Блюда из судака

Очень навороченный рецепт рыбного рассольника, который начинается со скромного бульона из ершей, продолжается осетриной и завершается раковыми шейками.

Приготовить. В посуду воду молоко, до 30-37°, растворить, добавить, соль,. Все перемешать, просеянную и тесто. доску чистый посыпать слоем, выложить него

и до пор, оно станет и начнет от. Затем растопленное ( слегка ) масло, раз тесто, его посуду смазать или мукой, крышкой плотной и в

место 1,5-2 ч. течение времени тесто 1-2 раза.

Мелкую очистить,, пропустить мясорубку , добавить, измельченный, посолить поперчить вкусу,.

Тесто в пласт 0,5-0,8 см с круглой нарезать кружки 10-15 см. середину кружка фарш мелкой, а —тонкий сырого судака, или. Края приподнять плот­ соединить двух, оставив середине. Подготовленные выложить смазанный противень поставить теплое на 15-20, затем яйцом ( можно водой) выпекать течение 20-30. на огне. расстегаи сливочным и подавать стол.

можно из дрожжевого.

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть. Тушку разрезать по хребту, очистить от кожи и костей. Филе нарезать небольшими кусками, обмакнуть их в растительное масло, полить лимонным соком. Мариновать в течение 15 мин.

Приготовить тесто. Яичные желтки отделить от белков. Желтки растереть с сахаром и солью, добавить масло, пиво, перемешать. Смесь соединить с мукой, перемешать, ввести взбитые белки, перемешать. Готовое тесто должно иметь консистенцию густой сметаны.

Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и обжарить в горячем масле.

Рыбу выложить на подогретое блюдо, на нее — грибы. Полить соусом.

Филе рыбы вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, припустить в небольшом количестве воды. Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками, прогреть на сковороде.

Рыбу положить в сковороду или форму, на нее — грибы. Посолить по вкусу, полить соусом. Довести до кипения, тушить на слабом огне до готовности.

На готовое блюдо выложить отварные раковые шейки.

Подготовленную рыбу нарезать, посолить и выдержать в холоде 1 час. Приготовить пряный отвар. Залить кипящим отваром рыбу и варить до готовности приблизительно 20 минут. Подготовить и нарезать тонкими ломтиками свежие грибы. Потушить их со сметаной и маслом, добавить не них немного рыбного бульона, чтобы не было слишком густо. Залить рыбу, выложенную на блюдо, этим соусом. Посыпать нашинкованной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Грибы нужно потушить до варки рыбы для того, чтобы готовое блюдо было горячим.

Размельчите миксером филе судака и, добавляя одно за другим яйца, а затем и белки, взбейте все вместе. Добавьте творог и сметану. Приправьте солью и перцем.

Сварите в кипящей воде зеленую фасоль (5 минут) и разрежьте ее на кусочки. Добавьте их в мусс, равно как и мелкий горошек. Смажьте сливочным маслом форму для пирога и выложите в нее приготовленную массу. Запекайте на водяной бане, в духовке, разогретой до 210°С, в течение 40 минут.

Подавать горячим или холодным.

Совет

Судака можно заменить щукой.

Промыть грибы. Рыбу помыть, очистить и наре­зать небольшими кусочками. Натереть солью, залить горячей водой и добавить грибы, лавровый лист и соль. Варить до готовности. Морковь и корень петрушки помыть, нарезать и сварить. Очистить соленые огурцы от семян и кожицы, нарезать тонкими дольками, отварить. Достать грибы из бульона, в котором они вари­лись вместе с рыбой, мелко нарезать их, соединить с овощами, томатным соусом, каперсами, влить не­большое количество бульона. Посолить, добавить сахар и поставить на огонь. Снять, не доведя до кипения. Перед подачей к столу, переложить рыбу на блюдо, залить соусом и украсить дольками лимона, маслинами или оливками, посы­пать зеленью.

Рыбное филе нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке, обжарьте на части масла и уложите на противень.

Помидоры ошпарьте, очистите, разрежьте пополам, посолите, припустите с 1 столовой ложкой масла и разложите на ломтики рыбы. Посолите, поперчите, сбрызните оставшимся маслом, посыпьте тертым сыром и запекайте 5-6 минут при 250 °С.

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водой. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25-30 минут.

Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25-30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней, прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить 10-15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.

Судак - рыба вкусная, но суховатая. Сочные помидоры отлично дополняют его.

Подкисленную и присоленную рыбу отварить в слегка соленой и прокипяченной с суповыми кореньями воде до готовности. Очистить яблоки, натереть их на терке, смешать с горчицей, хреном, солью и лимонным соком, густой сметаной и намазать этой смесью готовую рыбу. К палтусу или судаку можно также подавать соус из шампиньонов.

Раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, порубить их, растолочь, протереть сквозь сито. 800 г судака очистить, снять с костей, порубить, потолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками. Из скорлупок сделать 50 г ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, посолить, размешать. Продолговатую форму с отверстием посередине смазать маслом, на дно уложить отваренные в соленой воде сморчки, влить суфле. За полчаса до подачи начать варить на водяной бане. Выложив на блюдо, в середину поместить мелко нарезанный отварной картофель, посыпанный зеленью и политый маслом. Подать отдельно голландский соус.

Котлеты готовятся по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего в фарш не кладется яиц. Очистить рыбу, вынуть кости; мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить 1/2 булки, намоченной в 3/4 стакана молока или сливок и не отжатой, еще ложку масла, 0,25 ч. ложки мускатного цвета, 5—6 горошин толченого черного перца, смешать, растолочь в ступке. Сотейник или сковороду смазать маслом, из рыбной массы сформовать котлеты, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их на сотейник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.

Очистить, вымыть, снять с костей, натереть чайной ложкой соли, 1/8 ч. ложки перца и 0,5 ложки муки, нарезать небольшими продолговатыми ломтиками. Каждый ломтик, беря вилкой, обмакивать в кляр, так, чтобы весь ломтик был покрыт им. Опускать вилкой в раскаленный фритюр. Когда ломтики подрумянятся, класть на сито, на промокательную бумагу или бумажные салфетки, а затем сложить горкой на блюдо, покрытое сложенной чистой накрахмаленной салфеткой, гарнировать жареной зеленой петрушкой.

Кляр следующий: стакан муки, 0,33 ч- ложки соли, 1/4 ч. ложки сахара, чайную ложку сливочного масла хорошенько размешать, влить 1/2 стакана горячей кипяченой воды, размешать, чтобы кляр был густоты сметаны, положить столовую ложку оливкового масла, 2 желтка и 2 взбитых белка.

Очистить, вымыть 1,2—1,6 кг судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая каждый ряд натертым хреном и поливая ложкой растопленного масла, тушить под крышкой, на плите, всего около часа, часто потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. За полчаса до отпуска облить сметаной и еше немного потушить. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью.

Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его приготовленным холодным соусом бешамель из сметаны, зашить ниткой, уложить на смазанный маслом противень. За час до подачи смазать его сверху маслом, поставить в горячую духовку. Когда немного обжарится, облить сверху соусом бешамель, поставить опять в духовку. Повторить так несколько раз, но в последний раз соус должен подрумяниться. Когда судак будет готов, вытянуть нитку, подавать с салатом.

Вычищенного судака посолить и оставить на один час, цельного или разрезанного надвое, залить небольшим количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, варить с 0,25 часа, с горячего снять кожицу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на противень, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками, залить следующим соусом: 1 ложку свежего масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, хорошенько вскипятить, вбить два желтка, процедить. Полив этим соусом рыбу, посыпать тертой булкой, сбрызнуть свежим подрумяненным маслом, поставить в горячую духовку на 0,25 часа. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.

1 ст. ложку горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 3/4 стакана, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1—2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить.

3—4 желтка взбить в кастрюле с 1/2 стакана этого соуса, развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подогреть.

Сварить отвар из очищенных и промытых овощей, воды и специй. Посолить под конец варки. Рыбу очис­тить, срезать плавники, хвост, удалить глаза, выпотро­шить, промыть, посолить. Большую длинную морковь очистить, обмыть, срезать с одной стороны вдоль так, чтобы не переворачивалась, вложить в рыбу, обвязать рыбу шпагатом, чтобы морковь не выпала (морковь вкла­дывается в брюшко рыбы для того, чтобы во время вар­ки рыба не переворачивалась и сохранила после варки соответствующую форму и вид). Рыбу вложить хребтом кверху на решетке в процеженный отвар, можно привя­зать к решетке. Варить на слабом огне около 30—40 ми­нут, охладить в отваре. Вынуть осторожно вместе с ре­шеткой, снять, уложить на длинном плоском блюде. Морковь вынуть.

Рыбу обложить густым майонезом, смазывая ножом от головы к хвосту (2 ложки оставить). Остаток соуса слегка развести и облить им рыбу так, чтобы соус стек на блю­до. В глаза рыбы вложить по небольшому маринованному грибку или горошины перца, в рот — веточку петрушки или листик-листовой капусты.

Украсить кружочками яиц, четвертинками помидо­ров, зеленым горошком и густым майонезом, выдавли­ваемым из резинового или пергаментного мешочка. Рыбу в майонезе можно подавать порциями. Куски очищенной рыбы варить в отваре около 20 минут. Охладить в отваре, вынуть, положить на блюдо, залить густым майонезом, украсить зеленью.

Приготовить белый соус, разведя его 2—3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить.

3 желтка взбить с 1—2 рюмками мадеры, или с 1/2—1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную ч. ложечку сахара и сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

Филе моют, нарезают небольшими ломтиками, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, поливают оливковым маслом, посыпают измельченной зеленью петрушки и базилика и оставляют на 15—20 мин. Для приготовления кляра желтки взбивают с пивом, смешивают с мукой и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют взбитые с солью белки и еще раз перемешивают. Маринованную рыбу обмакивают в кляр и жарят на растительном масле до образования золотистой корочки. Готовую рыбу складывают горкой на плоском блюде, поливают соусом, приготовленным из майонеза и томатного соуса, и украшают кружками лимона.

Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, пучка зелени, из рыбьей кожи, костей и головы, с добавлением, по вкусу, огуречного рассола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре поочередно отварить филе нарезанной на порции рыбы. Когда сварятся, опустить их шумовкой в холодную соленую воду. Одновременно поджарить муку с маслом, развести двумя стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном. Перед подачей положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, нарезанные ломтиками соленые огурцы, отварное филе свежей рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это довести до кипения, перелить в супницу на мелко нарезанный укроп.

Этот рассольник можно разнообразить следующим образом:

а) вместо муки положить 0,25 стакана отдельно сваренной перловой крупы;

б) поджарить муку с раковым, а не с простым маслом и положить в суп раковые шейки;

в) положить в суп пюре из помидоров.

Мелко нарезать луковицу, поджарить ее с 1 ст. ложкой масла, всыпав 1 ст. ложку муки, размешать, развести бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, рыбьей кожи и головы и процеженным. Когда закипит, положить 5—6 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и нарезанного кусками сига, вскипятить, доварить на слабом огне до готовности. Перед подачей положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не слишком смолотого перца и нарезанной зелени петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а суп забелить сметаной.

Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, пучка зелени, процедить, остудить. 1,2 кг сига, щуки или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, тотчас огонь убавить и варить минут 15—20.

Мелко нарезанную луковицу обжарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, добавить сметану, вскипятить и перелить на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную отдельно рыбу вынуть, вылить отвар в супницу, тотчас подавать.

Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами или иначе.

Помидоры моют, обдают кипятком, снимают кожицу, нарезают кусками. Лук очищают, моют, крупно нарезают. Филе судака промывают, припускают в небольшом количестве подсоленной воды, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с помидорами и луком. Добавляют размягченное сливочное масло, измельченную зелень укропа, лимонный сок, перчат и перемешивают. Паштет выкладывают в выстланную фольгой форму и ставят в холодильник на 1 ч. По истечении указанного времени паштет вынимают из формы и подают к столу.

Судака потрошат, моют и солят изнутри. Кладут в него несколько горошин душистого перца, лавровый лист, 3—4 дольки чеснока, а остальное пространство заполняют брусникой, ежевикой или клюквой (что найдется на месте рыбалки).

Перевязав шпагатом или обрывком лески тушку, ее заворачивают в несколько слоев мокрой бумаги и помещают в золу под угли костра.

Через 30—40 мин кушанье готово. За время жарения переворачивают с боку на бок пять раз.

Филе судака нарезать широкими тонкими кусками и слегка отбить.

На подготовленную рыбу положить густой молочный соус, смешанный с мелко рублеными шампиньонами и другими свежими грибами, посыпать солью, перцем, свернуть в виде сигары, запанировать в муке, затем смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить. Гарнир — картофель жареный или зеленый горошек. Можно и сложный гарнир: картофель, жареные кабачки или тыкву, цветную капусту. Отдельно подают томатный соус.

Сварить макароны и заправить их маслом. Куски рыбы припустить с добавлением петрушки и лука. Положить макароны в центре блюда или сковороды, на них — припущенную рыбу, на рыбу — вареные белые грибы, заправленные паровым соусом. Все залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, обрызнуть маслом и запечь. Можно запекать рыбу без грибов и крабов.

Так же можно приготовить треску, щуку, карпа.

Рыбу нарезать лентами длиной 20—25 см, шириной 3—4, толщиной 1,5—2. Для приготовления блюда можно использовать и мелких судаков — до 300 г. У мелкой рыбы после очистки и потрошения сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, затем срезать оба филе, не отделяя их от головы и хвоста, удалить реберные косточки.

Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы наколоть на металлическую шпажку. Целых судачков вывернуть. Жарить 3—5 мин в большом количестве жира, потом поставить в духовку и дожаривать еще 3—5 мин.

При подаче к столу на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир — жареный картофель или жареная зелень петрушки. Подавать соус.

С филе судака с кожей, но без костей срезать мякоть, оставляя ее на коже, слоем не толще 1 см, положить на филе подготовленный фарш, накрыть куском филе второй половины рыбы, придавая изделию форму целой рыбы.

На смазанный сливочным маргарином противень уложить рыбу, налить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в духовке. Горячего судака подавать с отварным картофелем, полить рыбу томатным соусом.