Блюда из печени

Печень промыть и, удалив пленку и желчные протоки, нарезать тонкими широкими ломтями, за­тем посолить, обвалять в муке и обжарить на хоро­шо разогретой сковороде с маслом. На нее положить пассерованный лук, залить все сметанным соусом, закрыть крышкой и прокипятить.

Перед подачей посыпать мелко измельченной зе­ленью.

Печень замочить на 10-15 минут в холодной воде, освободить от пленок, вырезать желчные протоки и пропустить через мясорубку. Затем смешать с мукой, сметаной, тертым сыром, яичными желтками, доба­вить взбитые белки, соль, осторожно перемешать и на хорошо разогретой сковороде с маслом изжарить оладьи (5-6 шт. на порцию). При подаче полить мас­лом или сметанным либо мясным соусом.

Печень крупно нарезать. Репчатый лук мелко порубить, чеснок раздавить. Ингредиенты соединить, добавить шерри, половину масла и готовить на средней мощности 6-7 мин. Вынуть из печи, добавить сливки и измельчить до образования однородной массы. Посолить и поперчить. Лук-резанец мелко нарезать. Оставшееся масло растопить на полной мощности в течение 30 секунд, соединить с луком. Получившейся смесью полить паштет и остудить.

Индейку выпотрошить, вымыть, обсушить и натереть солью. Печень вымыть, нарезать и слегка обжарить в масле с солью, перцем и измельченным лавровым листом, а затем пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб в еще раз пропустить через мясорубку. Добавить 1 ст. ложку растопленного масла, сырые яйца, досолить и тщательно перемешать. Получившейся смесью нафаршировать индейку, зашить разрез, положить тушку разрезом вверх на смазанный маслом противень, влить 2-3 ст. ложки воды или бульона. Поставить в разогретую духовку. Когда на индейке появится румяная корочка, убавить огонь до слабого и готовить 1,5-2 ч, время от времени поливая птицу образующимся соком. Готовую индейку выложить на блюдо, снять нитки, разрезать на порционные куски.

Тушку залить холодной водой, выдержать 2 ч, затем обсушить и посолить. Приготовить начинку. Печень вымочить в молоке, порубить. Хлеб вымочить в молоке, отжать, растереть со сливочным маслом и яичными желтками, добавить сахар и соль по вкусу, перемешать. Затем ввести взбитые белки, сухари и вымытый изюм, снова перемешать. Тушку заполнить начинкой, связать ножки, крылья обрезать (один сустав). Смазать майонезом, выложить на противень. Влить немного воды. Запекать в духовке в течение 2-2,5 ч, время от времени поливая образующимся соком.

Очистите лук и мелко его порежьте. Поджарьте ломтики шпика в сковороде, добавьте туда лук и потомите все вместе на слабом огне.

Добавьте ломтики печени и обжарьте их по 2 — 3 минуты с каждой стороны. Приправьте солью, перцем и тимьяном и разложите по тарелкам поверх лука.

Подавайте с ломтиками шпика, уложенными сверху.

Намочить печёноку в молоке, выдержать 1 час. Жарить в масле. На 2 печенки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.

Разделать индейку как курицу, опалить. Истолочь в тесто ядра с 0,5 кг грецкого ореха, добавить к ним 400 г протёртой телячьей печёнки, 1/800 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.

Отрежьте белую часть лука-порея и отварите в курином бульоне в течение 30 минут. Бульон слейте и отставьте в сторону.

В сковородке на маленьком огне поджарьте с 1 столовой ложкой гусиного жира гусиную печенку и мелко нарезанный лук шалот. Посолите, поперчите, добавьте острый красный перец. Слегка побрызгайте винным уксусом.

На дно фаянсовой миски уложите половину сваренного лука-порея.

Затем заполните миску гусиным паштетом, а сверху положите оставшийся лук-порей.

В 200 г бульона растворите желатин. Залейте содержимое миски теплым раствором желатина и поставьте в холодильник на 5 — 6 часов.

Выньте паштет из миски и разрежьте на куски толщиной 1,5 см.

Подавайте на блюде, выложенном листьями салата.

Очистите печенку и за несколько минут поджарьте ее на гусином жире, поставив сковороду с антипригарным покрытием на маленький огонь.

Почистите шампиньоны, порежьте их и тушите на очень слабом огне в оливковом масле. Воду, которая выделяется в процессе тушения, сливайте.

Одновременно поджарьте в оливковом масле нашинкованный лук — на очень слабом огне. Слейте жир.

Все перемешайте. Добавьте чеснок, сливки, желтки, а также соль и перец и размельчите миксером до однородной массы.

Переложите все на огнеупорное блюдо, посыпьте прованскими специями, поставьте в духовку, разогретую до 160°С, и тушите в течение 45 минут.

Порежьте паштет на куски и подавайте с корнишонами на листах салата.

Положите печень в холодную воду, так, чтобы вода ее полностью покрывала, и поставьте в холодильник. Вымачивайте печень в ледяной воде в течение 6 часов.

Затем удалите все пленки, приправьте печень белым портвейном, солью, перцем и мускатным орехом. Положите в глиняный горшочек и придавите сверху, чтобы печень приняла форму горшочка.

Накройте алюминиевой фольгой и готовьте 45 минут на водяной бане в духовке, нагретой до 120°С.

Очень вкусный печеночный паштет с добавлением молока! Хоть я и не поклонник паштетов, но этот обязательно буду готовить еще!

Посолить говядину половиной ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 морковки, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать селедочным фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.

Название этого старинного блюда произошло не от слова «печенка», а от глагола « печь». Так назывался особого рода мясной рулет, который, очевидно очень любили наши гусары.

Постный кусок говядины выбить, посолить, обжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем.

Приготовляя фарш, надо измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, полстакана сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое.

Полученный кусок мяса надо свернуть кольцом (рулетом), перевязать ниткой в нескольких местах по всей длине, облить соусом и тушить в кастрюле ещё 30 минут.

В течение 3 — 4 минут обжарьте печень в оливковом масле.

На 6 шампуров нанижите, чередуя, 3 кусочка свежей семги и два кусочка печени. Разложите шампуры на противне так, чтобы между ними оставалось пространство. Посолите и поперчите.

В маленькой кастрюльке на сильном огне выпарите половину вина, прокипятив его вместе с порубленным луком шалотом, затем добавьте туда сметану и кипятите еще 5 минут.

Вылейте этот соус на шашлыки и поместите противень на 10 минут в духовку, разогретую до 150°С.

Снимите с противня шашлыки, отложите их в теплое место, а сок, в котором они готовились, выпарите до консистенции соуса.

Перед подачей на стол полейте шашлыки этим соусом.

Почистите и вымойте сельдерей, разберите на крупные стебли. Сварите его в течение 1 часа в кипящей подсоленной воде, добавив порезанный на кусочки лимон. Кончиком ножа проверьте готовность.

Слейте жидкость и добавьте сметану. Посолите, поперчите и посыпьте тертым мускатным орехом. Тушите на очень маленьком огне до тех пор, пока сельдерей не станет совсем мягким.

С помощью миксера сделайте из сельдерея с соусом, в котором он тушился, пюре. Посолите и поперчите по вкусу.

В сковородке на гусином жиру обжарьте печенку. Посолите, поперчите и сбрызните ароматным уксусом.

Разложите печенку по тарелкам. Добавьте пюре из сельдерея и украсьте кервелем.

Вымойте и порежьте шампиньоны. Выложите их в большую сковородку, добавьте оливковое масло и тушите на маленьком огне. Посолите, поперчите.

Слейте образовавшуюся в результате тушения жидкость и добавьте свежее оливковое масло.

Сдвинув в сторону грибы, на освободившейся части сковородки на маленьком огне обжарьте одновременно чеснок и петрушку. Смешайте с грибами и отставьте в теплое место.

Разрежьте куски печенки вдоль на пластины толщиной 2 см и обжарьте их на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне по 1 минуте с каждой стороны. Посолите и поперчите.

Удалите половину жира, образовавшегося в результате тушения печенки, и добавьте в сковороду винный уксус.

Выложите печенку на очень горячие тарелки, полейте соусом, образовавшимся на сковороде, и добавьте шампиньоны.

Мелко нарезанный лук шалот обжарьте в оливковом (или подсолнечном) масле на сильном огне. Снимите с огня.

Порежьте птичью печень на маленькие кубики и смешайте ее с луком.

Добавьте взбитые яйца, молоко и мадеру. Приправьте солью и перцем.

Вылейте приготовленную массу в 5 небольших огнеупорных формочек, смазанных сливочным маслом, и поставьте их на 25 минут на паровую баню в духовку, разогретую до 130°С.

Выложите приготовленное блюдо из формочек и подавайте в горячем виде.

Совет

Когда флан будет наполовину готов, накройте формочки алюминиевой фольгой, чтобы он не подсох.

Взять 3 рябчика, слегка поджарить, снять мясо с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 г масла, пару сырых яиц, протереть все это сквозь сито. Взять половину телячьей печенки, сняв с нее кожицу, и 25 г свежего шпига, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положить лаврового листа и перца; когда будет все готово, изрубить, истолочь, протереть через сито, смешать вместе с рябчиками, прибавить полстакана густых сливок, 3-5 яиц, 4 шт. рубленых трюфелей, мускатный орех.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1,5 часа. Когда фарш будет готов, вынуть сего, остудить. Сварить ланспик, остудить; убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шей- ' ками, влить ланспик, остудить. Из фарша сделать шарики и укладывать их рядами на дно формы, заливая ланспиком; дать ланспику застыть и подать на стол.

Подготовить индейку; взять 400 г грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделались как тесто, положить к ним 400 г поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, половину белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырых яйца и 25 г сливочного масла, смешать все вместе, нафаршировать индейку и изжарить. Подавая, разрезать, облить красным соусом с мадерой, гарнировать салатом из маринованных вишен и яблок.

Масло растопить в плоской посуде, печень разрезать пополам вдоль, обвалять в масле, посыпать перцем с орегано, осторожно обжарить за 2 минуты при минимальной мощности. Яйца взбить со сливками, перемешать с рожками и фасолью. В форме для кекса распустить и размазать немного масла, выложить половину массы, уложить печень так, чтобы она не касалась стенок посуды, уложить сверху оставшуюся массу, полить маслом с соком от печени, готовить 9 минут при полной мощности.

В плоской керамической посуде равномерно распределить яблоки, лук, сало, поставить под крышкой в печь и включить на 3-4 минуты. Сверху разложить ломтики печени, закрыть крышкой, поставить в печь и включить на 5-6 минут. Печень перевернуть и включить печь еще раз на 3-4 минуты. Специи добавлять в готовое блюдо.

В широкую плоскую посуду уложить в середине сало, накрыть стеклянной или фарфоровой миской и нагревать 1—1/2 минуты при полной мощности. В вытопленное сало обмакнуть равномерно тонко нарезанные кусочки печени, поперчить, посыпать мелко нарезанными пряными травами и уложить в посуду в форме звезды поочередно с ломтиками сала. Готовить 1 минуту при полной мощности, затем перевернуть печень, одновременно меняя местами внутренние и внешние части звезды. Довести до готовности за 1-2 минуты при половинной мощности, пока сок не станет светлым. Равномерного прогревания можно достичь, прикрыв посуду пленкой. Это особенно важно при разогревании блюда.

Печень трески и белки яиц мелко порубить.

Желтки тоже мелко порубить, размять, смешать с маслом из консервов (2 столовые ложки) и луком. Все компоненты смешать и положить в салатник. При подаче посыпать луком, украсить зеленью петрушки.

Простой рецепт печени в сметане.

Порежьте лук и потушите его в оливковом масле на маленьком огне в сковороде с антипригарным покрытием. Посолите, поперчите. Лук должен быть прозрачным, но не зажаренным.

На другой сковородке потушите куски печенки с гусиным жиром. Посолите, поперчите. Держите в теплом месте.

В сковородку с луком добавьте ароматный уксус и сметану.

Подавать на подогретых тарелках, поливая печенку приготовленным соусом.

Порежьте чеснок и базилик и смешайте с 3 ложками оливкового масла

Переложите все в большую сковородку и тушите 3 минуты на очень маленьком огне.

Добавьте куски телячьей печенки и поджарьте ее на среднем огне (по 3 минуты с каждой стороны). Блюдо подавайте горячим.

Вымойте шампиньоны и нарежьте их тонкими ломтиками. Почистите и тонко порежьте лук. Смешайте шампиньоны с луком и рубленой петрушкой: Все размельчите миксером.

Обжарьте ломти говяжьей печенки в растительном масле по 2 минуты с каждой стороны. Приправьте солью и перцем.

Положите, каждый кусок печенки на отдельный лист фольги и сверху разложите мелко-нарезанные шампиньоны. Сверните печенку рулетами, края фольги соедините.

Жарьте в печи при температуре 180°С в течение 15 минут.

Подавайте целыми рулетами.

Обжарьте шалот в оливковом масле в течение 2 минут, поставив сковороду на сильный огонь.

Нарежьте куриную печенку ломтиками, подобно эскалопам, и добавьте ее к шалоту (огонь должен быть умеренным, чтобы печенка не стала жесткой).

Продолжая жарить, добавьте в сковороду вымытые и нарезанные ломтиками шампиньоны.

Залейте поджарку яйцами и не снимайте с огня, пока не будет готов белок.

Приправьте яичницу солью и перцем и сразу подавайте.

Печень и овощи мелко нарезают, добавляют сли­вочное масло, соль, лавровый лист, протушивают в духовке или на сковороде с закрытой крышкой. Ос­тужают, а затем 2 раза пропускают через мясоруб­ку, добавляют сырые яйца, мускатный орех, хоро­шо перемешивают, добавляют тертый сыр и еще раз повторяют тщательное перемешивание. Кладут паш­тет в форму, запекают в духовке. Охлаждают. Пода­ют с зеленью.