Блюда из форели

Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с костей, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть майонезом, который предварительно смешать с желатином, растворенном в стакане холодного бульона. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. К этому заливному подходит соус из горчицы с каперсами или майонез.

Благородная форель, запеченная в духовке, украсит любой стол. От этой вкусной и красивой рыбы из семейства лососевых не откажутся даже те, кто не ест рыбных блюд. Запеченная форель - замечательна и нежна. А форель, запеченная в духовке с сыром и зеленью - вне всяких похвал.

Форель помыть, с обеих сторон в 2 местах надрезать до костей крест-накрест. Чеснок очистить, нарубить. Кориандр и I ч. ложку соли растолочь в ступке, добавить чеснок, растереть. Добавить херес, натереть этой смесью рыбу, поставить в холодильник. У капусты удалить верхние листья, остальные вымыть и нарезать полосками. Имбирь очистить и также нарезать полосками. Выложить капусту в сотейник и залить бульоном, посыпать имбирем. Дать закипеть, сверху положить рыбу, накрыть крышкой и тушить 20 мин. Обжарить кунжут на арахисовом масле до золотистого цвета. Выложить горячим на готовую форель и подавать.

Рыбу почистить, выпотрошить ее со стороны головы, не разрезая брюшка, и тщательно промыть под холодной проточной водой. Аккуратно сделать надрез по брюшку. Зелень лука вымыть, измельчить ножом. Эстрагон промыть и также измельчить. Чернослив замочить в горячей воде на 2 часа, после чего обсушить в полотенце и нарезать мелкими кусочками. Тушку форели нафаршировать сначала черносливом, а потом зеленью. Зашить брюшко, посолить, поперчить и жарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, и украсить дольками мандарина.

Очистить рыбу, выпотрошить ее, не разрезая брюшка, промыть и обсушить. Сделать несколько надрезов острым ножом на коже в нескольких местах, для того чтобы рыба не деформировалась. Внутрь рыбы положить зерна граната и зелень. Посыпать рыбу солью, красным перцем и сбрызнуть лимонным соком, завернуть в капустные листья и жарить на раскаленных углях, периодически поворачивая. Когда форель будет готова, разрезать ее и удалить зерна граната. В каждую рыбину положить по небольшому кусочку сливочного масла. Форель подавать, украсив кружочками лимона и зеленью.

Положите копченую форель на разделочную доску, отрежьте у рыбы голову и хвост. Аккуратно снимите кожу и выбросьте ее. Переложите смесь в миску, добавьте нарезанный зеленый лук и перемешайте. Закройте миску и поставьте в холодильник на 1 день. Вынутый из холодильника паштет перед подачей на стол должен постоять 15 минут при комнатной температуре и слегка размягчиться. Украсьте паштет зеленым луком. При желании можете намазать его на треугольники Мельбы и украсить их кусочками огурца.

Отличное блюдо для пикника, вкусное, но не требующее длительной подготовки - шашлык из форели.

Подготовленную форель кладут в кастрюлю, добавляют немного перца, рубленого лука, зелень петрушки, шампиньоны, ломтики лимона, столовое вино и томят до готовности, после чего форель выкладывают на блюдо, а оставшийся соус заправляют мукой, если нужно разбавляют бульоном, и обливают рыбу.

В рыбную кастрюлю кладут очищенную и выпотрошенную цельную свежую форель, наливают немного (чтобы покрыло рыбу) мясного или рыбного бульона с небольшим количеством лимонного сока и пряностей и уваривают до готовности, после чего форель вынимают и кладут на салфетку, сложенную в несколько раз и положенную на блюдо; гарнируют отваренным цельным картофелем, зеленью и раками.

Отдельно подают раковый соус или хрен с уксусом.

Отварить форель. Выложить на тарелку и залить соусом, приготовленным следующим образом: в кофейную чашку подсолнечного масла, не переставая помешивать ложкой в одном направлении, добавить постепенно сок одного лимона. 1 измельченный на мелкой терке корень хрена. 2 столовые ложки зелени петрушки и соль по вкусу.

Варианты: если вы торопитесь, однако хотите приготовить деликатесный салат, свежую форель можно заменить 2— 3 кусками копченого филе форели. У рыбы перед добавлением в салат обязательно снимите кожу.

1. Форель снаружи и изнутри ополосните под струей воды, обсушите. Снаружи и изнутри сбрызните рыбу лимонным соком и натрите солью. Оставьте пропитаться на 10 минут.

2. В это время доведите до кипения мясной бульон с горошинами острого и гвоздичного перца и в течение 5 минут варите на слабом огне. В бульон положите форель и бланшируйте в течение 10 минут, при этом бульон не должен кипеть. Форель выложите из бульона, обсушите и остудите.

3. В то время как варится форель, тщательно вымойте виноград, обсушите и ягоды отделите от кисти,

Сельдерей почистите, обрежьте листья, отложите и используйте для другого блюда. Стебли сельдерея хорошо вымойте, затем нарежьте полосками толщиной около 1 см. Укроп сполосните, обсушите бумажной салфеткой и мелко порежьте.

4. Вымешайте в однородный соус сметану, майонез, кетчуп и коньяк с добавлением 1 ст. ложки рыбного бульона. Положите укроп, соус по вкусу приправьте черным перцем, кайенским перцем, сахаром и при желании щепоткой соли.

5. У рыбы осторожно удалите кожу и разделите на филе. Мясо рыбы вилкой разъедините на кусочки размером ок. 4 см. Все подготовленные компоненты осторожно перемешайте в кастрюле и на 10 минут оставьте пропитаться.

6. Сполосните листья зеленого салата, стряхните воду, выложите ими салатницу и положите на них салат.

К столу салат подайте с длинным батоном свежего белого хлеба.

Уха по-фински - рецепт рыбного супа со сливками. Традиционно используют жирные сливки, но в данном случае их можно заменить молоком. Финская уха, рецепт которой обязательно включает лук-порей и укроп, готовится достаточно просто.

Подготовить рыбу: филе отделить от костей, промыть и дать обсохнуть. Сок одного лимона соединить с солью и положить в этот маринад филе форели на полчаса.

В кастрюлю влить один литр воды, выложить в нее мелко нарезанные две головки репчатого лука и влить сок одного лимона, добавить лавровый лист, довести до кипения и держать на слабом огне 30 мин. Затем выложить в кастрюлю с бульоном рыбу, снова довести до кипения и держать на слабом огне еще 10 мин.

Две головки репчатого лука измельчить и обжарить на сковороде в предварительно растопленном сливочном масле до золотистого цвета.

Форель вынуть из бульона, переложить в огнеупорную посуду, сверху накрыть слоем жареного лука, полить оставшимся на сковороде маслом и уложить на нее нарезанные кружочками помидоры. Присыпать солью и черным молотым перцем. Поставить в разогретую до 180 °С духовку на 10-15 мин.

При подаче форель украсить мелко нарезанной петрушкой.

Форель почистить, выпотрошить и удалить кости. Затем обтереть ее тканью и обвалять в муке с добавлением соли и перца. Разогреть оливковое масло и обжарить подготовленную рыбу до готовности (около 6 мин). После этого переложить ее на подогретое блюдо, закрыть крышкой, чтобы рыба не остыла.

Приготовление соуса: в той же сковороде, где готовилась форель, слегка обжарить нарезанную маленькими кубиками ветчину серрано, чеснок, добавить лимонный сок, потушить несколько минут и снять с огня.

На отдельной сковороде в небольшом количестве разогретого оливкового масла обжарить ломтики ветчины.

Приготовленную ранее рыбу обернуть ломтиками ветчины, полить соусом, украсить лимоном.

Перед подачей на стол посылать зеленью петрушки.

Очищенную форель сбрызгиваем лимонным соком. Подсоленную воду кипятим с приправами, кладем туда рыбу и варим около 15 мин. Затем охлаждаем в той же воде. Затем вынимаем рыбу, разделяем каждую пополам, стараясь вынуть как можно больше костей. Каждую половинку разрезаем еще раз Пополам. Майонез перемешиваем с зеленью и приправами. Выкладываем рыбу на листья салата и заливаем майонезом.

Приготовить начинку: рис отварить до полуготовности, посолить, смешать с изюмом и мелко нарезанной травой тархуна. Очистить и выпотрошить форель, облить лимонным соком, начинить рисом с изюмом. Заколоть брюшко деревянными зубочистками, уложить подготовленную рыбу на противень, смазанный растительным маслом (использовать 1 столовую ложку), и запекать в духовке в течение 15-20 минут при температуре 220 °С. Периодически поливать оставшимся растительным маслом.

Перед подачей к столу деревянные зубочистки аккуратно убрать, посыпать измельченной зеленью петрушки, по бокам разложить кружки лимона.

Форель обмыть под проточной водой, обсушить. Пиво с водой смешать в неглубокой кастрюле, добавить соль, перец, лавровый лист, гвоздику, зернышки горчицы и размятые можжевеловые ягоды. Очистить лук, нарезать колечками. Почистить морковь, крупно нарезать. Добавить лук и морковь в кастрюлю, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 20 мин. Подавать форель с отварным картофелем и эндивием.

Салат почистить, промыть листья и как следует их просушить.

Перемешать уксус, растительное масло, каперсы и горчицу. Луковицу очистить, нарезать маленькими кубиками и добавить в салатный соус.

Салат разложить на четыре тарелки. Сыр нарезать большими кусками и вместе с разделенными на кусочки филе форели сервировать на салатные листья.

Залить салатным соусом и украсить листочками петрушки.

Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Разложите ломтики копченых форели или лосося на дно влажной деревянной формы. Вы также можете использовать прямоугольную емкость, выложенную куском пищевой пленки. Концы ее должны свисать с краев. Увлажните руки уксусом. Переложите сумеси в форму и плотно и равномерно вдавите. Сверху положите влажную деревянную крышку. Если вы используете пластиковую емкость, закройте рис свисающими концами пищевой пленки, положите сверху картон и придавите его грузом. Поставьте в прохладное место (но ни в коем случае не в холодильник) на 2—3 ч или на всю ночь. Перед подачей на стол выньте из емкости и снимите пищевую пленку. Возьмите очень острый нож и протрите его тканью или бумажным полотенцем, смоченными в уксусе. Разрежьте блок на 4 полосы в длину, а затем еще на 4 полосы поперек. У вас получится 16 суши. Разложите на большой сервировочной тарелке. Сверху положите кусочки лимона в форме веера. Подайте на стол с маринованным имбирем и небольшим количеством сёю.

Свежую форель промыть только внутри. (Снаружи кожу нельзя почистить, не повредив ее.) Рыбу внутри посолить и положить в глубокую чашку. Влить воду и полить рыбу лимонным соком. Если хвост рыбы тонкий, накройте его кусочком алюминиевой фольги. Чашку накрыть крышкой и нагревать 3,5 мин на полной мощности. По истечении 3/4 времени готовки фольгу с хвоста удалить и тушить рыбу дальше. Если рыба замороженная, то время готовки увеличивается на 1 мин.

Для приготовления соуса из хрена смешать простоквашу с жирным творогом и тертым хреном. Лимон ошпарить и снять теркой цедру, выжать сок. Добавить в соус цедру и сок лимона. Приправить соус солью, сахаром и перцем. Помыть зеленый лук, стряхнуть воду и тонко нарезать. Смешать с соусом .

Вымыть форель под струей холодной воды. Промокнуть специальной бумагой или салфеткой. Натереть рыбу внутри солью и перцем.

Вымыть травы под струей воды и отряхнуть. Лимон ошпарить и тонко нарезать на 8 кружков. В каждую форель вложить по 1/2 пучка петрушки, 2 стебля мяты 2 стебля тимьяна, по 1 стеблю эстрагона и 2 кружка лимона.

Сбрызнуть бумагу несколькими каплями растительного масла и протереть этой бумагой корзинку для приготовления рыбы. Уложить в корзинку форель и готовить ее на гриле в течение 12—15 минут в общей сложности с обеих сторон на умеренном жаре. Время от времени переворачивать рыбу. Если у вас нет специальной корзинки, вы можете каждую форель отдельно завернуть в алюминиевую фольгу, слегка смазанную маслом .

Чтобы отделить филе форели, следует надрезать кожу вдоль спинки и снять кожу с верхней стороны. Филе отделить от костей с помощью ножа и вилки. Перевернуть форель и снять филе с другой стороны.

За 2 часа до обеда усыпить живую форель, выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь. Связать голову нитками, сложить в рыбную кастрюлю с решеткой, прибавить луковицу, гвоздику, черный перец, лавровый лист и корни петрушки, сельдерея, порея. Посолить, залить водой, накрыть и поставить на плиту. Когда вскипит, сделать маленький огонь и варить еще 1/4 часа. Потом вынуть, снять верхнюю кожу, выложить осторожно на блюдо с салфеткой и обложить сваренным картофелем и мелко порубленной зеленью петрушки. Растопленное масло подать отдельно в соуснике.

Маринад из соевого соуса с вином и имбирем придаст запеченной рыбе по-китайски необыкновенный вкус. Подается рыба в маринаде под соусом на его же основе.

Пластины желатина размочить в холодной воде. Очистить лук, продольно разрезать и хорошо промыть. Очистить и промыть морковь. Нарезать небольшими кубиками и положить в кастрюлю с бульоном из домашней птицы. Добавить вермут. Варить на небольшом огне 5—8 минут.

Овощи в бульоне из домашней птицы снять с плиты. Вынуть пластины желатина и растворить в горячей массе. Смешать с винным уксусом, добавить соли и перца. Поставить в холодильник или в холодную воду охлаждаться до тех пор, пока желатин не загустеет.

Филе форели разделать на тонкие кусочки, удалить имеющиеся кости. Укроп, купырь, петрушку смешать с охлажденным желе. Наполнить 4 формы. Охлаждать около 3 часов до полного застывания.

Перед сервировкой поставить формы на короткое время в горячую воду и затем выложить заливное на холодные тарелки.

Вместе с заливным хорошо подавать салат из портулака или смешанный салат из зелени.

Филе форели без кожи разрезать на восемь одинаковых частей. С помощью небольшого пинцета извлечь все тонкие кости. Филе промыть холодной водой и насухо промокнуть салфеткой.

Хлеб из муки грубого помола освободить от корки, нарезать кубиками, а затем размельчить руками либо в мясорубке. Хлебные крошки смешать с кокосовой стружкой в отдельной миске.

Во второй миске разбить яйца, добавить сметану, посолить и с помощью вилки взбить до однородной массы.

Смешать муку, мускатный орех и немного морской соли.

Разогреть топленое масло на большой сковороде. Филе форели обсыпать мукой, затем окунуть в яично-сметанную взбитую массу после чего с обеих сторон обвалять в смеси хлебной крошки и кокосовой стружки. Поджарить филе с обеих сторон на небольшом огне в течение примерно 3-4 минут. Подавать немедленно.

Подготовленную рыбу (форель, угорь, уклейка) разделить на порции, натереть лимонным соком и солью, обвалять в муке и обжарить в течение 5 минут с обеих сторон в горячем жире. Если нужно зажарить крупную рыбу целиком, положите ее на смазанную жиром решетку, смажьте маргарином и жарьте в духовке около 20 минут. Можно также положить на сковороду кусочки шпика, на них — рыбу, через 10 минут перевернуть ее другой стороной.

Рыбу посыпать солью, тимьяном, опустить в молоко, добавить муку, выложить на сковороду с 40 г сливочного масла или маргарина, обжарить до золотистого оттенка. Соус слить, заменить его оставшимся распущенным сливочным маслом или маргарином, добавить очищенные и измельченные миндальные орехи. Рыбу выложить на блюдо, полить приправой с миндалем, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбу посолить, поджарить в сливочном масле или маргарине до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, украсить кусочками сливочного масла или маргарина, петрушкой и лимоном.

Рыбу обвалять в муке. На сковороде распустить сливочное масло, положить рыбу, добавить лавровый лист, гвоздику, мелко нарезанные лук, петрушку, сальвию, все залить вином. Поставить в духовку на 30- 40 мин, поливая время от времени образовавшимся соусом. Рыба будет готова, когда соус полностью впитается. Полить соком лимона и подавать к столу.

На сковороде в растительном масле поджарить чеснок, сельдерей, петрушку, добавить очищенные помидоры, посолить и поперчить. В подготовленный соус положить кусочки филе, жарить до готовности. Посыпать зеленью петрушки.