдержать 1-2 мин. Затем очистить язык от кожи, завернуть в полиэтиленовую пленку и остудить. Готовый язык нарезать тонкими ломтиками.

Язык, фаршированный кореньями и чесноком, при варке получается особенно ароматным. Царское угощение!

Вырезку вымыть, обсушить, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной около 0,5 см, а затем — полосками.

Лук очень мелко порубить. Чеснок растолочь.

Мясо полить небольшим количеством масла, добавить сахар, тщательно перемешать, положить лук и чеснок, кунжут, посолить и поперчить по вкусу, еще раз перемешать, влить оставшееся масло и соевый соус, снова перемешать.

Орехи растолочь, соединить с грушевым соком. Получившийся соус подать отдельно или полить им хе перед подачей.

Вырезку вымыть, обсушить, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной около 0,5 см, а затем—полосками. Лук очень мелко порубить. Чеснок растолочь. Мясо полить небольшим количеством масла, добавить сахар, тщательно перемешать, положить лук и чеснок, кунжут, посолить и поперчить по вкусу, еще раз перемешать, влить оставшееся масло и уксус, снова перемешать. Выдержать 2 ч в холодильнике. Хе выложить на тарелку, посыпать орехами, вокруг разложить рис.

Вырезку вымыть, обсушить, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной около 0,5 см, а затем—полосками. Лук очень мелко порубить. Чеснок растолочь. Мясо полить небольшим количеством масла, добавить сахар, тщательно перемешать, положить лук и чеснок, кунжут, посолить и поперчить по вкусу, еще раз перемешать, влить оставшееся масло и снова перемешать. Груши вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, подержать их несколько секунд в подсоленной или подслащенной воде (по вкусу). Хе выложить горкой на тарелку, вокруг положить груши, посыпать орехами и зеленым луком. Из масла и соли приготовить соус и подать его отдельно.

Мясо, размоченный хлеб и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец и тщательно перемешать. Из фарша сформовать небольшие шарики и тушить их в бульоне. Морковь отварить, нарезать кружками. Готовые шарики вынуть из бульона и охладить. Бульон смешать с набухшим желатином. Сложить в формочки мясные шарики н морковные кружки, залить бульоном с желатином и поставить на холод. Когда желе застынет, украсить зеленью.

Шарики из говядины можно не тушить, а жарить во фритюре, после чего остудить и залить желе с консервированным горошком. Готовое заливное выложить на мелкую круглую тарелку, покрытую листьями салата, украсить редисом.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружками. Репчатый лук нарезать колечками. Мясо вымыть, очистить от сухожилий, разрезать на порционные куски, посолить, смазать жиром.

Морковь и лук выложить на дно сотейника, сверху положить мясо, добавить немного воды и тушить на очень слабом огне до готовности. Затем выложить на мясо моченую бруснику или брусничное варенье и тушить еще примерно 5-7 мин. Подавать охлажденным.

Мясо отделить от костей, обжарить вместе с костями в сотейнике, посолив по вкусу, поставить в духовку и довести до готовности. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, смешать с бульоном, довести до кипения, снять с огня и процедить. Готовое мясо нарезать порционными кусками, выложить в большую плоскую форму залить теплым бульоном с желатином и остудить, пока желе не застынет. Перед подачей отделить куски мяса друг от друга, украсить их зеленью. Отдельно подать хрен.

Все субпродукты опалить, выскоблить, тщательно вымыть, залить холодной водой. Варить на слабом огне в течение 4-5 ч, снимая образующуюся пену. Вынуть субпродукты из бульона, мясо отделить от костей. Кости положить обратно в бульон, добавить очищенные морковь, корень петрушки, лук, чеснок, посолить по вкусу, положить лавровый лист и перец горошком. Варить еще около 1 ч. После этого жир снять, бульон процедить, дать ему отстояться, а затем аккуратно слить. Мясо и вареные овощи мелко нарезать, часть моркови нарезать кружочками. Положить все в бульон, довести до кипения, разлить по формам и охладить. Когда студень застынет, опустить каждую форму на несколько секунд в горячую воду, и опрокинуть на тарелку. Готовый студень можно украсить зеленью.

Ножки очистить, промыть, залить холодной водой, добавить хвосты и варить на слабом огне 6-8 ч, снимая пену. Сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Кости положить в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, перец, соль и варить еще примерно 1 ч. Затем снять жир, бульон процедить и дать ему отстояться. Снятое с костей мясо и вареные овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку, часть моркови нарезать кружочками. Все ингредиенты положить в процеженный бульон, довести до кипения, потом разлить в формы и охладить. Если студень нужно украсить, на дно формы налить бульон на 1-2 см и дать ему застыть, положить на желе кружочки вареных яиц и моркови, залить бульоном и снова охладить. После этого налить еще один слой бульона с мясом и вновь охладить. Когда студень застынет, форму опустить на несколько секунд в горячую воду, перевернуть и выложить студень на мелкую тарелку.

Ножки, голяшку и голову опалить, тщательно выскоблить, вымыть. Ножки разрубить вдоль. Корень петрушки, морковь и чеснок очистить. Лук тщательно вымыть, но не очищать. Мясо для студня, коренья, чеснок и лук положить в глубокую кастрюлю, залить 5 л холодной воды, добавить соль, перец горошком, вымытую зелень петрушки и сельдерея, раскрошенные стручки острого перца. Довести до кипения на большом огне, накрыть посуду крышкой, оставив небольшую щель, уменьшить огонь до слабого. Варить примерно 2,5 ч, следя за тем, чтобы бульон сильно не кипел. После этого дать отстояться около 15 мин, процедить через марлю. Остудить до комнатной температуры. Мясо и коренья, а также бульон поставить в холодильник отдельно друг от друга. Выдержать в течение ночи. На следующий день снять с поверхности бульона жир. Мясо отделить от костей и разложить по глубоким тарелкам. В каждую тарелку добавить также по кусочку свиной кожи. Бульон разогреть и также разлить по тарелкам. Остудить до комнатной температуры, а затем переставить в холодильник или в другое холодное место, пока студень не застынет.

В тарелки можно также положить кружочки моркови и корня петрушки.

Чернослив залить водой, проварить, остудить, вынуть косточки. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать крупными кусками. Мясо вымыть, обсушить, разрезать на 3 одинаковых пласта. Каждый пласт натереть солью, перцем, имбирем. На первый пласт выложить слой чернослива и яблок, накрыть его вторым пластом, положить еще один слой чернослива и яблок, сверху—третий пласт мяса. Обвязать «сандвич» ниткой, положить его в глубокую посуду с разогретым жиром и немного подрумянить мясо. Жир слить. Полить мясо бульоном и поставить в разогретую до 180° С духовку. Жарить 1 -1,5 ч. Затем мясной соус слить, мясо остудить. Мясной соус проварить со сливками, солью и перцем. С мяса удалить нитки и нарезать его ломтиками. Соус подавать отдельно.

Яйца сварить вкрутую, остудить очистить, мелко порубить. Ветчину нарезать как можно мельче. Лук мелко порубить. Ветчину, яйца и лук соединить, заправить майонезом, тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать шарики, обвалять их в орехах, выложить на тарелку и посыпать измельченной зеленью.

Вырезку вымыть, обсушить, обмазать горчицей, завернуть в фольгу. Запечь в разогретой духовке в течение 40 мин. Готовую вырезку остудить в фольге, затем развернуть, нарезать ломтиками. К свинине можно подать соус по вкусу.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, белки отделить от желтков и натереть на мелкой терке отдельно друг от друга. Сыр натереть на мелкой терке. Чеснок раздавить. Соединить сыр, чеснок и яичные белки, заправить частью майонеза, тщательно перемешать.

Каждый ломтик ветчины смазать сырной смесью, свернуть их рулетиками. Каждый рулетик обмакнуть с двух концов в майонез, а затем — в яичные желтки. Готовые рулетики выложить на блюдо. Можно украсить зеленью.

Приготовить начинку. Свинину или телятину пропустить через мясорубку. Помешивая фарш, добавить в него яйца (по одному), влить молоко, посолить и поперчить по вкусу, добавить мускатный орех, коньяк или мадеру, перемешать. Затем положить фисташки и нарезанный маленькими кубиками язык. (Можно добавить немного сала, нарезанного кубиками.) Все снова перемешать.

Трех-четырех-недельного поросенка выпотрошить, удалить копыта. Тушку разрезать вдоль от головы до хвоста по брюшку, удалить кости. Положить начинку, отверстие зашить. Подготовленного поросенка завернуть в салфетку, концы салфетки связать, тушку перевязать в нескольких местах шпагатом. Поросенка вместе с извлеченными костями положить в глубокую посуду, добавить коренья и лук, залить холодной водой. Варить на слабом огне при очень малом кипении до готовности. Отварного поросенка охладить, не вынимая из бульона, положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей снять салфетку, удалить нитки из брюшка, нарезать поросенка порционными кусками и выложить на блюдо.

В качестве гарнира можно подать сырые, тушеные или маринованные овощи.

Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, смешать с бульоном, слегка прогреть, помешивая, снять с огня, процедить и остудить.

Морковь и репу вымыть, отварить до готовности, остудить, очистить, нарезать кружочками или фигурками (с помощью выемок). Лук очистить и обжарить целыми луковицами с маслом и солью до золотистого цвета. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать дольками. Горошек откинуть на сито и обсушить.

Холодное мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, выложить ломтики одним слоем на некотором расстоянии друг от друга в эмалированной плоской посуде, залить небольшим количеством смеси бульона с желатином, поставить на холод. Когда смесь застынет в желе, влить еще порцию и опять поставить посуду на холод. Повторять, пока слой желе, покрывающий мясо, не достигнет 1,5-2 см. После этого аккуратно вырезать каждый ломтик мяса вместе с желе, положить их на большое плоское блюдо плотно друг к другу, залить все смесью бульона с желатином. Когда верхний слой наполовину застынет, разложить на мясе кусочки репы и моркови и часть зеленого горошка. Залить еще одной порцией смеси, охладить. Продолжать, пока все мясо и овощи не покроются толстым слоем желе. Когда желе будет готово, разложить по краю блюда лук, помидоры и оставшийся зеленый горошек.

Приготовить соус. Хрен залить свежим апельсиновым и лимонным соком, добавить смородиновое желе, тертую цедру апельсина, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Тщательно перемешать. Соус подать к мясу в отдельной посуде.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, дважды пропустить через мясорубку вместе с ветчиной, добавить вино, горчицу, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать и растереть.

Сливки взбить в крутую пену. Желатин размочить в бульоне. Полстакана бульона влить в ветчинную смесь, перемешать, а затем аккуратно ввести взбитые сливки. Четыре маленькие порционные мисочки или формочки как следует остудить, а затем понемногу выливать в них бульон с желатином так, чтобы желе застывало на стенках тонким слоем. Когда желе застынет, выложить в мисочки или формочки подготовленный мусс (не заполняя до самого верха), залить оставшимся желе и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей мисочки или формочки с муссом опустить на несколько секунд в горячую воду, и сразу же опрокинуть на плоское блюдо. К готовому муссу можно подать майонез или густой сливочный соус.

Уши опалить, тщательно вымыть, обскоблить, еще раз промыть и замочить в холодной воде на ночь. Затем воду сменить, добавить соль, черный и душистый перец, довести до кипения, снять пену. Убавить огонь до самого слабого — так, чтобы вода не кипела, а лишь слегка подрагивала. Варить в течение 6-7 ч. Примерно за час до окончания варки положить очищенные морковь и лук (целиком). Готовые уши вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой, положить в форму или глубокую миску. Бульон процедить. Залить уши таким количеством жидкости, чтобы они впитали ее. Остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник на ночь, чтобы зельц застыл. Можно накрыть форму полиэтиленовой пленкой и положить нетяжелый груз. Перед подачей форму или миску опустить на несколько секунд в горячую воду и сразу же опрокинуть на блюдо. Зельц можно украсить зеленью, ломтиками ярких овощей, дольками или кружочками лимона.

Мясо отварить до готовности в подсоленной воде, остудить и дважды пропустить через мясорубку. Крахмал развести в 1 ст. ложке молока. Оставшееся молоко довести до кипения, влить в него, помешивая, тонкой струйкой разведенный крахмал, снять посуду с огня и остудить. Получившийся соус соединить с мясным фаршем, добавить размягченное масло, тертый сыр и тщательно перемешать, а потом растереть.

Из мясной массы сформовать небольшие биточки, выложить их на блюдо и посыпать измельченной зеленью.