Закуски из мяса и птицы

Хлеб размочить в холодной воде, а затем отжать. Печень мелко порубить острым ножом. Сало нарезать очень маленькими кубиками. Лук и чеснок порубить. Фарш соединить с хлебом, печенью, луком, чесноком и яйцами, добавить горчицу, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать рулет. Половину сала выложить в форму, положить на него рулет, посыпать оставшимся салом. Заготовку поставить в духовку, разогретую до 220° С. Через 45 мин полить рулет половиной горячего бульона, слегка прогреть и вынуть форму из духовки.

В оставшийся бульон добавить немного воды, положить крахмал, влить сливки или сметану, апельсиновый сок, посолить и поперчить по вкусу. Прогреть на слабом огне, помешивая, пока соус не загустеет.

Готовый рулет полить соусом. Подавать горячим.

Приготовить кляр. Яичный белок аккуратно отделить от желтка. Желток соединить с мукой, пивом и размягченным маслом, посолить по вкусу и тщательно перемешать до образования однородной массы. Белок взбить в крутую пену и ввести в кляр. Снова тщательно перемешать.

Ветчину перемешать с зеленью, всыпать в кляр и перемешать так, чтобы тесто обволокло каждый кусочек ветчины. Разогреть масло или жир. Смесь брать чайной ложкой и опускать в кипящий фритюр. Когда заготовки зарумянятся, вынуть их и выложить на салфетку, чтобы удалить лишний жир. Готовое блюдо подавать горячим.

Лук мелко порубить, добавить фарш, яйцо, сухари, сладкий и черный перец, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать четыре шарика и обжарить их в горячем масле в течение 5 мин. Киви очистить, Нарезать кружочками. Ананас нарезать тонкими ломтиками. Вишню очистить от косточек. Сыр нарезать кубиками. Мясные шарики положить на фольгу, накрыть кусочками киви и ананаса, вишней, кубиками сыра. Закрыть фольгу. Запечь на гриле, пока сыр не расплавится. Закуску подавать горячей.

Мясо, колбасу и ветчину нарезать одинаковыми кубиками среднего размера. Помидоры нарезать дольками, лук—колечками. Все ингредиенты, чередуя, надеть на шампуры. Поджарить на костре или на сухой сковороде. Готовое ассорти выложить на тарелку. Можно полить лимонным соком.

Мясо нарезать тонкими ломтиками и выложить их на огнеупорное блюдо.

Лук тонко нашинковать, обжарить в масле, добавить уксус и слегка потушить на слабом огне. Добавить мелко нарезанные помидоры (без кожицы и семян), посолить и поперчить по вкусу, перемешать, посыпать измельченной зеленью и мелко нарубленным чесноком. Тушить на слабом огне еще 15-20 мин. Получившимся соусом залить мясо. Блюдо поставить в духовку, разогретую до 160-180° С. Запекать в течение 7-8 мин. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

Телячьи почки нарезать соломкой и обжарить до готовности (говяжьи почки отварить, нарезать, а затем слегка обжарить). Лук нарезать тонкими полукольцами. Грибы тщательно вымыть и нарезать соломкой. Лук и грибы обжарить с 0,5 пакетика бульона. Ветчину нарезать соломкой, соединить с почками, луком, грибами и кетчупом. Тщательно перемешать.

Получившуюся смесь выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром, поставить в разогретую до 180 °С духовку и запечь до образования румяной корочки.

Приготовить тарталетки. Муку просеять, распределить по ней хлопья сливочного масла, вбить яйцо, влить 1-2 стакана воды (тесто должно быть в меру крутым). Замесить тесто, накрыть его полотняной салфеткой, положить на 2 ч в холодильник. После этого тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на восемь кружочков и выложить ими формочки для тарталеток. Донышки проколоть вилкой. Выпекать в духовке, разогретой до 220 °С, на среднем уровне в течение 10 мин. Готовые тарталетки остудить.

Приготовить начинку. Лук мелко порубить, обжарить в растительном масле, пока он не станет прозрачным, а затем остудить. Ветчину мелко нарезать. Яйца взбить со сливками, солью и перцем.

В тарталетки положить лук, ветчину, сыр и зелень. Залить начинку сливочно-яичной смесью. Запечь в разогретой до 210 °С духовке в течение примерно 10 мин. Готовые тарталетки подавать горячими.

Ломтики бекона разрезать пополам, растянуть на доске. В каждую половинку завернуть по 1 шт. чернослива и по листику шалфея.

Разогреть гриль. Положить заготовки на решетку и запекать, переворачивая, около 10 мин, пока они не приобретут золотистый оттенок. Затем смазать медом и запекать еще несколько секунд.

Готовые рулетики выложить на блюдо, посыпать свежими листьями шалфея и сразу же подавать.

Мясо тщательно вымыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с вымоченным в молоке и отжатым хлебом. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

Получившийся фарш выложить на влажную марлю ровным слоем толщиной примерно в 1,5 см.

Приготовить начинку. Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать, соединить с майонезом, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Начинку выложить на фарш, разровнять. Аккуратно подтягивая марлю с одной стороны, сформовать рулет. Марлю удалить, рулет переложить на противень с горячим маслом и обжарить его, перевернув один раз (на плите). Затем переставить противень в духовку, разогретую до 170° С, влить бульон или воду. Запекать в течение 25-30 мин.

Готовый рулет нарезать порционными кусками и посыпать зеленью.

Можно подавать, как горячим, так и холодным.

Приготовить начинку. Мясо вымыть, обсушить, трижды пропустить через мясорубку. После этого переложить в эмалированную посуду и взбивать деревянной ложкой или лопаточкой, понемногу добавляя сливки, пока масса не станет пышной. Шампиньоны вымыть, отварить до готовности, мелко нарезать, соединить с телятиной, посолить и поперчить по вкусу и перемешать. Поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, аккуратно вырезать кости (ребра и позвоночник), посолить и поперчить изнутри, заполнить начинкой. Разрез зашить суровой ниткой. Подготовленного поросенка туго завернуть в промасленную салфетку и перевязать шпагатом.

Заготовку положить в глубокую кастрюлю, добавить кости, залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала поросенка. Накрыть посуду крышкой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого. Варить в течение 4 ч при слабом кипении. Готового поросенка развернуть, очистить от ниток, нарезать порционными кусками.

Приготовить соус. Муку прогреть вместе с маслом, влить бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комков, довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого и готовить соус, помешивая, пока он не загустеет до консистенции сметаны. Заправить льезоном (смесью размягченного масла, сливок и желтка), переставить посуду на паровую баню. Держать на пару, помешивая, пока не исчезнет запах яйца.

Горячим соусом полить поросенка и сразу же подавать его.

Сыр нарезать ломтиками и выложить на ломтики ветчины. Сформовать конвертики, закрепить их деревянными зубочистками. Обжарить в горячем масле по 1 мин с каждой стороны, чтобы сыр только начал плавиться. Подавать сразу же.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать соломкой, посолить и поперчить по вкусу. Обжарить в горячем масле до готовности. Лук и зелень мелко порубить, соединить с мясом и сметаной и перемешать. Получившуюся смесь разложить по кокотницам, посыпать сыром. Запечь в разогретой духовке в течение 5-7 мин, пока не расплавится сыр.

Готовое блюдо подавать горячим.

Мясо вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с 50 г лука, влить воду, посолить и поперчить по вкусу. Добавить предварительно вымоченный рис, измельченную зелень и перемешать. Лук очистить (1 луковицу оставить для соуса), срезать верхушки. Отварить в подсоленной воде до полуготовности, а затем разобрать на «листья». Каждый заполнить фаршем. Приготовить соус. Морковь и лук тонко нашинковать, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить томат, немного воды, посолить и поперчить по вкусу. Закрыть посуду крышкой и потушить на слабом огне в течение 35-40 мин. Лук выложить на противень и запечь до готовности в разогретой духовке. Готовую закуску выложить на блюдо и полить горячим соусом.

Лук мелко порубить, обжарить на масле, добавить фарш и томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Влить треть стакана воды, добавить измельченную зелень и еще раз перемешать. Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон. В форму, смазанную маслом, выложить слоями баклажаны и фарш. Верхний слой—из мяса. Сбрызнуть заготовку маслом и запечь, в предварительно разогретой духовке до готовности. Запеканку подавать горячей. Вместо баклажанов можно использовать кабачки.

Фарш посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Яйца взбить с майонезом и из получившейся смеси приготовить омлет — поджарить на разогретом масле. Куриную кожу вымыть, обсушить, разложить на доске. На нее ровным слоем выложить фарш, посыпать его мелко нарубленным чесноком. Сверху положить омлет. Сформовать рулет, перевязать его нитками, а затем выложить на смазанную маслом фольгу. Поместить заготовку на противень, поставить его в разогретую до 180-200 °С духовку и запекать в течение 1 ч.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать порционными ломтиками, отбить, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить начинку. Три яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить. Сыр натереть на мелкой терке. Чеснок порубить или раздавить. Ингредиенты соединить и тщательно перемешать. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. ложке начинки, сформовать рулеты и перевязать их ниткой. Оставшиеся яйца взбить с молоком. Рулеты обмакнуть в эту смесь, затем обвалять в муке и обжарить в горячем масле до готовности. С готовых рулетов снять нитки.

Мясо вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук порубить. Мясо смешать с луком, поставить в микроволновую печь и запекать на полной мощности в течение 2-3 мин. Перемешать, слить сок, добавить приправу, томатную пасту, сахар, снова перемешать. Запекать на той же мощности еще 2-3 мин, а затем дать немного настояться при выключенной печи.

Мясо нарезать порционными ломтиками, посолить и поперчить по вкусу, отбить. Огурцы и сыр нарезать маленькими кубиками, лук мелко порубить.

Куски мяса смазать майонезом, положить на каждый понемногу сыра, лука и огурцов. Сформовать рулеты, закрепить их деревянными зубочистками. Заготовки положить на противень, посыпать оставшимися огурцами, сыром и луком. Оставшийся майонез соединить с гранатовым соком и тщательно перемешать. Получившимся соусом залить мясо. Накрыть посуду крышкой и запекать в разогретой духовке в течение 1,5 ч.

Язык отварить до готовности в подсоленной воде, остудить, очистить, нарезать небольшими кубиками. Лук нарезать колечками и обжарить в масле до золотистого цвета. Грибы очистить, вымыть, обжарить в масле до готовности.

Приготовить соус. Орехи и чеснок истолочь в ступе до образования однородной массы, добавить сметану, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Язык разложить по порционным сковородкам, сверху положить лук и грибы, залить соусом. Накрыть сковородки, поставить их духовку на слабый огонь и хорошо прогреть. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью. Подавать горячим прямо в порционных сковородках.

Язык отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить, нарезать ломтиками. Лук мелко порубить. Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с луком в масле, посолить и поперчить по вкусу, залить сливками или сметаной и перемешать. Язык выложить в форму, залить грибной смесью, посыпать сыром. Запечь в разогретой духовке в течение 15 мин. Готовый язык можно использовать как горячую закуску или как второе блюдо. Во втором случае к нему нужно подать жареный или отварной картофель.

Печень вымыть, разрезать вдоль, вырезать часть так, чтобы образовалось углубление. Вырезанную часть печени мелко нарезать и слегка припустить в небольшом количестве воды. Лук мелко порубить, обжарить в масле до легкого золотистого цвета. Морковь очистить, натереть на средней терке и слегка обжарить в масле. Муку обжарить на сухой сковороде, соединить с молоком и тщательно перемешать. Кашу соединить с припущенной печенью, луком, морковью и смесью молока с мукой, перемешать. Получившейся начинкой заполнить подготовленную сырую печень, края разреза закрепить или зашить. Залить печень водой или любым соусом по вкусу и тушить до готовности. Подавать горячей, посыпав измельченной зеленью.

Баклажаны вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам, удалить мякоть. Образовавшиеся «лодочки» посолить изнутри. Мякоть опустить в холодную воду, выдержать около получаса, а затем нарезать небольшими кубиками.

Лук и чеснок мелко порубить, слегка обжарить в растительном масле, добавить фарш. Обжарить, пока фарш не станет рассыпчатым. Добавить мякоть баклажана, перемешать и снять с огня. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Треть помидоров смешать с фаршем, посолить и поперчить по вкусу. Оставшиеся помидоры положить в огнеупорную посуду, посолить и поперчить. «Лодочки» из баклажанов сполоснуть в холодной воде, обсушить салфеткой, заполнить фаршем, выложить на помидоры и посыпать сыром. Семена пинии обжарить на сухой сковороде и посыпать баклажаны поверх сыра. Выпекать в нагретой до 200°С духовке в течение 50 мин.

Готовое блюдо посыпать измельченным тимьяном и сразу же подавать.

Нарезать мясо индейки на маленькие кусочки. Нарезать лук. Мелко нарезать шампиньоны. Разогреть масло и обжарить в нем индейку с луком. Добавить грибы и муку, залить вином, бульоном и тушить на слабом огне в течение 10 мин. Добавить в рагу сливки, приправить его, а затем завернуть в тесто. Тесто следует предварительно подогреть в духовке в течение 1-2 мин. Перед подачей к столу блюдо украсить ломтиками лимона или помидора.

Заливное из курицы можно приготовить как из целой тушки курицы, так и из куриных шеек, лапок, крылышек. Туда же можно добавить куриные потрошки (сердце, печень, желудочки). Но они должны отвариваться отдельно. Для приготовления студня из тушки лучше брать старую курицу или петуха, из них получается более наваристый бульон, чем из молодых бройлерных цыплят.

Куриное филе нарезать соломкой. Маслины нарезать кольцами. Из кружков ананаса вырезать сегменты, чтобы придать им форму цветков. Лимон нарезать поперек тонкими ломтиками.

Срезать цедру, придав ломтикам форму шестиугольников. Выложить куриное филе на тарелку, посолить, посыпать семенами кунжута. Украсить «цветками» из ананаса, ломтиками лимона и листиками петрушки. На ломтики лимона положить кольца из маслин.

Совет: вместо кунжута можно посыпать куриное филе очищенными и подсоленными без масла семенами подсолнечника.

Приготовьте курицу: опалите ее, очистите, вымойте. Сделайте надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудинки и, если хотите, крылышки. Аккуратно снимите кожу с грудинки и шейки, стараясь не повредить ее.

Для фарша используйте куриную печенку, желудок, сердце. Проверните потрошки через мясорубку или мелко нарежьте, добавьте нарезанный лук, соль, перец, манную крупу, положите мелко нарезанный куриный жир.

Начините шейку фаршем неплотно и зашейте.

Тушите в небольшом количестве слегка подсоленной воды (бульона) на плите или в духовке.

Перед подачей на стол снимите нитки, нарежьте гелзеле дольками, подайте с гречневой кашей или отварной фасолью.

Так же можно приготовить и гусиную шейку.

Мацемел -это маца, истолченная в муку.

Приготовьте курицу: опалите ее, очистите, вымойте. Сделайте надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудинки и, если хотите, крылышки. Аккуратно снимите кожу с грудинки и шейки, стараясь не повредить ее.

Приготовьте фарш. Для этого мелко нарежьте куриный жир, репчатый лук, добавьте муку пополам с манкой или мацемелом, посолите, поперчите, смешайте.

Зашейте нитками узкий конец гелзеле, затем начините ее фаршем так, чтобы фаршу было не тесно, и зашейте широкий край. Отварите гелзеле в курином бульоне с морковью и луком. С готовой шейки снимите нитки, нарежьте дольками.

Сварите костный бульон, добавив овощи, посолите, положите лавровый лист и перец.

Замоченный в холодной воде желатин разведите в бульоне, добавьте столовый уксус и взбитые белки. Осторожно помешивая, доведите до кипения, остудите и процедите.

Дно блюда залейте охлажденным желе тонким слоем. Когда этот слой застынет, выложите на нем нарезанные ломтики печеночного паштета, украсьте зеленым горошком. Затем долейте немного желе, а когда застынет - долейте еще раз. Поставьте на холод.

Отварите язык. Нарежьте ломтиками. Замочите желатин в небольшом количестве воды, чтобы он растворился.

Процедите бульон, влейте в него желатин, доведите до кипения.

Блюдо с нарезанным языком украсьте кружочками вареной моркови, веточками петрушки, залейте бульоном и охладите.

Язык хорошо промойте, обдайте кипятком несколько раз, чтобы снять ороговелую слизистую с поверхности языка. Залейте холодной водой, добавьте лук, половину моркови, петрушку, отварите до готовности.

Приготовьте соус: поджарьте мелко нарезанные морковь и лук, добавьте уксус, сахар, лавровый лист, прокипятите, остудите.

Язык порежьте ломтиками, выложите на тарелку, залейте соусом.