Крем-суп

Сварить и процедить бульон. Тушки птиц натереть солью и перцем, затем жарить в сливочном масле до готовности. Остудить. Вынуть из дичи кости, прокрутить мясо через мясорубку, добавить 2 столовые ложки бульона и протереть фарш через сито. Положить приготовленную массу в бульон. Обжарить на сливочном масле муку и перемешать с бульоном. Взбить яичные желтки со сливками, процедить, влить в кипящий бульон и добавить в суп обжаренную муку. Все перемешать и подогреть, не давая закипеть. Перед подачей к столу влить в суп, не перемешивая, стакан шампанского комнатной температуры.

Сварить бульон из говядины с целыми кореньями и луком, процедить и поставить на медленный огонь. Добавить очищенные артишоки. Варить 40 минут. Затем артишоки вынуть и дважды протереть через сито. Муку поджарить на сливочном масле, смешать с протертыми артишоками, сливками, желтками и небольшим количеством горячего бульона. Получившуюся массу добавить в бульон, перемешать и варить 10 минут, непрерывно помешивая и не доводя до кипения. Готовый суп посолить, поперчить, посыпать нарезанной зеленью.

Треску очистить, отделить мясо от костей, из головы сварить бульон, а мякоть нарезать небольшими кусками и тушить с растительным маслом и измельченными луком и морковью 20 минут. Муку просеять, развести небольшим количеством горячего бульона, влить смесь в рыбную массу и варить 20 минут. Затем бульон процедить, посолить, ингредиенты протереть через сито, заправить горячим молоком и подать к столу. Посыпать рубленой зеленью.

Очищенную репу нарезать кубиками, лук нашинковать, залить 1 л молока и варить до готовности, затем положить соль, перец и варить еще 20 минут. Остудить, протереть через сито, влить оставшееся молоко и все перемешать. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.

Рис перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, залить водой, посолить, откинуть на дуршлаг. Лук измельчить и обжарить на сливочном масле. Яблоко очистить, не удаляя сердцевины, и запечь в предварительно разогретой духовке, после чего протереть через сито. Все ингредиенты смешать, залить бульоном, посолить и варить 15 минут, после чего выложить в глубокую посуду и подать к столу.

Чеснок измельчить прессом, лук нарезать кубиками, все обжарить в растительном масле, затем добавить муку, слегка поджарить, влить бульон. Добавить мелко нарезанный щавель, довести до кипения, затем положить измельченные листья базилика. С помощью миксера взбить суп до образования пюре, по вкусу поперчить и посолить, добавить очищенный и измельченный орех. Сливки взбить и положить в каждую тарелку. Суп украсить сыром и листьями базилика.

Кочан цветной капусты очистить и промыть, разобрать на кочешки и сварить их в бульоне. Отобрать несколько хорошо сохранившихся кочешков, остальные протереть через сито, положить в воду, в которой варилась капуста, добавить стакан горячего молока и капустного сока. Варить 50 минут. Готовый суп заправить взбитыми яичными желтками и лимонным соком, посолить. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку несколько вареных кочешков и кусочков масла.

Кочан цветной капусты очистить, промыть, разобрать на кочешки, поместить в кастрюлю, посолить и варить 15 минут. Затем несколько отварных кочешков отделить, остальные протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить стакан горячего молока и варить еще 50 минут. Киви очистить от кожицы и мелко нарезать. Готовый суп заправить яичными желтками и лимонным соком. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку несколько вареных кочешки, кусочки киви и немного масла.

Сварить бульон из указанных ингредиентов, процедить и остудить его. Оба вида филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком. В одном сотейнике перемешать рыбный фарш, нарубленное вареное яйцо, измельченный репчатый лук, добавить заранее замоченный в молоке и отжатый сухарь, сырое яйцо, жареный измельченный зеленый лук и рубленую зелень петрушки. Приправить специями по вкусу, посолить. Просеянную муку всыпать в эмалированную чашку, присыпать солью, вбить по одному яичные желтки и вымесить тесто. Закрыть крышкой и поставить доходить. Из полученного теста раскатать небольшие кружочки толщиной 1 мм, на них положить по 1 чайной ложке фарша и слепить пельмени. Затем выложить их на присыпанную мукой разделочную доску и подсушить. Пельмени варить 5 минут в бульоне, сваренном из рыбных голов и костей с добавлением лаврового листа и соли. Лук нарезать кубиками, сладкий перец нашинковать. В сковороде растопить сливочное масло и пассеровать в нем лук до прозрачности, добавить перец, залить водой и тушить до готовности. Затем протереть все через сито, добавить сметану, варить до консистенции крема, смешать с бульоном и охладить. Полученным супом залить готовые пельмени.

Шпинат перебрать и хорошо промыть несколько раз в холодной воде. Откинуть на сито, чтобы стекла вода.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить в течение 30 минут. Затем добавить шпинат, сливочное масло и муку, разведенную частью молока. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи еще 10 минут.

Протереть готовые овощи вместе с отваром через сито, посолить, довести до кипения и снять с огня.

Сырой яичный желток развести оставшимся молоком и влить в тарелку с готовым супом.

Вскипятить воду. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с кипящей водой. Шпинат и щавель тщательно перебрать, отделить грубые черешки и промыть несколько раз в холодной воде.

Когда картофель будет готов, опустить в кастрюлю шпинат, немного проварить и добавить щавель. Продолжать варить еще в течение 10 минут. Яйцо сварить вкрутую в отдельной посуде.

Готовые овощи протереть через сито, развести полученное пюре горячей водой или мясным бульоном до нужной консистенции, посолить, довести до кипения и снять с огня.

Готовый суп-пюре вылить в тарелку, добавить сливки и мелко нарезанное вареное яйцо.

Салат перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, нарезать.

Морковь вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Положить в кастрюлю, залить кипящей водой и тушить в течение 30 минут. Затем добавить нарезанный салат, муку, разведенную молоком, сливочное масло и тушить еще 10 минут под крышкой.

Все овощи протереть вместе с отваром через сито, посолить и опять довести до кипения.

Сырой желток развести с небольшим количеством кипяченого молока, влить в готовый суп. Суп вылить в тарелку и подавать на стол с гренками.

Печень нарезать маленькими кусочками, обжарить в сливочном масле, добавить измельченную морковь и лук, слегка обжарить, влить немного бульона и тушить до готовности, затем протереть через сито. Приготовить белый соус, соединив обжаренную на масле муку, молоко и яйцо. Перемешать соус с пюре, посолить, добавить бульон и варить 5 минут. Готовое блюдо украсить зеленью.

Мелко нарезать картофель, лук, зелень. Растопить масло на сковороде и обжарить в нем лук до золотистого цвета. В кастрюлю влить куриный бульон и положить подготовленные продукты. Закрыв кастрюлю крышкой, варить на медленном огне в течение 15 минут. Процедить суп и протереть массу через сито. Влить получившееся пюре обратно в бульон, добавить сливки, перец и соль и довести до кипения. Подавать к столу со сметаной.

Морковь хорошо вымыть, очистить, нарезать на кусочки, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством кипятка. Добавить масло, сахар и довести до кипения, накрыв кастрюлю крышкой.

Вымыть рис и положить его в кастрюлю с морковью. Залить горячей водой так, чтобы рис был только покрыт. Варить суп на слабом огне в течение 30 минут.

Сваренные морковь и рис протереть через сито, развести молоком, посолить и довести до кипения.

Готовый суп вылить в тарелку и положить кусочек сливочного масла.

Кукурузу молочной спелости очистить, вымыть, вынуть зерна. Вскипятить воду и сварить зерна до мягкости. Влить молоко, посолить и варить еще в течение 30 минут. Затем протереть кукурузу вместе с отваром через сито. Довести суп до кипения, размешивая, и снять с огня. Готовый суп заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком.

При подаче на стол в тарелку с супом положить кукурузные хлопья

Вскипятить в кастрюле воду. Картофель вымыть, очистить, разрезать на несколько частей и положить в кипящую воду.

Лук очистить, мелко нарезать и добавить в кастрюлю.

Варить овощи в закрытой кастрюле в течение 30 минут. Затем протереть их вместе с отваром через сито, опять положить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, всыпать манную крупу и, помешивая, варить еще 15 минут.

Молоко вскипятить, немного охладить, смешать с сырым желтком и заправить готовый суп этой смесью и сливочным маслом.

Подавать на стол с гренками.

Головку-соцветие цветной капусты промыть, разрезать на мелкие кусочки. Кабачок вымыть, очистить, нарезать кубиками. Вскипятить в кастрюле воду и положить в нее подготовленные капусту и кабачок. Накрыть кастрюлю крышкой и варить овощи до мягкости. Затем протереть их через сито вместе с отваром, посолить и снова довести до кипения. Проварить 1—2 минуты, снять с огня.

Развести сырой желток горячим молоком. Заправить готовый суп сливочным маслом и молочно-яичной смесью.

Зеленый горошек вылущить и промыть. Лук очистить, мелко нарезать. Разогреть сливочное масло в кастрюле, обжарить на нем измельченный лук, добавив муку и помешивая. Влить бульон, довести до кипения, положить зеленый горошек и сварить его до готовности, добавив соль.

Вынуть часть горошка, остальной протереть вместе с супом через сито или взбить в миксере. Вылить суп обратно в кастрюлю, положить вынутый горошек и довести до кипения. Влить горячее молоко, размешать и снять с огня.

Готовый суп вылить в тарелку, посыпать измельченной зеленью петрушки и подавать на стол.

Картофель очистить, нарезать кубиками (2—3 см). Лук и корень петрушки мелко нарезать. Залить картофель горячей водой, добавить лук и петрушку и варить в закрытой посуде. Готовые овощи протереть через сито вместе с отваром.

Мозги замочить в холодной воде и, не вынимая, снять пленки, разрезать каждую половинку мозга на две части, положить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 10—15 минут.

Сваренные мозги протереть через сито, соединить с протертыми овощами, развести горячим молоком, посолить и немного проварить.

Готовый суп-пюре вылить в тарелку и положить кусочек сливочного масла.

На стол подавать с гренками из пшеничного хлеба.

Сварить бульон из курицы с кореньями и луком. Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо, а кости и кожу снова положить в кастрюлю с бульоном и варить еще 20—30 минут. Куриное мясо пропустить через мясорубку 2—3 раза. Муку смешать со сливочным маслом. Бульон процедить, затем довести его до кипения и положить измельченное куриное мясо. Опять довести бульон до кипения и, все время помешивая, класть в него маленькие кусочки масляно-мучной смеси. Затем влить в суп горячее молоко и посолить. Готовый суп должен иметь густоту сливок.

Подавать на стол с гренками.

Чтобы приготовить очень питательный суп, нужно смешать яичный желток с 50 г кипяченого молока или сливок и, помешивая, постепенно вливать в готовый горячий суп.

Залить хлопья бульоном и молоком, варить с момента закипания 15—20 мин, периодически помешивая, после чего протереть через сито (можно и без протирания). Заправить суп сливками, рубленым яичным желтком, маслом. К супу хорошо подать гренки.

Капусту отварить в подсоленной воде до мягкости и протереть через сито. Полученное пюре смешать с отваром. Спассеровать муку, добавить перец, развести все водой и влить в суп. Варить при слабом кипении 5—6 мин. Перед тем как снять с огня, добавить молоко. Заправить желтками и лимонным соком. Хорошо подать такой суп-крем с зеленым горошком (вареным или консервированным) и мелко нарезанной петрушкой.

Измельченные на крупной терке морковь и корень петрушки, а также нарезанный репчатый лук обжарить на сливочном масле или маргарине до мягкости и вместе с разогретой в бульоне с заливкой фасолью протереть через частое сито. Затем смесь развести остальным бульоном и соусом. Для соуса муку поджарить на сливочном масле и осторожно, во избежание образования комков, развести молоком. Суп заправить по вкусу солью.

3/4 всего количества консервированных стручков пропустить через мясорубку. Картофель нарезать небольшими ломтиками и сложить в кастрюлю, добавить измельченную фасоль, сливочное масло, соль, залить горячей водой, накрыть крышкой и варить. Когда картофель будет готов, протереть его через частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить сливочным маслом. При подаче на стол положить в суп оставшиеся нарезанные стручки. При возможности подать к супу гренки.

Нарезанный лук и натертый корень петрушки спассеровать до мягкости на сливочном маргарине и протереть через частое сито. Морковь также протереть через сито, добавить к ней заливку консервов, развести бульоном или водой, положить протертые лук и петрушку. Обжарить на сливочном масле или маргарине муку, постепенно развести молоком и добавить при помешивании в суп. Варить при слабом кипении до получения однородной массы.

Картофель, лук и чеснок очистить, промыть и нарезать ломтиками. Помидор обмыть и нарезать дольками.

Довести до кипения 1 л воды, положить нарезанные овощи, посолить, поперчить, убавить огонь и варить до готовности картофеля.

Суп протереть через сито, заправить сливочным маслом и сливками по вкусу.

Морковь, репу, петрушку и лук мелко нарезать, залить водой и варить 30 минут, добавить протер­тые сырые помидоры. В кипящий суп всыпать просеянную манную крупу и варить на слабом огне 7 минут, затем влить горячее кипяченое молоко, посолить и прокипятить. В гото­вый суп положить сливочное масло и подавать с гренками.

Курицу отварить с кореньями в 1,5 л воды так, чтобы мясо было очень мягким. Отделить мясо от кос­тей и измельчить его миксером или в блендере. Так же из­мельчить зеленый горошек и предварительно отваренные шампиньоны. Все это вместе с мясом протереть через круп­ное сито в горячий процеженный куриный бульон, поста­вить на огонь и дать закипеть. Сливки или свежую сметану растереть с желтками и мукой и, помешивая, влить струйкой в горячий суп. Туда же влить рюмку мадеры. Затем положить маслины и посыпать суп зеленью. Подавать горячим с маленькими сухариками или гренками.

Полностью очищенное от панцирей, промытое и нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 минут. Затем влить куриный бульон и сухое белое вино, положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 минут. Вынуть сельдерей, протереть грибы и креветки через сито, добавить сливки и посолить. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок без сахара.