Бразильская кухня

Мелко нарубленный лук обжарить с нарезанными стручками сладкого перца (сердцевину удалить). Мясо нарезать полосками и добавить в него нарезанную кубиками ветчину. Все хорошо перемешать. Приправить солью и перцем и осторожно смешать с отварным рисом. Подать на горячем блюде в виде омлета. Рис должен быть очень сухим. К этому подать крепкий томатный соус. Рассчитано на 2 порции.

Растопить в кастрюле на слабом огне масло так, чтобы не кипело. Снять с огня, остудить до комнатной температуры и процедить. Отделить яичные желтки от белков, взбить их в отдельной кастрюле. Установить кастрюлю с яичными желтками в кастрюлю с предварительно подогретой водой, т. е. сделать «баню», и продолжать взбивать желтки. Не прекращая взбивать, влить в массу белое столовое вино и растопленное масло и продолжать взбивать смесь, ввести пюре из перцев и пюре из манго. Смесь должна иметь вязкую консистенцию.

Режем кубиками сыр и очищенные от кожицы и косточек яблоки. Шампиньоны тушим в сливочном масле и режем небольшими кусочками. Болгарский перец режем ломтиками и тщательно перемешиваем с дольками мандаринов.

Готовим соус из йогурта, горчицы, меда, лимонного сока и кожуры апельсина и заливаем им салат.

Мякоть цыплят смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и поджарить на гриле с двух сторон до золотистого цвета.

Апельсиновый джем тщательно перемешать с имбирем и горчицей. Смазать мякоть цыплят полученной смесью и нарезать тонкими полосками.

Растительное масло тщательно перемешать с заливкой от консервированного перца, винным уксусом, молотым перцем и солью.

В салатник положить листья салата, затем мякоть цыплят, сладкий перец, заправить смесью масла с винным уксусом, аккуратно перемешать, украсить колечками репчатого лука и сразу же подавать на стол.

В миске смешать 2 ст. ложки оливкового масла, чеснок и лимонный сок, положить креветки. Перемешать и мариновать 10 мин.

Нагреть духовку до 220 °С. Срезать верхушку у тыквы и выскоблить семена. Проколоть внутри вилкой. Приправить солью и перцем, сбрызнуть сливочным маслом и запекать 50—60 мин до мягкости.

Нагреть сливочное масло в сковороде, положить промаринованные креветки и обжарить их до розового цвета. Достать из сковороды и отложить.

Обжарить лук с солью в течение 5 мин. Добавить помидоры и готовить еще 5 мин. Положить мягкий сыр или крем-сыр, например «Филадельфия», влить сливки и довести до кипения. Перемешать, добавить базилик и креветки, прогреть. Приправить по вкусу.

Вложить креветки в готовую тыкву, посыпать зеленью. Подавая на стол, на каждую тарелку положить в качестве гарнира латино-бразильский желтый рис с кокосовым молоком, сверху — немного креветок и дольку тыквы.

Деревянные палочки замочить на ночь в воде. Приготовить маринад: смешать паприку, чеснок, чили и цедру лайма с консервированным кокосовым молоком. Полученной смесью залить мясо креветок и мариновать в течение ночи. Утром достать креветки из маринада, посолить, поперчить и сбрызнуть маслом. Нанизать на палочки и готовить на гриле в течение 1,5 мин с каждой стороны. Подавать блюдо следует с соусом из манго. Чтобы приготовить такой соус, нужно довести до кипения уксус с сахаром, уменьшить огонь и кипятить, пока жидкость не достигнет консистенции сиропа. Затем охладить и поместить в миксер вместе с мякотью манго и соком лайма. Туда же добавить мелко нарезанный перец и смешать.

Креветки очистить, приправить лимонным соком, солью, перцем и чесноком.

Для приготовления соуса репчатый лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить муку и также слегка обжарить. Постепенно влить молоко и прогреть до загустения. Снять с огня, положить в соус сливки, кетчуп, мускатный орех и горчицу, тщательно перемешать.

Креветки обжарить на растительном масле в течение примерно 3 мин, добавить шампиньоны, зелень и зеленый лук, посолить. Соединить креветки с приготовленным соусом и перемешать.

Подавать с отварным рисом и картофелем фри.

У тыквы отрезать верхушку, удалить семена и запекать в течение 30 мин в духовке на водяной бане. Лук обжарить на сливочном и оливковом масле, влить сок маракуйи, приправить специями, положить креветки и проварить 10 мин; за 5 мин до готовности ввести протертый творог, измельченные листья мяты. Если масса получилась жидкой, добавить немного разведенного в воде крахмала.

Приготовленную начинку положить в запеченную тыкву и подавать на стол.

Крупные креветки очистить, промыть и обсушить. Толченые со скорлупой мелкие креветки, лук, зелень и перец потушить на масле до готовности креветок, затем пропустить через мясорубку. Полученную массу соединить с хлебным мякишем, картофелем, посолить и тщательно перемешать до однородной консистенции.

Из приготовленной массы сформовать шарики и придавить их, чтобы получились лепешки. В каждую лепешку завернуть по крупной креветке, слегка смочить в яичных белках, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Подавать сразу же.

Рыбное филе разрезать на не слишком толстые ломтики и поставить тушить в подсоленной воде. После этого приготовить из уксуса, растительного масла, соли, черного перца, красного перца, лаврового листа и томата-пюре маринад. Положить в него тушеные ломтики рыбы, сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук и оставить на ночь. На следующий день рыбу выложить на блюдо, украсить кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем. К рыбе подать картофель или салат.

Подготовить соленую треску. Для этого рыбу надо промыть, залить водой и поставить в холодильник на несколько часов. Треску вымачивать, пока она не размягчится до нужной степени. В течение 12—24 ч воду следует несколько раз сменить. Потом треску достать из воды, добавить специи (лавровый лист и перец), снова залить водой и тушить около 20 мин.

Готовую треску вынуть из жидкости, отделить мясо от костей и поставить на 2 дня в холодильник.

Сварить картофель в мундирах, очистить и порезать кубиками. Обжарить кольца лука в оливковом масле, потом добавить к нему чеснок.

В кастрюле с толстым дном нагревать вино до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Добавить бульон из моллюсков или рыбный и повторить процедуру упаривания. После всего добавить до 1/3 объема сливки, так, чтобы получилось около 2 стаканов жидкости.

Прогреть духовку до 140 °С. Вылить жидкость в глубокую керамическую форму и сверху положить слой картофеля, потом слой рыбы и лука, слой оливок. Дальше слои повторить.

В отдельной посуде смешать тертый сыр, сухари и перец. Добавить 2 ст. ложки оливкового масла и этой смесью смазать блюдо сверху. Запекать 25—30 мин.

Приготовить соус: нарубленные репчатый и зеленый лук, чеснок, помидоры, очищенные от кожицы и семян, зелень петрушки, немного тмина, черный перец и соль обжарить на масле.

Рыбу быстро обжарить без жира, добавить кокосовое молоко и приготовленный соус, потушить, положить нарезанный полосками сладкий перец и тушить в течение еще 10 мин.

В конце приготовления смешать со сливками.

Чеснок слегка обжарить на оливковом масле, добавить немного лука и помидоров, кориандр, рыбу и потушить. Затем положить оставшиеся лук и помидоры, посолить, добавить пальмовое масло, несколько капель лимонного сока и потушить в течение 10 мин.

Разогреть оливковое масло в кастрюле с толстым дном и пассеровать лук и перец в течение 5 мин. Потом добавить помидоры, соль, перец и чили и тушить 2 мин. Влить рыбный бульон и кокосовое молоко, довести до кипения и варить 10 мин. Затем добавить зеленый лук, рыбу и гребешки, накрыть крышкой и варить 5—7 мин. В течение варки суп следует несколько раз перемешать. В последнюю очередь добавить сок лайма, пальмовое масло и кориандр и варить дополнительно 5 мин.

Подавать горячим, посыпав кокосовой стружкой и украсив ломтиками лайма. Можно подавать и с рисом и жареными бананами.

Мясо освободить от жира, обжарить на вертеле до румяной корочки и нарезать небольшими кубиками.

Лук, сладкий перец и сельдерей обжарить на масле. Добавить чеснок, обжарить в течение нескольких секунд, положить мясо, залить водой, положить томатную пасту, рис и соль, довести до кипения и при полузакрытой крышке проварить до готовности риса, при необходимости добавляя воду.

Добавить тмин, зелень и английский соус, довести до кипения.

Подавать с тертым сыром и консервированными огурцами.

Положить мясо в глубокую кастрюлю, посыпать специями, закрыть крышкой и поставить в холодное место на 30 мин, затем жарить до получения золотистой корочки или готовности.

Телячье сердце разрезать пополам, хорошо вымыть, удалить прожилки и нарезать кубиками.

Приготовить маринад: соединить толченый чеснок, мелко нарезанный сладкий зеленый перец, острый перец, соль и уксус. Поместить сердце в маринад на 24 ч, затем нанизать на шпажки и запечь на решетке или мангале.

Приготовить соус: в миске размешать деревянной ложкой оливковое масло, кусочки лимона, уксус, натертый репчатый лук, молотый красный перец.

Готовый шашлык залить соусом и подать.

Обработанные говяжьи рубцы отварить до готовности, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке.

В кипящую воду положить мелко нарезанный лук, мелко нарезанный чеснок, мясо, нарезанное небольшими кусочками, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Добавить брокколи и батат, нарезанный кубиками, через 10—15 мин — землянику и зелень, довести до кипения, посолить и заправить маслом.

Мясной фарш смешать с ветчиной, перечным соусом и солью, добавить хлебные крошки, слегка взбитые яйца, розмарин, цедру, английский соус, еще раз тщательно перемешать, положить в смазанную маслом форму. Запекать в духовке в течение 50 мин, почти до полного выпаривания жидкости. Остудить, освободить от формы. Сверху уложить ломтики сыра, оформить ломтиками помидора.

Перед подачей снова прогреть в духовке, чтобы сыр расплавился.

Мясо нарезать небольшими кусочками и замочить в воде, меняя ее несколько раз, чтобы удалить излишки соли.

Отварить мясо до готовности, остудить, измельчить и обжарить с частью оливкового масла.

Приготовить пюре: маниок отварить, отцедить жидкость, растереть, взбить со столовой ложкой сливочного масла и горячим молоком до образования однородной массы.

Прямоугольную форму смазать оставшимся сливочным маслом, положить пюре из маниока, на него — обжаренное мясо, покрыть слоем протертого творога и запечь в духовке при умеренном нагреве до румяной корочки.

Чеснок и лук пропустить через мясорубку и потушить на оставшемся оливковом масле, добавить нарезанную небольшими кусочками тыкву, соль, воду и довести до готовности. Когда тыква полностью разварится, приправить молотым красным и черным перцем, залить уксусом, посыпать зеленью и подавать с запеченным мясом. Гарнировать отварным рисом.

Мякоть мяса и маниок нарезать кусочками. Лук, очищенные от семян стручки сладкого зеленого и красного перца, помидоры нарезать кубиками. Чеснок обжарить на масле до золотистого цвета, добавить паприку, через 5 мин положить мясо, обжарить до образования золотистой корочки, залить водой и варить вместе с костями в течение 2 ч до готовности.

Когда мясо станет мягким, положить маниок и прогреть, помешивая, до загустения. Добавить бульонные кубики и лавровый лист, затем лук, сладкий перец и помидоры, через 5—8 мин приправить солью, перцем и посыпать зеленью.

Корейку, нарезанную кубиками, обжарить без добавления жира, затем положить говядину, нарезанную кубиками, и, помешивая, жарить ее до готовности. Мясо убрать. К вытопившемуся жиру добавить масло и обжарить при помешивании яйца с добавлением репчатого и зеленого лука и петрушки.

Яичную смесь соединить с мясом, положить мелко нарезанные бананы и оливки, посыпать мукой, посолить, тщательно перемешать и довести до готовности на умеренном огне в течение 5 мин. Выложить фарофу на блюдо и украсить сладким перцем.

Рубленые голени заправить жгучим и молотым черным перцем, солью, маслом, залить небольшим количеством воды и отварить до размягчения мяса. Готовое мясо вынуть из бульона.

Сваренные голени подать с гарниром, для которого в оставшемся бульоне отварить маниоковую муку с добавлением репчатого лука, нарезанного кольцами, мелко нарезанного помидора, чеснока, сладкого перца, зелени кориандра и зеленого лука.

Субпродукты тщательно вымыть в воде с лимонным соком, отварить до полуготовности в подсоленной воде, остудить и нарезать небольшими кусочками.

Соединить субпродукты с очищенными и мелко нарезанными овощами, маслом, специями, залить водой и тушить до размягчения, в конце приготовления добавить зелень и лук. Подавать с рисом.

30 сушеных кукурузных листьев, замочить на ночь в холодной воде.

Приготовить заправку: положить зеленые помидоры в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их только покрывала, кипятить 5 мин, жидкость слить и сохранить. В миксере смешать зеленые помидоры, кориандр, соль, перец. Добавить столько жидкости, оставшейся от варки зеленых помидоров, чтобы получилась достаточно густая паста. Нагреть масло в сковороде с толстым дном и обжарить лук в течение 2—3 мин. Выложить туда помидорную пасту и кипятить 20 мин, при необходимости добавляя жидкость, чтобы получить достаточно густую массу.

Приготовить тесто: смешать кукурузную муку, соль, воду и сало, постепенно добавить бульон. Положить разрыхлитель и взбивать деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды.

Слить воду с замоченных кукурузных листьев и обсушить их. Наложить 2 листа друг на друга и выложить на них 1 ст. ложку получившейся пасты, 1 ст. ложку теста, маленький кусочек цыпленка и сверху еще одну ложку пасты. Листья завернуть, но так, чтобы они плотно не прилегали к содержимому. Положить тамалес в пароварку, накрыть промасленной бумагой и кипятить под крышкой в течение 1,5 ч, пока тесто не станет легким и воздушным. Разогреть оставшуюся пасту и подавать отдельно.

Можно заменить пасту из зеленых помидоров томатным соусом, а вместо цыплят использовать вареную свинину, говядину, рыбу или индейку. Если нет сушеных кукурузных листьев, можно использовать 30 квадратиков фольги размером 20x20 см, положив на них вощеную бумагу. Выложить на них пасту, тесто, цыпленка и сверху еще пасту. Завернуть фольгу, но так, чтобы она плотно не прилегала к содержимому, запечатать края, сделав их водонепроницаемыми.

На умеренном огне в глубокой сковороде распустить часть масла, обжаривать куски цыпленка в течение примерно 20 мин и вынуть. Грибы, зеленый лук и чеснок обжаривать на том же масле в течение 5 мин, постоянно помешивая, затем влить вино, воду, добавить тимьян, перец, соль, лавровый лист и зелень, снова положить куски цыпленка, усилить огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и потушить под крышкой в течение примерно 20 мин до готовности цыпленка.

Оставшееся масло взбить с мукой. Куски цыпленка выложить на сервировочное блюдо. В полученный при тушении соус добавить, постоянно помешивая, смесь из масла и муки и довести до кипения.

При подаче залить цыпленка приготовленным соусом.

Фасоль замочить на 8—10 ч в холодной воде. В другой посуде замочить в воде вяленое мясо, свиные ножки и ушки. Затем сварить в большой кастрюле фасоль (на это потребуется около 1 ч). Все мясные продукты нарезать довольно крупными кусками, сосиски — длиной 2—3 см.

Соединить вяленое мясо, ребрышки, свиную мякоть, ножки и уши с фасолью и варить до мягкого состояния на медленном огне (около 3—4 ч). В процессе варки поджарить вместе с кусочками бекона или шпика мелко нарезанный лук и чеснок и добавить к фейжоаде вместе с лавровым листом. За 40 мин до окончания варки положить нарезанные сосиски.

Если фейжоада получилась слишком густая, то необходимо разбавить ее натуральным свежевыжатым апельсиновым соком или кашасой.

К фейжоаде обязательно подаются нарезанные ломтиками апельсины, тушеная зеленая капуста (коллард) и посыпка из маниоковой муки.

Сварить рассыпчатый рис. В сковороде поджарить на масле лук, шнитт-лук и петрушку, добавить фарш и дольки помидоров, с которых предварительно снята кожица. Посолить и поперчить по вкусу. Оставить тушиться при закрытой крышке на медленном огне на 20 мин.

Добавить к рису потушенный фарш, изюм, ветчину, кешью и горошек, хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять несколько минут на уже выключенной, но еще горячей плите.

Выложить готовый рис на большое блюдо и посыпать «Пармезаном».

Промыть рис и изюм в холодной воде. Дать воде стечь. Выложить в кастрюлю, добавить кока-колу. Посолить по вкусу и варить до готовности.