Печень с луком

Подготовленные субпродукты нарезать на небольшие кусочки, залить холодной соленой водой и варить до готовности. Охлажденные субпродукты пропустить через мясорубку. Отдельно на сковороде поджарить измельченный лук, смешать его с ливерным фаршем, добавить муку, перец и соль. Хорошо вымешать. Если фарш суховат — разбавить его бульоном, получившимся от варки субпродуктов.

Снять с печенки пленку, вырезать крупные сосуды, промыть и высушить ее. Нарезать ломтиками толщиной 1—1,5 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Имейте в виду: печенку нельзя пережаривать, иначе она станет жесткой. Сложить обжаренные кусочки в кастрюлю, залить горячим бульоном и сметаной. Добавить мелкорубленый поджаренный лук. Закрыть кастрюлю крышкой и довести бульон до кипения. После этого поставить кастрюлю в горячую духовку приблизительно на 25 минут,

Подавать печенку на стол можно с вареной или жареной картошкой.

Печень говяжья - очень питательный и полезный продукт, содержащий многие ценные витамины. По этому рецепту печень обжаривается, а затем тушится в соусе из сметаны и пива.

Мясо мелко нарезать и, добавив немного воды, припустить в казане.

Печень мелко нарезать, добавить в казан к мясу и тоже припустить.

Лук нарезать кольцами и обжарить на оливковом масле на небольшом огне до прозрачности, присыпав куркумой и чёрным перцем. Добавить лук к мясу и печени вместе с маслом, на котором он жарился. Перемешать и добавить туда же мелко порезанную зелень. Снова перемешать и тушить на среднем огне минут 15-20, пока зелень не изменит цвет. Посолить.

Рис замочить и отварить в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, слить воду и откинуть рис на дуршлаг, чтобы вода стекла.

Когда вся жидкость из мяса с зеленью выкипит, добавить рис и тщательно перемешать, убрав огонь до минимума.

Выложить всё из казана и хорошо смазать дно казана топленым маслом.

Тесто тонко раскатать и уложить в казан так, чтобы на нем уместился весь рис, сверху накрошить ещё немного топленого масла. Уложить рис с мясом и зеленью так, чтобы рис не соприкасался со стенками казана или кастрюли, поверх риса накрошить оставшееся топленое масло.

Очень плотно закрыть, можно обмотать крышку полотенцем и поставить на огонь чуть выше среднего на 10-15 мин., затем уменьшить огонь до минимума и оставить на 25-30 мин.

Выложить на блюдо, желательно сверху уложить казмах, нарезанный сегментами.

Рис перебрать, промыть, замочить, снова промыть в проточной воде и тщательно слить воду.

Мясо, печень и сало нарезать очень мелкими кусочками. Так же мелко нарезать зелень, небольшую головку лука - тоненькими кольцами. Все перемешать, посолить, добавить свежемолотого чёрного перца, полить двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла без запаха и всё тщательно перемешать.

Если курдючного сала нет, нужно взять мясо пожирнее, а порцию масла увеличить (брать только оливковое рафинированное).

Получившийся фарш плотно утрамбовать в мешочек, уминая, чтобы в фарше не было пропусков. Сверху в мешочке оставить немного свободного места.

Уложить мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставить вариться на медленном огне. Через час варки мешочек перевернуть на другой бок и варить еще час.

Выложить на блюдо, встряхивая и разрыхляя.

Рис перебрать и замочить. Печенку нарезать ломтиками 2-3 см.

В кастрюльке закипятить воду и опускать по два-три кусочка печенки в бурно кипящую воду. Как только вода снова закипит, а печенка побелеет (через 5-7 секунд), вынимать печенку и опускать следующие кусочки.

Мясо нарезать на очень мелкие кусочки размером 4-6 мм. Так же нарезать сало и бланшированную печенку.

В раскалённый казан налить масло и разогреть до белого дыма. Положить в казан мясо и постоянно быстро перемешивать. Когда мясо побелеет, положить печенку и продолжать мешать не больше 3-4 мин., затем добавить сало, также жарить пару минут и опустить всю зелень. Продолжать мешать пока зелень потемнеет, затем залить 1-1,5 л кипятка, поварить, добавить в казан чёрного перца, посолить.

Рис хорошо промыть под проточной водой и тщательно слить воду. Добавить в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешать.

Выложить рис в казан ровным слоем, осторожно, через шумовку, залить 700-800 г кипятка. Дать закипеть на максимальном огне.

Когда рис дойдет до полуготовности, а вода выкипит, уменьшить огонь до минимума и перемешивать все несколько минут. Затем очень плотно закрыть крышкой и томить 20 мин.

Перед подачей еще раз перемешать.

Печень нарезать кусочками размером 2-3 см, посолить и отложить.

Лук нарезать колечками, болгарский перец очистить от семенной части и нарезать полукольцами, помидоры нарезать очень тонко. Кинзу промыть и мелко нарезать.

Нарезать сало, вытопить в казане, шкварки вынуть.

Постоявшую печень промыть от крови, обсушить салфетками. Печень положить в казан, перемешать, дать слегка обжариться до побеления, выложить слой лука, затем помидорами, болгарским перцем и кинзой. Сверху положить целый острый зеленый перец.

Казан накрыть эмалированной миской, придавить грузом. Тушить на слабом огне 20 мин., затем прибавить огонь до среднего, чтобы сильно закипело, посолить, поперчить и все хорошо перемешать, осторожно, чтобы не повредить острый перец.

Через 3 минуты готовую печень можно выкладывать на блюдо и подавать (в казане не оставлять, чтобы не пересохла).

Для этого блюда берется молодая, но уже мясистая курица, зарезанная непосредственно перед приготовлением. Разрубить на 8—10 кусков ощипанную, выпотрошенную и промытую курицу, еще раз промыть разрубленные куски и насухо вытереть. Нарезать кубиками копченое сало, считая 150 г на две курицы, и растопить. В горячий смалец положить 1 маленькую головку лука, натертого на терке, и пожарить до золотистого цвета, посыпать столовой ложкой сладкого красного перца, положить кусочки курицы, посолить и жарить, помешивая 1—2 минуты. Затем полить 1—2 столовыми ложками костного отвара, закрыть крышкой и тушить до мягкости, поворачивая. Когда курица готова (поварская игла свободно прокалывает мясо крылышка или ножки), добавить печенку, вместе с ней тушить еще 15 минут, потом подать на стол на горячем блюде.

Смочить хлеб в молоке. В части сливочного масла обжарить лук и печень. Порубить все вместе и нафаршировать этой смесью зайца, смешав предварительно фарш с желтками. Посолить, поперчить. Зашить зайца. Смазать горчицей. Обжарить хорошо в масле, положить в скороварку, добавить лавровый лист и тушить 45 мин. Подавать со сметаной.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать и выложить на смазанный жиром противень.

Нарезать печень небольшими кусочками, а лук — кольцами,смешать и добавить половину маслин. Выложить на тесто.

Помидоры очистить от кожуры и размять, заправить по вкусу солью и перцем. Выложить томатное пюре на печень. Смазать сверху майонезом и украсить оставшимися маслинами. Запекать в горячей духовке 20 минут.

Печень нарезать брусочками длиной 8—10 см, лук полукольцами, морковь натереть на крупной терке и обжарить в растительном масле, посолить и поперчить. Все это выложить в горшочек, добавить муку и залить сметаной или сливками с тертой лимонной цедрой. В печке тушить 20 минут. Если соус получается густым, добавить горячей воды. Подавать, посыпав зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварные овощи, картофельное пюре, жареный картофель или макаронные изделия.

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в объемный горшочек, добавить 1 ст. ложку масла, луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 0,5 стакана сметаны, желтки и взбитые белки. Перемешанную массу снова сложить в обмазанный маслом и посыпанный сухарями горшочек, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить тушить на 40—45 мин. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, добавить 0,5 стакана горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить оставшуюся сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.

Разогреть на сковороде масло, спассеровать мелко нарезанный репчатый лук. Печень нарезать ломтями толщиной 2 см, на каждый ломоть положить кусок шпика, на него — слой пассированного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Каждый кусочек свернуть рулетом, перевязать ниткой и на 1—2 мин опустить в кипящее растительное масло до образования румяной корочки. Вынув, переложить в горшочки и тушить печень в небольшом количестве бульона (можно из бульонного кубика) с добавлением лука и кореньев. Подавать блюдо холодным, нарезав тонкими кольцами.

Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, меняя воду. Обсушить печень, нашпиговать против волокон тонкими кусочками шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле. Снять со сковороды, поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печенка, обжарить мелко нарезанный лук, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, посолить и разбавить молоком или бульоном, прокипятить, размешать со сметаной. Печенку положить в горшочек, залить соусом и поставить в печку; следить, чтобы соус не закипел, иначе печенка будет твердой. Держать в печке 20—30 мин. Отварить картофель, слить воду, обсушить его, залить растопленным маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зелень и масло равномерно обволокли картофель.

Печень очистить от пленки, вырезать протоки, слегка отбить, нарезать кусочками и пожарить с брусочками сала, посолить и поперчить. Соленые огурцы очистить от семян, нарезать дольками, слегка потушить и сложить в горшочки вместе с печенью. Блюдо тушить до готовности, добавив красный соус и измельченный чеснок. Подавать с отварным картофелем, посыпав зеленым луком.

Печень нарезать кубиками, уложить в смазанные маслом горшочки и тушить несколько минут с луком, жиром и свежими грибами. Отдельно тушить промытый рис с гусиным жиром, затем соединить его с печенью и тушить до полной готовности. При подаче рис посыпать тертым сыром. Можно также положить в рис вареную, разобранную на кочешки цветную капусту или тушеный зеленый горошек и тушеную морковь.

Репчатый лук нарезать и обжарить на топленом масле или животном жире, подсыпать молотый красный перец, киндзу. Положить в зажарку промытое в холодной воде и разрезанное на мелкие куски мясо, посолить солью с толченым чесноком, перемешать и поджарить. Затем подлить немного воды, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на слабом огне до готовности.

Печенку телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.

Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито.

Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15—20 минут, процедить, соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном ( из яичных желтков и молока) и сливочным маслом по вкусу. Отпускать суп с гренками.

Испечь блинчики: растереть 2 желтка с 1/2 чайной ложки соли, с таким же количеством сахара и 1/2 столовой ложки размягченного масла. Развести постепенно теплым молоком муку, помешивая, чтобы не было комков. Добавить 2 взбитых белка и смешать обе массы. Поджарить блинчики с обеих сторон в кипящем масле. Сложить в кастрюлю соответствующей величины, смазав ее маслом, перекладывая каждый блинчик фаршем.

Для фарша: отварить в равных количествах легкое и печень, добавить соль, перец. Мелко нарубить или пропустить через мясорубку мясо. Поджарить в двух столовых ложках одну мелко нашинкованную луковицу, смешать с фаршем, добавить мелко нарубленные крутые яйца, соль, перец, размешать. Выпекать в духовке на слабом огне около часа. Подавать со сметаной.

Предварительно за день замочить тщательно перебранную чечевицу, залить маринадом нарезанную маленькими кубиками печенку (маринад: красное вино, коньяк, молотый черный перец, готовая смесь приправ для паштетов) и поставить ее в холодильник.

На следующий день сварить чечевицу в воде, в которой она была замочена, добавив соль, лавровый лист, чуть-чуть чеснока и чабреца. Под конец воды должно остаться столько, чтобы она не покрывала чечевицу. Во время варки вместо воды можно подливать бульон из копченого окорока, стараясь, чтобы копченый вкус не преобладал.

Пока чечевица варится, слегка обжарить в жире мелко нарезанный лук, добавить печенку и тушить ее до готовности. В другой небольшой кастрюле (или сковороде) подрумянить на жире муку, добавить сахар и жарить до темно-коричневого цвета, затем быстро примешать паприку (взять на кончике ножа), тотчас же подлить немного холодной воды и вымешать до гладкости. Заправку положить в готовую чечевицу, по вкусу приправить горчицей, сахаром, уксусом или лимонным соком, затем влить сметану, смешанную с мукой, и хорошо перемешать.

Через крупное сито протереть (или пропустить через мясорубку) сначала печенку, затем чечевицу. Полученное пюре хорошо прокипятить, помешивая венчиком. Для получения нужной консистенции добавить к пюре сливки. Особенно подходит на гарнир к блюдам из дичи.

Так же можно приготовить пюре и без печенки, из 600г чечевицы (варить в бульоне из копченого мяса), с луково­мучной заправкой. Такое пюре хорошо подходит на гарнир к отварному копченому мясу или колбаскам, жареной свинине, а также к говяжьему пёркёлту.

Снять с индейки кожу и отделить от индейки кусок на 150 г. Печенку очистить от пленок и порезать на кусочки. На сковороду положить масло и нагреть на обычной плите, затем выложить лук и быстро поджарить его. Добавить куски печенки и кусок индейки (150 г) и обжарить их очень быстро. Влить мадеру, снять сковороду с плиты и охладить. Когда мясо остынет, снять его со сковороды и порезать кубиками. Сырое мясо и печень пропустить два раза через мясорубку. Фарш смешать с шалфеем, мускатным орехом, перцем и солью и поставить в холодильник на 3 мин. Шпик пропустить один раз через мясорубку. Массу смешать с яичным белком и соединить с фаршем, добавить кубики обжаренного мяса и все перемешать. В продолговатую стеклянную кастрюлю положить 3/4 кусочков шпика, наполнить ее фаршем и сверху посыпать оставшимся шпиком. Положить сверху лавровый лист и запекать 20 мин в режиме «МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ». Потом немного охладить, переложить на тарелку, нарезать ломтями толщиной 1 см и подавать к столу.

Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, зеленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде.

Мелко нарезанный лук слегка обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи приготовленные потроха, приправить солью, черным перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока потроха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а часто потряхивая сковороду. В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из-под них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 минут). За это время гусиную печенку нарезать на 6 ломтиков, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром.

Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленье.

Булочку замочить в молоке, яйца сварить вкрутую. Гусиную печенку и грибы нарезать маленькими кубиками.

Со шпика срезать шкурку, нарезать его кубиками и поджарить на масле до прозрачности. Добавить в него мелко нарезанный лук; когда он подрумянится, положить в него грибы, а когда выпарится выделяемый грибами сок — печенку; посолить, поперчить, тушить до готовности печенки, затем охладить.

В охлажденное рагу из грибов с печенкой положить сырые яйца, масло, отжатые булочки, мелко нарезанные вареные яйца и все хорошо перемешать.

Цыплят посолить, слегка обсыпать внутри майораном, начинить приготовленной массой, зашить, полить растопленным жиром и жарить до готовности в духовке на умеренном огне. На гарнир подать жареный картофель, или рис, или зеленый горошек и салат.

Кусочки шпика сложить в кастрюлю и нагревать на полной мощности 1,5 мин. Печень порезать кусочками и вместе с луком добавить к шпику. Кастрюлю закрыть и нагревать на полной мощности 3 мин. Кусочки перевернуть во время готовки. Тертое яблоко смешать с солью и перцем, посыпать мукой, размешать, добавить томатную пасту и опять перемешать. Смесь развести бульоном и вылить в кастрюлю. Нагревать 2 мин на полной мощности. Дать постоять и подавать к столу.

Масло и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю и нагревать на полной мощности 2-4 мин., пока лук не станет мягким.

Печенку нарезать кусочками, добавить к луку, влить 2 ст. л. воды и тушить под крышкой на полной мощности 8-10 мин. Вынуть из печи и посолить по вкусу.

Сметану смешать с маслом и мукой и залить печенку. Тушить в режиме «ЖАРЕНИЕ» под крышкой 6 мин., один раз перемешать в середине приготовления.

Сковороду нагреть в печи на полной мощности 5—6 мин. Вылить в нее масло. Печень порезать кусочками, обсыпать мукой и положить на сковороду вместе с луком. Нагревать в печи на полной мощности 2 мин, перевернув куски через 1 мин. Шампиньоны высыпать к печени и посыпать их мукой. Смешать отвар шампиньонов со сливками, вылить в сковороду и быстро нагреть в течение 1 — 2 мин на полной мощности. Добавить соль и перец, все перемешать, влить мадеру по вкусу, посыпать порезанной петрушкой и подавать к столу.

Мясо нарезать толстыми ломтями на 6 порционных кусков (отбивать не надо), смазать горчицей, полить растительным маслом, поперчить и, положив ломти друг на друга, поместить на 3—4 дня в холодильник.

Отварить 3 порции риса. Пока варится рис, слегка обжарить в жире мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку и томат-пюре, перемешать, долить 0,3л воды, посолить и вложить кости. Варить около 30 минут. Затем кости вынуть, бульон процедить через сито.

Копченый шпик (без шкурки), грибы, гусиную печенку и зеленый перец нарезать маленькими кубиками. Шпик пожарить в небольшом количестве жира до прозрачности, добавить к нему остальные нарезанные кубиками продукты и все жарить дальше. Затем добавить костный бульон и получившийся соус-рагу прокипятить. Отварить в подсоленной воде зеленый горошек. Перед подачей на стол мясо посолить и быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире. Положить на блюдо отварной рис, на него ломтики мяса, полить соусом-рагу и сверху посыпать зеленым горошком.

На гарнир подать картофель, жаренный в большом количестве жира (во фритюре).

Рекомендуется готовить только из очень зрелой, мягкой вырезки. Мясо и гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками длиной с мизинец. Стручки фасоли, нарезанные кусками примерно в 2см, головки спаржи и зеленый горошек отварить по отдельности (из-за разной длительности варки) в подсоленной воде, чуть приправленной сахаром.

Грибы нарезать тонкими ломтиками и, приправив их солью, черным перцем и зеленью петрушки, тушить до тех пор, пока не испарится выделенный ими сок.

Яйца смешать со сливками, посолить, взбить и сделать из них яичницу. Картофель нарезать соломкой и поджарить в горячем жире. Лук очень мелко нарезать и потушить в жире. Положить на него мясо, приправить его солью, черным перцем и майораном и жарить на сильном огне, часто встряхивая кастрюлю. Когда мясо будет наполовину готово, добавить к нему гусиную печенку. Когда и она поджарится, подлить красного вина, посыпать небольшим количеством муки, добавить грибы и все три вида вареных овощей, предварительно откинутых на дуршлаг. Дать всему вместе хорошо прокипеть и тотчас же подавать на стол. Для этого токань положить на овальное блюдо, на мясо красивым гнездом уложить яичницу, а по краям блюда разложить жареный картофель.

Выложить печенку в посуду и залить водой так, чтобы она полностью покрывала ее. Влить вино, добавить горошины перца. Закрыть крышкой и тушить на полной мощности 4,5—5 мин. В другую посуду влить растительное масло, немного воды, добавить мелко нарезанные лук и чеснок и готовить в открытой посуде на полной мощности 2,5 мин. Затем положить тмин, корицу, красный перец и мелко нарубленную зелень. Потушить около 1,5 мин. К овощам выложить небольшие кусочки печенки, долить немного бульона (в котором она варилась), посыпать сухарями и готовить на полной мощности 1 мин. К готовой печенке подать ломтики лимона.

Зачищенную от пленок печенку нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом до образования румяной корочки.

Отдельно обжарить репчатый лук до золотистого цвета.

Подготовленную редьку нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке, соединить с печенью, нарезанной соломкой, обжаренным луком.