Блюда из судака

В готовый бульон добавьте лук, петрушку и снова поставьте на огонь. Через 20 минут положите нарезанного на куски судака, заправьте специями и варите на среднем огне 25 минут. Периодически снимайте накипь. Перед подачей можно заправить маслом или сметаной, посыпать укропом. К ухе подайте жареные шарики с начинкой из раков. Для бульона подготовленную рыбную мелочь залейте водой, посолите и варите до готовности рыбы. Выньте рыбу и процедите бульон через сито. Для шариков замесите тесто, раскатайте его и разделите на куски, сформировав шарики. На середину каждого выложите начинку, покройте тестом и обжарьте на сковороде, смазанной жиром. Для начинки отварите раков в воде с тмином и укропом.

Отделите и мелко измельчите мякоть. На сливочном масле обжарьте муку, влейте сливки, добавьте мякоть и измельченные желтки. Посолите.

Соленую вымачивают холодной или воде нарезают кусками- или филе кожей костей.

улучшения качеств рыбы 30 мин окончания ее в из и с 1:1.

В технология тушеной рыбы же, . Продолжительность 40 — 50 мин.

тушеную с картофелем, из, картофельным.

Рыбу соусом, котором тушилась, посыпают нашинкованной.

При рыбы добавить, введя вместе томатом.

Картофель и овощи очищают, моют и нарезают дольками. Судака разделывают на филе с кожей и костями и нарезают по 1—2 куска на порцию.

В бульон закладывают картофель и овощи, за 10-15 мин до окончания варки кладут порционные куски судака, помидоры, нарезанные дольками, специи и варят все до готовности, тщательно удаляя пену. Готовую уху заправляют сливочным маслом.

При подаче в тарелку кладут порционный кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Очищенную от чешуи рыбу потрошат, отделяют у нее голову и промывают. Затем изнутри тушки острым ножом надрезают реберные кости и осторожно удаляют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть с кожи, оставляя ее слоем не более 1 см.

Для приготовления фарша срезанную с рыбы мякоть и замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют яйцо и хорошо вымешивают, соединяют с пассерованной морковью и мелко нашинкованным зеленым салатом.

Фаршированную рыбу кладут в паровую коробку и варят на пару. Готовую рыбу охлаждают.

При отпуске нарезают по одному-два куска на порцию.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, затем припускают и охлаждают. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем взбитого сливочного масла и укладывают на середину ломтики рыбы. По краям хлеба делают бордюр из сливочного масла, мелко шинкованного зеленого лука и кетовой икры. Затем полосы нарезают на кусочки различной формы. Данная рецептура рассчитана на выход 4—6 шт. канапе.

Рыбу разделывают на филе с кожей, но без реберных костей, судака — на филе без кожи и костей и припускают. Рыбу нарезают кусками по размеру хлеба, украшают кусочками лимона, вареной моркови, зеленью петрушки и заливают готовым желе. После застывания желе заливное кладут на ломтик хлеба.

Подготовленного судака нарезать на куски, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до готовности. Лук репчатый нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в большом количестве жира до золотистого цвета и откинуть на сито для того, чтобы стек жир.

Готового судака положить на тарелку, гарнировать жареным картофелем, посыпать жареным луком и мелкорубленой зеленью, украсить дольками красных помидоров.

Филе судака пропустить через мясорубку, доба­вить замоченный в молоке белый хлеб, соль, перец. Все хорошо размешать и добавить слегка поджарен­ный репчатый лук. Массу разделить на порции, сфор­мовать шарики, запанировать их в муке, обжарить, залить томатным соусом и припустить до готовности.

Из котлетной массы сформовать кружок толщи­ной до 1 см, положить его на полотенце, смоченное водой. На середину кружком уложить фарш и при помощи полотенца соединить края так, чтобы фарш посередине был закрыт со всех сторон котлетной мас­сой, а форма тельного имела вид полумесяца. Для фарша свежие грибы отварить и нарезать ломтиками. Мелко нарезанный лук спассеровать, зелень петрушки и укропа мелко нарубить. В подготовленные продукты добавить сухари, все перемешать, посолить и поперчить. Тельное окунуть в льезон, запанировать в суха­рях и жарить во фритюре 4 минуты, затем вынуть шумовкой и поставить в духовку на 5 минут.

Филе судака нарезать кусочками и припустить, добавить припущенные грибы и прогреть. После это­го бульон слить, влить томатный соус, проварить. Корзиночки из слоеного или сдобного теста напол­нить подготовленным судаком и украсить кусочка­ми краба или раковой шейкой.

Мякоть судака без кожи и костей нарезать на ку­сочки, перемешать с измельченным луком, зеленью петрушки и изрубить ножом. Из полученной массы сформовать изделия овальной формы, окунуть их в льезон, запанировать в сухарях и жарить. Жареные кусочки судака положить на блюдо, рядом уложить отварной картофель. В соуснике подать томатный соус и полить им рыбу.

Рыбу очистить, промыть, нарезать кусочками. Залить холодной водой, добавить морковь, петруш­ку, лук, перец, лавровый лист. Барить 20 минут. После чего рыбу вынуть, охладить, удалить кости. Выложить рыбу на блюдо, полить майонезом. Укра­сить мелко нарезанным крутым яйцим.

Филе судака нарезать продолговатыми ломтика ми по 10-15 г, припустить, добавить готовые лом­тики свежих грибов, прогретые в паровом соусе. Металлические формочки для запекания в виде ра­ковин смазать сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить горкой припущенную рыбу, затем грибы и все залить молочным соусом, после чего посыпать тертым сыром, сбрызнуть рас­топленным сливочным маслом и запечь. При пода­че сверху положить маслину без косточки или ра­ковую шейку.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, сме­шать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и пер­цем, и пропустить еще раз через мясорубку. После этого в фарш добавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в суха­рях. Жарить котлеты на разогретой сковороде с мас­лом. При подаче на стол положить котлеты на подо­гретое блюдо и полить маслом.

Кнельную массу разделать на кусочки при помо­щи двух ложек: в одну набирать массу, а другой сни­мать кусочки и укладывать их на смазанную жи­ром сковороду. В сырую кнельную массу можно добавить отварные мелко рубленные шампиньоны, шпинатное пюре, пюре из моркови, томат-пюре, причем часть кнельной массы приготовляют с од­ним видом продуктов, другую — с другими. В результате получают готовые кнели различного вку­са, цвета и формы. В посуду с кнелями налить не­много бульона и припустить кнели до готовности. Готовые кнели уложить на блюдо и при подаче на стол полить соусом «Белое вино».

Мякоть судака без кожи и костей нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку, до­бавить набухший в молоке пшеничный хлеб, пере­мешать и еще 2-3 раза пропустить через мясорубку. Затем мясо потолочь в ступке и протереть через сито, добавить яичные белки и на холоде при непрерыв­ном выбивании постепенно вводить холодное моло­ко или сливки, а затем соль.

Филе сбрызнуть лимонным соком, смазать гор­чицей и посолить. Положить на него мелко нарубленный лук, кусочек огурца, свернуть рулетом и закре­пить деревянной шпилькой. Филе смазать маслом и нанизать на вертел, чередуя со свернутыми в рулет лом­тиками грудинки. Обжарить в шашлычном шкафу.

Судака разделать на чистое филе без кожи и ре­берных костей, нарезать на порции, посолить, сбрыз­нуть лимонным соком или уксусом и запанировать в муке. Рыбу положить на разогретую сковороду с мас­лом и жарить по 4-5 минут с каждой стороны. Готового судака переложить на разогретое блю­до, полить образовавшимся при жарении соком, гарнировать жареным картофелем, украсить зеле­нью петрушки и нарезанным дольками лимоном.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и промыть.

Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см.

Срезанную мякоть, пшеничный хлеб, отделенный от корок, замоченный в молоке, и обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец, после чего немного взбить. Тушку наполнить приготовленным фаршем, придать ей форму целой рыбы и припустить в течение 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности добавить лавровый лист, зелень петрушки и перец горошком. Рыбу остудить, нарезать на порционные куски, сложить в виде целой рыбы, приставив отваренную голову, и украсить зеленью, лимоном, огурцом, нарезанными тонкими ломтиками, маринованным сладким перцем, маслинами и т.п., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. Обычно это блюдо оформляют на холоде для застывания.

В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на постамент из обжаренного на сливочном масле пшеничного хлеба. Вокруг рыбы красиво укладывают маринованный перец, зелень петрушки, огурец, зеленый горошек.

Отдельно к блюду подать соус хрен с уксусом.

Взять 1,2 кг судака, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт. картофеля, 20 раков. Подавать, облив грибным соусом.

Филе судака снять с кости и кожи, нарезать на порции и отбить тяпкой в виде тонкого блина. Кру­тые яйца мелко нарубить и смешать с густым молоч­ным соусом и рубленой зеленью. Подготовленные куски судака начинить фаршем, завернуть в виде ру­лета или придать им круглую форму. Зразы поло­жить на решетку паровой кастрюли или в глубокую сковороду, залить до половины водой. Закрыть крышкой и сварить до готовности. Подать с маслом или соусом.

Щавель, шпинат припустить отдельно друг от друга и протереть. Огурцы нашинковать соломкой. Корень хрена натереть на терке. Зеленый лук мел­ко нарезать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить тертую лимонную цедру, соль, сахарин и развести квасом. Затем добавить огурцы, лук и хрен, тщательно перемешать. Подают в тарелке или суповой миске, посыпав рубленым укропом. Отвар­ную свежую рыбу нарезать по 2-3 кусочка на пор­цию, уложить на блюдо, оформить консервирован­ными крабами, украсить зеленым луком, зеленью и подать отдельно.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить и об­мыть. С позвоночной кости снять оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости, филе промыть и разрезать на куски. Опустить их в кипящую подсолен­ную воду и варить 10-15 минут. Готовую рыбу перело­жить шумовкой в тарелку, накрыть ее и поставить в холодное место. Обработанные головы и кости рыбы залить холодной водой и варить 1,5 часа при слабом кипении. Оба бульона соединить и процедить. Затем положить туда почти готовую перловую крупу.

Измельчите миксером филе судака и смешайте его с творогом.

Взбейте яичные белки и соедините их с получившимся фаршем из судака, смешав в однородную массу. Приправьте солью и перцем.

Разделите фарш на 4 части. Каждую часть положите на отдельный лист фольги, смазанный оливковым маслом, и заверните трубочкой в виде рулета.

Готовьте на пару в течение 10 минут в скороварке.

Вымойте капусту, удалите сердцевину и отделите листья. Приправьте их солью и перцем и также готовьте на пару в течение 10 минут.

Положите на плоскую тарелку листья капусты, а на них — вынутые из фольги рулетики из судака.

Блюдо можно подавать с томатным пюре.

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски. Кожу на кусках надрезать в двух-трех местах, положить рыбу в сотейник, добавить луковицу, мелко нарезанные морковь, петрушку, посолить, поперчить и варить до готовности. Бульон слить, ввести в него слегка прожаренную с жиром муку и прокипятить 15 мин. При подаче к столу полить рыбу этим соусом.

Свеклу или, картофель белую отварить, нашинковать, горячей, дать ней капусте; сделается, откинуть, от. Судака в шкафу готовности, его .

Готовую , а грибы, огурцы ломтиками. это, подложить же, капусту,, нарезанный судак,, облить, и все перемешать.

. Взять 1 ложечку, положить, перцу,, по влить холодной, смешать, постоянно, прибавлять 3 ложки масла, 1/2 стакана. Если крепкий, брать меньше, вместо прибавить соус.

Филе рыбы нарезать по 2-3 кусочка на порцию и припустить. Рыбные хрящи отварить до готовности. Остальные продукты припустить. В порционную по­суду налить немного бульона, положить приготов­ленные лук, огурцы, каперсы, маслины, рыбу и ва­рить 5—10 минут при слабом кипении, затем поло­жить хрящи. Солянку подают с долькой лимона, по­сыпав зеленью.

Из мелкой рыбы, рыбных костей и голов сварить бульон и процедить. Филе судака припустить отдель­но. С пассеровать мелко нарезанную петрушку и реп­чатый лук. Картофель нарезать дольками. Процежен­ный бульон довести до кипения и положить в него пассерованные коренья, картофель, перец горошком, лавровый лист. Варить уху на слабом огне до готовно­сти. В порционную миску положить кусочки припу­щенной рыбы, налить суп и посыпать зеленью.

Рыбное филе нарезать порционными кусками, обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нашинко­вать, морковь и белые коренья нарезать соломкой и все спассеровать в масле. Затем добавить томат или мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, перец горошком и пассеровать еще 8-10 минут. В готовые овощи добавить рыбный бульон или воду, все проки­пятить, заправить солью и уксусом. Полученным маринадом залить жареную рыбу, поставить тушить в жарочный шкаф или прокипятить 5 минут на огне и остудить. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Мелкую рыбу выпотрошить, завернуть в марлю, залить холодной водой, посолить по вкусу, добавить очищенный корень петрушки. Варить до готовности рыбы. Рыбу извлечь, бульон процедить.

Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками. Лук и помидоры нарезать так же.

Рыбный бульон довести до кипения, положить картофель и лук. Варить до полуготовности картофеля, после чего добавить куски судака и помидоры. При необходимости досолить. Варить до готовности.

Готовую уху заправить сливочным маслом и измельченной зеленью.