Еврейская кухня

Тщательно промойте пшено холодной водой, перетирая крупу в руках, пока вода не станет прозрачной, обдайте кипятком.

Влейте в кастрюлю воду, положите сливочное масло и соль, в кипящую воду всыпьте пшено и варите до загустения на большом огне.

Поставьте кашу в теплую духовку на 40-60 минут, чтобы она упрела.

Замесите сдобное пресное тесто, раскатайте не слишком тонко, выложите кашу, сверните тесто рулетом. Разделите рулет на порции ребром ладони и защипайте края.

Выложите рулет на противень и выпекайте на среднем огне. Подайте со сметаной.

Картофель очистите, отварите, протрите через сито.

Вскипятите молоко, положите туда картофельное пюре, добавьте масло, соль.

Вареные желтки разотрите со сливками, вмешайте в суп.

Подайте суп, посыпав рубленой зеленью укропа.

Вскипятите молоко с сахаром.

Разотрите творог с яйцами, солью и мукой.

Берите клецки чайной ложкой, смоченной в воде, и опускайте в кипящее молоко. Через несколько минут суп готов.

Вымойте чернослив, залейте холодной водой и выдержите 6-8 часов. Из размягченного чернослива выньте косточки, ягоды обсушите.

Грецкие орехи очистите и измельчите в ступке.

Полученной маслянистой массой начините каждую ягоду чернослива.

Сложите фаршированный чернослив в салатник горкой, залейте сметаной, взбитой с сахаром.

К столу можно подать этот десерт и в розетках, украсив взбитыми сливками.

Взбейте белки. Постепенно вводите сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Положите ванилин.

Подготовьте противень: увлажните его и покройте белой чистой бумагой.

Массу отсадите на противень с помощью корнетика или шприца (сажайте редко). Выпекайте в слабо нагретом духовом шкафу (70-80 градусов) в течение 1-1,5 часа. Пирожное можно посыпать орехами.

По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, вырежьте ножом середину и в образовавшееся пространство положите начинку.

Мелко нарежьте лук и слегка припустите его в жире в сотейнике.

Мясо нарежьте на порционные куски, немного отбейте, положите в сотейник, обжарьте вместе с луком.

Налейте воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшите огонь, тушите 1 час

Добавьте томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль, продолжайте тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет.

Блюдо обычно подается без гарнира как в горячем, так и в холодном виде.

Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.

Мясо (говядину или баранью грудинку) вымойте, нарежьте на порционные куски, поставьте варить.

Свеклу и морковь очистите, вымойте, свеклу порежьте на 4 части, опустите в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшите огонь и варите до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь выньте шумовкой, натрите на крупной терке, спассеруйте в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опустите в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту, через 10 минут положите спассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), посолите, положите лавровый лист, перец, доведите до готовности. За 3-5минут до готовности положите, если хотите, растертый чеснок.

Яблоко натрите на крупной терке, грецкие орехи (или миндаль) порубите.

Смешайте яблоко, орехи, мед, сладкое красное вино и лимонную цедру, приправьте корицей.

По желанию можно добавить мускатный орех или имбирь.

Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натрите на терке, положите в керамическую посуду. Влейте воду, уксус, добавьте соль, сахар и размешайте.

Храните соус в закрытой посуде, подавайте к мясу, рыбе, холодцу, заливному.

Растопите в кастрюле мед, добавьте сахар и толченую мацу (в маце не должно быть мелкой муки, только кусочки). Варите на малом огне минут 15-20, пока маца не порозовеет.

Выложите мацу на смоченную водой доску и мокрыми руками или мокрой скалкой разровняйте слоем толщиной 1 см. Дайте немного остыть, посыпьте имбирем и нарежьте квадратиками.

Взбейте яйца. Продолжая взбивать, добавьте сахар, соль, масло, всыпьте мацемел и осторожно перемешайте. Добавьте мак.

Противень смажьте и чайной ложкой выложите тесто, оставляя между коржиками расстояние в 5-6 см (при выпечке они увеличиваются).

Пеките на среднем огне минут 15, пока не подрумянятся.

Желтки яиц взбейте вместе с белками, добавьте сахар и мацемел.

Не добавляя воды, замесите крутое тесто (как на лапшу). Раскатайте тесто очень тонко, нарежьте полосками, сделав в них срединный надрез.

Запеките кихелах в духовке.

Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с сахаром до увеличения первоначального объема примерно в 2 раза.

Взбейте предварительно охлажденные белки сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4-5 раз.

Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешайте с мацемелом и осторожно введите взбитые белки. Добавьте корицу и гвоздику.

Форму для бисквита выстелите пергаментной бумагой. Тесто налейте в форму на три четверти ее высоты, т. к. при выпечке тесто увеличивается в объеме. Выпекайте тотчас же при t 190-220 градусов в течение 40-50минут.

Готовность бисквита определите по упругости и цвету корочки. Нарезайте бисквит остывшим, чтобы он не крошился. Помните, что в начале выпечки (10 - 15 минут) бисквит нельзя трогать, даже открывать дверцу духовки, т.к. от малейшего сотрясения он делается плотным и плохо пропекается.

Очистите свеклу, вымойте, нарежьте крупно, сложите в стеклянную трехлитровую банку, залейте холодной водой, чтоб она покрыла свеклу, чуть-чуть посолите.

Завяжите банку марлей и поставьте в теплое место.

Через 7-10 дней снимите со свеклы пену, слейте в кастрюлю такое количество настоя, какое вам нужно для одной трапезы. Оставшийся настой можно использовать в последующие дни.

Настой прокипятите, посолите, подайте к столу в теплом или холодном виде, покрошив в тарелку мацу.

Замочите мацемел в воде на 20 минут, затем замесите тесто из мацемела, яйца, жира и соли.

Подготовьте начинку из отварного мяса, пропущенного через мясорубку, лука, чеснока, соли. Слегка обжарьте начинку на сковороде.

Тесто разделайте мокрыми руками на небольшие лепешки. На каждую положите начинку и прикройте другой лепешкой. Скатайте шарики.

Обжарьте хремзлах на сковороде с двух сторон, сложите в сотейник, полейте жиром, поставьте в духовку на 20 минут.

Начинку можно приготовить самую разнообразную, например, сладкую - из чернослива, яичную - из рубленых яиц с луком, из печени и др.

Поломайте мацу на мелкие кусочки. Залейте небольшим количеством бульона, чтоб маца набухла.

Лишний бульон слейте, добавьте яйцо и куриный жир. Хорошенько перемешайте.

Разложите приготовленную массу в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запеките в духовке.

Подайте к бульону в формочках.

Пропустите через мясорубку печень, нарежьте мелко лук и зелень петрушки, спассеруйте в жире.

Соедините печень с взбитыми яйцами и остывшими луком и петрушкой, добавьте мацемел.

Из полученной однородной массы разделайте 8-10 кнейдлах. Опустите в небольшое количество кипящего бульона одну галушку для пробы. Если она начнет разваливаться, добавьте в тесто мацемел.

Варите кнейдлах в бульоне на небольшом огне в широкой и низкой кастрюле без крышки. Они считаются готовыми, когда всплывут на поверхность и слегка вращаются.

Разложите кнейдлах по тарелкам и залейте бульоном. Можно подать их к бульону отдельно.

Тщательно растолките мацу в ступке до получения мацемела, насыпьте в миску горкой. Влейте теплую воду, непрерывно помешивая. Оставьте на 20-30 минут.

Когда мацемел набухнет, вбейте яйца, положите жир, посолите. Замесите тесто.

Мокрыми руками разделайте шарики (кнейдлах) средней величины. Для пробы один шарик опустите в небольшое количество кипящего бульона. Если тесто не расползется, значит, замес удачный.

Опустите остальные кнейдлах в бульон, немного убавьте огонь, варите 15 минут, а затем снимите с огня и оставьте в бульоне под крышкой на 10 минут. На порцию бульона кладите 2-3 кнейдлах.

Кнейдлах надо варить в широкой кастрюле в большом количестве бульона, т. к. они при варке увеличиваются в размерах.

Простой домашний рецепт мацы.

Муку просейте, добавьте нарезанное маленькими кусочками масло, сметану, соль, яйца, сахар и замесите тесто. Вымесите его хорошо, чтобы не было комков, поставьте на полчаса на холод.

Приготовьте сироп: добавьте к сахару немного воды и грейте на огне, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится.

Раскатайте тесто до толщины 1/2 см, вырежьте кружки диаметром около 10 см, посыпьте корицей, сложите вдвое и защипайте края.

Разложите путер гебекс на смазанный противень, проколите вилкой и пеките на медленном огне до золотистого цвета.

Подайте путер гебекс с сиропом. Сахарный сироп можно заменить джемом или просто сахаром.

Чернослив вымойте, замочите в холодной воде на 1-2 часа.

Картофель очистите, нарежьте крупно, потушите в жире под крышкой в казанке или глубокой сковороде.

В полуготовый картофель добавьте чернослив, сахар, подлейте воды.

Продолжайте тушить на небольшом огне до готовности. Можно воспользоваться рассекателем. За 3-5 минут до готовности влейте болтушку из воды и муки.

При желании можно приготовить картофельный цимес с мясом.

Приготовьте курицу: опалите ее, очистите, вымойте. Сделайте надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудинки и, если хотите, крылышки. Аккуратно снимите кожу с грудинки и шейки, стараясь не повредить ее.

Для фарша используйте куриную печенку, желудок, сердце. Проверните потрошки через мясорубку или мелко нарежьте, добавьте нарезанный лук, соль, перец, манную крупу, положите мелко нарезанный куриный жир.

Начините шейку фаршем неплотно и зашейте.

Тушите в небольшом количестве слегка подсоленной воды (бульона) на плите или в духовке.

Перед подачей на стол снимите нитки, нарежьте гелзеле дольками, подайте с гречневой кашей или отварной фасолью.

Так же можно приготовить и гусиную шейку.

Мацемел -это маца, истолченная в муку.

Приготовьте курицу: опалите ее, очистите, вымойте. Сделайте надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудинки и, если хотите, крылышки. Аккуратно снимите кожу с грудинки и шейки, стараясь не повредить ее.

Приготовьте фарш. Для этого мелко нарежьте куриный жир, репчатый лук, добавьте муку пополам с манкой или мацемелом, посолите, поперчите, смешайте.

Зашейте нитками узкий конец гелзеле, затем начините ее фаршем так, чтобы фаршу было не тесно, и зашейте широкий край. Отварите гелзеле в курином бульоне с морковью и луком. С готовой шейки снимите нитки, нарежьте дольками.

Замочите фасоль на 6-8 часов.

Подготовьте мясо, нарезав его на порционные куски. Мелко нарежьте 2 головки лука. Картофель нарежьте крупно.

Сложите в казан лук, мясо, затем фасоль и картофель. Добавьте чеснок, соль и перец.

Приготовьте кугел из взбитого яйца, мелко нашинкованного лука, соли, жира, муки и воды. Хорошо вымешайте тесто, раскатайте в лепешку и положите кугел поверх цолнта.

Налейте воды столько, чтобы покрыла все продукты. Поставьте в духовку на слабый огонь на 4-6 часов. Держите в тепле до подачи на стол.

Подготовленное мясо нарежьте поперек волокон по 1-2 куска на порцию, слегка отбейте, обжарьте с двух сторон до образования румяной корочки.

Разложите обжаренное мясо в порционные горшочки, добавьте туда мелко нашинкованный лук, нарезанный крупными кусками картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист, залейте бульоном или водой, чтобы жидкость покрыла продукты полностью.

Горшочки поставьте на огонь, доведите до кипения, сделайте крышечки из теста (муку разведите водой), закройте ими горшочки и поставьте в духовку на 4 часа.

Натрите мясо (говяжью или баранью грудинку) чесноком, посолите, поперчите.

Обжарьте в масле мясо, нарезанное крупными кусками, и тушите с мелко нарезанным луком на слабом огне 2,5 часа. Затем слейте жир и оставьте мясо на время.

Сварите заранее замоченную фасоль, положите в латку к мясу и тушите еще полчаса. Вместе с фасолью можно добавить и сырой картофель, а также зелень кинзы и укропа по вкусу.

Разведите дрожжи в половине стакана воды, всыпьте 1-2 столовые ложки муки. Перемешайте и оставьте на 10 минут.

Перелейте дрожжевую смесь в большую посуду, добавьте 1 стакан воды и растительное масло, посолите, перемешайте.

Постепенно всыпайте муку, все время размешивая, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Разделайте небольшие булочки толщиной 1-1,5 см, выложите на противень, дайте постоять несколько минут и выпекайте в заранее разогретой духовке.

Через 10 минут проверьте заостренной лучинкой, готовы ли булочки. Оставьте в выключенной духовке еще на несколько минут, затем переложите на деревянную доску и прикройте полотенцем.

Подайте к столу не раньше, чем через полчаса.

Смешайте растительное масло с солью и сахаром, влейте кипяток, снова размешайте, затем влейте холодную воду, размешайте.

Разведите дрожжи в теплой воде, взбейте 2 яйца, смешайте, добавьте в приготовленную ранее смесь. Всыпьте муку и замесите некрутое тесто. Вымесите его на доске, пока не перестанет прилипать.

Поставьте тесто, прикрытое салфеткой, на 1 минуту в негорячую духовку, а затем оставьте в тепле на 1 час.

Когда тесто увеличится в 2 раза, выложите его на доску и вымесите.

Разделите тесто на 4 части, затем каждую часть еще на 3 или 4. Из каждого кусочка раскатайте руками длинный жгут и сплетите из каждых 3-4 жгутов халу в виде косы.

Подержите халы на смазанном противне минут 45, чтоб подошли. Смажьте их яйцом, посыпьте маком или кунжутом. Поставьте в нагретую духовку на 30-40 минут. Пеките на среднем огне.

Готовые халы снимите на блюдо, укройте салфеткой, а сверху положите легкое теплое покрывало. Через 15 минут покрывало снимите, оставьте халы под салфеткой.

В сдобное дрожжевое тесто можно добавить мягкий изюм и ванильный сахар, а сверху посыпать грецкими орехами.

Простой способ сохранить виноградный сок без консервации.

Очистите рыбу, удалите внутренности, обработайте голову, слегка протрите рыбу солью внутри и снаружи.

Приготовьте начинку из молотых орехов, изюма, мелко нарезанного и обжаренного в масле лука, лимонного сока.

Массу тщательно перемешайте и наполните ею тушку рыбы. Обвяжите рыбу ниткой и обжарьте в духовке в растительном масле.

Готовую рыбу переложите на блюдо, снимите нитку и украсьте дольками лимона.