Мексиканская кухня

Широко известна мексиканская кесадилья - кукурузные лепешки тортильи с сыром. Но есть и кесадилья испанская, которую подают на Канарских островах в качестве десерта. Это кесадилья-пирожное с творожно-лимонной начинкой. Впрочем, и та, и другая кесадилья объединены одним обязательным ингредиентом - сыром (по-испански - queso).

Измельчить помидоры, лук, чеснок, чили до получения однородной пюреобразной массы. Прокипятить томатную массу, жидкость из-под перца, майоран и соль на медленном огне в течение 10 мин., не закрывая крышкой и периодически помешивая. Дать хорошо остыть. Переложить массу в блюдо и подать на стол. Соус можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде примерно 1 неделю.

Помидоры, лук, стручковый сладкий и острый перец мелко порубить и поставить тушить на 30 мин в растительном масле, добавив имбирь, черный перец, гвоздику, соль. Затем протереть все через сито, добавить уксус, сахар, корицу, красный молотый перец и поставить на небольшой огонь на 1,5 часа, варить (без крышки), постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Этот соус можно сохранять довольно продолжительное время, если переложить его в стеклянную посуду и прикрыть целлофаном. Подавать к жареной рыбе, морепродуктам или мясу.

Взять кастрюлю, разогреть в ней оливковое масло и обжарить на нем чеснок. Нарезать куриные грудки мелкими кусочками и жарить их на масле с чесноком 15 минут. Поперчить и жарить еще минуту. После этого положить сверху дольки помидоров, обычную и красную фасоль, жгучий перец, всыпать какао, добавить корицу и кинзу. Довести все это до кипения и уменьшить огонь. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо в течение 25—30 минут.

Полить курицу лимонным соком и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Корень сельдерея натираем на крупной терке, вареное филе куриной грудки нарезаем кубиками, красный болгарский перец и лук — тонкими полосками, яйца и зеленый салат — небольшими кусочками. Перемешиваем эти компоненты в большой и глубокой миске. Солим и заливаем соусом из смешанного с уксусом оливкового масла. Ставим салат на полчаса в холодильник, снова перемешиваем, украшаем консервированной кукурузой и подаем на стол.

Отцеживаем через дуршлаг кукурузу. Помидоры нарезаем кубиками, болгарский перец-длинными полосками. Очищаем и мелко режем лук. Колбасу нарезаем ломтиками. Готовим соус из соли, толченого чеснока, перца, уксуса и оливкового масла. В миску кладем кукурузу, помидоры, перец, лук и колбасу. Добавляем сыр, нарезанный кубиками, заливаем соусом, добавляем майоран и базилик. Все тщательно перемешиваем и оставляем на несколько минут, а затем разделяем на порции и подаем. Салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком.

Приготовление соуса. Растираем желтки на сите, смешиваем с молотой горчицей, солью, молотым черным перцем и нашинкованным луком, укропом, кинзой и каперсами. Заливаем массу уксусом и оливковым маслом, тщательно перемешиваем и отставляем на полчаса.

Фасоль перемешиваем с твердым сыром, нарезанным кубиками, и измельченными вареными яйцами. Салат заправляем соусом, перемешиваем и украшаем зеленью кинзы.

Мелко нарезать лук, обжарить его до золотистого цвета на растительном масле, положить на него мясо, нарезанное небольшими кусочками, посыпать солью, поперчить, залить водой и потушить.

Когда вода испарится, смешать жир с мукой, поджарить, залить бульоном, тщательно перемешать, влить эту смесь в мясо и потушить до готовности. Затем гуляш засыпать половиной приготовленного горошка и добавить вытопленный шпик. Потушить рис на сале, перемешать с оставшимся зеленым горошком и прогреть.

Выложить рис на тарелку, разложить вокруг него мясо. Посыпать рис мелко натертым сыром. На гарнир подать свежие овощи — помидоры и огурцы.

Нарезанную копру на ночь заливаем белым ромом и оставляем в закрытой посуде. Перед самым приготовлением салата обсушиваем копру на дуршлаге (ром можно выпить!). Режем ее. Сельдерей и яблоки нарезаем длинными полосками, бананы - ломтиками; перемешиваем их с дольками мандаринов и изюмом. Добавляем половинки виноградин без косточек, нарезанную копру, сахар и снова перемешиваем. Оставляем на час в холодном месте (но не в холодильнике!).

Перед подачей салата на стол добавляем майонез, быстро перемешиваем и украшаем тоже майонезом. Посыпаем молотым кофе и сразу подаем на стол.

Этот вкусный мексиканский пирог настолько мягок, что его нужно раскладывать ложкой. Подавайте с зеленым салатом.

На 4-6 порций потребуется:

— 200 г пятнистых бобов, замоченных;

— 750 мл воды;

— 2 ст. ложки растительного масла;

— 1 ч. ложка семян черной горчицы;

— 2 ч. ложки семян тмина;

— 1 большой зеленый перец, без сердцевины, очищенный от семян и нарубленный;

— 2-3 свежих зеленых чили, очищенных от семян и нарубленных;

— 4 помидора, нарезанных;

— 1 ч. ложка кайенского перца;

— 1 ч. ложка сушеного орегано;

— ½ - 1 ч. ложка соли.

Для корки:

— 250 г кукурузной крупы;

— 250 мл холодной воды;

— 1 ч. ложка соли;

— 750 мл кипящей воды.

Слейте бобы, положите их в кастрюлю, налейте воду и накройте крышкой. Готовьте на среднем огне, наполовину прикрыв крышкой, в течение 1-1 1/ 2 часа, пока бобы не станут мягкими. Отложите их.

Нагрейте растительное масло в большой сковороде. Добавьте горчицу и семена тмина и жарьте на большом огне, пока они не начнут с треском лопаться. Добавьте зеленый перец и чили и жарьте в масле, пока они не станут немного мягче. Смешайте с помидорами, кайенским перцем и орегано и варите, пока помидоры не станут совсем мягкими. Добавьте соль и бобы. Варите смесь на малом огне около 10 минут, по необходимости помешивая. Отложите.

Чтобы сделать корку, соедините кукурузную крупу, холодную воду и соль в не допускающей пригорания кастрюле, хорошенько смешайте. Поставьте на средний огонь, добавьте кипящей воды и мешайте, пока смесь не станет глянцевой. Продолжайте варить около 15 минут, по необходимости помешивая. Тем временем разогрейте духовку до 180°С.

Смажьте форму для запеканок или для пирога растительным маслом и разложите половину кукурузного теста на дне и по краям, сделав борта. Распределите ложкой бобовую смесь в пироге и закройте лепешкой из оставшегося кукурузного теста. Накройте крышкой форму для пирога и запекайте в духовке в течение приблизительно 30 минут. Подавайте горячим.

На 4-6 порций потребуется:

— 4 свежих початка сладкой кукурузы или 450 г консервированной сладкой столовой кукурузы;

— 15 г сливочного масла или маргарина;

— 1 красный и 1 зеленый перец (без сердцевины, очищенный от семян и нарубленный)

— 3 картофелины, нарезанные;

— 500 мл соевого молока;

— 1 ч. ложка соли;

— перец.

1. Если вы используете початки кукурузы, соскоблите зерна острым ножом.

2. Нагрейте сливочное масло или маргарин в большой кастрюле и пассеруйте в масле перец на среднем огне в течение 5 минут. Добавьте картофель и свежие или консервированные зерна сладкой столовой кукурузы и залейте водой. (Можно положить очищенные от зерен початки в готовящийся суп, чтобы улучшить его аромат.) Добавьте к овощам 1 чайную ложку сушеного тмина, 2 чайные ложки сушеного орегано и 1/4 чайной ложки кайенского перца. Полуприкройте кастрюлю крышкой и кипятите, пока кукуруза не станет мягкой.

3. Вынув початки, очищенные от зерен (если они добавлялись в кастрюлю), добавьте соевое молоко, а затем соль и перец по вкусу.

Подавайте горячим, украсив листьями кинзы. Если нравится, положите в каждую тарелку нарезанный кубиками вегетарианский сыр чеддер.

Духовку разогреть до 180°С. Углубления на листе для выпечки кексов смазать жиром или уложить в них бумажные формочки. Сладкий перец и пеперони разрезать на половинки, удалить сердцевину с семенами, вымыть и нарезать очень маленькими кубиками. Муку просеять в миску и тщательно перемешать с маисовым крахмалом, порошком для выпечки, содой, солью, порошком паприки или чили, сыром, кубиками пеперони и сладкого перца. В широкой, большой миске взбить яйцо. Затем, перемешивая, добавить растительное масло, йогурт и зерна кукурузы. Аккуратно вмешать мучную смесь. Наполнить получившимся тестом углубления на листе для выпечки. Выпекать в середине духовки 20-25 минут. Готовые кексы оставить на листе для выпечки еще на 5 минут, затем вынуть из формочек и подать к столу теплыми.

Разогрейте духовку до 220°С. Промажьте маслом форму для пиццы глубиной 25 см. Возьмите тесто и слегка промесите его на посыпанной мукой поверхности. Положите тесто в центр формы, прижмите по краям пальцами. Взбейте яйца в чашке с солью и перцем. Отставьте яичную смесь в сторону. Нарежьте сладкий перец ломтиками, нашинкуйте зеленый лук. Разогрейте оливковое масло в кастрюле, положите туда лук и сладкий перец и держите на огне в течение 3 минут, постоянно помешивая. Ложкой выложите лук с перцем на поверхность теста. Вылейте сверху яичную смесь.

Посыпьте нарубленной свежей петрушкой. Выпекайте в духовке в течение 20 минут, пока яичная смесь не затвердеет и не подрумянится. Подавайте сразу же, украсив колечками из перца и веточками петрушки.

Мексиканский соус (на 2 л соуса): Обжарить в 2 столовых ложках подсолнечного масла на слабом огне до мягкости: небольшую луковицу, нарезанную, 2 зубчика чеснока, давленых. Добавить на сковороду: 1 чайную ложку молотого красного перца чили, 1 чайную ложку какао.

Пока обжаривается чили, размолоть в мелкий порошок: 2/3 стакана сырых тыквенных семян. Выложить молотые тыквенные семена на сковороду и продолжать.

Жарить на слабом огне еще 10-15 минут. Теперь пора добавить: 2 столовые ложки кунжутного тахини, 1 пита из кукурузной муки, раскрошенная ( руками), 1/4 чайной ложки семян тмина, 1/8 чайной ложки корицы, 1/4 стакана изюма.

Тщательно перемешать. Да, согласна, это совершенно невероятный подбор ингредиентов. Тем не менее, из него получается отличный соус. Сразу же, в несколько приемов, вылить в него, помешивая по ходу: около 8 стаканов кипящей воды, 1 чайную ложку тростникового сока.

Оставить соус на огне еще примерно на 1 час, помешивая периодически ( или часто, если будет желание). Подавать горячим вместе с энчиладами, рецепт которых приводится ниже.

Начинка для энчилад: Сварить на пару:3 кабачка и/или желтых тыквы средних размеров, нарезанных кубиками. Перемешать с: 1/2 стакана сырых кедровых орехов, солью по вкусу. Нагреть сковороду на сильном огне в течение минуты. Затем, один за другим, нагревать на ней: 12 пит из кукурузной муки, добавив на сковороду каплю растительного масла

Выкладывать питы, по одной, на горячую сковороду. Перевернуть, как только пита нагреется и размякнет, через пару секунд снять с огня. Если ваши питы не нагреваются и не становятся мягкими, нужно посильнее нагреть сковороду, прежде чем класть на нее питы. Если питы становятся жесткими, то вы слишком долго держите их на сковороде (или вам попались черствые питы). В таком случае, на жесткую питу, пока она находится на сковороде, можно капнуть немного воды, что очень часто помогает ее размягчить.

Сварить напиток из молотого кофе, смешанного с порошком какао в пропорции 1:1. Перед подачей добавить сливки (или сгущенное молоко), хорошо перемешать, процедить. Сахарный песок подать отдельно.

Слегка подрумянить лук в растительном масле, добавить очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры, зелень, лавровый лист, зеленый сладкий перец, залить вином и оставить на огне. Удалив зелень, лавровый лист, сладкий зеленый перец, добавить муку, разбавленную горячей водой, посолить. Влить воду. Варить на небольшом огне, добавить кусочки рыбы и продолжать варить до тех пор, пока рыба не начнет расслаиваться. Положить гренки в каждую тарелку, добавить по кусочку рыбы и залить горячим бульоном.

Для маринада смешать апельсиновый, лимонный соки, лук, чеснок, корицу, гвоздику, соль, перец . Залить им куски курицы и поставить в холодильник на несколько часов. Затем вынуть курицу из маринада и быстро обжарить на сильном огне. Залить опять маринадом и тушить около 1 часа. Подавать с рисом.

Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и помыть. Залить горячей водой и поставить на 20 минут, чтобы они немного размякли (можно использовать маринованные стручки сладкого перца). Подготовленные половинки перца начинить сыром или мясным фаршем. Сложить половинки вместе и обвязать нитками. Желтки смешать с водой и мукой. Отдельно взбить белки. И то и другое добавить в тесто. Подготовленные стручки опустить в жидкое тесто, после чего запечь каждый в отдельности в кипящем жире. Готовые стручки выложить на папиросную бумагу или на сито и дать стечь лишнему жиру. Подать на стол с соусом.

Лук, стручки перца и чеснок мелко нарубить и слегка потушить в растительном масле. Смешать с мясом и посолить. Жир смешать с отварными зернами и также слегка посолить. Листья маиса обдать кипятком, приготовить их для фарширования (т. е. разрезать один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки), смазать их маисовой кашей и наполнить мясным фаршем. Кармашки закрыть, обвязать листья ниткой и поместить рулеты на смазанный жиром противень и запечь.

Тамалес можно также отварить в небольшом количестве бульона. Варить не более 15 минут. Подать на стол с пикантным томатным соусом. Листья, которые были использованы для обвертывания, удалить, так как их не едят.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Положить в нее по 2 ст. ложки лапшевной массы и обжарить с обеих сторон. Подавать тортильяс на стол с зеленым салатом.

Пробовали вы когда-нибудь тамалес? Даже не знаете, что это за блюдо? Тогда проще всего объяснить так: сверху маис, внутри маис, и все это вместе с миской завернуто в маисовый лист. Иными словами, это крупно молотая маисовая масса, в которую часто добавляют немного мяса, ее варят на пару и, если хочется (а хочется всегда), добавляют чилийский перец.

Тонкие лепешки, настоящий символ мексиканской кухни – тортильяс. Рецепт их, на первый взгляд, примитивно прост, но самое интересное, что предлагает мексиканская кухня – рецепты тортильяс с многочисленными начинками, разнообразие которых ограничено только вашей фантазией.

Картофельную муку развести в 1/2 стакана холодного молока. Остальное молоко вскипятить, добавить в него разведенный крахмал и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем осторожно добавить натертые на крупной терке кокосовые орехи, изюм, сахар и ванильный сахар, а также взбитые с коньяком яйца. Готовую смесь разложить по формочкам, сверху посыпать корицей и быстро запечь в духовке.

Лук порезать и тушить 20 минут на слабом огне, добавив сливочное масло и закрыв крышкой. Чтобы лук не подгорел, добавить немного бульона. Затем добавить муку и мясной бульон. В смесь влить молоко и сметану, а получившийся суп поставить варить на 20 минут. За это время обжарить ломтики белого хлеба. Сыр смешать с желтком, намазать этой смесью ломтики, положить их в тарелку и залить кипящим бульоном. Разлитый по тарелкам суп прикрыть крышкой и через 3—4 минуты подать на стол.

Для начинки: отварное куриное мясо, овощи, тертый сыр. Растительное масло разогреть, добавить в него томатный сок и проварить несколько минут. Влить бульон и дать смеси прокипеть. Жареные блины наполнить мелко нарубленным отварным куриным мясом, овощами или тертым сыром. Скатать в виде небольших рулетов. В каждую тарелку положить по 3 рулета, залить горячим бульоном, а сверху посыпать мелко рубленными, сваренными вкрутую яйцами.

Рис вымыть, высушить, положить в кастрюлю, добавить изюм и 2 ст. ложки растительного масла. Поставить тушить до тех пор, пока рис не зарумянится. Лук и чеснок мелко нарубить и также обжарить на растительном масле, затем добавить мясо и мелко нарубленный перец. Все тушить в течение 10 минут. Незадолго до конца тушения добавить помидоры, с которых предварительно удалить кожицу. Влить немного воды. Мясо посолить, смешать с рисом и выложить в огнеупорную форму. Сверху распределить нарезанный полосками шпик и поставить форму в духовку на слабый огонь. Тушить до готовности риса.

«Из старой курицы может получиться хороший бульон», — резюмирует мексиканская пословица. Мексиканцам известны два вида супа — жидкий и сухой. Первый они едят, как и мы, с помощью ложки, второй — с помощью вилки. Дело в том, что его так долго варят, что выкипает почти вся жидкость, и в горшке остаются только не выкипающие продукты: мясо, макароны или рис. И тот и другой суп мексиканцы едят с удовольствием.

В эмалированной посуде растопите масло и положите в него мелко нашинкованный лук, сельдерей и нарезанный кольцами перец, поставьте на огонь и прогрейте 4—5 минут. После этого добавьте предварительно размороженные и очищенные креветки, горчицу, молотый красный перец, соль и тщательно все перемешайте.

В полученную массу постепенно вливайте майонез, помешивайте до получения мягкой вязкой консистенции. Затем посуду поставьте в духовой шкаф и тушите 9-10 минут при температуре 180-200 °С до тех пор пока креветки не начнут растрескиваться. К столу блюдо подают в горячем виде.

Помидор нарежьте тонкими кружочками. На мелкой терке натрите чеснок и смешайте его с маслом, полученную смесь выложите на хлеб. Сверху положите кружочки помидора, посыпьте сыром, поперчите. Бутерброды поставьте в духовой шкаф и прогревайте, пока не оплавится сыр.

Нарежьте мясо на тонкие полоски поперек волокон. В миске среднего размера смешайте по 1 столовой ложке вина, ананасного и лимонного сока, 2 столовые ложки кориандра, один нарубленный чили и половину нарубленного чеснока. Отставьте. Смешайте оставшееся количество этих ингредиентов в неглубоком блюде и добавьте мясо, оставьте мариноваться на 1 час. Почистите и порубите авокадо, добавьте в первую миску

вместе с нарезанным помидором. Перемешайте, разложите салат по краю блюда, выложите сверху смесь с авокадо и отставьте. Нагрейте сковороду, налейте масло. С помощью ложки-шумовки выньте кусочки мяса из маринада, переложите в сковороду двумя порциями и жарьте в течение 2—3 минут до изменения цвета. Переложите в миску. Положите лук в сковороду и жарьте в течение 2—3 минут до размягчения. Вновь поместите мясо в сковороду. Жарьте 1—2 минуты. Переложите мясо на блюдо и подавайте с теплым лавашем (по желанию).

Разогрейте масло в большой кастрюле и пассеруйте лук пока он не станет мягким. Добавьте чеснок, болгарский зеленый перец, помидоры и чили-пудру и пассеруйте 3—4 минуты. Долейте бульон вместе с томатной пастой и 0,75 всей фасоли. Варите на медленном огне 30 минут, потом слегка охладите, залейте в миксер и сделайте суп-пюре. Вылейте обратно в кастрюлю, добавьте соль, перец, оставшуюся фасоль и сладкую кукурузу. Очистите авокадо и нарежьте кубиками. Добавьте его в суп вместе с соусом «табаско». Подогрейте, перемешайте с кориандром и подавайте, украсив листьями кориандра.

Филе цыпленка нарезать соломкой. Сельдерей и стручковый перец очистить и натереть на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат нашинковать соломкой.

Для заправки смешать оливковое масло с уксусом , солью и сахаром.

Смешать все ингредиенты и залить заправкой. Салат украсить маслинами, листьями салата и луком.